Buon Anno!


buon anno 2014

e un pensierino …

buon anno mafalda

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Facciamo le crepes!


crepes

Le crêpes, o crespelle, appartengono anche loro a quelle preparazioni che intimidiscono, mettono soggezione, come se il fatto di prepararle comportasse un lavoro, una competenza e una difficoltà insormontabili.

Non è così! Le crêpes sono facilissime: io le faccio da anni, anzi, da decenni con una ricetta de La Cucina Italiana del secolo, o forse del millennio scorso, e vi assicuro che riescono sempre in modo perfetto.

Sono solo un po’ lunghe, in quanto devono per forza essere fatte una ad una, insomma richiedono dedizione totale almeno per la cottura. E no, non sono dietetiche.

Cominciamo con la ricetta base. Questa che indico serve per preparare 12 crêpes cotte in un padellino di 18 centimetri di diametro, ovvero una quantità sufficiente per sei persone, in qualunque modo vogliate utilizzarle. E per padellino, intendo un semplice antiaderente non particolarmente sofisticato, niente di più.

  • 200 grammi di farina bianca
  • 2 uova
  • 40 grammi di burro
  • Un pizzico di sale
  • ½ litro di latte (oppure ¼ di latte e ¼ di acqua)
  • 1 padellino antiaderente
  • 1 cucchiaio o una spatola di legno

Fate fondere il burro nello steso padellino dove poi cuocerete le crêpes. Non deve friggere, quindi rimescolatelo continuamente finchè non è perfettamente sciolto.

In una ciotola fate una pastella con la farina, le uova, il sale, il burro fuso e, per ultimo, il latte freddo, versato poco alla volta perché non devono formarsi grumi.

Questo preparato deve riposare coperto da un piatto almeno mezz’ora.

Al momento di cuocere le crêpes, riprendete la pastella e rimescolatela delicatamente ma con attenzione: durante il riposo la farina sarà precipitata verso il fondo, ed è quindi indispensabile amalgamare con cura tutti gli ingredienti, sempre per evitare la formazione dei grumi. Se sospettate che se ne siano formati, date una frullatina con il minipimer, e la pastella è pronta.

Riprendete il padellino già unto e rimettetelo sul fuoco. Appena il burro comincia a fumare, versate circa mezzo mestolo di pastella. Dovete trovare la quantità esatta per coprire il fondo in modo uniforme, ma dovete avere uno strato molto sottile. La quantità di mezzo mestolo è indicativa per il primo tentativo, ma sarà molto semplice capire quanta pastella usare con precisione.

Allora, la pastella ci mette pochi secondi a rapprendersi, e vi accorgete che è pronta quanto, scuotendo la padella, vedrete che si stacca senza fatica. Inserite delicatamente sotto la crepe il cucchiaio di legno, o la spatola, e con un volteggio deciso giratela dall’altra parte. Se invece siete maestri nel far volare le frittate, procedete pure  con abili e coreografici movimenti del polso.

Lasciatela cuocere ancora mezzo minuto, quindi fatela scivolare su un piatto e procedete con la seconda crêpe.

Di solito le prime due non vengono benissimo, perché è necessario capire bene la quantità di pastella di usare, oppure si è troppo energici nel girarle e si rompono. Questo non è un problema se si intende usarle come fossero lasagne, basterà mettere quelle rovinate negli strati più bassi, ma tenetelo presente nel definire la quantità di pastella da preparare, o il diametro del padellino da usare.

