Savoiarda di polpo


savoiarda di polpo

Ecco un piatto classico della cucina genovese, o comunque di ogni cucina di mare. Il povero polpo pare sia pescabile tutto l’anno, le patate si trovano sempre, quindi possiamo preparare questo piatto ogni volta che ne abbiamo voglia, o ogni volta che troviamo un bel polpo dal pescivendolo, magari non troppo caro.
Gli ingredienti per una insalata abbondante, un secondo per quattro persone,  sono:

  • 1 polpo da almeno 1 kg. e mezzo
  • 6-7 patate
  • sale
  • olio
  • a piacere, olive nere e verdi, sottaceti, rucola

Tempo di preparazione: 15 minuti prima + 20 minuti dopo
Tempo di cottura: ¾ d’ora – 1 ora (un po’ meno per le patate)
Da preparare con un po’ di anticipo (almeno 1 ora) per i tempi di raffreddamento.

Come al solito, fatevi pulire il polpo dal pescivendolo, che ne svuoterà la testa, taglierà gli occhi e leverà il dente nel foro centrale. Se il pescivendolo facesse storie per pulirlo, ditegli che allora non comprerete più nulla, di solito funziona!
A casa, controllate comunque che queste operazioni siano state eseguite correttamente.
Mettete sul fuoco una pentola capiente piena d’acqua e portatela a ebollizione. Intanto sciacquate le patate intere con il guanto scrub, mettetele in un’altra pentola a cuocere.
Sciacquate accuratamente il polpo e, quando l’acqua del pentolone bolle, tuffatelo. Controllate dopo 45 minuti: se è ben tenero nella parte centrale, è cotto.
Spegnete il fuoco e fate raffreddare nell’acqua di cottura.
Intanto saranno pronte anche le patate, e a questo punto spegnete il secondo fornello, lasciatele lì, dimenticatevi di tutto per un po’ e andate a fare qualcos’altro …
Quando è quasi ora di andare in tavola, scolate le patate, sbucciatele e tagliatele a pezzetti, mettetele in una ciotola capiente. Scolate il polpo, levate per quanto possibile, senza ammattire, la pelle e le ventose (dovrebbero staccarsi semplicemente facendo scorrere le mani sulla superficie), tagliate anche lui a pezzetti e unitelo alle patate. Un giro d’olio, un pochino di sale e a questo punto il piatto è pronto, ma a piacere potete arricchirlo con olive verdi o nere. In inverno si può completare con qualche foglia  di rucola. Per una versione estiva potete aggiungere sottaceti misti: risulta così un pochino più salata, gradevole in estate quando si alza la necessità di sali minerali. E’ un secondo completo, ma in quantità più limitata è anche ottimo come antipasto.
Strategie. questo piatto deve essere preparato in anticipo, anche al mattino per la sera, senza bisogno di refrigerarlo. Potete congelare il polpo fresco per alcuni giorni senza che perda qualità. Se ne avanza, si conserva un giorno in frigo, non di più perchè le patate assorbono troppo il sapore del pesce. Non diventa immangiabile, ma meno gradevole.

Vini: Vermentino ligure di Ponente, Pigato

Il polpo diventa modello per Maurilio Catalano

polpo maurilio catalano

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