Spezzatino con i carciofi


Cattura

Oggi propongo un’altra specialità genovese, lo spezzatino con i carciofi. E’ buonissimo. Ma non è velocissimo, anzi, è proprio un piatto che non vuole fretta. Per quanto mi riguarda, il suo sapore mi ripaga ampiamente dell’impegno, quindi spero che piaccia molto anche a voi …

Questi sono gli ingredienti, per quattro persone, ma è possibile aumentare o diminuire ogni cosa a seconda del gusto, la preparazione non cambia:

  • 400 gr. carne di vitello tagliata a spezzatino e non troppo magra
  • 4 patate grosse
  • 4 carciofi (io ne metto 6 perché mi piacciono moltissimo … vedrete quante ricette conosco, con i carciofi!)
  • Cipolla tritata
  • Aglio e prezzemolo tritati
  • 4 cucchiai di olio evo (sempre taggiasco per me!) e vino bianco
  • Un pochino di farina
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione (pulizia delle verdure): 1/2 ora

Tempo di cottura: 2 ore

E’ meglio prepararlo con un leggero anticipo per lasciarlo riposare e servirlo caldo ma non bollente.

E questo è il procedimento:

Scaldate l’olio e fate soffriggere la cipolla molto dolcemente, aggiungendo al bisogno un pochino di acqua. Intanto infarinate la carne, ovvero cospargetela di farina e “impastate” tutto insieme, aggiungetela al soffritto e rimescolate bene, di modo che la carne stessa si rosoli in superficie. Lasciatela andare un pochino, il tempo di preparare il trito di aglio e prezzemolo. Aggiungetelo alla carne, rimescolate ancora per distribuirlo bene, e bagnate con un bicchiere di vino bianco a vostra scelta. Mentre il vino evapora (fiamma sempre bassa, mi raccomando, e se dovesse asciugare troppo aiutatevi con un po’ d’acqua), pulite le patate e tagliatele a tocchetti grandi più o meno come i pezzi di carne.  Mettete i tocchetti di patate in una ciotola d’acqua, così che perdano un pochino di amido, quindi aggiungeteli alla carne. Allo stesso modo pulite i carciofi, (ovvero mettete i guanti sennò vi ritroverete con le dita tutte nere) tagliateli a quarti tuffandoli in una ciotola di acqua con mezzo limone spremuto, e infine via! anche i carciofi con la carne e le patate. Da questo momento, calcolate circa tre quarti d’ora di cottura, sempre dolcissima. I carciofi dovranno diventare tenerissimi, le patate dovranno quasi sfaldarsi, creando così una specie di cremina che avvolge tutto. E’ squisito! E se ne avanza, potrete gustarlo il giorno dopo con lo stesso piacere.

Sale e pepe?  Io li aggiungo in tre tempi, sulla carne, sulle patate, sui carciofi, ovviamente sempre poco, ma in questo modo il sapore è più omogeneo.

Strategie: Oltre che con olio, burro o altri grassi, il soffritto si può fare con successo dimezzando i condimenti e allungando con acqua,  brodo o vino bianco. E se avete tempo e potete lasciar stufare la cipolla molto, ma molto lentamente, questa vi ripagherà perdendo del tutto il sapore acre e diventando dolcissima. Sentirete che differenza!

Vini: Gattinara, Aglianico

 

Octavianus Monfort

Piatto con cedro, arancia, fiori e carciofi

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4 pensieri su “Spezzatino con i carciofi

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