Torta Pasqualina


torta pasqualinaLa torta pasqualina è un’altra gloria della cucina ligure, basata sui prodotti locali e disponibili nei mesi di marzo e aprile, quando in genere ricorre la Pasqua.

La ricetta originale è molto raffinata e richiede una preparazione abbastanza lunga e soprattutto abile, che vi voglio raccontare: si basa su un ripieno composto da carciofi e/o bietole (con i carciofi è più lussuosa, con le bietole più popolare) tenuti insieme da uova sbattute con formaggio parmigiano, erbe profumate e una specie di ricotta locale leggermente acida. Questo ripieno viene adagiato sulla sfoglia, vi si praticano dei buchi dove si rompe un uovo intero, e si ricopre. Ma il bello è proprio la sfoglia, anzi, le sfoglie: la pasta, preparata con farina, acqua e olio, deve essere lavorata a lungo e altrettanto a lungo lasciata riposare, per renderla estremamente elastica. Infatti le sfoglie da preparare sono, diceva mia nonna, “33, come gli anni di Cristo”. Si prende una piccola porzione di pasta e la si tira, prima con il mattarello e poi appoggiandola sul dorso delle mani e lasciandola cadere, di modo da renderla sottilissima, trasparente. Si appoggia una prima sfoglia sul fondo del tegame, e così via fino a metterne una quindicina, si mette il ripieno con le uova intere, si ricopre con le sfoglie rimanenti, infine si pratica un buchino al margine dell’ultima sfoglia dove si soffia dell’aria per gonfiarla. Con questa preparazione si ottiene una crosta straordinariamente friabile e delicata, irripetibile con i tempi e gli strumenti di oggi (e stendo un velo pietoso sulla valenza igienica del soffio ..).

La mia torta pasqualina è più semplice e veloce, sebbene anch’essa si basi su sapori liguri ben definiti. Per esempio, è indispensabile la maggiorana, erba che si trova ovunque, ma che solo in Liguria, e forse in qualche altro luogo di mare, ha quella particolare fragranza, leggermente fruttata, inconfondibile. Io ho provato a comprare la maggiorana a Milano (non sa di niente), ho comprato la piantina in Liguria e poi l’ho portata a Milano (dopo un po’ non sapeva più di niente lo stesso), ho così scoperto che la soluzione migliore è quella di raccoglierla nei posti giusti e farla seccare: manterrà un buon sapore per almeno un anno, sufficientemente vicino al fresco. Tra l’altro la maggiorana è un’erba che cresce rigogliosissima, se ne vedete un bel cespuglio in qualche giardino, provate a chiedere se ve ne regalano un po’, può succedere persino in Liguria!

E ora la mia ricetta, che non è rapidissima, ma visto che stiamo parlando di un giorno di festa, forse vale la pena fare qualcosa di speciale:

per la pasta:

  • 300 gr. farina
  • 3 cucchiai d’olio
  • 3 pizzichi di sale
  • Acqua gelata (preparatene una tazza e mettete dei cubetti di ghiaccio)

Per il ripieno:

  • 8 carciofi teneri (possibilmente di Albenga, ma solo se siete in zona, che fuori dalla Liguria costano come tartufi)
  • 5 uova
  • 150 gr. ricotta
  • 100 gr. parmigiano grattugiato
  • 1 spicchio d’aglio
  • 5 rametti di maggiorana
  • 5 cucchiai d’olio evo + 3 cucchiai per ungere la sfoglia
  • sale, pepe
  • ½ limone

Tempo di preparazione della pasta: 15 minuti a mano + 1 ora di riposo

Tempo di preparazione del ripieno: 30 minuti (i tenerissimi carciofi di Albenga cuociono in fretta)

Tempo di cottura in forno: 30 minuti circa

Visto che deve riposare, prima di tutto si prepara la pasta, usando acqua gelata che la renderà più croccante.

Preparate una ciotola d’acqua dove spremerete il mezzo limone, e mentre la pasta riposa, pulite i carciofi: levate le foglie esterne più dure, spuntateli, tagliateli a quarti, levate il fieno interno e le spine delle foglie più corte, tagliateli ancora a fettine, ricavando tre fette per ogni quarto. Non gettate i gambi, che spero vi sarete fatti lasciare, ma sfilate la parte esterne, fibrosa, e tagliate a rondelline la parte interna, tenera e chiara. Eseguite queste operazioni rigorosamente con i guanti, in gomma o lattice è lo stesso, altrimenti per Pasqua sfoggerete le dita con le punte nere! Man mano che i carciofi sono pronti, tuffateli nell’acqua e limone. Io consiglio sempre di non gettare subito il limone tagliato e spremuto, può sempre servire alla fine per sbiancare le dita, non si sa mai.

