Una gita in campagna


crescentine

Questa è una storia politically uncorrected che di più non si può, sappiatelo prima di leggere. Se siete a dieta, se siete vegetariani integralisti e magari pure vegani, se pensate che il mondo sarebbe molto più piacevole con gli animali che pascolano liberi, non leggete. Se siete tutto questo che ho appena detto, ma sapete apprezzare le cose buone, capite che il mondo va avanti così da parecchio e non lo si può cambiare con un colpo di bacchetta magica, e siete disposti ogni tanto a fare uno strappo alla regola, allora d’accordo, andate avanti.

Sono “una genovese in cucina” ma, come mi è già capitato di specificare, ho anche qualche radice in Emilia, precisamente nella provincia di Modena, dove ancora ritrovo amici e affetti, oltre che una cucina strepitosa. Non esiste, credo, altro paese al mondo come l’Italia, dove le differenze geografiche, oltre che le vicissitudini storiche, hanno condotto a tale e tanta varietà a tavola. Mentre la Liguria, chiusa tra mare profondo e monti impervi, ci delizia con il suo pesce, e con le prelibatezze dei prodotti della terra cresciuti al tepore di un clima speciale, l’Emilia offre piatti nati dalla tradizione dell’agricoltura più tradizionale e opulenta.

Voglio quindi raccontarvi di una specialità che si mangia solo nella provincia di Modena, e nemmeno tutta, nella parte verso l’Appennino. In verità anche questo piatto subisce la globalizzazione, io l’ho visto in molti negozi e supermercati, viene proposto anche nei ristoranti, ma credetemi, solo qui potete mangiare la vera crescentina!

Che cos’è? E’ un dischetto di pasta di pane (in realtà ogni “razdora” ha la sua ricetta, con piccole varianti, ma sostanzialmente quello è) che si prepara da un impasto unico, tagliato a pezzetti, a ogni pezzetto viene data la forma rotonda, quindi spianato con il matterello fino all’altezza di circa un centimetro. Se qualcuno dice “Ah, ma è la tigella”, rispondo, sbagliato! Perché la tigella è lo strumento tradizionale con cui una volta venivano cotte le crescentine – un disco di materiale refrattario messo a scaldare tra la cenere del camino. Successivamente, con l’avvento nelle case della stufa, le crescentine venivano cotte tra le cotole, due dischi piatti di ferro dotati di lunghi manici per non scottarsi, che si ponevano a scaldare sulla stufa. In entrambi i casi la fonte di calore, a elevate calorie, garantisce una cottura rapida, e la crescentina si presenta con la parte esterna bella croccante, e l’interno morbido e gustoso.

Come si mangiano le crescentine? Tenetevi forte, che qui è ancora più dura. Le crescentine si tagliano a metà e si farciscono con un battuto di lardo, rosmarino e aglio tritati tutti insieme finemente, il tutto spolverato di buon parmigiano grattugiato. In alternativa, si può optare per gli stupendi insaccati emiliani (prosciutto di Parma, coppa estiva, coppa invernale, ciccioli), insomma quanto di meno dietetico possa arrivare sulle nostre tavole.lardo

Sono perfette con una bella cacciatora di pollo o coniglio, allevati in libertà, dalle carni sode e piene di gusto. E si innaffia il tutto con del buon Lambrusco di Castelvetro.

Credetemi, ogni tanto si può fare, senza rimorsi (sempre meglio quelli dei rimpianti, poi …). E se avete ancora perplessità, sappiate che le prepara anche Massimo Bottura.

affettato

 

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Moscardini affogati


moscardini affogati

Questo è ancora uno di quei piatti facili, buoni, che non richiedono troppa attenzione, che in stagione non costano troppo, che non se ne spreca nulla. Vediamo come si fanno:

Per le solite 4 persone (abbondante):

  • 1 kg. di moscardini
  • 1 lattina o una bottiglia piccola di passata di pomodoro
  • 1 spicchio d’aglio
  • Prezzemolo
  • 5 cucchiai di olio evo
  • Qualche foglia di basilico
  • Olive, capperi a piacere
  • Sale (poco), peperoncino

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Come consiglio sempre, chiedete al vostro pescivendolo di pulire i moscardini, che devono essere molto freschi e non troppo grandi (li riconoscete dal polpo perché hanno una sola fila di ventose, il polpo ne ha due). Se per qualche motivo non riusciste a far pulire i pesci, sappiate che non è un dramma provvedere da soli: basta svuotare la testa (fa un po’ schifo, ma io metto i guanti), togliere il dente centrale e tagliare via gli occhi (io taglio proprio la parte, e la butto).

