Chiacchiere, cenci, frappe … bugie!


bugie

La cucina italiana è, si sa, un’espressione impropria, perché ogni piatto della cosiddetta tradizione ha origini precise in una e una sola regione d’Italia: pensiamo alla pizza (Campania), alle lasagne (Emilia Romagna), al pesto (Liguria), alla cotoletta (Lombardia) eccetera eccetera.

Ogni tanto, però, compare un piatto trasversale, una ricetta che viene proposta in tutte le regioni in modo praticamente identico, e nello stesso periodo di tempo (qui, Carnevale). Potevamo forse, noi italiani, risolverci all’indifferenza verso il campanile, potevamo accettare, anche solo una volta l’anno, di mangiare tutti la stessa cosa? Giammai! Se la ricetta è la stessa, ognuno le darà un nome diverso, ed ecco salva l’identità regionale.

Quindi le chiacchiere lombarde, i cenci toscani e le frappe romane, in Liguria si chiamano bugie.

Facciamole insieme, con la ricetta storica della mia famiglia.

Ingredienti per una montagna di bugie (ovvero circa quattro volte quelle della foto):

  • 500 grammi di farina
  • 50 grammi di zucchero
  • 40 grammi di burro
  • 1 uovo intero e 1 tuorlo
  • 1 pizzico di sale
  • Vino bianco secco

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: molto …

Fate ammorbidire il burro nel forno a microonde, 30 secondi a potenza massima.

Impastate tutti gli ingredienti, dosando il vino bianco fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica, ma asciutta. Lasciatela riposare ben coperta (da un piatto o dalla pellicola) per almeno mezz’ora, anche un po’ di più se possibile.

Riprendete la pasta, selezionatene una piccola porzione, direi l’equivalente di un pugnetto, badando a lasciare sempre ben coperta la parte avanzata.

Aiutandovi con la macchinetta per fare la sfoglia, tirate la pasta molto sottile: cominciando dalla prima posizione, dove sarà sufficiente passarla una volta o due tanto per dare una forma regolare, dovete arrivare alla penultima posizione. Potete anche lasciare la pasta un po’ più spessa, ma il risultato sarà troppo simile alla frolla.

Con una rotellina ricavate tanti rettangoli della dimensione di circa 10×10 centimetri, ma in realtà non ci sono regole, fateli come volete. Dopo averli ben divisi, incideteli superficialmente dividendo idealmente il quadrato in tre parti, così al momento di gustarle si spezzeranno naturalmente secondo queste linee. Data la sottigliezza della pasta, questa operazione deve essere fatta con un po’ di calma e attenzione, e infarinando un po’ sia la rotella che le dita con cui terrete fermo il pezzetto di pasta.

Ora a voi la scelta, friggerle o farle al forno.

Fritte sono (ahimè) migliori, e se scegliete questa cottura, dovrete procurarvi un pentolino profondo dove versare una quantità d’olio che arrivi a un’altezza di almeno quattro o cinque centimetri: le bugie devono affondare nell’olio. Vedrete come si gonfiano e cuociono in pochissimo tempo!

Per cucinarle al forno: accendete subito a 180°, preparate due teglie più grandi possibile foderate di carta da forno e prevedete una specie di catena di montaggio. Tirate la prima porzione di pasta, dividetela in quadrati, appoggiateli man mano sulla prima teglia in un solo strato, e infornate. Tirate la seconda porzione di pasta e vedrete che, quando la seconda teglia sarà pronta, le bugie della prima saranno cotte, di un bel color biscotto. Quindi, cambio!  E così via fino all’esaurimento della pasta.

Man mano che le bugie sono pronte, raccoglietele in un recipiente capace e completatele con una generosa spolverata di zucchero a velo

Sia in un caso che nell’altro, si tratta di un lavoro cadenzato, certosino, al quale dedicare tutta la nostra attenzione per un tempo piuttosto lungo.

Alla fine, però, il risultato è delizioso! Nascondetene una parte per voi, e chiamate i bambini!

Buon Carnevale 🙂

coriandoli

Filetto di maiale all’arancia, con cipolle rosse di Tropea


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Il mio blog ha da poco compiuto un anno, e in questo periodo ho proposto i miei piatti preferiti, attingendo soprattutto alla quotidianità. Insomma, bisogna cucinare più o meno tutti i giorni, e volevo condividere le mie piccole grandi scoperte della cucina, buona, in famiglia.

Ora mi sembra arrivato il momento (forse qualcuno se n’è già accorto) di dare spazio a soluzioni più originali, magari leggermente più laboriose, ma giuste per i momenti di convivialità o di festa.

Vi presento oggi questo piatto, che ho preparato qualche sera fa per alcuni amici davvero cari, e che ha avuto un certo successo. Oltre al fatto che piace molto a me!

Gli ingredienti per le solite 4 persone:

  • 1 filetto di maiale (ma anche due, che se avanza è buonissimo)
  • 2 cipolle di Tropea
  • 1 arancia non trattata
  • 1 bicchiere di brodo di dado
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 6 cucchiai di olio evo
  • 3 foglie di alloro
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione e di cottura: 40 minuti

Pulite le cipolle di Tropea e tagliatele a spicchi. In un ampio tegame scaldate a fiamma vivace dell’olio, unite gli spicchi di cipolla e fateli saltare per due o tre minuti, mescolando. Aggiungete il brodo caldo e le foglie di alloro (di cui una spezzata), coprite e abbassate la fiamma al minimo.

Mettete sul fuoco un pentolino con acqua a bollire.