Scaldate l’olio in un tegame basso e largo, soffriggete l’aglio intero, aggiungete i carciofi e portateli a cottura su fiamma dolcissima (non devono minimamente bruciare) aiutandovi con l’aggiunta di un pochino d’acqua se vi accorgete che si asciugano troppo. Quando si prelevano i carciofi dall’acqua, io suggerisco sempre di raccoglierli dall’alto, e non di scolarli, per lasciare in fondo il deposito di tracce di fieno, foglie ecc. Salateli a metà cottura, perchè il sale favorisce il rilascio dell’umidità naturale nei cibi.

Quando i carciofi sono ben teneri (assaggiate un pezzettino di gambo, è la parte più dura, se è cotto il gambo, è cotto tutto) levate lo spicchio d’aglio e cospargete con le foglioline di maggiorana spezzettate, lasciandole insaporire solo due o tre minuti, quindi spegnete il fuoco.

Accendete il forno a 200°, e mentre si scalda sbattete in una ciotola le uova con la ricotta e il parmigiano, allungando con qualche cucchiaio di latte. Mescolate tutto con i carciofi.

Riprendete la sfoglia, prelevatene metà e tiratela più sottile possibile con il mattarello (e anche con le mani …). Foderate una teglia rotonda da 25-28 cm di diametro, mettete il ripieno, se volete fate due o tre di buchi e rompetevi dentro altrettante uova intere (da calcolare oltre le 5 dell’impasto), coprite con l’altra metà della sfoglia tirata, eliminate i ritagli di pasta in eccesso, spennellate la superficie con un pochino d’olio e infornate per mezz’ora.

E’ buona calda, tiepida, fredda, è buona se ne avanza, e fa tanto Pasqua e primavera.

Strategie: potete preparare il ripieno anche il giorno prima. Se avanza della pasta, si conserva due o tre giorni in frigorifero. Consiglio invece di non congelarla, perché al momento dello scongelamento la pasta può avere una consistenza molle, poco gradevole.

Variazioni sul tema: come nella ricetta originale, la stessa ricetta si può applicare a un ripieno fatto di bietole, o metà bietole e metà carciofi, a piacere. Fa sempre primavera.

Vino: Ormeasco

Buona Pasqua a tutti 🙂

hoppy easter

Lasagne al forno con pane carasau


lasagne al forno con pane carasauLe lasagne al forno, si sa, sono un classico e un trionfo della cucina italiana: sfido chiunque a resistere davanti a questo piatto fumante e fragrante!

In effetti, da calendario, questa non sarebbe più tanto stagione da lasagna fumante, ma visto che di fatto non è così, ve ne propongo una versione che è in ogni caso un po’ più semplice e leggera di quella tradizionale.

Gli ingredienti:

  • Una confezione da 300 gr. di pane carasau (non servirà tutta, e non è importante che sia rotondo o tagliato diversamente, tanto dovrete spezzarlo)
  • Del buon ragù di carne
  • Besciamella
  • 100 gr. di parmigiano reggiano grattuggiato

Tempo di preparazione:

ragù, 2 ore

besciamella, 20 minuti

assemblaggio, 10 minuti

cottura in forno, 30 minuti

riposo, 15 minuti

Preparate la besciamella con le proporzioni per un litro di latte

Fate il ragù secondo la ricetta e con le stesse quantità (400 gr. di carne).

Travasate due o tre mestolini di besciamella in un altro contenitore, e mescolate quella che rimane con il ragù.

Accendete il forno tradizionale a 200°. Ora prendete una teglia da forno, dimensione circa 35×28 cm.,  meglio ancora se è una bella teglia in ceramica che può andare in tavola. Mettete sul fondo qualche cucchiaio di besciamella che spalmerete attentamente, poi uno strato di pane carasau spezzato con le mani in pezzi grossi: deve coprire bene tutto lo spazio, ma i pezzi non devono, per quanto possibile, sovrapporsi. Ora spalmate qualche cucchiaio di ragù + besciamella, ancora pane, ragù + besciamella e via così finché non avrete finito gli ingredienti. L’ultimo strato sarà, come per le lasagne tradizionali, di besciamella con la finitura del parmigiano grattugiato.

