Pasta all’uovo fatta in casa


pasta all'uovo

La pasta artigianale è una delle glorie della cucina italiana. E’ vero che con questo argomento mi allontano un po’ dalla tradizione genovese, dove la pasta all’uovo non è quasi presente … però io sono anche un po’ emiliana, e sono molto contenta di esserlo, mi sento quindi titolata a dire la mia.

Fare la pasta in casa è meno lungo e meno difficile di quanto in genere si pensi, e forse l’ingrediente più importante è lo spazio. Infatti impastare, ma soprattutto tirare la sfoglia richiede spazi d’appoggio ben ampi, e in mancanza di questi l’operazione diventa difficile e frustrante.

Quindi un bel piano di lavoro e se poi, come me, avete un’impastatrice di qualità, tutto si semplifica e soprattutto si accelera.

Prepariamo un bel piatto di tagliolini per 4 persone, e facciamolo con

  • 400 gr. di farina
  • 4 uova intere
  • 4 pizzichi di sale

Tempo di preparazione: 20/25 minuti se impastate a mano

3 minuti con l’impastatrice

Tempo di riposo: mezz’ora

Tempo di cottura: 5 minuti circa

Se impastate a mano, fate una fontana con la farina e scavatela un po’ in mezzo, aggiungete il sale, rompeteci le uova e cominciate a lavorare con energia fino ad avere un impasto morbido e asciutto, che non si appiccica alle mani. Se fosse (ma non sarà) appena asciutto, aggiungete un cucchiaino d’olio, non acqua. Appena la pasta raggiunge questo stato, smettete di impastare.

Se avete l’impastatrice, mettete tutti gli ingredienti nella ciotola e impastate con la frusta piatta per qualche minuto, fino all’impasto morbido e asciutto. Perché l’impastatrice fa più in fretta? Perché la forza e la forma delle fruste rompono più facilmente le molecole di amido della farina, ed è indispensabile che questo succeda affinchè la sfoglia diventi elastica e si posa tirare.

Coprite bene l’impasto, che non deve asciugare, e lasciatelo riposare mezz’ora.

Ora spero che abbiate almeno una macchinetta per tirare la pasta … in questo caso montate i rulli per la sfoglia, prendete una piccola quantità di pasta (attenzione a ricoprire bene quello che resta), infarinatela bene e passatela tra i rulli, prima nello spazio più ampio e via via riducendo fino allo spessore che preferite, continuando a passare un velo di farina sulla superficie della sfoglia. E’ in questa fase che diventa indispensabile avere dello spazio a disposizione! Man mano che le sfoglie saranno pronte, adagiatele una sull’altra. Ora  montate sulla macchina i rulli per i tagliolini, passate tutte le sfoglie avendo cura di raccogliere la pasta così tagliata ben aperta su una superficie, cospargendola ancora con un po’ di farina.

Se non avete neanche la macchinetta per la pasta, dopo aver tirato la sfoglia con il mattarello, arrotolatela fino ad avere un lungo cilindro e tagliate delle striscioline larghe circa mezzo centimetro. Svolgetele, e voila i tagliolini. Questa è un’operazione molto divertente, tanto che io alle volte tiro la pasta con la macchina, ma taglio le tagliatelle a mano.

Ora mettete su l’acqua, cuocetele vostre tagliatelle e conditele con un bel ragù.

Strategie: La pasta fresca è fatta con l’uovo crudo, che la rende facilmente e rapidamente deperibile. E’ possibile surgelarla, con ottimi risultati, avendo cura di metterne in frigo poca alla volta, e ben allargata, con pochi punti di contatto, per evitare che si attacchi. Una volta che la sentirete ben rigida, potrete trasferirla nei sacchetti di plastica. In questo modo si conserva a lungo, pronta da degustare in qualunque momento.

Poiché la pasta fresca all’uovo non serve solo per le tagliatelle, ma per molti altri piatti uno più buono dell’altro, vorrei ricapitolare le proporzioni:

  • 100 gr. farina
  • 1 uovo intero
  • 1 pizzico di sale

Queste dosi sono abbondanti per una persona, soprattutto se usiamo la sfoglia per fare la pasta ripiena, come ravioli o tortellini. Possiamo scegliere quindi se farne meno o se avanzarne un po’ …

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7 thoughts on “Pasta all’uovo fatta in casa

    1. Clara, questo è un classico! Bisogna prendere un po’ la mano, ma dopo un paio di tentativi si va via veloce senza intoppi, e ci si comincia a sbizzarrire. L’impastatrice per me è indispensabile, e la mia ha già diversi anni, ma è bella e funziona come il primo giorno

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