Ossobuco alla milanese, con purè e risotto


risotto alla milaneseossobuco

Mi capita alle volte di denigrare un po’ la cucina lombarda, perché la trovo povera di ingredienti, di varietà, di colori. Questo non mi fa onore, la Lombardia e, in particolare, due delle sue città più importanti – Bergamo e Milano –  mi hanno accolta con generosità e devo davvero tanto a questa regione, non fosse altro per le meravigliose amicizie che vi ho stretto.

Tornando al cibo, oggi con piacere mi smentisco.

Ho infatti preparato uno dei piatti più caratteristici e famosi della regione: l’ossobuco, accompagnato con un bel purè e con un risotto giallo.

Vediamo gli ingredienti:

Per gli ossobuchi:

  • 1 stinco di vitello affettato correttamente dal macellaio
  • 1 scalogno un po’ grande
  • 1 bicchiere di buon vino bianco secco
  • ½ etto di burro
  • 3 cucchiai di olio evo
  • 1 spicchietto d’aglio
  • scorza di mezzo limone rigorosamente non trattato
  • una manciata di foglie di prezzemolo
  • brodo, anche fatto con il dado home made
  • farina
  • 1 tegame capiente che li contenga, magari stretti, ma in uno strato solo

Per il risotto:

  • 320 grammi di riso Carnaroli, Superfino Arborio o Vialone nano
  • 50 grammi di prosciutto crudo in una sola fetta, e tagliato a dadini
  • 5 cucchiai di olio evo
  • Brodo, anche di dado, come sopra
  • 1 cucchiaino di curcuma (così diventa di un bel giallo squillante)
  • 1 pizzico di zafferano in stigmi

Per il purè, leggete qui.

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 1 ora abbondante

Gli ossobuchi, alla milanese o comunque vogliate prepararli, sono davvero facili da cucinare: non temono, anzi preferiscono la lunga cottura, si possono riscaldare senza che perdano freschezza, si conservano senza problemi. L’unica cosa a cui bisogna prestare la massima attenzione è la qualità della carne. Io scelgo solo ossobuchi di vitello e li compro da un macellaio di piena fiducia. L’ossobuco poco tenero è immangiabile, credetemi.

Tritate lo scalogno e fatelo dorare in olio e burro, lentamente, aggiungendo qualche sorso di acqua. Lasciatelo cuocere per almeno 15-20 minuti.

Intanto, infarinate gli ossobuchi da entrambi i lati, badando che il macellaio abbia provveduto a tagliare un pochino la pellicina intorno. Diversamente fatelo voi, così in cottura non si arricceranno.

Quando lo scalogno è ben trasparente, adagiatevi sopra gli ossobuchi, e man mano che li prendete infarinateli di nuovo, così il sughetto finale sarà bello cremoso. Cercate di farli stare in uno strato solo, compattando un po’ la carne.

Rosolateli bene da una parte a fuoco moderatamente vivace, girateli delicatamente con due cucchiai, fateli dorare sull’altro lato per un paio di minuti, e aggiungete il vino bianco.

Fate molta attenzione, ora e durante tutta la cottura, che non si attacchino: controllate delicatamente con un cucchiaio di legno e smuoveteli spesso.

Quando il vino è bene evaporato, bagnate con un pochino do brodo, coprite, abbassate la fiamma al minimo e lasciateli cuocere indisturbati per un’oretta, controllando solo, come dicevo, che non si attacchino. Nel caso, aggiungete altro brodo. A metà cottura girateli, ma solo una volta, e assaggiate il sughetto per controllare la sapidità.

Preparate la “cremolata”, mi pare si chiami: tritate molto finemente (io riesco a farlo bene solo con la mezzaluna) la buccia del limone che affetterete con il pelapatate per averla sottilissima, lo spicchietto d’aglio privato dell’anima e il prezzemolo.

Quando il ossobuchi sono cotti, spegnete e distribuitevi sopra il trito, muovendo la carne, tenerissima, con attenzione, perché non si stacchi dall’osso.

Serviteli caldi con un bel purè.

Io oggi ho fatto precedere da un risotto giallo, con una ricetta non proprio ortodossa: ho portato a cottura il riso, facendolo prima tostare semplicemente nell’olio, con un brodo insaporito e colorato dalla curcuma e dallo zafferano. A cottura ultimata, ho aggiunto i dadini di prosciutto che avevo reso croccanti facendoli saltare, senza altro condimento, in un padellino antiaderente. Ho messo in tavola il parmigiano, da aggiungere a piacere sul riso, ma anche sul purè.

Strategie: Con anticipo anche di un giorno intero si possono far bollire le patate per il purè e si possono cucinare gli ossobuchi, lasciando indietro solo il tocco finale della cremolata.

Variazioni sul tema: Al posto del purè e/o del risotto, va benissimo la polenta

Vino: Refosco del Friuli, Valtellina Superiore

Rigorosamente in ordine alfabetico: Bergamo e Milano

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