Fegato alla veneziana


fegato alla veneziana

Onore ai veneti che si sono inventati questo piatto straordinario, di facilissima e (abbastanza) rapida esecuzione, ma di grande gusto. E’ il piatto giusto per questi giorni d’autunno, forse l’istinto primordiale mi porta ad apprezzarlo perché la ricetta originale prevede l’uso del fegato di maiale, e questa è proprio la stagione in cui il povero porcello del quale, come sappiamo, non si butta via niente, veniva sacrificato per la comunità.

Penso di non andare molto lontano dal vero se dico che oggi questo piatto viene oggi preparato con fegato di manzo, e meglio ancora di vitello: io scelgo sempre quest’ultima qualità, sia per la morbidezza delle carni, che per il sapore intenso ma non aggressivo.

Gli ingredienti per quattro persone sono:

  • 600 grammi di fegato di vitello (se possibile fatelo tagliare a pezzettini già dal macellaio, tutto lavoro in meno)
  • 2 belle cipolle bianche
  • 5 cucchiai di olio evo
  • Sale
  • 1 foglia di alloro (facoltativa)

Diciamo subito che:

6 etti di fegato (150 grammi a testa) sono proprio il minimo per una porzione: se prevedete anche un buon primo, possono bastare, ma se il primo non c’è, meglio abbondare leggermente

La foglia di alloro è facoltativa con il fegato di vitello, vivamente consigliata se scegliete il vitellone

Per preparare questo piatto, in particolare per cuocere la cipolla, io seguo la regola già illustrata nella ricetta della frittata di cipolle. In ogni caso, lo spiego anche qui.

Sbucciate e lavate le cipolle e tagliatele a fettine ben sottili. Non è indispensabile utilizzare il robot da cucina, anche a mano il risultato è perfetto, a meno che non piangiate tutte le vostre lacrime: in questo caso l’aiuto tecnologico può essere un vero sollievo.

In una padella grande scaldate l’olio, aggiungete la cipolla affettata, due cucchiai d’acqua, due pizzichi di sale, l’eventuale foglia di alloro, e fate andare a fuoco dolce, finchè la cipolla non diventa bella morbida (più è fresca e più veloce è la cottura). A questo punto c’è il trucchetto: con l’aiuto di un cucchiaio di legno io raccolgo la cipolla su un lato della padella, poi metto il cucchiaio sotto la padella stessa, di modo che questa rimanga un po’ inclinata, e tutto l’olio e il fondo di cottura si raccolga in basso, lontano dalla cipolla. Lascio riposare così per tutto il tempo che ho, ma almeno per 10, 15 minuti. Anche se non so spiegarne il motivo vero (forse si innesca qualche trasformazione chimica) questo banale passaggio rende la cipolla particolarmente digeribile.

Al momento di servire, riposizione la padella e faccio riprendere calore alla cipolla, aggiungo il fegato tagliato (se non l’ha fatto il macellaio, ricordatevi di farlo voi: con il coltello di ceramica è facile e veloce) e faccio cuocere rimescolando continuamente. Il segreto sta nel fatto che il fegato deve arrivare a cottura, ma non andare oltre, pena l’indurimento. Ecco perché è richiesta la massima attenzione e presenza, del resto il fegato di vitello si cucina davvero in non più di quattro o cinque minuti. Salate solo a fuoco spento, anche il sale tende a indurire la polpa tenerissima del fegato.

Servite subito, ben caldo, e vedrete che vi pentirete di non averne fatto di più.

Strategie: Potete cuocere la cipolla con largo anticipo, più riposa e più diventa digeribile.

Variazioni sul tema: Potete completare il piatto con una spruzzata di aceto o di limone. Soprattutto se scegliete il fegato di manzo, la punta di acidità di questi ingredienti aiuta a smorzare il sapore intenso delle carni, oltre a rendere il piatto ulteriormente più digeribile. Io però preferisco la versione nature.

Vino: del Veneto, naturalmente, Cabernet Sauvignon

Chi meglio del Canaletto …

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