Fegato alla veneziana

fegato alla veneziana

Onore ai veneti che si sono inventati questo piatto straordinario, di facilissima e (abbastanza) rapida esecuzione, ma di grande gusto. E’ il piatto giusto per questi giorni d’autunno, forse l’istinto primordiale mi porta ad apprezzarlo perché la ricetta originale prevede l’uso del fegato di maiale, e questa è proprio la stagione in cui il povero porcello del quale, come sappiamo, non si butta via niente, veniva sacrificato per la comunità.

Penso di non andare molto lontano dal vero se dico che oggi questo piatto viene oggi preparato con fegato di manzo, e meglio ancora di vitello: io scelgo sempre quest’ultima qualità, sia per la morbidezza delle carni, che per il sapore intenso ma non aggressivo.

Gli ingredienti per quattro persone sono:

  • 600 grammi di fegato di vitello (se possibile fatelo tagliare a pezzettini già dal macellaio, tutto lavoro in meno)
  • 2 belle cipolle bianche
  • 5 cucchiai di olio evo
  • Sale
  • 1 foglia di alloro (facoltativa)

Diciamo subito che:

6 etti di fegato (150 grammi a testa) sono proprio il minimo per una porzione: se prevedete anche un buon primo, possono bastare, ma se il primo non c’è, meglio abbondare leggermente

La foglia di alloro è facoltativa con il fegato di vitello, vivamente consigliata se scegliete il vitellone

Per preparare questo piatto, in particolare per cuocere la cipolla, io seguo la regola già illustrata nella ricetta della frittata di cipolle. In ogni caso, lo spiego anche qui.

Sbucciate e lavate le cipolle e tagliatele a fettine ben sottili. Non è indispensabile utilizzare il robot da cucina, anche a mano il risultato è perfetto, a meno che non piangiate tutte le vostre lacrime: in questo caso l’aiuto tecnologico può essere un vero sollievo.

In una padella grande scaldate l’olio, aggiungete la cipolla affettata, due cucchiai d’acqua, due pizzichi di sale, l’eventuale foglia di alloro, e fate andare a fuoco dolce, finchè la cipolla non diventa bella morbida (più è fresca e più veloce è la cottura). A questo punto c’è il trucchetto: con l’aiuto di un cucchiaio di legno io raccolgo la cipolla su un lato della padella, poi metto il cucchiaio sotto la padella stessa, di modo che questa rimanga un po’ inclinata, e tutto l’olio e il fondo di cottura si raccolga in basso, lontano dalla cipolla. Lascio riposare così per tutto il tempo che ho, ma almeno per 10, 15 minuti. Anche se non so spiegarne il motivo vero (forse si innesca qualche trasformazione chimica) questo banale passaggio rende la cipolla particolarmente digeribile.

Al momento di servire, riposizione la padella e faccio riprendere calore alla cipolla, aggiungo il fegato tagliato (se non l’ha fatto il macellaio, ricordatevi di farlo voi: con il coltello di ceramica è facile e veloce) e faccio cuocere rimescolando continuamente. Il segreto sta nel fatto che il fegato deve arrivare a cottura, ma non andare oltre, pena l’indurimento. Ecco perché è richiesta la massima attenzione e presenza, del resto il fegato di vitello si cucina davvero in non più di quattro o cinque minuti. Salate solo a fuoco spento, anche il sale tende a indurire la polpa tenerissima del fegato.

Servite subito, ben caldo, e vedrete che vi pentirete di non averne fatto di più.

Strategie: Potete cuocere la cipolla con largo anticipo, più riposa e più diventa digeribile.

Variazioni sul tema: Potete completare il piatto con una spruzzata di aceto o di limone. Soprattutto se scegliete il fegato di manzo, la punta di acidità di questi ingredienti aiuta a smorzare il sapore intenso delle carni, oltre a rendere il piatto ulteriormente più digeribile. Io però preferisco la versione nature.

Vino: del Veneto, naturalmente, Cabernet Sauvignon

Chi meglio del Canaletto …

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Funghi al forno con patate

funghi al forno con patate

L’autunno, si sa, è la stagione, la breve stagione dei funghi. A me piacciono molto, nel piatto … non mi piace cercarli, raccoglierli, preferisco cucinarli.