Se vi state chiedendo: non sarà il caso di bagnare un pochino il pane, prima, magari in un po’ di brodo, la risposta è no. L’umidità assorbita dal ragù e dalla besciamella è sufficiente a dare al pane morbidezza, pur mantenendo la giusta consistenza della lasagna classica.

Mettete la teglia in forno, ormai caldo, e aspettate che si formi una bella crosticina dorata … calcolate mezz’ora, ma dopo 20 minuti vi consiglio di dare un’occhiata. Estraete la teglia dal forno e lasciatela riposare un pochino, anche perché non sono umanamente mangiabili così bollenti.

Le lasagne al forno sono un primo piatto molto sostanzioso, e anche questa versione, pur più leggera, è comunque sempre molto condita. Accompagnatele con un secondo semplice di carne, come un roast beef o un arrosto alle erbe, che prevedono poco condimento, e una bella insalata.

In famiglia diventano un piatto unico di tutta soddisfazione, da completare con verdure o ancora insalata.

Strategie: il ragù può essere preparato prima, il giorno prima o anche di più (si può surgelare). La besciamella può essere preparata in anticipo, se non se ne può fare a meno, ma tende ad asciugare: bisogna prevedere di ammorbidirla un pochino sul fuoco con l’aggiunta di un po’ di latte. E questa operazione vanifica in parte il vantaggio della preparazione anticipata.

Se avete tempo, le lasagne diventano ancora più buone se lasciate a cuocere in forno meno caldo (150°) per un’ora e anche più, in questo modo i sapori si amalgamano perfettamente.

Variazioni sul tema: in queste lasagne si può sostituire il ragù con una semplice salsina di pomodoro, rendendole così ancora più fresche e leggere, oltre che vegetariane.

Vini: Bardolino, Barbera dei Colli Tortonesi, Greco di Tufo

Un’immagine del mare di Badesi, in Sardegna …

sardegna badesi

Facciamo la pizza!


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La pizza fatta in casa è davvero facilissima e veloce (se non velocissima), e offre questi innegabili vantaggi:

costa pochissimo (circa un decimo di una pizza acquistata nella pizzeria take away)

sappiamo perfettamente cosa stiamo mangiando: la pizza è fatta di elementi semplicissimi, ma se li pensate uno per uno, capite al volo che appartengono a quella categoria di prodotti dove si può spaziare in un ventaglio di livelli qualitativi molto ampio.

Le pizze pronte sono buone, comode e risolvono in un attimo una cena improvvisata, anche con molte persone, ma quando abbiamo voglia di una pizza buona, da gustare bella calda e fragrante, la cosa migliore è farcela da noi.

Ecco gli ingredienti per una teglia di pizza, e intendo la teglia in dotazione nei forni tradizionali:

  • 250 gr. farina bianca
  • 1 cubetto lievito di birra (o 1 bustina lievito per torte salate)
  • 2 dl. circa di acqua
  • 1 cucchiaino di sale fino
  • Olio evo
  • 1 tazza di salsa di pomodoro
  • 2 mozzarelle piccole
  • 1 manciata di olive nere e/o verdi
  • Qualche foglia di basilico

Tempo di preparazione per l’impasto: da 5 a 20 minuti

Tempo di lievitazione: almeno un’ora

Tempo di allestimento degli ingredienti: 10 minuti

Tempo di cottura: 10-15 minuti

Sciogliete il lievito di birra nell’acqua appena appena tiepida, deve proprio essere solo, come si dice, fuori del freddo, altrimenti il lievito non funziona. Mettete quindi nell’acqua il cubetto di lievito e lasciatelo ammorbidire, aiutatelo a sciogliersi rimescolandolo un pochino.

Se avete l’impastatrice … se l’avete mettete nella ciotola la farina, il sale (badando a disperderlo subito, non deve entrare a contatto diretto con il lievito) l’acqua con il lievito stesso, montate la frusta piatta e impastate due o tre minuti, aggiungendo pochissima acqua alla volta se l’impasto fosse troppo asciutto. Come si fa a capire se l’impasto va bene? Semplice, deve essere molto morbido, ma non deve quasi lasciare tracce attaccate alle mani mentre lo si lavora. Cambiate la frusta mettendo quella a gancio e impastate ancora un minuto o due, non oltre.