Una volta che avete le vostre crêpes pronte, dovete solo lavorare di fantasia. Oltre a utilizzarle come lasagne al forno, cioè condite con ragù e besciamella, potete farcirle con:

  • creme fredde salate diverse, preparate con tonno, carciofi, broccoli, prosciutto, salmone, funghi , spinaci, asparagi …   tritati e mescolati con del formaggio fresco tipo Philadelphia
  • una fetta di prosciutto e una di emmenthal, poi ripassate in forno per fondere il formaggio
  • gorgonzola e noci, calde o fredde a piacere

Naturalmente le crêpes si prestano anche a preparazioni dolci – in questo caso potete aggiungere alla pastella un cucchiaio di zucchero semolato. Potete usare:

  • crema di marmellata e ricotta, con qualche goccia di liquore dolce
  • il ripieno dello strudel, tagliato piccolissimo
  • macedonia di frutta
  • nutella (un classico!)
  • gelato e salsa di cioccolato

eccetera eccetera eccetera

Io come le ho preparate? Ho frullato un broccolo già lessato con una manciata di pistacchi, tre cucchiai di ricotta e parmigiano grattugiato. Ho preparato una besciamella con mezzo litro di latte, e l’ho aromatizzata con una bella grattata di noce moscata..

Ho composto gli strati: crêpes, crema di broccoli, besciamella …, e in cima ho messo ancora del parmigiano.

Ho messo in forno a gratinare. Semplice, ma buonissimo. Anche il giorno dopo.

Eccole:

crespelle ai broccoli

Panettone gastronomico


panettone gastronomico

Non abbiamo nemmeno ancora messo via l’ultimo piattino di Natale, mentre il frigorifero ancora trabocca di avanzi vari, e già bisogna incominciare a organizzare il Cenone di Capodanno.

Penso che nessuno abbia voglia di replicare le stesse ricette appena preparate, in fondo le due ricorrenze sono separate dal tempo preciso di una settimana. Ho la sensazione che a Capodanno prevalga la voglia di maggiore duttilità, piatti da proporre in modo più semplice, finger food, assaggi e piluccamenti.

Io preparo spesso il panettone gastronomico, una specialità che si trova con grande facilità già pronta, ma che vale sicuramente la pena farsi da soli, sia per la personale soddisfazione del “faite maison”, sia perché può avere costi sproporzionati rispetto al valore degli ingredienti.

Va detto, per doverosa precisione, che il panettone gastronomico comperato viene tagliato a macchina, quindi si ottengono fettine più sottili sia in altezza che in larghezza, un maggior numero di strati e quindi più varietà nella farcitura.

Il mio panettone gastronomico arriva ad avere tre o al massimo quattro strati farcibili, ma a me non sembra un problema …

Vediamo gli ingredienti:

  • 500 grammi di farina bianca
  • 1 panetto di lievito di birra
  • ¼ di latte tiepido
  • 3 uova intere
  • 100 grammi di burro
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 stampo da soufflé

Tempo di preparazione: 20 minuti.

Tempo di cottura: 45-50 minuti

Il panettone gastronomico deve essere farcito quando è perfettamente freddo, salvo sbriciolamento incontrollato: tenetelo presente nell’organizzare la preparazione.

Fate ammorbidire bene il burro, o levandolo dal frigo molte ore prima, o passandolo per 30 secondi nel forno a microonde

Sciogliete il lievito di birra in poco latte, ricavandolo dai 250 ml. necessari alla preparazione.

Se avete la planetaria, potete mettere tutti gli ingredienti nella ciotola, a cominciare dalla farina, e badando solo che il sale non tocchi il lievito, perché ne inibirebbe l’azione. Di solito io metto la farina, verso il sale, lo disperdo bene e poi proseguo con gli altri ingredienti.

Impastate bene il tutto, pochi minuti nell’impastatrice oppure almeno 15-20 minuti a mano, e fate un impasto molto morbido ma solido, che metterete a lievitare coperto per almeno mezz’ora – ma se fosse un’oretta sarebbe meglio.

Passato questo tempo, riprendete l’impasto e trasferitelo nello stampo da soufflé ben imburrato. Lasciatelo a lievitare ancora altrettanto tempo, e quando lo vedete bello vispo e gonfio, trasferitelo nel forno già scaldato a 200 gradi.

Seguitene la cottura: dopo mezz’ora controllate e, appena vedete che la superficie è ben colorita, pungete con uno spiedino o un lungo stecchino, per valutare che sia ben cotto anche all’interno (lo spiedino deve uscire perfettamente pulito). Spegnete il forno e lasciatelo asciugare all’interno ancora una decina di minuti, quindi sfornatelo e fatelo raffreddare perfettamente.

