Muscoli (altrimenti detti cozze) in insalata di pomodoro


muscoli e pomodoro

I muscoli (in Liguria, altrove le cozze) sono troppo buoni! Chi, come me, ha avuto occasione di mangiarli crudi (ed è sopravvissuto 😉 ricorderà il sapore del mare … Oggi giustamente le più elementari misure igieniche consigliano di cuocerli bene, e in ogni caso sono sempre squisiti.

Questa ricetta super  facile permette di gustarli in una versione molto fresca, e insieme appetitosa, perfetta per i mesi caldi che ci attendono.

Gli ingredienti per quattro persone:

  • 3 chili di muscoli
  • 3 pomodori cuore di bue ben maturi
  • Olio evo (ligure se possibile)
  • Qualche foglia di basilico

Tempo di preparazione e cottura: 30 minuti per pulire i muscoli crudi, 20 minuti di cottura, 30 minuti di raffreddamento (consigliato!), 20 minuti per sgusciare i muscoli, 10 minuti per preparare il tutto = circa due ore.

Mettete i muscoli a bagno e, a uno per uno, con tantissima pazienza, strappate via il bisso, che sarebbe quella specie di barba con cui il mollusco si tiene (si teneva) attaccato allo scoglio, e che spunta da un lato delle valve. In questo modo sarà possibile selezionare quelli rotti o aperti, da eliminare. Passateli due o tre volte in acqua fredda pulita, di modo che si sciacquino bene, infine trasferiteli in una pentola bella grande – dovrebbe risultare piena non oltre i tre quarti – metteteli sul fuoco coperti, così che con il calore si aprano bene.

Vedrete che dopo dieci, quindici minuti saranno  pronti.

Fateli raffreddare un po’ se non volete ustionarvi le dita, quindi sgusciateli e metteteli direttamente in una insalatiera. Ora pulite e tagliate a tocchetti i pomodori, condite con olio e basilico, e l’insalata più appetitosa del mondo è pronta.

Strategie: per questo piatto è indispensabile curare la qualità degli ingredienti. I pomodori cuore di bue sono perfetti perché hanno la polpa molto morbida ma asciutta, oltre che gustosa. Se non li trovate, potete scegliere altri pomodori a vostro gusto, badando però di scolarli più possibile della loro acqua.

I muscoli migliori, per la mia modesta esperienza e per chi abita al nord, sono quelli di Spezia o della Sardegna. Sicuramente ci sono altri centri di allevamento di qualità, per esempio al Sud (penso alle cozze di Taranto, ora tristemente proibite  per i grossi problemi di inquinamento della zona). Sconsiglio le cozze spagnole, o italiane ma fatte con seme spagnolo (esistono, chiedete, accertatevi) perché dietro un’apparenza cicciona e invitante sono quasi insapori.

Per ottimizzare i tempi, potete fare aprire i muscoli qualche ora in anticipo, ma ricordatevi di non refrigerarli, perché perdono di sapore. Per lo stesso motivo questo piatto non si presta alla conservazione, è consigliabile farne in quantità misurata, ma ovviamente se ne avanza si possono conservare in frigo per un giorno o due, saranno meno gustosi, ma sempre molto gradevoli.

Vino: Pigato

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