E se non avete l’impastatrice? Olio di gomito, come si dice, per almeno dieci minuti. Oppure guardatevi in giro, magari sta passando un marito, un figlio, un amante … provate a convincerlo promettendogli una pizza ad hoc, e delegate la fatica.

Ora la pasta è pronta e deve essere messa a lievitare in un posto lontano dalle correnti, e secondo me il posto ideale è il forno spento: chiusa lì dentro starà benissimo, e dopo un’oretta sarà raddoppiata di volume. Può stare anche un po’ più tempo se vi fa comodo, meglio abbondare.

Accendete il forno ventilato a 220°, perché è il momento di stendere la pasta. Ungete leggermente il fondo della teglia, quindi versateci sopra l’impasto, trasferendolo con enorme delicatezza: in questo modo la pasta si lascerà stendere docilmente, basterà pressarla con la punta delle dita. Se invece si versa l’impasto sulla teglia in modo frettoloso ed energico, la pasta farà resistenza, tornerà indietro, e questa operazione porterà via molto più tempo.

Lasciate lievitare ancora qualche minuto la pasta stesa, giusto il tempo per prendere la salsa di pomodoro, tagliare la mozzarella, sciacquare le foglie di basilico e raccogliere tutti gli ingredienti. Io preparo la pizza proprio in quest’ordine, finisco con le olive, un pizzico di sale, un giro d’olio su tutta la superficie, e metto in forno.

Dopo 10, 15 minuti di forno ben caldo potete estrarre, e gustare, la vostra profumatissima pizza.

Strategie: Chi non ha l’impastatrice, ma ha la macchina per fare il pane, può utilizzarla per impastare gli ingredienti, e poi estrarre l’impasto, farlo lievitare e procedere come ho spiegato.

Potete preparare una quantità maggiore di impasto, tenendo presente che un cubetto di lievito di birra è sufficiente per mezzo chilo di farina: la pasta in esubero, una volta lievitata, si conserva tre o quattro giorni in frigorifero. Potete usarla per un’altra pizza, per una focaccia, una torta farcita.

Una fetta di pizza così preparata, con un buon contorno e un po’ di frutta fresca, costituisce un pasto ben bilanciato e completo, apprezzato sicuramente anche dai bambini.

Se avanza, il giorno successivo è ancora squisita, e diventa una bella merenda o, tagliata a monoporzioni, un piccolo antipasto.

Variazioni sul tema: Le variazioni sul tema della pizza sono infinite! Tutti gli ingredienti usati in pizzeria per creare pizze primavera, ortolane, marinare, napoletane, pugliesi ecc. sono ammessi, variabili a piacere anche sulla superficie di un’unica pizza.

Se non si ha il tempo di aspettare che passi l’ora di lievitazione, è possibile usare il lievito di birra istantaneo: per migliorarne la resa e la qualità, basterà lasciar lievitare l’impasto steso anche solo una decina di minuti, il tempo di preparazione della decorazione.

Niente vino, birra!

Quando la pizza diventa arte: Domenico Crolla

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Petto di pollo agli agrumi


pollo agli agrumi

Grazie alle prodezze tecnologiche che questo blog mi regala, ho scoperto che la ricetta del porro al curry è tra quelle più visitate. Non so se sia dovuto al gusto per la cucina etnica, alla facilità e rapidità di esecuzione o a qualche altro mistero … Ecco allora una versione più fresca dello spezzatino di pollo, altrettanto facile e veloce, anch’essa caratterizzata da un tocco d’Oriente.

Questi gli ingredienti per 4 persone:

  • 2 petti di pollo interi
  • 1 scalogno
  • 1 cucchiaino di zenzero fresco tritato, pari a circa 2 cm di radice
  • 1 arancia
  • mezzo pompelmo
  • mezzo limone
  • ¼ di litro di brodo
  • un pochino di farina
  • 1 bustina di zafferano
  • 3 cucchiai olio di semi di mais
  • Sale

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Spremete il succo degli agrumi e, se lo usate fresco, tritate finemente lo zenzero.

Tagliate a bocconcini i petti di pollo, usando il coltello di ceramica, spolverateli di farina e sale e impastateli bene, che si ricoprano uniformemente

Tritate o affettate sottile lo scalogno.