Come per tutto il pesce, meno acqua dolce toccano meglio è, quindi sciacquateli il giusto e tagliateli a listerelle. Se sono freschi sono anche teneri e si fa abbastanza presto.

Tritate finemente aglio e prezzemolo, metteteli con l’olio in un tegame, possibilmente di coccio, e fate soffriggere piano, dolcemente, facendo attenzione che non bruci nulla. Se vi piace, se non ci sono bambini, mettete adesso anche il peperoncino. Aggiungete i moscardini già tagliati, coprite e aspettate che il pesce trasudi tutta l’acqua che contiene, una buona quantità come vedrete. Quando vi sembra che nella pentola ci sia un buon dito d’acqua, scoprite, aggiungete la passata di pomodoro (strano ma vero, la preferisco al pomodoro fresco perché più cremosa) e continuate la cottura a pentola scoperta, sempre a fuoco dolce, controllando ogni tanto: se vedete che il sugo si addensa troppo, e il pesce vi sembra ancora un po’ duro, coprite ancora. Per controllare il grado di cottura, pungete la parte più larga dei tentacoli, la più lunga ad ammorbidirsi. Se i moscardini sono ben freschi, dopo una ventina di minuti sono pronti, tenerissimi. Lasciateli andare scoperti per qualche minuto, rimescolando per amalgamare bene gli ingredienti, mettete, se vi piacciono, olive (io preferisco le taggiasche denocciolate, ma vanno bene tutte) e capperi.  Spegnete il fuoco, rinfrescate con qualche foglia di basilico, lasciate intiepidire qualche minuto, e gustatevi il vostro profumatissimo e appetitoso piatto.

Strategie: questo è il piatto più strategico del mondo perché, come tutte le ricette in umido, si può fare il giorno prima e forse così è ancora migliore. In queste quantità è un secondo, da servire con patate lesse che aiutano a raccogliere il sughetto. Ma … in quantità ridotta e tagliato molto piccolo, appena tiepido, è un perfetto antipasto da accompagnare con qualche crostino,, e se ne avanza si può frullare grossolanamente e condire una pasta o un risotto di mare. Ma vedrete che non avanza.

Variazioni sul tema: secondo il mercato, vanno bene anche i polipetti

Vino: Montepulciano, Salice Salentino Rosato

La costa ligure, ancora Bandiera Blu

costa ligure

Spaghetti con i muscoli


spaghetti con i muscoli

Oggi propongo uno dei miei piatti forti, gli spaghetti con i muscoli. Sarebbero gli spaghetti con le cozze, ma per noi genovesi, si chiamano muscoli (per dire, in francese si chiamano moules, in inglese mussel, il dialetto genovese è pieno di parole straniere  …). Se piacciono i muscoli, o cozze, sono una delle cose più buone del mondo! Forse non sapete che anche i pesci hanno, come la frutta e la verdura, un ritmo stagionale, al quale è bene attenersi non solo per rispetto dell’ambiente, ma perché così sono più buoni e costano meno . La stagione dei muscoli è l’estate, da maggio a settembre, quando il loro sapore è pieno, rotondo, riempie la bocca. Anche nelle altre stagioni si trovano al mercato, ma sono molto meno saporiti.

Tornando ai nostri spaghetti, questi sono gli ingredienti per 4 persone:

  • 2 kg. di muscoli
  • 320 gr. di spaghetti
  • Pomodoro passato (in scatola o in bottiglia)
  • Aglio, prezzemolo, sale, peperoncino

Tempo di preparazione: molto, perché bisogna pulire i muscoli e, salvo che non troviate volontari che lo facciano al posto vostro, questo vi tocca

Tempo di cottura: 20 minuti

Prima di tutto, come dicevo, bisogna prendere i muscoli e, con santissssima pazienza, pulirli, ovvero togliere il bisso incastrata tra le valve. E’ un lavoro noiosissimo e abbastanza lungo (ovviamente dipende dalla quantità di pesce!), quindi armatevi di pazienza, accendete la radio e via.

Quando avrete preparato tutti i muscoli,  sciacqua teli uno per uno alcune volte in acqua fredda , finché la stessa non risulti pulita, e metteteli così come sono in una pentola che li contenga agevolmente (dovrete mescolarli). Mettete la pentola sul fuoco e fate aprire i frutti di mare a fuoco vivace, mescolando spesso in quanto il calore maggiore è sul fondo: sono pronti quando sono tutti bene aperti e fumanti.

