Mousse di gorgonzola e noci


crema gorgonzola piccola

Sono un po’ di corsa, devo festeggiare il mio onomastico! Quindi oggi ricetta veloce in tutti i sensi,  sempre molto buona.

Sappiate questo:  l’ultima volta che l’ho preparata, pensavo di servirla come antipasto, ma è stata così gradita che i miei ospiti non hanno resistito ed è diventata uno stuzzichino per l’aperitivo.

Merito anche dei grissini, sempre fatti in casa, e che vi racconterò bene la prossima volta.

Ecco le indicazioni per la mousse:

  • 2 etti circa di gorgonzola dolce
  • 50 grammi di formaggino cremoso (tipo Philadelphia)
  • 50 grammi di burro morbido, freschissimo
  • 1 cucchiaino di cipollotto tritato molto finemente
  • 1 etto scarso di nocciole tostate e tritate, o gherigli di noce tritati

Tempo di preparazione: 10 minuti

Ricordatevi di estrarre il burro dal frigo con un’oretta di anticipo, perché deve essere morbido, ma non sciolto (come diventerebbe se scaldato a microonde). Poi, si impasta tutto insieme con un cucchiaio di legno, cominciando dai formaggi e dal burro e aggiungendo poi la frutta secca tritata e la cipollina. Otterrete una crema omogenea da dividere nelle ciotoline individuali.

Io ho decorato con una nocciola intera e un grissino spezzato.

Strategie: potete preparare la mousse con un giorno di anticipo, omettendo la cipolla, e conservarla in frigorifero. Meglio fare le porzioni all’ultimo momento.

Variazioni sul tema: io ho una personale antipatia a portarmi alla bocca il cibo con le mani (non so quale trauma infantile mi abbia resa così!), ma siccome per fortuna non siamo tutti uguali, vi dico che questa crema si presta molto bene ad essere presentata in versione finger food, facendone delle palline grandi come una noce. Basterà lasciar riposare la crema in frigo per un’oretta, di modo che si compatti un pochino, quindi prepararla a mo’ di polpettine, e conservarle ancora in frigo fino al momento di servire. In questo caso, può essere gradevole non mettere la frutta secca nell’impasto, ma rotolarvi le palline, come un’impanatura. Così:

antipasto gorgonzola e mandorle

La versione con le nocciole tostate è, secondo me, più buona, ma possono dare allergia. Nel dubbio, meglio scegliere le noci, o preparare due versioni ben distinte.

In alternativa al cipollotto, va molto bene anche l’erba cipollina.

Questo è un piatto micidiale per chi è intollerante al lattosio, ma in commercio ci sono formaggini spalmabili che ne sono privi, e ho anche visto il gorgonzola di capra …

Vini: Anghelu Ruju, Recioto di Soave, Sauternes

Sembra una foto, è un quadro. Da “Artigiani Sognatori”

quadro noci luca 004

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Ossobuco alla milanese, con purè e risotto


risotto alla milaneseossobuco

Mi capita alle volte di denigrare un po’ la cucina lombarda, perché la trovo povera di ingredienti, di varietà, di colori. Questo non mi fa onore, la Lombardia e, in particolare, due delle sue città più importanti – Bergamo e Milano –  mi hanno accolta con generosità e devo davvero tanto a questa regione, non fosse altro per le meravigliose amicizie che vi ho stretto.

Tornando al cibo, oggi con piacere mi smentisco.

Ho infatti preparato uno dei piatti più caratteristici e famosi della regione: l’ossobuco, accompagnato con un bel purè e con un risotto giallo.

