Pasta con le sarde

pasta con le sardeRestiamo nella splendida Sicilia, regione che amo molto e che conosco abbastanza bene, per preparare la pasta con le sarde. Credo sia uno sei piatti più famosi della tradizione isolana, e proprio per rispetto di questa tradizione chiedo agli amici siciliani che mi leggono di essere clementi, e di accettare questa mia versione alleggerita e un po’ rivisitata.

Devo la ricetta alla signora Gabriella che, nel mercato di via Osoppo di Milano, ha un banco di verdure e frutta freschissime e di provenienza soprattutto meridionale. Lo so che sarebbe meglio sempre scegliere i prodotti a chilometro zero, ma con la primavera gelata e bagnata che abbiamo avuto, non so cosa avremmo mangiato, a Milano,  senza i prodotti del sud …

Gli ingredienti, per quattro persone (porzioni abbondanti):

  • 300 gr. di acciughe freschissime, pulite e diliscate
  • 300 gr. di spaghetti
  • 1 acciuga salata
  • 1 cipolla
  • 1 mazzetto di finocchietto selvatico
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • 1 cucchiaio di uvetta
  • Qualche cucchiaio di passata di pomodoro
  • Olio evo
  • Sale (poco), peperoncino

Tempo di preparazione: 15 minuti per pulire le acciughe e poco di più

Tempo di cottura: 20 minuti + il tempo di cottura della pasta

Se il vostro pescivendolo non vi ha preparato le acciughe pulite, non è un problema, tre etti di acciughe si puliscono facilmente, basta inciderle con il pollice sotto la pancia, sfilare interiora e lisca, staccare la testa. Per farlo indossate un paio di guanti in lattice, che lasciano la sensibilità per un lavoro così, un po’ delicato, ma salveranno le vostre dita dal “profumo” di pesce. Ricordate (importantissimo!) che il pesce di mare non dovrebbe toccare l’acqua dolce. Capisco che è impossibile non lavare le acciughe, ma fate in modo che tocchino meno acqua possibile.

Mettete su l’acqua della pasta a fuoco minimo.

Tritate la cipolla, mettetela in un tegame ben capiente e rosolatela leggermente nell’olio, poi in un pochino d’acqua e continuate la cottura finchè non diventa trasparente. Aggiungete l’acciuga salata (che avrete diliscato) e fate in modo che si sciolga bene nel soffritto.

A parte, in un pentolino, fate lessare per qualche minuto il finocchietto selvatico (che avrete sciacquato e privato della parte inferiore, più dura), quindi scolatelo ma non buttate l’acqua. Tritate un po’ il finocchietto e aggiungetelo al soffritto, mettete anche il pomodoro, un pochino dell’acqua di cottura del finocchietto, il peperoncino, i pinoli, l’uvetta e infine, finalmente, le acciughe fresche. Coprite e lasciate cuocere il tutto a fuoco dolce, rimescolando ogni tanto. Ci vorranno una decina di minuti perché sia pronto, e se risultasse troppo liquido, semplicemente scoprite il tegame per far evaporate l’acqua in eccesso.

Mentre cuociono le acciughe potete buttare la pasta, che una volta scolata andrà versata nel tegame per amalgamare bene il condimento.

E’ un piatto stupendo, semplice, poco costoso, profumato di mare, e perfetto in estate perché è buono anche tiepido.

Strategie: potete preparare il sugo in anticipo, ma in questo caso è consigliabile lasciarlo un po’ più acquoso, e farlo stringere mentre cuoce la pasta.

In famiglia, si può (anzi, si deve!) aumentare la quantità di acciughe e farne un piatto unico.

La scelta delle acciughe al posto delle sarde è giustificata solo dal sapore più delicato; in questa stagione le acciughe, mediamente, costano abbastanza poco, ma le sarde sono ancora più economiche.

Variazioni sul tema: come per quasi tutti i piatti di pesce il formaggio è bandito, ma si può arricchire con qualche cucchiaio di pangrattato abbrustolito (attenzione ai tempi: anche qui, ci vogliono alcuni minuti per tostarlo e un attimo per bruciarlo).

Vino: Vermentino sardo

Il fiore del finocchietto selvatico

Foenicum vulgare

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