Fino a questo punto potete preparare con qualche ora di anticipo, anzi lo suggerisco perché così quando dovrete separare i molluschi dai gusci, questi saranno tiepidi e non vi brucerete le dita!

Sgusciatele tutti, e se proprio vi piace tenerne qualcuno intero per decorazione, contatene due o tre a testa.

Filtrate attraverso un foglio di carta da cucina l’acqua del fondo di cottura e tenetela da parte.

Prendete circa un terzo dei muscoli sgusciati e tritateli molto grossolanamente. Tritate anche aglio e prezzemolo, e fate soffriggere dolcemente in olio evo con un poco di peperoncino, se piace, aggiungete le cozze tritate e lasciate insaporire quattro o cinque minuti, sempre dolcemente. Non perdete di vista il vostro sughetto in questa fase, perché sono tutti ingredienti delicati, che bruciano facilmente, e in tal caso dovreste buttare tutto!

Mettete a questo punto il passato di pomodoro (per la quantità, ci si può regolare a piacere, aumentando se si vuole un sugo più rosso, buono per una ricca scarpetta, oppure bagnando appena se si vuole esaltare il sapore del pesce) e poca acqua di cottura delle cozze, che avete filtrato prima.  Lasciate cuocere una decina di minuti, o comunque fino a ottenere la consistenza preferita, sempre dolcemente, valutate se salare e, in ultimo, aggiungete le cozze ancora intere, mescolando bene. Il sugo è pronto.

Nel frattempo avrete cotto al dente gli spaghetti in acqua bollente salata: scolateli, conditeli, aggiungete le cozze intere se le avete, e servite!

Dopo una giornata di mare e spiaggia, un piatto così è assolutamente rigenerante!

Strategie: se avanza potete conservarlo in frigo, e anche congelarlo, ma non sarà buono come fresco (sebbene ancora squisito).

In famiglia, potete aumentare la quantità di cozze e renderlo un piatto unico. Insalata e frutta saranno sufficienti per completare il pasto.

Se, data la stagione, preferite optare per la salsa di pomodoro fresca, preparatela al naturale, senza aggiungere altri sapori che potrebbero disturbare l’equilibrio del piatto.

Vino: Vermentino ligure di Ponente

muscoli

Aubergine tonné


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Pare sia finalmente arrivata la primavera, anzi … l’estate!  Mi è venuta voglia di preparare un piatto molto molto estivo, forse per il desiderio di avvicinare e consolidare la bella stagione anche con il gusto.

Tutti conoscono il vitel tonné, questa è la versione vegetariana, buonissima e veramente light.

Ingredienti, per 4 persone (più o meno):

  • 2 melanzane lunghe
  • 200 gr. ricotta (o 1 formaggino Philadelphia)
  • 1 scatoletta da 80 gr. tonno sgocciolato
  • 1 cucchiaino di capperi
  • 10 olive verdi
  • Qualche foglia di menta
  • Qualche foglia di basilico

Preparazione: 30 minuti per grigliare le melanzane +10 minuti per frullare + 10 minuti per assemblare

Eh sì, qui il lavoro più lungo e noioso è proprio quello di affettare le melanzane (e ci vuole un po’ di attenzione, servono fette regolari) grigliarle in padella o nel forno, operazione particolarmente poco simpatica quando fa caldo. Io preferisco grigliarle in padella, e ne scelgo una che si scaldi bene, per fare più in fretta.  Man mano che sono pronte, stendetele più possibile in piano , perché devono raffreddarsi. Se manca lo spazio e dovete sovrapporle, separate le fette con un foglio di carta da cucina, che assorbe l’umidità.

Dimenticavo di dire che a me piace il sapore amarognolo della melanzana, quindi non ho l’abitudine di metterle sotto sale per “far dare via l’acqua”, come si dice,  ma naturalmente non è vietato, basterà solo tenere presente questo tempo supplementare.

Mettete nel mixer gli altri ingredienti: tonno, ricotta, capperi, olive, erbe aromatiche, e frullate per ottenere una bella crema omogenea. Non ho dimenticato il sale, perché tra tonno, olive e capperi, ce n’è già a sufficienza.

Ora tornate alle fette di melanzana, scartate quelle meno belle e regolari (che si possono congelare oppure gustare in un altro momento, condite con un po’ d’olio, sale e origano), e spalmate sulle fette rotonde un cucchiaio di crema al tonno. Anzi, non spalmatela, mettetela solo nel mezzo, poi chiudete le fette a metà, di modo che la crema resti nascosta all’interno, e appoggiatele su un piatto piano.