Fate soffriggere nell’olio lo scalogno, a fuoco dolce e, se avete tempo, fatelo quasi disfare versando gradatamente un po’ d’acqua o brodo. Aggiungete lo zenzero e mescolate bene, quindi mettete i bocconcini di carne e fateli rosolare, alzando un pochino il fondo: devono colorarsi esternamente in modo uniforme. Ora coprite con il succo degli agrumi, abbassate la fiamma e fate terminare la cottura. Se dovesse asciugarsi troppo, bagnate con un pochino di brodo dove avrete sciolto una bustina di zafferano in polvere, giusto per dare un po’ di colore (non di più): fate in modo che alla fine la carne rimanga immersa in una bella cremina.

Potete servire questo piatto all’italiana, con una fresca insalata o un purè di patate, oppure potete farne un piatto unico completando con una ciotola di riso Basmati o in ogni caso un riso orientale, con poco amido.

Strategie: lo zenzero fresco, ormai reperibile facilmente in molti supermercati o nei negozi etnici,  si conserva anche diversi mesi nella parte bassa del frigorifero, avvolto nella carta da cucina (che ne assorbe l’umidità) e poi messo in una scatola di plastica. Ogni tanto controllatelo e, se necessario, cambiate la carta.

Variazioni sul tema: Questo piatto diventa meno intenso e più latino se preparato solo con il succo degli agrumi, tralasciando lo zenzero. Se invece volete strafare con il sapore del Far East, aggiungete un pezzettino di zenzero nell’acqua di cottura del riso.

Vino: Vermentino di Sardegna

6995332-closeup-antico-vaso-cinese-di-zenzeroAntico vaso cinese di zenzero

Pasta al sugo fusion di carciofi e mandorle


pasta carciofi e mandorle

Questa è uno stupendo esempio di cucina fusion nazionale, dove al carciofo con le spine, più settentrionale, si aggiunge il tocco mediterraneo delle mandorle.

E’ semplicissima, forse avete anche già capito come si fa …

Per quattro persone:

  • 320 gr. di pasta corta (mezze penne, fusilli, farfalle, a piacere)
  • 2 carciofi
  • 1 scalogno
  • 1 manciata di mandorle con la pellicina
  • 4 cucchiai di olio evo buono (ligure o comunque delicato, se possibile, sennò mi ammazza il carciofo)
  • Vino bianco
  • Sale, pepe
  • Mezzo limone
  • Parmigiano grattugiato a piacere.

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 20-25 minuti (più o meno il tempo di far bollire l’acqua e cuocere la pasta)

Prima di tutto preparate l’acqua acidulata con il limone. Indossate i guanti di gomma o di lattice e pulite i carciofi, eliminate le foglie esterne dure, tagliate la punta, divideteli in quarti e togliete anche il fieno all’interno ed eventuali piccole spine. Ora affettate i quarti di carciofo di modo da recuperare almeno tre o quattro fettine per ogni pezzo. Man mano che pulite, metteteli nell’acqua e limone. Se i gambi sono recuperabili, mi raccomando, usateli!

Ora mettete su l’acqua della pasta.

Se avete un bel tegame di coccio che possa andare in tavola, è il momento di usarlo.

Tritate lo scalogno e fatelo soffriggere dolcemente nell’olio, aggiungete i carciofi (ricordate sempre di non scolarli ma di prenderli dall’alto), fate insaporire qualche minuto, bagnate con il vino bianco, coprite e lasciate finire di cuocere, controllando che non si asciughino troppo, nel qual caso basterà aggiungere un po’ d’acqua. Salate e pepate a metà cottura.

Intanto tritate nel mixer, molto grossolanamente, le mandorle. Dico grossolanamente perché a me piace sentire la loro presenza, ma se preferite potete naturalmente farle più fini, l’importante è che non insistiate tanto da farle diventare farina. Aggiungetele ai carciofi quando questi sono già ben cotti, facendole insaporire nell’intingolo.

Intanto avrete cotto la pasta: scolatela, ma non troppo, e versatela nei carciofi e mandorle. Una bella rimescolata ed è pronto, ed è l’incontro tra due dolcezze.

Servite il parmigiano a parte, in quanto a mio avviso ha un sapore troppo aggressivo per questo piatto, ma c’è chi non riesce a farne a meno.

Vino: Roero Arneis

Non poteva mancare … “Ramo di mandorlo in fiore in un bicchiere grande” di Vincent Van Gogh

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