Acciughe ripiene (Anciue pinn-e)


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Le acciughe ripiene sono un’altra delle numerose glorie della cucina ligure. Profumate e appetitose, facili da preparare, chiedono solo un pochino (!) di pazienza.

L’estate è la stagione delle acciughe, si trovano abbondanti e a buon prezzo, un invito direi irresistibile ad assaggiare la loro polpa dolce e delicata. Si prestano a tantissime preparazioni, e non saprei dire qual è la migliore. Per questa ricetta, che vi porterà via un po’ di tempo, ma vi farà fare un figurone, mi sono affidata ai preziosi consigli della mia amica Patrizia Traverso, fotografa di grande sensibilità, molto apprezzata e conosciuta, che ho il privilegio di conoscere da un numero di anni che non voglio nemmeno contare, e che mi ha regalato la splendida immagine di Genova che apre la pagina face book di questo blog.

E’ chiaro a questo punto che Patrizia, oltre che un’artista dietro la macchina fotografica, lo è anche in cucina, ed ecco la sua ricetta (con un pizzico di variante personale).

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 gr. di acciughe freschissime
  • 500 gr. pomodorini Pachino o Datterino
  • 8 acciughe salate
  • 1 patata media
  • Qualche rametto di maggiorana
  • Qualche foglia di basilico
  • 1 cucchiaio di olive nere denocciolate
  • 1 cucchiaio di capperi
  • Abbondante olio evo da olive taggiasche (mi raccomando!)
  • Sale (poco)

Tempo di preparazione: 1 ora (con acciughe da pulire)

Tempo di cottura: 10-15 minuti

Ahimè, qui il problema è pulire le acciughe, come al solito la buona volontà del pescivendolo e la vostra capacità di convincerlo a pulirle per voi può fare sensibilmente la differenza.

Se vi tocca pulirle, indossate un paio di guanti in lattice, poi proseguite così: staccate la testa piegandola verso il dorso del pesce, aprite con delicatezza la pancia e estraete le interiora, che sono raccolte e si tolgono facilmente. Aprite il pesce a libro, afferrate la lisca centrale e sfilatela. Per fare le acciughe ripiene occorrono pesci interi, ma pulendoli può capitare che qualcuno si rompa a metà. Niente paura, tenetele da parte, le userete nel ripieno.

Man mano che le acciughe sono pronte adagiatele su un piatto, quindi pulitele usando la minor quantità di acqua dolce possibile. Voglio dire, non passatele sotto il rubinetto, è un pesce delicato che così perde sapore e rischia ulteriormente di rompersi. Sciacquate invece le dita e limitatevi a pulire il pesce quasi accarezzandolo. Se il vostro pescivendolo avrà preparato tutto pulito, dovrete fare solo questo ultimo passaggio.

Avrete intanto preparato la patata lessata, sbucciata e schiacciata.

Sciacquate sotto l’acqua corrente (qui potete!) le acciughe salate, di modo da diliscarle e liberarle bene dal sale.

Mettete nel mixer tutti gli ingredienti: acciughe fresche rotte, acciughe salate, olive, capperi, basilico, maggiorana, un pochino d’olio e, una volta frullati, mescolateli con la patata bollita e passata (non frullatela perché si trasforma in una colla immonda). Resistete alla tentazione di aggiungere una puntina d’aglio o cipolla, anche se potrebbe sembrare quasi spontaneo. Il sapore delicato dell’acciuga, in questa preparazione, non lo accetta.

Pulite i pomodori, tagliateli a metà e disponeteli sulla teglia del forno leggermente unta, con la parte tagliata rivolta verso l’alto. Salateli leggermente e versate sopra qualche cucchiaio d’olio. Ora adagiate sui pomodori, in modo ordinato, le acciughe aperte, aiutandovi con un cucchiaio mettete sulle acciughe il ripieno, spolverate di pane grattugiato e versate ancora dell’olio, a filo.

Mettete nel forno caldo (200°) per una decina di minuti, ovvero finchè sentite il profumo del pesce. Sfornate e servite tiepide.

Strategie: Perfette come secondo piatto, che grazie al ripieno e ai pomodorini non richiede nemmeno il contorno, è un ottimo antipasto. In questo caso io considero una o al massimo due acciughe a testa. Se avanzano, si conservano senza problemi per due giorni in frigorifero. Al momento di servirle, scaldatele per una decina di minuti nel forno di casa (non microonde) a 90°, una temperatura che consente di intiepidire o mantenere il calore, senza cuocere.

Variazioni sul tema: Un po’ come tutti i ripieni, anche questo piatto si presta alla più sfrenata fantasia. Nella mia ricetta la patata bollita addolcisce molto il sapore finale, ma si può sostituire con la ricotta, con la mollica di pane ammorbidita nel latte, con delle foglie di insalata.

Vino: Gavi, Pigato

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Spaghetti al sugo di triglia


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Subito gli ingredienti, per quattro persone:

  • 6 triglie
  • 6 cucchiai di olio evo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 320 gr di spaghetti

Tempo di preparazione: 20 minuti per sfilettare le triglie, 5 minuti per il soffritto

Tempo di cottura: 10 minuti scarsi

La triglia è un delizioso pesciolino snello, il corpo ricoperto da squame rosa e dorate, insomma un pesciolino molto carino a vedersi, e altrettanto buono da mangiare, con carni saporite ma delicate. Soffre di una ingiusta discriminazione, si dice che sia pieno di spine fastidiose distribuite un po’ dappertutto. Non posso dire che sia sbagliato, ma dopo la cottura queste piccole spine diventano talmente tenere che non disturbano affatto, direi che proprio non si avvertono.

