Besciamella

La salsa besciamella è uno degli ingredienti più trasversali della cucina: ammorbidisce gli impasti, arricchisce i budini di verdura e, gratinata, rende più golosa qualunque preparazione. Non bisogna nel contempo dimenticare che è una crema molto ricca, fatta di latte, farina e burro, quindi con un peso rilevante sul valore calorico del piatto.

Siccome è teoricamente facile da fare, ma in realtà basta sbagliare qualche passaggio e ci si ritrova un composto pieno di grumi, vi spiego come ho imparato a farla io, rapidamente e senza incidenti.

Gli ingredienti in proporzione:

  • 1 litro di latte
  • 1 etto di burro
  • 1 etto di farina
  • Sale, pepe, noce moscata.

Versate il latte in un pentolino con un cucchiaino raso di sale e portatelo a ebollizione. Intanto, in un altro pentolino capiente fate sciogliere il burro a fuoco dolce e, appena comincia a schiumare, aggiungete la farina e mescolate bene tutto. Ora versate il latte bollente, come si dice, a filo, o più semplicemente ne versate un pochino alla volta per i primi passaggi, così che venga assorbito senza che si formino grumi, poi pian piano aumentate la quantità e versatelo tutto, fate bollire sempre molto dolcemente (anche perché tende a schizzare e a scottare le dita!) ancora qualche minuto. A fuoco spento, aggiungete una bella grattata di noce moscata e, a piacere, un po’ di pepe: la besciamella è pronta.

La quantità indicata è abbondante e sufficiente per una teglia di lasagne al forno, dove deve essere messa in più strati. Se dovete solo coprire una preparazione per il passaggi al gratin, ne basta la metà.

Purtroppo la besciamella non si presta ad essere preparata in anticipo, in quanto tende a indurirsi: per rimediare si può scaldare aggiungendo un po’ di latte, ma è un lavoro un piuttosto difficoltoso e delicato, che vanifica in parte il vantaggio della preparazione anticipata.

Variazioni sul tema: La besciamella si può sensibilmente alleggerire usando brodo al posto del latte. Il risultato è un po’ meno appetitoso, ma comunque perfetto, per esempio, nei gratin di verdure.

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4 thoughts on “Besciamella

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