Stoccafisso accomodato


stoccafisso accomodato

Lo stoccafisso accomodato è un piatto della più stretta tradizione genovese e ligure, così stretta che fuori dalla Liguria, non solo non lo servono, ma non sanno nemmeno cosa sia.

E’ un piatto con un sapore molto particolare, delicato ma preciso, che non lascia indifferenti: lo si ama o lo si odia. Io lo amo moltissimo, lo cucino con piacere e vi propongo la ricetta, a voi decidere se azzardare o fare prima una gita al mare per capire meglio di cosa stiamo parlando …

La difficoltà maggiore nella preparazione di questo piatto, se non si è in Liguria, risiede nell’approvvigionamento dello stoccafisso. Cominciamo a dire che stoccafisso e baccalà non sono assolutamente la stessa cosa: va bene, è sempre merluzzo, anzi  merluzzoni grandi, che si pescano nell’oceano, ma per il baccalà i filetti di pesce sono conservati sotto sale (secondo la più antica tecnica di conservazione), mentre per lo stoccafisso si tratta di essicazione, che lo rende rigido (stoccafisso = stock fish = pesce bastone).

Quindi lo stoccafisso, al momento dell’acquisto, dovrebbe essere secco e rigido. No! perché il negoziante avrà provveduto a tenerlo a mollo in acqua corrente per qualche giorno, di modo da reidratarlo e renderlo morbido. Se lo acquistate e il vostro pescivendolo tenta di convincervi ad acquistarlo secco, e ad ammollarlo voi, per carità lasciate perdere: potete immaginare cosa significhi tenere un pesce in una bacinella per qualche giorno, anche cambiando spesso l’acqua? Un odore insopportabile!

Quindi procuratevi stoccafisso già ammollato, e andiamo avanti.

Per quattro persone servono:

  • 800 gr. di stoccafisso (tagliato a pezzi dal pescivendolo)
  • 4 grosse patate
  • 6 filetti di acciuga sott’olio (o 3 acciughe sotto sale, da dissalare)
  • Una manciata di pinoli
  • Una manciata di olive taggiasche
  • Abbondante olio evo (per favore, qui usatemi un olio della Liguria!)

Tempo di preparazione: 40 minuti

Tempo di cottura: da ¾ d’ora a 1 ora, secondo le patate.

Per prima cosa mettete lo stoccafisso in una pentola, copritelo a filo d’acqua, aspettate che bolla e, appena alza il bollo, toglietelo dal fuoco e scolatelo. Questa operazione serve a togliere pelle e lische, che verranno via con estrema facilità, ma ricordate che più lo stoccafisso bolle e più si indurisce, quindi occhio, non distraetevi.

Mentre lo stoccafisso bolle e poi si raffredda un po’, tagliate le patate a pezzetti regolari. Sapete come fare per far prima, vero? Tagliate le patate a metà per il lungo, appoggiatele con la parte liscia sul tagliere, tagliatele ancora a metà e poi fate dei pezzetti regolari, o delle fette spesse. Mettete le patate qualche minuto a mollo in acqua fredda, a perdere un po’ di amido.

Pulite i pezzi di stoccafisso da pelle e lische e tagliatelo, anzi strappatelo delicatamente un po’, in modo irregolare.

Ora prendete un tegame capiente, se possibile di terracotta, sennò con quello che avete, l’importante è che sia capiente, mettete sul fondo un bel dito d’olio (sì, ce ne va un bel po’) e accendete la fiamma media, aggiungete subito le acciughe e fatele sciogliere (se avrete dovuto dissalare quelle sotto sale, fatelo con i guanti, sennò le dita vi profumeranno di pesce per giorni). Quando le acciughe sono quasi disfatte, aggiungete i pinoli e fateli colorire leggermente (attenzione che bruciano in fretta, non perdeteli di vista). E’ il momento di aggiungere le patate,  che rimescolerete bene per farle insaporire nell’olio e, dopo una decina di minuti, lo stoccafisso, e ancora una bella rimescolata per amalgamare tutto. Coprite, abbassate la fiamma e lasciate cuocere lentamente per mezz’ora, aggiungete le olive, fate cuocere ancora un pochino. Le più lente a cuocere sono le patate, che dovranno rimanere intere ,ma molto morbide: quando sono cotte le patate, è pronto.

Servite in tavola ben caldo: ovazione degli amici genovesi e richiesta di bis (previsto nel calcolo iniziale degli ingredienti).

Preparatelo il giorno prima, e sarà ancora più buono.

Strategie: è un piatto facile che si conserva bene per un paio di giorni in frigo. Non è possibile surgelarlo. Si può invece tranquillamente surgelare lo stoccafisso prima della preparazione, e scongelarlo lasciandolo a mollo in acqua fredda per qualche ora.

Vini: Pigato di Finale Ligure, rosso del Tigullio

I pesci rossi di Matisse (non si mangiano)

Pesci rossi,Henri Matisse

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6 pensieri su “Stoccafisso accomodato

  1. Spiace insistere, ma il pomodoro (triplo concentrato, una volta detto “conserva”) sciolto in acqua ci vuole proprio, per lo stoccafisso in umido. “Accomodato” lo diventa il giorno dopo quando, come giustamente fai notare tu…è ancora più buono.

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    • Ciao Enzo, perchè “spiace”? Qui si può intervenire liberamente! Intanto grazie della lettura e della partecipazione. La ricetta del mio stokke ha lasciato perplessi molti amici, che magari non scrivono qui ma mi parlano direttamente … salvo poi leccarsi i baffi dopo averlo assaggiato. Ti invito a provarlo, se ne hai voglia, è una versione diversa, ma non meno buona.

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