Al momento del consumo, il ripieno sarà quasi una sorpresa che si rivelerà tagliando la fettina di melanzana.

Quando si mangia? E’ un appetitoso antipasto oppure un secondo, dipende dalla quantità. Per la presenza della ricotta o del formaggio fresco, meglio consumarlo in un paio di giorni.

Strategie: Le melanzane si possono grigliare in anticipo, anche il giorno prima.

Variazioni sul tema: Alla ricotta di latte vaccino potete sostituire, con ottimi risultati, della ricotta di capra, che va bene anche per chi è intollerante al lattosio, e non contiene colesterolo.

Piccola nota di cronaca: Se pensate di andare in Francia, ma non sapete una parola di francese, e credete di cavarvela almeno dal punto di vista alimentare ordinando del vitel tonné, sappiate che: in francese vitel tonné non vuol dire niente, non sanno nemmeno cosa sia e, come estremo avvilimento, loro che accentano tutto (Carlà, vualà), pronunciano “vitel tònne” …

Vino: Castel del Monte rosato

Il fiore della melanzana

melanzana fiore

Asparagi e uova


asparagi con le uovaGli asparagi, che buoni! Mi piacciono perché hanno un sapore così particolare e deciso, e poi mi piacciono perché cominciano in primavera e ci portano dritti all’estate. Purtroppo durano poco .. quindi quando ci sono bisogna approfittarne e togliersene la voglia.

Io li trovo squisiti con le uova all’occhio di bue, semplicemente lessati e gustati insieme all’uovo, con sopra una bella grattugiata di parmigiano. Così sono ottimi, ma l’uovo deve essere fritto al momento, e se ci sono ospiti o si è in tanti a tavola, il piacere del palato può diluirsi nell’impegno della cottura. Così mi sono inventata questa versione, che ha gli stessi ingredienti, ma permette di preparare tutto prima e dare solo un  “tocco finale” poco prima di servire in tavola.

Gli ingredienti per 4 persone sono:

  • 2 mazzi di asparagi (quando posso scelgo il Violetto di Albenga, purtroppo carissimo!)
  • 4 uova
  • Qualche cucchiaio di olio evo
  • 4 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
  • Qualche fiocchetto di burro
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: 10 minuti per pulire gli asparagi, 15 minuti per fare le frittatine, 10 minuti per assemblare

Tempo di cottura: 15 minuti per lessare gli asparagi, 10 minuti in forno

Secondo me, avete già capito …

Pulite gli asparagi eliminando la parte finale, più dura e un po’ legnosa, e metteteli qualche minuto a bagno in acqua fredda, quindi sciacquateli bene e lessateli AL DENTE in acqua leggermente salata. Attenzione perché cuociono rapidamente, dopo cinque minuti di bollitura cominciate a verificare se sono morbidi, e scolateli subito. L’ideale sarebbe cuocerli nella pentola apposta, dove stanno in piedi, oppure a vapore. Intanto che cuociono, pulite anche la parte scartata e conservatela per fare un brodo vegetale (vi ricordate come si fa, vero? Lessate le code di asparago con un paio di patate, poi passate il tutto con il passaverdura, per eliminare le fibre più dure, che non fanno bene).

Preparate quattro frittatine sottili: ungete con un cucchiaio d’olio un padellino del diametro di 20 cm, sbattete le uova una alla volta con un pizzico di sale e cuocetele, sono talmente sottili che non è neanche il caso di girarle. Conservate le frittatine tra i fogli della carta da cucina, per asciugarle dal’unto.

Ora accendete il forno a 180° e prendete una pirofila adatta.  Semplicemente, fate dei fagottini adagiando gli asparagi sulle frittatine, chiudete, spolverate con parmigiano e un fiocchetto di burro, decorate con qualche punta di asparago che sicuramente si sarà staccata durante la bollitura, e passate in forno una decina di minuti. Servite subito.

Strategie: potete lessare gli asparagi e preparare le frittatine anche il giorno prima, conservando in frigo e in scatole chiuse perché non si asciughino, poi assemblare tutto poco prima di andare in tavola, accendendo il forno al momento giusto. Il vostro secondo vegetariano sarà pronto, puntualissimo, senza sgradevoli odori in cucina!

Variazioni sul tema: Potete rendere il piatto più nutriente e ricco (ma non più raffinato) spalmando le frittatine con un po’ di robiola o stracchino.

Vini: Sauvignon friulano o Tocai

Gli asparagi nella Natura morta di Giovanni Segantini

asparagi giovanni segantini