Spaghetti con i muscoli


spaghetti con i muscoli

Oggi propongo uno dei miei piatti forti, gli spaghetti con i muscoli. Sarebbero gli spaghetti con le cozze, ma per noi genovesi, si chiamano muscoli (per dire, in francese si chiamano moules, in inglese mussel, il dialetto genovese è pieno di parole straniere  …). Se piacciono i muscoli, o cozze, sono una delle cose più buone del mondo! Forse non sapete che anche i pesci hanno, come la frutta e la verdura, un ritmo stagionale, al quale è bene attenersi non solo per rispetto dell’ambiente, ma perché così sono più buoni e costano meno . La stagione dei muscoli è l’estate, da maggio a settembre, quando il loro sapore è pieno, rotondo, riempie la bocca. Anche nelle altre stagioni si trovano al mercato, ma sono molto meno saporiti.

Tornando ai nostri spaghetti, questi sono gli ingredienti per 4 persone:

  • 2 kg. di muscoli
  • 320 gr. di spaghetti
  • Pomodoro passato (in scatola o in bottiglia)
  • Aglio, prezzemolo, sale, peperoncino

Tempo di preparazione: molto, perché bisogna pulire i muscoli e, salvo che non troviate volontari che lo facciano al posto vostro, questo vi tocca

Tempo di cottura: 20 minuti

Prima di tutto, come dicevo, bisogna prendere i muscoli e, con santissssima pazienza, pulirli, ovvero togliere il bisso incastrata tra le valve. E’ un lavoro noiosissimo e abbastanza lungo (ovviamente dipende dalla quantità di pesce!), quindi armatevi di pazienza, accendete la radio e via.

Quando avrete preparato tutti i muscoli,  sciacqua teli uno per uno alcune volte in acqua fredda , finché la stessa non risulti pulita, e metteteli così come sono in una pentola che li contenga agevolmente (dovrete mescolarli). Mettete la pentola sul fuoco e fate aprire i frutti di mare a fuoco vivace, mescolando spesso in quanto il calore maggiore è sul fondo: sono pronti quando sono tutti bene aperti e fumanti.

Fino a questo punto potete preparare con qualche ora di anticipo, anzi lo suggerisco perché così quando dovrete separare i molluschi dai gusci, questi saranno tiepidi e non vi brucerete le dita!

Sgusciatele tutti, e se proprio vi piace tenerne qualcuno intero per decorazione, contatene due o tre a testa.

Filtrate attraverso un foglio di carta da cucina l’acqua del fondo di cottura e tenetela da parte.

Prendete circa un terzo dei muscoli sgusciati e tritateli molto grossolanamente. Tritate anche aglio e prezzemolo, e fate soffriggere dolcemente in olio evo con un poco di peperoncino, se piace, aggiungete le cozze tritate e lasciate insaporire quattro o cinque minuti, sempre dolcemente. Non perdete di vista il vostro sughetto in questa fase, perché sono tutti ingredienti delicati, che bruciano facilmente, e in tal caso dovreste buttare tutto!

Mettete a questo punto il passato di pomodoro (per la quantità, ci si può regolare a piacere, aumentando se si vuole un sugo più rosso, buono per una ricca scarpetta, oppure bagnando appena se si vuole esaltare il sapore del pesce) e poca acqua di cottura delle cozze, che avete filtrato prima.  Lasciate cuocere una decina di minuti, o comunque fino a ottenere la consistenza preferita, sempre dolcemente, valutate se salare e, in ultimo, aggiungete le cozze ancora intere, mescolando bene. Il sugo è pronto.

Nel frattempo avrete cotto al dente gli spaghetti in acqua bollente salata: scolateli, conditeli, aggiungete le cozze intere se le avete, e servite!

Dopo una giornata di mare e spiaggia, un piatto così è assolutamente rigenerante!

Strategie: se avanza potete conservarlo in frigo, e anche congelarlo, ma non sarà buono come fresco (sebbene ancora squisito).

In famiglia, potete aumentare la quantità di cozze e renderlo un piatto unico. Insalata e frutta saranno sufficienti per completare il pasto.

Se, data la stagione, preferite optare per la salsa di pomodoro fresca, preparatela al naturale, senza aggiungere altri sapori che potrebbero disturbare l’equilibrio del piatto.

Vino: Vermentino ligure di Ponente

muscoli

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4 thoughts on “Spaghetti con i muscoli

  1. I muscoli! A Spezia quando un “foresto” dice cozze si parte all’assalto con battute e risate! siamo proprio dei cattivoni noi liguri ahaha 😀 Un piatto semplice ma di una bontà unica! Quest’estate quando vengo giù mi ci affogo, giuro!

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