Quindi li compro, e li pago, purtroppo, parecchio. Sì perché i nostri funghi, i funghi italiani, quelli dei nostri castagneti (credo ne crescano un po’ in tutte le regioni) sono molto buoni, ma molto costosi. Da qualche anno si trovano diffusamente funghi bellissimi, molto meno cari, che provengono da Paesi europei più a levante, Albania, Bulgaria. Ecco, non sanno di niente. Meglio quindi scegliere i funghi “nostrani”, magari mangiarli una volta di meno, ma quella volta assaporarli pienamente.

Oppure, come in questa ricetta, tanto vale andare sui comodi e sicuri champignons, non troppo saporiti, lo so, ma capaci di darci una pietanza gustosa, leggera e comunque soddisfacente.

Gli ingredienti per quattro:

  • 1 kg. di funghi champignons, possibilmente grandi e regolari
  • 4 grosse patate (o equivalente quantità)
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 piccolo mazzo di prezzemolo
  • 3 pizzichi di origano
  • 5 cucchiai di olio evo
  • qualche cucchiaio di salsa di pomodoro
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Pulite i funghi champignons, che di solito sono molto sporchi di terra: staccate le cappelle dai gambi, tagliate dal gambo la parte estrema più legnosa (e sporca) e mettete tutto in una capiente ciotola piena d’acqua, dove avrete aggiunto il solito pugnetto di sale fino, che serve per stanare eventuali insetti nascosti. Di solito non ce ne sono in questi funghi, ma non si sa mai … e in ogni caso sarà poi più semplice rimuovere il terriccio.

Mentre i funghi fanno il bagnetto, sbucciate le patate (oppure, se di buccia ancora sottile come può essere in questa stagione, pulitele bene con il guanto scrub) e tagliatele a fette regolari di circa un centimetro di altezza.

Riprendete i funghi e, usando ancora il guanto scrub, sfregateli bene: non è necessario levare la sottile pellicola che ricopre le cappelle. Selezionate queste ultime dai gambi, che metterete direttamente nel robot da cucina, insieme con lo spicchietto d’aglio, se lo gradite, e il prezzemolo, per frullare il tutto.

Accendete il forno a 200°.

Coprite con la carta da forno un tegame grande o direttamente la leccarda, adagiate le fette di patata in modo regolare,distribuendo a seconda delle dimensioni, in modo da cercare di coprire tutta la superficie. Salate leggermente, e distribuite sulle patate qualche cucchiaio di passata di pomodoro poi, sempre in modo regolare, le cappelle dei funghi, con la parte concava rivolta verso l’alto. Aiutandovi con un cucchiaino, riempite le cappelle di funghi con il trito preparato, e schiacciatelo un po’ all’interno.  Se ne avanza (facile che succeda) distribuitelo in modo omogeneo un po’ su tutto. Terminate con qualche bel pizzico di origano, sale, pepe e naturalmente l’olio.

Passate in forno per circa mezz’ora, controllando dopo circa venti minuti il grado di cottura delle patate: quando sono pronte quelle, è tutto cotto. Servite subito, ben caldo.

Strategie: Potete preparare la verdura un po’ in anticipo, ma non oltre poche ore, lasciando tutto in acqua, e assemblando all’ultimo momento.

Una piccola riflessione sull’origano, una pianta aromatica molto diffusa negli orti e nei giardini, sia al mare che in campagna. E’ facile trovarlo anche al supermercato, già comodamente seccato, tritato e confezionato in piccole confezioni. Ma il sapore dell’origano raccolto fresco e fatto seccare in casa, non ha niente a che vedere con quello del prodotto industriale: è infinitamente più intenso, pieno, stimolante. E sappiate che, nel Linguaggio dei fiori, l’origano è pianta che dà  sollievo, conforto e salute.

Vino: Bordeaux

origano

Zuppa di cavolo nero

zuppa di cavolo nero

Questo è il piatto ideale per queste serate precoci, di primi freddi, di pioggia autunnale e insistente, quando il momento del ritorno a casa diventa particolarmente gradito perché c’è poca voglia di stare in giro, e si ha il desiderio di trovare qualcosa di caldo che ci accolga. Ecco quindi questa zuppa. Potremmo anche chiamarla minestra, ma mi piace meno, la minestra ricorda qualcosa di un po’ insipido, da malati.  Comunque vogliamo chiamarla, è semplicissima, ma davvero buona e appetitosa.

