Sgombri saporiti


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Lo sgombro, pesce azzurro per eccellenza, prettamente estivo, ha un sacco di buone qualità: ha carni delicate e profumate, è ricchissimo di Omega 3 e grassi polinsaturi, preziosi per la salute e la bellezza, si pulisce in fretta e costa poco. Che volete di più?

Eccolo quindi in una ricetta facile e, credo, abbastanza originale.

Gli ingredienti per 4 persone:

  • 6 sgombretti o 3 sgombri
  • 1 piccola manciata prezzemolo
  • 10 olive verdi denocciolate
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • 3 acciughe sotto sale
  • Olio evo delicato e di qualità
  • 1 foglia di alloro
  • Pepe nero in grani

Tempo di preparazione (almeno un giorno prima): 10 minuti per la salsa, 30 minuti di raffreddamento, 20 minuti per pulire gli sgombri

Tempo di cottura: pochi minuti

Se possibile, fate eviscerare gli sgombri dal pescivendolo, convincetelo usando la solita astuta strategia che li comprerete solo puliti, di solito ci cascano. Sciacquate rapidamente gli sgombri, metteteli in una pentola con tanta acqua fredda da coprirli bene, una foglia di alloro e qualche grano di pepe. Mettete la pentola sul fuoco e, appena bolle, controllate l’occhio dei pesce: sono pronti quando la pupilla è perfettamente bianca. Vedrete che basteranno pochi minuti. Spegnete il fuoco, lasciateli in acqua bollente ancora due o tre minuti, non oltre, infine scolateli usando una paletta e raccogliendoli uno alla volta. Non scolateli come si fa con la pastasciutta, sono delicati, si romperebbero tutti.

Nel frattempo potete preparare la crema per il condimento: mettete nel mixer prezzemolo, olive, capperi, pinoli, le acciughe sotto sale ben sciacquate. Frullate tutto non troppo finemente. Ora aggiungete l’olio in   generosa quantità, di modo da rendere il tutto molto cremoso, fate fare ancora un giro di mixer, e la salsa è pronta.

Appena gli sgombri sono abbastanza tiepidi da poterli maneggiare, puliteli: gli sgombri hanno solo una lisca centrale, che si stacca molto facilmente, e poche spine lunghe e ben visibili al lati della testa. Levate quindi tutte le lische, senza preoccuparvi se il pesce si rompe un po’. Con un coltellino grattate via delicatamente la pelle argentata. Mettete in una terrina i pezzi di pesce, man mano che sono pronti.

Alla fine, coprite gli sgombri puliti con la salsa, rimescolate con delicatezza per amalgamare bene, e lasciate riposare almeno 24 ore prima di servirli, per fare insaporire e ammorbidire.

Strategie: Potete cuocere il pesce e preparare la salsa in tempi diversi, basterà conservare tutto in frigo. Vi suggerisco di pulire il pesce appena tiepido, il lavoro sarà più semplice e veloce e, se non lo condite subito con la salsa, aggiungete almeno un pochino d’olio per evitare che la polpa si asciughi troppo.

Questo piatto, qui presentato nelle quantità come un secondo, può diventare uno sfizioso antipasto, dimezzando le proporzioni.  Un’ulteriore idea può essere quella di farne avanzare un po’, lo stesso fare con i moscardini in umido, la savoiarda di polpo e l’insalata di muscoli e pomodoro, e con questi avanzi allestire un piattino misto di mare degno di un ristorante stellato.

Variazioni sul tema: Potete trasformare leggermente la salsa in una versione più piccante, aggiungendo a scelta un pizzico di peperoncino o mezzo spicchio d’aglio tritato, oppure in versione più dolce, e secondo me molto gradevole, con l’aggiunta di un cucchiaio di uva passa, da tritare con tutti gli altri ingredienti.

Vino: Rossese, Ormeasco

sgombro

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Un pensiero su “Sgombri saporiti

  1. Ely ha detto:

    Che bontà.. leggero e saporito ed è proprio vero: spesso si sottovalutano le qualità salutari dello sgombro. Lo si ‘snobba’ quando invece ha un sapore delicatissimo e piacevole. Tu l’hai reso superbo ❤ Un bacione amica mia!

    Mi piace

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