Sgombri saporiti


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Lo sgombro, pesce azzurro per eccellenza, prettamente estivo, ha un sacco di buone qualità: ha carni delicate e profumate, è ricchissimo di Omega 3 e grassi polinsaturi, preziosi per la salute e la bellezza, si pulisce in fretta e costa poco. Che volete di più?

Eccolo quindi in una ricetta facile e, credo, abbastanza originale.

Gli ingredienti per 4 persone:

  • 6 sgombretti o 3 sgombri
  • 1 piccola manciata prezzemolo
  • 10 olive verdi denocciolate
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • 3 acciughe sotto sale
  • Olio evo delicato e di qualità
  • 1 foglia di alloro
  • Pepe nero in grani

Tempo di preparazione (almeno un giorno prima): 10 minuti per la salsa, 30 minuti di raffreddamento, 20 minuti per pulire gli sgombri

Tempo di cottura: pochi minuti

Se possibile, fate eviscerare gli sgombri dal pescivendolo, convincetelo usando la solita astuta strategia che li comprerete solo puliti, di solito ci cascano. Sciacquate rapidamente gli sgombri, metteteli in una pentola con tanta acqua fredda da coprirli bene, una foglia di alloro e qualche grano di pepe. Mettete la pentola sul fuoco e, appena bolle, controllate l’occhio dei pesce: sono pronti quando la pupilla è perfettamente bianca. Vedrete che basteranno pochi minuti. Spegnete il fuoco, lasciateli in acqua bollente ancora due o tre minuti, non oltre, infine scolateli usando una paletta e raccogliendoli uno alla volta. Non scolateli come si fa con la pastasciutta, sono delicati, si romperebbero tutti.

Nel frattempo potete preparare la crema per il condimento: mettete nel mixer prezzemolo, olive, capperi, pinoli, le acciughe sotto sale ben sciacquate. Frullate tutto non troppo finemente. Ora aggiungete l’olio in   generosa quantità, di modo da rendere il tutto molto cremoso, fate fare ancora un giro di mixer, e la salsa è pronta.

Appena gli sgombri sono abbastanza tiepidi da poterli maneggiare, puliteli: gli sgombri hanno solo una lisca centrale, che si stacca molto facilmente, e poche spine lunghe e ben visibili al lati della testa. Levate quindi tutte le lische, senza preoccuparvi se il pesce si rompe un po’. Con un coltellino grattate via delicatamente la pelle argentata. Mettete in una terrina i pezzi di pesce, man mano che sono pronti.

Alla fine, coprite gli sgombri puliti con la salsa, rimescolate con delicatezza per amalgamare bene, e lasciate riposare almeno 24 ore prima di servirli, per fare insaporire e ammorbidire.

Strategie: Potete cuocere il pesce e preparare la salsa in tempi diversi, basterà conservare tutto in frigo. Vi suggerisco di pulire il pesce appena tiepido, il lavoro sarà più semplice e veloce e, se non lo condite subito con la salsa, aggiungete almeno un pochino d’olio per evitare che la polpa si asciughi troppo.

Questo piatto, qui presentato nelle quantità come un secondo, può diventare uno sfizioso antipasto, dimezzando le proporzioni.  Un’ulteriore idea può essere quella di farne avanzare un po’, lo stesso fare con i moscardini in umido, la savoiarda di polpo e l’insalata di muscoli e pomodoro, e con questi avanzi allestire un piattino misto di mare degno di un ristorante stellato.

Variazioni sul tema: Potete trasformare leggermente la salsa in una versione più piccante, aggiungendo a scelta un pizzico di peperoncino o mezzo spicchio d’aglio tritato, oppure in versione più dolce, e secondo me molto gradevole, con l’aggiunta di un cucchiaio di uva passa, da tritare con tutti gli altri ingredienti.

Vino: Rossese, Ormeasco

sgombro

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Spezzatino di pesce spada


spezzatino di pesce spada

Summer time, pesce time. Ormai credo che anche i sassi abbiano capito che il pesce fa bene a tutti e a tutto, che possiamo mangiarne senza ritegno perché ha pochissimi grassi e, quei pochi, sono una risorsa. In estate è alimento ideale, non solo perché leggero e digeribile, ma anche perché se ne trova in maggiori varietà e costa sensibilmente meno.

Purtroppo ho la sensazione che esista ancora un po’ di diffidenza verso questo alimento, in generale: è difficile da cucinare, è lungo da cuocere, noioso e difficile da pulire ecc. ecc. Chi, come me, ama cucinare il pesce sa perfettamente che queste sono in gran parte, come dire, leggende metropolitane. In genere, il pesce richiede una cottura molto veloce, ben più veloce che la carne, il che lo rende anche di facile preparazione. Quanto al pulirlo, non mi sembra che sia più difficile da pulire rispetto a un pollo … vabbè, saranno decenni che nessuno pulisce più un pollo! Proprio per questo, i moderni pescivendoli sono quasi sempre disposti a pulirlo per noi.

