Sua Maestà il Pesto


pesto

Sicuramente tutti sanno di cosa stiamo parlando, quella salsa verde brillante che si trova in vasetto e si usa per condire la pasta … oppure che si fa frullando un po’ di basilico con pinoli e parmigiano … attenzione, quello è il pesto.

Io vorrei parlarvi del Pesto.

Vorrei parlarvi della cucina ligure, sviluppata in una terra povera e aspra, scoscesa, dove è impossibile la coltura comoda e redditizia, dove si arrampicano solo le capre … ma anche una terra che, grazie all’equilibrio tra mare e monti e al clima dolcissimo, regala prodotti semplici, ma dai profumi e dai gusti impareggiabili e inimitabili. Una terra che può permettersi il lusso di proporre una salsa che non è nemmeno cotta, dove è impossibile barare.

Credo che il pesto sia il prodotto ligure più famoso e diffuso, ma adesso facciamo il Pesto:

  • 4 mazzi di basilico di Pra (una qualità dalle foglie verde tenero, che viene estirpato giovanissimo con tutte le radici)
  • 1 spicchio d’aglio fresco
  • 1 bella manciata di pinoli buoni (perché ce ne sono di tante qualità, ma quelli buoni, una volta assaggiati, si riconoscono al volo)
  • 1 dl. circa di olio evo taggiasco
  • 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato un po’ stagionato
  • 1 cucchiaino di sale grosso
  • 1 mortaio di marmo e un pestello di legno

Prima di tutto pulite il basilico, che dovrebbe toccare meno acqua possibile, pertanto selezionate le foglie più pulite, che metterete in acqua per pochi secondi, e lavate a fondo solo quelle con tracce di terra.

Mettete nel mortaio un po’ di sale grosso e lo spicchio d’aglio, e con un preciso lavoro rotatorio di polso cominciate a schiacciare questi primi ingredienti, cercando di frantumarli al punto da ridurli in crema. Continuate con il basilico, un po’ alla volta, sempre lavorando con il pestello e contemporaneamente facendo girare il mortaio, e ogni tanto aggiungendo qualche granello di sale che non lo farà annerire. Dopo il basilico si mettono i pinoli (e via di polso), infine il parmigiano e per ultimo l’olio, dosandolo anche a piacere.

A questo punto avrete il Pesto, anche se sarete un po’ distrutti, e sarà passata una mezz’oretta dall’inizio dell’operazione.

Purtroppo a tutt’oggi non è stato inventato un frullino con le lame di ceramica, la qual cosa renderebbe finalmente superato l’uso del mortaio. Il pesto preparato nel frullatore tradizionale (che, come dice giustamente il mio amico Francesco, dovrebbe a questo punto chiamarsi frullo, e non pesto) risente un po’ del contatto, pur breve, con l’acciaio. Per quanto mi riguarda, lo trovo accettabile, purché si rispettino la qualità e le caratteristiche degli ingredienti: non dimentichiamo che il pesto è una salsa completamente cruda che, a contatto con il calore, libera tutti i suoi profumi e… rivela i difetti.

Cosa si condisce con il pesto:

Le troffie (da acquistare pronte)

Gli gnocchi di patate (di cui parlerò presto, promesso)

Le lasagne home made (non al forno!)

Le trenette, universalmente note come bavette (in questo caso metterete a cuocere nell’acqua della pasta un paio di patate tagliate a piccoli pezzi, e butterete la pasta quando le patate saranno quasi cotte. Così si disferanno diventando una cremina deliziosa. C’è chi aggiunge anche i fagiolini, sempre tagliati a pezzettini piccoli, ma a me piace di più con le sole patate).

Le modalità di conservazione del pesto sono diverse:

in frigo, si conserva bene tre o quattro giorni, in vaschetta chiusa

si può preparare senza formaggio, riporlo in un vasetto ben coperto d’olio, e così si conserva in frigo anche un mese

si prepara la ricetta completa e si surgela. In questo caso, per porzionarlo, è comodo metterlo nelle vaschette del freezer (quelle in plastica per fare i cubetti di ghiaccio, per intenderci) valutando a seconda delle dimensioni quanto scongelarne ogni volta

NON scongelatelo nel microonde, il pesto deve scaldarsi solo al calore della pasta che andrà a condire!

Strategie: si trova in commercio il pesto senza aglio, una variante che fa accapponare la pelle a qualunque ligure doc. Del resto, capisco che l’aglio possa essere un po’ indigesto. Provate allora a eliminare la parte interna dello spicchio, quella da cui nasce il germoglio, e usare solo la polpa più all’esterno, e ne avrete tutto il profumo senza (quasi) effetti collaterali.

Vini: Pigato, Lumassina

questo è il vero basilico genovese DOP:

basilico1

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8 pensieri su “Sua Maestà il Pesto

  1. Maria ha detto:

    Adoro il pesto anche se non sono ligure. L’ho preparato diverse volte con risultati alterni.Proverò a rifarlo seguendo i tuoi consigli, rigorosamente con il mortaio.L’unica cosa che mi lascia perplessa è determinare la quantità giusta di “sua maestà” il basilico ! 4 mazzi per me è un pò generico. Puoi aiutarmi?
    Grazie

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    • Paola ha detto:

      ciao Maria, e grazie della precisazione. In effetti chi conosce il basilico di Pra sa perfettamente quanto ce n’è in un mazzo, e posso cercare di tradurlo così: in un mazzo c’è l’equivalente di una bella manciata di foglie di basilico. Fammi sapere i risultati e chiedimi pure, se hai altri dubbi. A presto.

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  2. clarapasticcia ha detto:

    Carissima Paola la narrazione del Pesto è decisamente interessante. Non vedo l’ora di potermi cimentare con il vero Pesto, utilizzando i giusti prodotti! Un bacione, è sempre più bello leggerti

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