Insalata tiepida di mare e dell’orto


mare e orto

Il mare della Liguria, si sa, è profondo e pescoso, con fondali rocciosi che offrono rifugio a tanti pesci. Subito dietro la riva del mare, la terra in Liguria sale, si arrampica ripida sull’Appennino, ed è lì, a pochi metri dal mare, che si trovano già gli orti, con i loro prodotti resi ancora più profumati dall’aria di mare …. Questo semplice piatto, semplice ma di molta soddisfazione, realizza un incontro a metà strada.

Questo è quello che serve per 4 persone, abbondante:

  • 1 polpo da 1 kg. freschissimo
  • 4 patate grosse
  • 4 zucchine fresche, verde chiaro, tenere
  • Qualche rametto di maggiorana
  • Olio evo di qualità (meglio ligure, ma vi lascio liberi)

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: circa 1 ora per il polpo, e contemporaneamente circa 30 minuti per gli zucchini e altrettanto per lessare le patate.

Un’avvertenza iniziale: sappiate che per avere un polpo ben tenero è INDISPENSABILE farlo raffreddare nell’acqua di cottura. Non intiepidire, raffreddare. L’ideale è cuocerlo il giorno prima, magari la sera  mentre si prepara e si consuma la cena, e lasciarlo nella sua acqua fino al momento della preparazione finale. Del resto il polpo, pulito dal pescivendolo, non richiede preparazione, bisogna solo ricordarsi di togliere il dente centrale sotto la testa.

Lavate le zucchine, tagliatele in quattro nel senso della lunghezza e poi a fettine di circa mezzo centimetro. Otterrete dei dadini. Cuocetele in due cucchiai d’olio e un pochino d’acqua, da aggiungere poco alla volta per evitare che ne avanzi alla fine, e facendo attenzione che restino al dente. Profumatele a fine cottura con le foglioline di maggiorana.

Lessate le patate con la buccia e, una volta cotte e abbastanza tiepide da poter essere maneggiate, spellatele.

Recuperate il polpo lessato, staccate per quanto possibile (ma senza impazzire!) le ventose e la pelle rosa superficiale, e tagliatelo a pezzettini. Unite le zucchine già cotte, mescolate bene aggiungendo un po’ d’olio crudo.

Prendete un bel piatto grande, affettate due patate e coprite il fondo, condite con un giro d’olio.

Schiacciate con la forchetta le altre due patate (usate proprio la forchetta e non lo schiacciapatate, è più gradevole sentire un po’ di granulosità) e conditele e ammorbiditele con altro olio.

Riprendete polpo e zucchine e versatele sulle fette di patate, di modo da coprirne metà. Sull’altra metà mettete le patate schiacciate, e aiutandovi con due cucchiai date loro la forma di quenelle.

Il piatto è pronto. E’ ottimo appena tiepido (10 minuti in forno a 90°) o, in estate,  a temperatura ambiente. E’ un secondo completo e molto, molto gustoso. L’incontro tra il polpo e le zucchine esalta i reciproci sapori, mentre la morbidezza della patata contrasta con la carne soda del polpo e la polpa croccante delle zucchine.

Strategie: Oltre al polpo, che impone una cottura anticipata, si può ovviamente preparare sia le patate che le zucchine in anticipo, quando fa più comodo, e conservarli a temperatura ambiente (se si usano in giornata) o in frigorifero.

Vino: Vermentino di Luni

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