Vediamo gli ingredienti:

Per gli ossobuchi:

  • 1 stinco di vitello affettato correttamente dal macellaio
  • 1 scalogno un po’ grande
  • 1 bicchiere di buon vino bianco secco
  • ½ etto di burro
  • 3 cucchiai di olio evo
  • 1 spicchietto d’aglio
  • scorza di mezzo limone rigorosamente non trattato
  • una manciata di foglie di prezzemolo
  • brodo, anche fatto con il dado home made
  • farina
  • 1 tegame capiente che li contenga, magari stretti, ma in uno strato solo

Per il risotto:

  • 320 grammi di riso Carnaroli, Superfino Arborio o Vialone nano
  • 50 grammi di prosciutto crudo in una sola fetta, e tagliato a dadini
  • 5 cucchiai di olio evo
  • Brodo, anche di dado, come sopra
  • 1 cucchiaino di curcuma (così diventa di un bel giallo squillante)
  • 1 pizzico di zafferano in stigmi

Per il purè, leggete qui.

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 1 ora abbondante

Gli ossobuchi, alla milanese o comunque vogliate prepararli, sono davvero facili da cucinare: non temono, anzi preferiscono la lunga cottura, si possono riscaldare senza che perdano freschezza, si conservano senza problemi. L’unica cosa a cui bisogna prestare la massima attenzione è la qualità della carne. Io scelgo solo ossobuchi di vitello e li compro da un macellaio di piena fiducia. L’ossobuco poco tenero è immangiabile, credetemi.

Tritate lo scalogno e fatelo dorare in olio e burro, lentamente, aggiungendo qualche sorso di acqua. Lasciatelo cuocere per almeno 15-20 minuti.

Intanto, infarinate gli ossobuchi da entrambi i lati, badando che il macellaio abbia provveduto a tagliare un pochino la pellicina intorno. Diversamente fatelo voi, così in cottura non si arricceranno.

Quando lo scalogno è ben trasparente, adagiatevi sopra gli ossobuchi, e man mano che li prendete infarinateli di nuovo, così il sughetto finale sarà bello cremoso. Cercate di farli stare in uno strato solo, compattando un po’ la carne.

Rosolateli bene da una parte a fuoco moderatamente vivace, girateli delicatamente con due cucchiai, fateli dorare sull’altro lato per un paio di minuti, e aggiungete il vino bianco.

Fate molta attenzione, ora e durante tutta la cottura, che non si attacchino: controllate delicatamente con un cucchiaio di legno e smuoveteli spesso.

Quando il vino è bene evaporato, bagnate con un pochino do brodo, coprite, abbassate la fiamma al minimo e lasciateli cuocere indisturbati per un’oretta, controllando solo, come dicevo, che non si attacchino. Nel caso, aggiungete altro brodo. A metà cottura girateli, ma solo una volta, e assaggiate il sughetto per controllare la sapidità.

Preparate la “cremolata”, mi pare si chiami: tritate molto finemente (io riesco a farlo bene solo con la mezzaluna) la buccia del limone che affetterete con il pelapatate per averla sottilissima, lo spicchietto d’aglio privato dell’anima e il prezzemolo.

Quando il ossobuchi sono cotti, spegnete e distribuitevi sopra il trito, muovendo la carne, tenerissima, con attenzione, perché non si stacchi dall’osso.

Serviteli caldi con un bel purè.

Io oggi ho fatto precedere da un risotto giallo, con una ricetta non proprio ortodossa: ho portato a cottura il riso, facendolo prima tostare semplicemente nell’olio, con un brodo insaporito e colorato dalla curcuma e dallo zafferano. A cottura ultimata, ho aggiunto i dadini di prosciutto che avevo reso croccanti facendoli saltare, senza altro condimento, in un padellino antiaderente. Ho messo in tavola il parmigiano, da aggiungere a piacere sul riso, ma anche sul purè.

Strategie: Con anticipo anche di un giorno intero si possono far bollire le patate per il purè e si possono cucinare gli ossobuchi, lasciando indietro solo il tocco finale della cremolata.

Variazioni sul tema: Al posto del purè e/o del risotto, va benissimo la polenta

Vino: Refosco del Friuli, Valtellina Superiore

Rigorosamente in ordine alfabetico: Bergamo e Milano

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C’è una Casa a Milano …


casa delle donne

Oggi sono stata all’inaugurazione della Casa delle Donne di Milano, e ne sono così contenta che ho deciso di spegnere i fornelli, e raccontare questo momento.

