Acciughe ripiene (Anciue pinn-e)


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Le acciughe ripiene sono un’altra delle numerose glorie della cucina ligure. Profumate e appetitose, facili da preparare, chiedono solo un pochino (!) di pazienza.

L’estate è la stagione delle acciughe, si trovano abbondanti e a buon prezzo, un invito direi irresistibile ad assaggiare la loro polpa dolce e delicata. Si prestano a tantissime preparazioni, e non saprei dire qual è la migliore. Per questa ricetta, che vi porterà via un po’ di tempo, ma vi farà fare un figurone, mi sono affidata ai preziosi consigli della mia amica Patrizia Traverso, fotografa di grande sensibilità, molto apprezzata e conosciuta, che ho il privilegio di conoscere da un numero di anni che non voglio nemmeno contare, e che mi ha regalato la splendida immagine di Genova che apre la pagina face book di questo blog.

E’ chiaro a questo punto che Patrizia, oltre che un’artista dietro la macchina fotografica, lo è anche in cucina, ed ecco la sua ricetta (con un pizzico di variante personale).

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 gr. di acciughe freschissime
  • 500 gr. pomodorini Pachino o Datterino
  • 8 acciughe salate
  • 1 patata media
  • Qualche rametto di maggiorana
  • Qualche foglia di basilico
  • 1 cucchiaio di olive nere denocciolate
  • 1 cucchiaio di capperi
  • Abbondante olio evo da olive taggiasche (mi raccomando!)
  • Sale (poco)

Tempo di preparazione: 1 ora (con acciughe da pulire)

Tempo di cottura: 10-15 minuti

Ahimè, qui il problema è pulire le acciughe, come al solito la buona volontà del pescivendolo e la vostra capacità di convincerlo a pulirle per voi può fare sensibilmente la differenza.

Se vi tocca pulirle, indossate un paio di guanti in lattice, poi proseguite così: staccate la testa piegandola verso il dorso del pesce, aprite con delicatezza la pancia e estraete le interiora, che sono raccolte e si tolgono facilmente. Aprite il pesce a libro, afferrate la lisca centrale e sfilatela. Per fare le acciughe ripiene occorrono pesci interi, ma pulendoli può capitare che qualcuno si rompa a metà. Niente paura, tenetele da parte, le userete nel ripieno.

Man mano che le acciughe sono pronte adagiatele su un piatto, quindi pulitele usando la minor quantità di acqua dolce possibile. Voglio dire, non passatele sotto il rubinetto, è un pesce delicato che così perde sapore e rischia ulteriormente di rompersi. Sciacquate invece le dita e limitatevi a pulire il pesce quasi accarezzandolo. Se il vostro pescivendolo avrà preparato tutto pulito, dovrete fare solo questo ultimo passaggio.

Avrete intanto preparato la patata lessata, sbucciata e schiacciata.

Sciacquate sotto l’acqua corrente (qui potete!) le acciughe salate, di modo da diliscarle e liberarle bene dal sale.

Mettete nel mixer tutti gli ingredienti: acciughe fresche rotte, acciughe salate, olive, capperi, basilico, maggiorana, un pochino d’olio e, una volta frullati, mescolateli con la patata bollita e passata (non frullatela perché si trasforma in una colla immonda). Resistete alla tentazione di aggiungere una puntina d’aglio o cipolla, anche se potrebbe sembrare quasi spontaneo. Il sapore delicato dell’acciuga, in questa preparazione, non lo accetta.

Pulite i pomodori, tagliateli a metà e disponeteli sulla teglia del forno leggermente unta, con la parte tagliata rivolta verso l’alto. Salateli leggermente e versate sopra qualche cucchiaio d’olio. Ora adagiate sui pomodori, in modo ordinato, le acciughe aperte, aiutandovi con un cucchiaio mettete sulle acciughe il ripieno, spolverate di pane grattugiato e versate ancora dell’olio, a filo.

Mettete nel forno caldo (200°) per una decina di minuti, ovvero finchè sentite il profumo del pesce. Sfornate e servite tiepide.

Strategie: Perfette come secondo piatto, che grazie al ripieno e ai pomodorini non richiede nemmeno il contorno, è un ottimo antipasto. In questo caso io considero una o al massimo due acciughe a testa. Se avanzano, si conservano senza problemi per due giorni in frigorifero. Al momento di servirle, scaldatele per una decina di minuti nel forno di casa (non microonde) a 90°, una temperatura che consente di intiepidire o mantenere il calore, senza cuocere.

Variazioni sul tema: Un po’ come tutti i ripieni, anche questo piatto si presta alla più sfrenata fantasia. Nella mia ricetta la patata bollita addolcisce molto il sapore finale, ma si può sostituire con la ricotta, con la mollica di pane ammorbidita nel latte, con delle foglie di insalata.

Vino: Gavi, Pigato

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