Rombo con pomodori e patate


rombo con pomodori e patate

Il rombo, si sa, è in pratica una grossa sogliola, della quale ha la consistenza e il sapore, non proprio deciso. Questo però non è necessariamente un difetto, anzi:  il risultato finale è raffinato e gradito anche a chi si avvicina al pesce con un po’ di sospetto e qualche pregiudizio.

La mia amica Francesca, cuoca sopraffina per tradizione famigliare e per istintivo gusto della buona tavola, mi ha regalato questa ricetta, che abbiamo preparato insieme con grande piacere. Qui il rombo incontra il pomodoro, che ne arricchisce il gusto, e diventa anche il contorno. Con le patate, il piatto è perfetto, bilanciato e bello da vedere.

Cosa acquistare, per quattro persone:

  • 1 rombo da almeno 1 kg., sfilettato dal pescivendolo (fatelo fare a lui che lo fa in un attimo, mentre a casa può essere complicato)
  • 8 grossi pomodori perini
  • 4 patate di medie dimensioni
  • 2 spicchi d’aglio
  • 5 foglie di basilico
  • 5 + 5 + 5 cucchiai d’olio
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 15-20 minuti

Per prima cosa preparate le patate, che vanno cucinate a parte, e sono semplicemente arrostite in padella: sbucciatele, lavatele, tagliatele a tocchetti delle dimensioni che preferite (più sono piccoli, e prima faranno a cuocere, e saranno anche più croccanti) e cucinatele in 5 cucchiai di olio, aggiungendo lo spicchio d’aglio da togliere alla fine, e aggiustando di sale, sempre alla fine.

Mentre le patate si cucinano, con il coltello di ceramica pelate a vivo i pomodori, tagliateli in quarti per il lungo. Scaldate l’altro olio in una padella capiente, aggiungete lo spicchio d’aglio e, mentre soffrigge, mettete anche i pomodori. Date loro solo il tempo di cuocersi leggermente e cominciare ad asciugarsi, ma toglieteli dal calore della padella prima che comincino a disfarsi: non devono diventare salsa, ma mantenere una certa  consistenza. Per lo stesso motivo, salateli leggermente solo quando sono pronti. Nella stessa padella, ora vuota, aggiungete l’olio rimasto, le foglie di basilico, fate appena scaldare, quindi rosolate i filetti di rombo, cuocendoli non più di tre, quattro minuti per lato, e salandoli leggermente. Potrebbe essere necessario cuocere i filetti a due alla volta: nessuna paura, i tempi sono veloci e sarà sufficiente tenere i filetti già pronti vicino ai fornelli perché si mantengano caldi. Appena tutto il pesce è cotto, mettete i filetti nei piatti, ripassate molto velocemente i pomodori in padella, solo per scaldarli, e infine componete i piatti con gli spicchi di pomodoro, una porzione di patate, il sughetto che si sarà formato da versare sul pesce, oltre a qualche fogliolina di basilico fresco per dare colore. E’ un secondo ricco e completo, dal sapore delicato, ma pieno e appagante, completamente privo di spine, quindi perfetto anche per i bambini.

Vino: Pigato, Gewurztraminer

Oggi vi regalo un frammento del mosaico del III-Iv secolo, conservato al piano nobile del Palazzo Doria di Loano … chissà che a qualcuno non venga voglia di fare un giro da quelle parti …

mosaico loano

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