La Casa si trova in via Marsala 8, all’interno di una bellissima palazzina d’epoca piena di storia, e nasce da un’idea della Commissione Pari Opportunità del Comune che, con 450 socie iscritte (tra cui la sottoscritta) e un bel percorso di democrazia partecipata, ha raggiunto questo importante obiettivo.

Non la pensiamo solo come a un luogo fisico, perché ancor più la Casa delle Donne è (leggiamo sullo Statuto) … espressione da un lato della presenza attiva delle donne nella città e della loro volontà partecipativa, e dall’altro del riconoscimento da parte dell’Amministrazione comunale dell’impegno quotidiano delle donne in ogni ambito

Nella Casa, noi donne di tutte le età e culture ci incontriamo (e, nel caso, ci scontriamo) per raccontarci e scambiarci reciprocamente esperienze e saperi.

La Casa è aperta a TUTTE le donne, ma soprattutto vuole essere un punto di incontro, di rifugio e di riferimento per quelle più svantaggiate, o semplicemente meno preparate, perché insieme ci venga data l’opportunità di formarci e informarci.

Devo dire che la maggior parte dei visi che ho visto oggi erano quelli un po’ segnati di chi ha già vissuto, del resto la Casa si appoggia alle attività di volontariato delle socie, ed è normale che solo “a una certa età” se ne abbia il tempo. Ma c’erano anche molti visi giovani e freschi, e anche si sono viste nonne e mamme con le loro bambine, per preparare le giovani generazioni alla solidarietà e all’incontro.

Perché tutto questo sia davvero piacevole, gli ampi spazi verranno attrezzati per attività ludiche o sportive, per accogliere e sorvegliare i bambini piccoli, ci sarà un angolo bar dove fare uno spuntino o gustare un veloce caffè, e una ricca biblioteca a disposizione.

Io sono davvero soddisfatta e orgogliosa di aver creduto da subito in questo progetto.

Volete conoscerla meglio? http://www.casadonnemilano.it

via marsala

Insalata di pollo, avocado e pancetta croccante


insalata di pollo

Lo so che arrivo un po’ in ritardo con i suggerimenti per recuperare gli avanzi dei pranzi di Natale e Capodanno, cene e cenoni vari. Ormai le feste sono finite e quello che sento dire più spesso è “devo smaltire”.

D’accordo, allora io vi propongo questa insalata di pollo, che si può anche preparare con gli avanzi, è di per sé leggera ma è possibile farne una versione davvero dietetica.

Gli ingredienti per le solite quattro persone:

  • 2 petti di pollo
  • 1 limone
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 1 cucchiaio di dado
  • 1 avocado
  • Qualche fettina di pancetta o bacon
  • Maionese o salsa Tahina
  • Qualche cucchiaio di pane grattugiato e tostato
  • Olio evo

Tempo di cottura del pollo: circa 20 minuti, dipende dallo spessore, con un po’ di anticipo

Tempo di preparazione: 20 minuti per tagliare i petti di pollo + 15 minuti per assemblare

Fate cuocere i petti di pollo, in questo modo: mettete un velo d’acqua sul fondo di una padellina antiaderente che li contenga entrambi di misura, adagiate sopra i petti di pollo interi, irrorare con il vino bianco e il succo di mezzo limone, aggiungete il dado, coprite e fate cuocere a fiamma moderata. Dopo circa 10 minuti girate i petti di pollo, e dopo altri dieci minuti verificate se sono ben cotti, soprattutto nelle parti più spesse. Cercate quindi di non pungerli o tagliarli finchè non sono praticamente pronti. Una volta cotti, scolateli un po’ dal fondo di cottura e metteteli a raffreddare su un tagliere.

Intanto che il pollo cuoce, pelate l’avocado, scartate l’enorme nocciolo centrale e tagliate la polpa a fettine regolari. Mettetelo su un piatto e spruzzatelo con il succo dell’altro mezzo limone perché non annerisca.

