Una gita in campagna


crescentine

Questa è una storia politically uncorrected che di più non si può, sappiatelo prima di leggere. Se siete a dieta, se siete vegetariani integralisti e magari pure vegani, se pensate che il mondo sarebbe molto più piacevole con gli animali che pascolano liberi, non leggete. Se siete tutto questo che ho appena detto, ma sapete apprezzare le cose buone, capite che il mondo va avanti così da parecchio e non lo si può cambiare con un colpo di bacchetta magica, e siete disposti ogni tanto a fare uno strappo alla regola, allora d’accordo, andate avanti.

Sono “una genovese in cucina” ma, come mi è già capitato di specificare, ho anche qualche radice in Emilia, precisamente nella provincia di Modena, dove ancora ritrovo amici e affetti, oltre che una cucina strepitosa. Non esiste, credo, altro paese al mondo come l’Italia, dove le differenze geografiche, oltre che le vicissitudini storiche, hanno condotto a tale e tanta varietà a tavola. Mentre la Liguria, chiusa tra mare profondo e monti impervi, ci delizia con il suo pesce, e con le prelibatezze dei prodotti della terra cresciuti al tepore di un clima speciale, l’Emilia offre piatti nati dalla tradizione dell’agricoltura più tradizionale e opulenta.

Voglio quindi raccontarvi di una specialità che si mangia solo nella provincia di Modena, e nemmeno tutta, nella parte verso l’Appennino. In verità anche questo piatto subisce la globalizzazione, io l’ho visto in molti negozi e supermercati, viene proposto anche nei ristoranti, ma credetemi, solo qui potete mangiare la vera crescentina!

Che cos’è? E’ un dischetto di pasta di pane (in realtà ogni “razdora” ha la sua ricetta, con piccole varianti, ma sostanzialmente quello è) che si prepara da un impasto unico, tagliato a pezzetti, a ogni pezzetto viene data la forma rotonda, quindi spianato con il matterello fino all’altezza di circa un centimetro. Se qualcuno dice “Ah, ma è la tigella”, rispondo, sbagliato! Perché la tigella è lo strumento tradizionale con cui una volta venivano cotte le crescentine – un disco di materiale refrattario messo a scaldare tra la cenere del camino. Successivamente, con l’avvento nelle case della stufa, le crescentine venivano cotte tra le cotole, due dischi piatti di ferro dotati di lunghi manici per non scottarsi, che si ponevano a scaldare sulla stufa. In entrambi i casi la fonte di calore, a elevate calorie, garantisce una cottura rapida, e la crescentina si presenta con la parte esterna bella croccante, e l’interno morbido e gustoso.

Come si mangiano le crescentine? Tenetevi forte, che qui è ancora più dura. Le crescentine si tagliano a metà e si farciscono con un battuto di lardo, rosmarino e aglio tritati tutti insieme finemente, il tutto spolverato di buon parmigiano grattugiato. In alternativa, si può optare per gli stupendi insaccati emiliani (prosciutto di Parma, coppa estiva, coppa invernale, ciccioli), insomma quanto di meno dietetico possa arrivare sulle nostre tavole.lardo

Sono perfette con una bella cacciatora di pollo o coniglio, allevati in libertà, dalle carni sode e piene di gusto. E si innaffia il tutto con del buon Lambrusco di Castelvetro.

Credetemi, ogni tanto si può fare, senza rimorsi (sempre meglio quelli dei rimpianti, poi …). E se avete ancora perplessità, sappiate che le prepara anche Massimo Bottura.

affettato

 

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