Per preparare questo sughetto di triglia, è necessario che il pesce sia sfilettato, operazione che si può richiedere al pescivendolo, o che si può fare facilmente in casa con l’aiuto di un coltello affilato (perfetto quello di ceramica). In ogni caso, chiedete al pescivendolo che almeno pulisca il pesce dalle interiora!

Purtroppo la sfilettatura del pesce comporta che un pochino della sua carne vada sprecata, ecco perchè, se appena si ha un po’ di tempo e un minimo di voglia, è meglio farsela da soli, cercando di recuperare quanta più polpa possibile. Non è difficile, anzi: si taglia via la testa del pesce, lo si apre e appiattisce su un tagliere e, con il coltello, si taglia via la polpa sfilandola dalla lisca centrale. Ora, a differenza del pescivendolo che recupera solo i filetti e butta il resto, a casa si può intervenire manualmente raccogliendo qualche pezzettino rimasto tra le lische.

Lavate bene i filetti (e i pezzetti recuperati) delle triglie, sentirete che si staccheranno molto facilmente anche le squame.

Fatto questo, sappiate che la parte difficile è finita.

Mettete su l’acqua della pasta.

Tritate finemente aglio e prezzemolo e soffriggeteli delicatamente nell’olio per un minuto o due, non devono assolutamente bruciare. Aggiungete la polpa delle triglie che avrete tagliato e sminuzzato a pezzi molto piccoli, e fate cuocere il tempo necessario (pochissimo) perchè la carne del pesce, da trasparente, diventi bianca. Spegnete, il sughetto è pronto. Scolate gli spaghetti e fateli insaporire.

Assaggerete il sapore del mare.

Variazioni sul tema: Potete arricchire questo sugo con una piccola dadolata di pomodoro fresco, da far cuocere qualche minuto nel soffritto, prima di aggiungere il pesce. Solo in questo caso è permesso aggiungere una punta di peperoncino.

Vini: Sauvignon, Vernaccia di San Gimignano

Spaghetti di mare (e di recupero)


pasta al pesce spada

Ferragosto è alle porte e ho come il sospetto che non siate in tantissimi a leggermi … del resto anch’io, impegnata come sono tra un bagno e l’altro, ho poco tempo per cucinare 🙂

Però, non è che ultimamente avete fatto il pesce spada alla ligure, o lo spezzatino di pesce spada? Magari ve n’è avanzato un pochino, o chissà, magari vi è avanzato un po’ di sughetto che, non so se ve ne siete accorti, ha ancora dentro tutto il sapore del mare.

Bene, allora sbucciate uno spicchio d’aglio e fatelo leggermente imbiondire in quattro cucchiai di olio evo, togliete l’aglio e aggiungete quanto avanzato (se fosse proprio poco, aiutatevi con un pochino di salsa di pomodoro), fate scaldare e condite gli spaghetti. Profumo freschissimo di mare, e vi assicuro che nessuno si accorgerà che si trattava di un “avanzo”.

Vini: Greco di Tufo, Vernaccia di San Gimignano

Buone vacanze!

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Insalata di ferragosto


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Ferragosto … un nome che evoca vacanze, sole, cieli azzurri e calore. E’ proprio l’espressione più “estiva” che ci sia: Cosa fai a ferragosto? Tutti devono essere ben piazzati, a ferragosto, per celebrare l’estate nel suo momento più intenso. Io invece non sono così d’accordo, io che amo luglio, le giornate lunghe e piene di luce, il mare ancora fresco, io a ferragosto comincio a percepire nell’aria qualche minima incrinatura, osservo nella vegetazione i primi, impercettibili segni di stanchezza, guardo le ombre allungarsi lentamente, e tutti i colori prendere una sfumatura rosa. Insomma, io a ferragosto non sono così contenta.

Devo ringraziare quindi lady Burp, splendida moglie di zio Burp che mi ha preparato e regalato la ricetta di questa insalata: gli ingredienti sono prettamente estivi, ma l’insieme ha un sapore dolce e un po’ languido che mi è sembrato perfetto per questo momento dell’estate.

Gli ingredienti per quattro persone:

  • 4 pesche noci
  • 2 piccole cipolle di Tropea
  • 4 cucchiai di olio evo
  • Sale

Tempo di preparazione: 10 minuti

E’ presto fatta: si lavano bene le pesche e, senza sbucciarle, si tagliano a metà, si leva il nocciolo, quindi si tagliano ancora a quarti e infine a fettine sottili; si puliscono le cipolle e si affettano sottilmente (non a velo). Si mette tutto insieme in una ciotola, si condisce con olio e sale, si lascia riposare una mezz’ora, ed è pronta.

E’ talmente buona che la si potrebbe mangiare per più giorni di seguito. E’ talmente facile e veloce che, perché no, facciamola pure più giorni di seguito, e gustatela all’aperto, magari aspettando le stelle cadenti.

Variazioni sul tema: questa insalata è squisita (e leggermente diversa) anche se fatta con le pesche bianche o gialle, l’importante è accertarsi che i frutti siano maturi, ma ancora ben sodi. Per la cipolla, invece, non c’è alternativa.

Vino: Vermentino del Ponente Ligure

Buon ferragosto a tutti!

summertime