In un altro, piccolo padellino antiaderente, fate tostare il pane grattugiato: tenetelo sulla fiamma molto dolce rimescolando in continuazione, sennò brucia subito. Vedrete che, passati i primi attimi in cui sembra che niente accada, l’operazione di tostatura si rivelerà davvero veloce.

Tagliate e listerelle il bacon o la pancetta e, utilizzando lo stesso piccolo padellino antiaderente dove avete tostato il pane, fatelo soffriggere senza altro condimento, finchè la parte grassa sarà diventata trasparente, e quella più carnosa sarà bella croccante.

Aspettate che il pollo sia quasi freddo, quindi tagliatelo a pezzi irregolari, grandi più o meno come un boccone. Man mano che lo tagliate, trasferitelo in una ciotola capiente che possa contenere tutta l’insalata.

Aggiungete l’avocado e infine condite con la maionese (per un piatto più ricco) o la salsa tahina (a base di semi di sesamo, un po’ meno grassa). Arricchite e decorate con il bacon croccante e il pane grattugiato tostato.

Strategie: Dovendo usare il pollo freddo, è inevitabile cucinarlo con anticipo, anche il giorno prima. Si può preparare tutto prima: l’avocado pulito, la pancetta croccante, il pane tostato.

Variazioni sul tema: Questa ricetta è perfetta per il riciclo degli avanzi di pollo arrosto o di manzo lesso, da usare tranquillamente al posto del petto di pollo.

Vino: Chardonnay, Pinot Grigio

In quantità più misurata, è perfetto anche come antipasto

Volendo eliminare il bacon, per una versione ultra light, è consigliabile insaporire il pane tostato con un pizzico di origano o di salvia disidratata.

Vino: Merlot

La pianta del sesamo

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Il Cappon Magro


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Il “Cappon Magro” è un’altra gloria della cucina ligure, perché raccoglie in sé i sapori più intensi del suo mare e della sua terra. E’ un piatto che affonda le sue radici nell’antichità, un classico già presente nei libri di cucina del 1800.

Il Cappon Magro è anche un piatto che intimidisce: nei ristoranti e nelle gastronomie viene spesso, e giustamente, presentato con tale dovizia di ingredienti e decorazioni, da farlo guardare come una preparazione difficilissima, lunghissima, quasi impossibile in casa, con i semplici mezzi di una cucina domestica.

Chi l’ha detto? Il Cappon Magro è, di base, un piatto semplicissimo, magro davvero, sano, forse solo un pochino lungo da fare, e soprattutto molto, ma molto buono.

L’importante è non lasciarsi impressionare dalla varietà degli ingredienti, peraltro molto comuni, e dai diversi passaggi, è più dirlo che farlo.

Per quanto detto, è un po’ difficile definire in anticipo per quante persone lo prepariamo. Ma, come al solito, vedrete, non butteremo via niente.

  • Pesce
  • ci vorrebbe il pesce cappone ovviamente. Io non l’ho trovato e ho scelto 4 filetti di nasello. In ogni caso ci vuole un pesce bianco come, oltre al nasello,  l’orata, il branzino, la spigola, la ricciola, il dentice, la gallinella …
  • Olio evo
  • 1 limone
  • 1 costa di sedano
  • 1 foglia di alloro
  • sale
  • Verdure miste a piacere e secondo il mercato:
  • 6 carote
  • 2 piccoli broccoli
  • 1 barbabietola già lessata
  • Salsa verde
  • 1 mazzo molto abbondante di prezzemolo
  • 1 cipolla rossa piccola
  • 2 uova sode
  • 1 cucchiaio colmo di capperi
  • 2 cucchiai colmi di pinoli
  • 10 olive verdi denocciolate
  • 5 filetti di acciuga sott’olio (o sotto sale, sciacquati)
  • Qualche cucchiaio di aceto
  • Olio evo
  • Sale
  • Gallette del marinaio
  • Si trovano pronta (comode!) a Camogli, io utilizzo, con buoni risultati, i crostini. Si tratta in sostanza di pane semplice, non condito, ben secco.
  • Gamberi per guarnire
  • … confesso che io, data la stagione, ho scelto quelli surgelati, che ho lessato per tre minuti, secondo le istruzioni del fornitore.

