Orecchiette ai broccoli


orecchiette ai broccoli

Questo è un glorioso piatto della cucina pugliese, che io preparo con una ricetta abbastanza fedele all’originale (peraltro suggerita da un’amica barese doc), ma leggermente rivisitata per l’uso dei broccoletti al posto delle cime di rapa, più difficili da trovare sui mercati del nord.

Per quattro persone d’appetito calcolate:

  • ½ kg. broccoletti
  • ½ kg. orecchiette (acquistate pronte al supermercato, non ho mai provato a farle fresche)
  • 3 filetti di acciughe (sotto sale, da sciacquare, o sott’olio)
  • olio evo (pugliese? Ligure? Fate voi …)
  • 2 spicchi d’aglio
  • peperoncino
  • sale

Tempo di preparazione: 15 minuti + il tempo di ammollo dei broccoli

Tempo di cottura: 10 minuti per i broccoli + la cottura della pasta

Prima di tutto mettete a bagno i broccoletti in abbondante acqua con due o tre cucchiai di sale fino, per far uscire eventuali piccoli insetti che fossero nascosti tra le foglie. Passata circa mezz’ora, sciacquateli e separate con attenzione le infiorescenze dal torsolo, di modo da selezionare più possibile i ciuffetti apicali. Conservate solo questi per la ricetta, e metteteli a bollire nell’acqua dove cuocerete le orecchiette. Intanto versate l’olio  in un’ampia padella, aggiungete gli spicchi d’aglio interi (per poterli togliere facilmente prima di servire), un peperoncino sbriciolato e i filetti di acciughe, che farete sciogliere al calore mescolando con un cucchiaio di legno.  Quando gli spicchi d’aglio saranno dorati e le acciughe ben sfatte, spegnete il fuoco e dedicatevi ai broccoletti: appena questi sono teneri (e più li avrete ridotti di dimensione, più veloce sarà il tempo di cottura) aggiungete la pasta e, una volta cotta, scolatela e fatela saltare due o tre minuti a fuoco vivace nella padella  con il condimento. Servite subito, con parmigiano a parte, perché vista la presenza delle acciughe, sarebbe meglio non metterlo …

E’ un piatto ricco e molto appetitoso, difficile che non ci sia la richiesta di bis, ecco perché ho suggerito quantità abbondanti negli ingredienti. In famiglia, fatelo seguire da un secondo leggero, e se lo preparate per una cena con ospiti, accertandovi prima che ne gradiscano il sapore piuttosto deciso, potete completarlo sia con carne che con pesce.

Strategie: conservate i torsoli dei broccoli, salvo la parte finale più dura e legnosa, per aggiungerli a un minestrone o per una crema di verdura . Se pensate di non usarli nel giro di pochi giorni, potete tranquillamente surgelarli.

Variazioni sul tema: potete arricchire questo piatto, o sostituire alle acciughe se non gradite, con una manciata di pinoli da far dorare velocissimamente nell’olio (attenzione perché bruciano subito!) e/o qualche crostino di pane, anch’esso rosolato nell’olio.

Vini: Nebbiolo o Negroamaro salentino

Il mare della Puglia

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2 pensieri su “Orecchiette ai broccoli

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