Ecco gli ingredienti, per quattro persone (e ne avanza):

  • 1 mazzo di cavolo nero
  • 2 patate grosse
  • Fette di pane tostato
  • 1 spicchio d’aglio
  • Qualche cucchiaio di olio evo
  • 2 cucchiaini di sale
  • Parmigiano grattuggiato

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti + 10 minuti per tostare il pane

Pulite il cavolo nero che, se ancora non lo conoscete, non assomiglia al cavolo o al cavolfiore, ma è composto da tante foglie lunghe, di un bel verde scuro. Sono foglie un po’ arricciate, quindi è bene metterle a bagno qualche minuto, magari con un pugnetto di sale fino (che aiuta a staccare e a far venire a galla eventuali insetti nascosti tra le foglie), quindi sciacquarle a fondo, romperle grossolanamente con le mani  e buttarle direttamente nella pentola. Sbucciate le patate, lavatele, tagliatele in due o tre pezzi, e mettete anche quelle nella pentola. Aggiungete acqua a piacere, secondo se preferite che il risultato finale sia più o meno denso, il sale grosso e fate cuocere: quando sono cotte le patate, è pronto anche il cavolo.

A questo punto, basterà frullare con il minipimer, e la zuppa è pronta. Nel frattempo però, bisogna preparare il pane, tostandolo nel forno o nel tostapane, e sfregandolo con lo spicchio d’aglio. Non ho indicato il numero delle fette di pane perché questa è una variabile davvero personale: dipende da quanta fame avete! Io comunque penso che due fette a persona sia un buon compromesso.

Mettete le fette di pane in fondo al piatto fondo, versate sopra la zuppa bella calda, completate con un filo d’olio e, volendo, un po’ di parmigiano grattugiato (io lo servo sempre a parte).

Il bello del cavolo nero è che, sì, naturalmente sa un pochino di cavolo, ma in modo molto leggero, delicato, e anche durante la cottura non produce l’odore caratteristico che, insomma, non è proprio gradevole. In più ha una punta appena accennata di piccante, così che il sapore finale risulta particolarmente appetitoso. Un primo piatto semplicissimo e veloce, ma non povero!

Strategie: Potete preparare le verdure in anticipo, frullarle, e scaldarle al momento di servire. Se avanza, si mantiene squisita per diversi giorni, conservata in frigorifero.

Ecco il cavolo nero:

cavolo-nero

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Peperoni ammollicati

peperoni ammollicati

Questo piatto è, per quello che ne so io, una specialità pugliese, e sicuramente dobbiamo al nostro bellissimo sud se ancora sul mercato troviamo verdure estive come melanzane e, appunto, peperoni, che ci permettono di trascinare un po’ avanti l’estate, almeno in cucina.

E’ una ricetta semplicissima, chiede solo un pochino di tempo perché i peperoni vanno cucinati molto, molto dolcemente.

Gli ingredienti:

  • 2 peperoni  del colore preferito (io amo i gialli)
  • Un cucchiaio di capperi
  • 3 cucchiai di pangrattato
  • 5 cucchiai d’olio evo
  • Sale

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 1 ora almeno

Francamente è la ricetta più facile del mondo. Si puliscono i peperoni e si tagliano a striscioline, si mettono in una pentola, meglio se di terracotta o a fondo pesante (il calore si distribuisce meglio) con l’olio. Si rimescolano un po’ all’inizio, intanto che prendono calore, poi si salano, si mette il coperchio e li si lascia cuocere a fuoco molto basso, come dicevo, molto dolcemente, per circa un’ora, fino a quando sono tenerissimi. Naturalmente ogni tanto controllate, ma l’umidità emessa dai peperoni dovrebbe bastare a non farli bruciare, bensì ad ammorbidirsi perfettamente. Quando sono cotti, si arricchiscono con i capperi e il pane grattugiato, rimescolando bene perché quest’ultimo si amalgami bene con il fondo di cottura, creando una salsina deliziosa. Si mangiano ben caldi.

Sono un contorno perfetto per un secondo semplice, come una bistecchina o un rosbif, ma io li preparo volentieri anche un po’ più abbondanti, e li servo con una porzione di formaggio.

Strategie: E’ possibile preparare i peperoni con ampio anticipo, scaldandoli al momento di servire e aggiungendo solo alla fine capperi e pangrattato.

Vino: Alezio rosato