Tempo di preparazione e cottura: parecchio, ma diluibile

Per il Cappon Magro è necessario preparare singolarmente tutti gli ingredienti, e infine semplicemente assemblarli, sia in versioni monoporzione che in un’unica presentazione, a piacere.

Almeno 12 ore prima preparate la salsa verde: lessate la cipolla in acqua con un po’ di aceto, pulite bene le foglie del prezzemolo, fate rassodare le uova e sgusciatele. Mettete tutti gli ingredienti della salsa verde nel frullatore o nel mixer, aggiungete due o tre cucchiai di aceto, e frullate. Aggiustate con l’olio per arrivare ad avere una crema molto morbida, insaporite con il sale senza esagerare, visto la presenza di ingredienti sapidi già di loro.

Mettete il pane in un piatto dove stia un po’ sparso e spruzzatelo di acqua e aceto, senza esagerare.

Lessate il pesce in acqua poco salata alla quale avrete aggiunto il sedano e la foglia di alloro. Sarà pronto in pochi minuti: scolatelo, sbriciolatelo in un piatto e conditelo con olio evo e succo di limone.

Lessate separatamente le carote e le cime dei broccoli: una volta pronti, raffreddateli sotto l’acqua per fermare la cottura. Fateli scolare bene, quindi affettate le carote per il lungo, e dividete bene le cimette dei broccoli.

Tagliate a fettine la barbabietola.

E’ il grande momento della composizione del piatto, e qui bisogna già mettere in atto alcune piccole strategie: io preferisco preparare le porzioni singole nei bicchieri tumbler, perché le pareti del bicchiere mi aiutano a tenere in forma il tutto. La trasparenza del vetro, poi, dà risalto alla varietà cromatica degli ingredienti.

Come dicevo in partenza, non è mai facile azzeccare le quantità in modo perfetto quindi, una volta esauriti gli ingredienti nelle monoporzioni, quello che avanza lo trasferisco, con lo stesso ordine, in una ciotola larga. Alla fine avrò un prodotto meno bello esteticamente, ma altrettanto buono, e non avrò sprecato nulla.

Cominciamo: uno strato di gallette (o crostini), un cucchiaio di salsa verde, una fetta di barbabietola, un cucchiaio di salsa v., uno strato di pesce, un cucchiaio di s.v., fettine di carota, un cucchiaio d.s.v., broccoli, un c.d.s.v., pesce, un generoso cucchiaio di salsa verde, e infine il gambero per guarnire.

Conservate in frigo, ma portatelo a temperatura ambiente almeno un’ora prima di andare a tavola.

Bellissimo, festoso e buonissimo. Inutile dire che è la salsa verde la vera protagonista del piatto quindi, dopo averla preparata, assaggiatela per essere ben certi che non abbia bisogno di piccole correzioni.

Servitelo come preziosi antipasto, come primo o secondo piatto, non ci sono limiti.

Strategie: C’è chi prepara il Cappon Magro pian piano, prendendosi il suo tempo, magari con una piacevole colonna sonora in sottofondo, e chi preferisce portarsi avanti il giorno prima, almeno con la cottura delle verdure. Meglio fare il pesce il giorno stesso, ma tranquilli: cuoce davvero in pochi minuti e, come sempre con il pesce bianco, non lascia odori.

Variazioni sul tema: il bellissimo del Cappon Magro è che non è mai uguale al precedente. Si può fare in tutte le stagioni, scegliendo le verdure più fresche e il pesce più bello. Per guarnire si può alternare il gambero con un ciuffo di totano o due muscoli (cozze), spingendosi fino alla ricetta tradizionale e schicchissima che prevede di terminarlo con aragosta e ostriche.

Vino: Vermentino dei Colli di Luni, Vermentino del Golfo del Tigullio

Una splendida immagine tratta dal libro di Patrizia Traverso “Camogli a companion guide”

camogli