Per tagliare il panettone ci vuole un coltello di ceramica e mano molto ferma, quindi non esitate a esaminare tutta la famiglia ed eventualmente delegare l’operazione al più dotato. In fondo, è un lavoro di cinque minuti.

Prima affettatelo in senso orizzontale, poi farcitelo, infine incidete gli spicchi.

Qualche idea per la farcitura: spinaci tritati con nocciole, gorgonzola e noci, salmone (tagliuzzato e posato sul pane imburrato), crema di carciofi o di funghi (da acquistare pronte), ogni genere di affettato (sempre appoggiato sul pane imburrato), robiola e cetriolo affettato sottilissimo … e tutto quello che la fantasia, il vostro gusto e il vostro frigorifero vi possono suggerire.

La prima volta che si prepara il panettone gastronomico è facile farsi prendere dall’entusiasmo e farcire ogni strato. Bisogna invece procedere con uno strato farcito e uno vuoto, così quando si prende lo spicchio, si ottiene un piccolo sandwich ben pulito sopra e sotto.

Strategie: se ne avanza, conservatelo ben chiuso in un sacchetto di plastica, per evitare che si asciughi troppo

Variazioni sul tema: Ho scritto la ricetta suggerendo di usare il lievito di birra, perché in questi periodi congestionati dalle preparazioni culinarie, forse si preferisce seguire un procedimento più semplice e veloce.

Io ho invece usato, per gli ingredienti indicati, 100 grammi di lievito madre appena rinfrescato. In questo caso la lievitazione è molto più lunga: ho impastato la sera, ho conservato in frigorifero, ho trasferito nello stampo la mattina dopo e ho cotto il panettone all’ora di pranzo. La differenza c’è ed è quindi giusto poter scegliere.

Quel che rimane …

panettone gastronomicoquel che rimane

Arrosto di maiale alle mele


arrosto di maiale con le mele

Volete preparare un secondo di carne ben nutriente, ma non avete voglia del solito arrosto? Provate questo, è buonissimo ed è pure più economico.

Ecco quello che serve:

  • 1 lonza di maiale da circa 1 kg. (intera)
  • 5-6 mele non dolci (Granny Smith o renette)
  • 50 + 30 grammi di burro
  • Qualche foglia di salvia
  • Cannella in polvere
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: circa un’ora

Accendete il forno – statico – a 200°

Tritate molto finemente le foglie di salvia e amalgamatele con i 50 grammi di burro, che avrete lasciato un po’ a temperatura ambiente oppure, più rapidamente, avrete fatto ammorbidire per circa 30 secondi nel microonde.

Sfregate la carne con il sale fino e, se vi piace, con il pepe, spalmatela con il burro alla salvia, mettetela in un largo tegame foderato con la carta da forno e infornatela. Ogni 10-15 minuti circa, bagnatela con il sughetto che si formerà mentre cuoce.

Intanto sbucciate le mele, tagliatele a metà e privatele del torsolo. Fate ammorbidire il burro rimanente.

Dopo circa 40 minuti di cottura, sfornate un momento la carne, contornatela con le mele appoggiandole in modo che la parte tagliata sia a contatto della carne, irrorare le mele con il burro, spolveratele di cannella e rimettete tutto in forno per altri 20-25 minuti.

Affettate l’arrosto e servitelo contornato dalle mele. Piacerà molto anche ai bambini.

Un  secondo completo e ricco, che non sfigura anche all’interno di un pranzo un po’ solenne, come vorremmo che fossero quelli durante le feste. È abbastanza diverso da un arrosto classico, senza però discostarsi così tanto dai sapori della nostra tradizione da richiedere uno sforzo di fantasia.

Strategie: Se preferite, potete preparare una salsina alle mele, da servire in più. Basterà far cuocere una o due mele tagliate a pezzetti con poca acqua, succo di limone, cannella e due chiodi di garofano, finchè il tutto non diventa una crema.

Vini: Refosco del Friuli, Cirò rosso

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