Vediamo se con la ricetta di oggi riesco a convincere qualcuno ancora perplesso …

Per quattro persone acquistate:

  • 800 gr. circa di pesce spada
  • 500 gr. di pomodori da salsa (perini, datterini, Pachino …)
  • 1 cucchiaio capperi
  • 1 cucchiaio pinoli
  • 1 bella manciata di olive taggiasche (in alternativa, olive verdi)
  • 1 scalogno (o 1 cipollotto)
  • 1 foglia di alloro
  • 4 cucchiai di olio evo
  • Sale (poco), peperoncino

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Con il coltello di ceramica, tagliate il pesce a dadini, tipo spezzatino (ovviamente). Prendete una padella o un tegame ben ampio, in quanto il pesce dovrebbe starci, per quanto possibile, in uno strato solo.

Lavate e pulite bene i pomodori e tagliateli grossolanamente a pezzi.

Tritate lo scalogno o il cipollotto e fatelo soffriggere dolcemente nell’olio, aggiungete il peperoncino, quindi i pinoli e, ricordando la nota massima “qualche minuto per dorarli, un attimo per bruciarli”, fateli soffriggere con attenzione, finchè non cominciano a colorarsi leggermente. Ora mettete il pomodoro, un pochino di sale (poco, che il pesce è saporito), la foglia di alloro e fate cuocere la salsa finchè non diventa una crema – ci vorrà più o meno un quarto d’ora. Appena il sugo ha una consistenza che vi soddisfa, aggiungete i dadini di pesce spada, le olive e i capperi, rimescolate per due o tre minuti sulla fiamma un po’ più vivace, e spegnete. Fate riposare il tutto ancora per qualche minuto, così che il pesce finisca di cuocersi internamente semplicemente con il calore residuo del piatto, quindi servite in tavola uno dei piatti più appetitosi dell’estate.

Strategie: potete preparare la salsa di pomodoro in anticipo, anche il giorno prima, e anche in abbondanza, visto che è perfetta per condire la pasta, magari arricchita con qualche foglia di basilico.

Strategia post: Se lavate piatti e pentole a mano e avete la sensazione che il pesce abbia lasciato un po’ di odore sgradevole, fate l’ultimo risciacquo con acqua ben fredda, e l’odore sparirà.

Variazioni sul tema: pinoli, olive, capperi e peperoncino sono dosabili e intercambiabili a piacere.

Vini: Gavi, Vermentino del Ponente Ligure

pesce spada

Pasta con radicchio rosso, pancetta e semi di papavero


pancetta e radicchio

Questo che scrivo oggi sembra il logico seguito della gita in campagna di qualche tempo fa … Ho appena scoperto, cosa che non sapevo, le proprietà “sgrassanti” dei semi di papavero. I magici semini, bruttini a mio avviso in verità, così neri neri, sono ricchi in fitosteroli, capaci di ridurre la concentrazione di colesterolo nel sangue.

E allora via con questa pasta saporitissima e, a questo punto, sanissima

Gli ingredienti per 4 persone:

  • 1 piccolo cespo rotondo di radicchio rosso
  • 50 gr. di pancetta
  • 1 cucchiaio colmo dio semi di papavero
  • 1 bicchiere di latte
  • 1 scalogno
  • 2 cucchiai di olio evo
  • Sale fino
  • 320 gr. di pasta corta (penne o pennette)

Tempo di preparazione e cottura: 40 minuti

Prima di tutto pulite il cespo di radicchio staccando le foglie e lasciandole a bagno per una decina di minuti in acqua e una manciata di sale fino, di modo da stanare anche il più piccolo insetto che possa essersi nascosto tra le pieghe delle foglie. Scolate e sciacquate ancora le foglie, raccoglietele e tagliatele a listerelle sottili,  usando il coltello in ceramica. Mettetele in un pentolino con il latte e fatele cuocere e ammorbidire: calcolate una decina di minuti dal bollore.

Intanto sbucciate lo scalogno e affettatelo sottilmente o tritatelo, fatelo soffriggere pochissimi minuti nell’olio in una padella o un tegame ben capiente, aggiungete la pancetta tagliata a striscioline e, con pazienza, fatela insaporire e soffriggere a sua volta finchè la parte rosata sarà diventata bella croccante e la parte grassa si sarà più o meno sciolta. Aggiungete a questo punto il radicchio, badando di non scolarlo troppo dal latte, perché questo aiuterà ad avere un sugo di consistenza cremosa, e fatelo insaporire bene con la pancetta, infine  spolverate con i semi di papavero, preziosi controllori dei grassi animali presenti nel piatto.

Nel frattempo avrete fatto cuocere la pasta: scolatela e saltatela nel sugo. Servite con parmigiano grattugiato a parte, e assaggiatela sia senza parmigiano (più dolce e delicata), sia con il parmigiano (più intensa e appetitosa).

Strategie: Potete preparare il sugo in anticipo, eventualmente anche il giorno prima, e scaldarlo al momento di condire la pasta.

Vino: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro

papaveri

 

Canapè al prosciutto


canapè al prosciutto

Questa potrebbe essere definita la versione milanese del classico crostino romani. Sì perché come il crostino romano è croccante, sbrodoloso, un po’ naif, questo è invece morbido, pulito … molto facile ovviamente sennò non sarebbe qui.

Gli ingredienti per 12 canapé (tre a testa):

  • 12 fette di pan carré
  • 2 mozzarelle
  • 6 fette di prosciutto crudo
  • Un po’ di latte

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 15 minuti

Diciamo subito che si può usare la mozzarella che si preferisce, da quella in busta confezionata del supermercato alla mozzarella di bufala (in tal caso ne basterà una, meglio tenersi scarsi per non appesantire il piatto). Lo stesso vale per il prosciutto, anche se ha maggiore importanza, quindi va bene il San Daniele, il Parma o altri prosciutti a piacere, ma di qualità.

Accendete il forno a 180°. Foderate con carta da forno una teglia grande.

Mettete un po’ di latte in un piatto, bagnate su un lato solo le fette di pan carré e posatele sulla teglia con la parte bagnata in alto. Coprite con una fettina di mozzarella e mezza fetta di prosciutto crudo (resistete alla tentazione di sgrassarlo). Mettete la teglia in forno e dopo circa un quarto d’ora i vostri crostini saranno pronti, fumanti, morbidi, fragranti. Serviteli subito, vanno mangiati caldi, e strano a dirsi, sono gradevoli anche in estate.

Strategie: In famiglia sono perfetti come secondo, in un pranzo un po’ più importante si possono servire come antipasto, alternando i gusti (vedi sotto). Sappiate che sono morbidi, anche se somigliano ai crostini, non si possono mangiare con le mani.

Variazioni sul tema: Come per il crostino romano, si può sostituire il prosciutto con un filetto di acciuga.

Vini: Pinot Bianco, Tocai Friulano

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Insalata tiepida di mare e dell’orto


mare e orto

Il mare della Liguria, si sa, è profondo e pescoso, con fondali rocciosi che offrono rifugio a tanti pesci. Subito dietro la riva del mare, la terra in Liguria sale, si arrampica ripida sull’Appennino, ed è lì, a pochi metri dal mare, che si trovano già gli orti, con i loro prodotti resi ancora più profumati dall’aria di mare …. Questo semplice piatto, semplice ma di molta soddisfazione, realizza un incontro a metà strada.

Questo è quello che serve per 4 persone, abbondante:

  • 1 polpo da 1 kg. freschissimo
  • 4 patate grosse
  • 4 zucchine fresche, verde chiaro, tenere
  • Qualche rametto di maggiorana
  • Olio evo di qualità (meglio ligure, ma vi lascio liberi)

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: circa 1 ora per il polpo, e contemporaneamente circa 30 minuti per gli zucchini e altrettanto per lessare le patate.

Un’avvertenza iniziale: sappiate che per avere un polpo ben tenero è INDISPENSABILE farlo raffreddare nell’acqua di cottura. Non intiepidire, raffreddare. L’ideale è cuocerlo il giorno prima, magari la sera  mentre si prepara e si consuma la cena, e lasciarlo nella sua acqua fino al momento della preparazione finale. Del resto il polpo, pulito dal pescivendolo, non richiede preparazione, bisogna solo ricordarsi di togliere il dente centrale sotto la testa.

Lavate le zucchine, tagliatele in quattro nel senso della lunghezza e poi a fettine di circa mezzo centimetro. Otterrete dei dadini. Cuocetele in due cucchiai d’olio e un pochino d’acqua, da aggiungere poco alla volta per evitare che ne avanzi alla fine, e facendo attenzione che restino al dente. Profumatele a fine cottura con le foglioline di maggiorana.

Lessate le patate con la buccia e, una volta cotte e abbastanza tiepide da poter essere maneggiate, spellatele.

Recuperate il polpo lessato, staccate per quanto possibile (ma senza impazzire!) le ventose e la pelle rosa superficiale, e tagliatelo a pezzettini. Unite le zucchine già cotte, mescolate bene aggiungendo un po’ d’olio crudo.

Prendete un bel piatto grande, affettate due patate e coprite il fondo, condite con un giro d’olio.

Schiacciate con la forchetta le altre due patate (usate proprio la forchetta e non lo schiacciapatate, è più gradevole sentire un po’ di granulosità) e conditele e ammorbiditele con altro olio.

Riprendete polpo e zucchine e versatele sulle fette di patate, di modo da coprirne metà. Sull’altra metà mettete le patate schiacciate, e aiutandovi con due cucchiai date loro la forma di quenelle.

Il piatto è pronto. E’ ottimo appena tiepido (10 minuti in forno a 90°) o, in estate,  a temperatura ambiente. E’ un secondo completo e molto, molto gustoso. L’incontro tra il polpo e le zucchine esalta i reciproci sapori, mentre la morbidezza della patata contrasta con la carne soda del polpo e la polpa croccante delle zucchine.

Strategie: Oltre al polpo, che impone una cottura anticipata, si può ovviamente preparare sia le patate che le zucchine in anticipo, quando fa più comodo, e conservarli a temperatura ambiente (se si usano in giornata) o in frigorifero.

Vino: Vermentino di Luni