Aiutandovi con il pelapatate, sbucciate l’arancia, cercando, come si dice, di recuperare solo la parte arancione. Quindi, con le forbici (è più pratico che farlo con il coltello) riducete la scorza dell’arancia a striscioline lunghe e molto sottili. Scottate per un minuto le striscioline nell’acqua che, nel frattempo, sarà bollente, scolatele e aggiungetele alle cipolle. Guardate che contrasto di colori!

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Portate a cottura le cipolle: in tutto occorrono circa 15 minuti. Spegnete il fuoco e trasferitele in un piatto.

Ora spremete l’arancia e tenete da parte il succo.

Salate e pepate il filetto di maiale e massaggiatelo bene, di modo che il condimento penetri nelle fibre della carne. Scaldate ancora il fondo di cottura delle cipolle e appoggiate il filetto, rosolatelo a fuoco vivace per tre o quattro minuti rivoltandolo spesso.

Bagnate con il vino bianco, lasciate evaporare per un paio di minuti, aggiungete il succo di arancia, abbassate il fuoco, coprite e lasciate cuocere la carne, controllandola e girandola un paio di volte. Quanto deve cuocere? Dipende dai gusti, ma considerate dai 15 ai 20 minuti. Io la preferisco un po’ più segnant, come dicono i francesi, quindi mi attengo al minimo dei 15 minuti, a meno che il macellaio non mi abbia dato un filetto particolarmente ciccione, ma è difficile. Potete proseguire la cottura ancora qualche minuto, ma sconsiglio caldamente di andare oltre i 20, pena trovarsi con una carne asciutta e insipida.

Appena il filetto è pronto, toglietelo dal tegame e avvolgetelo in un foglio di carta stagnola, per tenerlo caldo. Rimettete le cipolle aromatizzate nel sughetto della carne e riportate tutto a bollore.

Affettate la carne, circondatela e copritela con il contorno di cipolle, arancia e alloro, e servite subito.

Descrizione un po’ dettagliata, ma la realizzazione di questo piatto è davvero semplice, e il risultato è a prova di originalità e gusto.

Strategie: Potete preparare in anticipo le cipolle, e potete preparare in anticipo anche la carne: in questo caso, dopo averla avvolta bene nell’alluminio, conservatela nel forno appena tiepido.

Anche le arance non trattate spesso hanno un velo di cera in superficie. Io suggerisco di verificare le etichette per valutare il livello di tossicità di eventuali additivi, e di lavare bene (quindi, non solo sciacquare) il frutto con bicarbonato o con un detergente biodegradabile al 100%.

Variazioni sul tema: In base alla stagione, potete arricchire il contorno con altre verdure (carote, zucchine, fagiolini). E’ sufficiente metterle in padella qualche minuto prima delle cipolle, che aggiungerete appena la verdura scelta sarà ancora al dente.

Vino: Pinot nero, Barbera vivace

L’alloro, albero elegantissimo

alloro

Primo, non sprecare!


convivio

Ormai Milano è in dirittura di Expo 2015, che come tutti ben sappiamo si occuperà di cibo, nutrizione e affini. In preparazione a ciò, la stessa Expo e il Corriere della Sera hanno organizzato la rassegna “Convivio – A tavola tra cibo e piacere”, ospitata nello spazio del Piccolo Teatro di via Rovello.

Lunedì scorso il titolo della serata era “Primo, non sprecare”. Potevo mancare? Certo che no. Ed è stata una serata davvero piacevole.

Il “padrone di casa” era Andrea Segrè, triestino, professore ordinario di Politica Agraria internazionale e comparata all’Università di Bologna, simpaticissimo sensibile osservatore dei problemi legati all’uso, consumo e abuso del cibo e delle risorse alimentari.

Il prof. Segré ci ha raccontato che ogni anno buttiamo via tanto cibo pari al valore di 9 miliardi. Nella spazzatura. Cibo che, in teoria, si potrebbe utilizzare, perché stiamo parlando di prodotti (virtualmente) scaduti, dimenticati in fondo al frigo e alla dispensa, ed eliminati senza troppi problemi.

Io ho fatto un salto sulla sedia: 9 miliardi sono tantissimi. E come dice il prof, visto che in Italia ci sono circa 9 milioni di poveri relativi (cosa vorrà dire qui relativi, non lo so, ma poveri sì), a ognuno toccherebbe un milione di cibo così, gratis.

Questo è naturalmente un ragionamento teorico, ma tutti possiamo e dobbiamo impegnarci in concreto.

In casa nostra, basterà seguire qualche banale regoletta per evitare che questo spreco si perpetui: riordinare spesso frigorifero e dispensa per sapere con precisione cosa abbiamo in casa, comprare secondo una lista della spesa ragionata, fare gli acquisti a stomaco pieno (lo sappiamo tutti quante cose in più si buttano nel carrello se siamo al supermercato all’ora di pranzo).

In particolare mi sono trovata d’accordo su una constatazione: la scadenza dei cibi non è una data tassativa, oltre la quale il latte, lo yogurt o la pasta si trasformano da generi alimentari a prodotti altamente tossici.

Sarà che sono cresciuta senza queste scadenze, sarà che fino a un certo punto della mia vita gettavo il latte solo quando lo sentivo inacidito, e non in un giorno preciso, e così per tutto il resto, che mi sento anch’io di dire: usiamo un po’ di buon senso! Le date di scadenza sono il risultato di una serie di prove in laboratorio, non una rivelazione divina, quindi prima di sprecare e gettare via cibo ancora del tutto commestibile, pensiamoci un momento, ragioniamo,  e diamo una mano ad abbattere quel valore impressionante di 9 miliardi buttati.

“Vivere a spreco zero si gioca dunque tra due sostantivi che sono alla base dello stare al mondo: sostenibilità e rinnovabilità, ovvero durare e rigenerare” . Cominciamo a provarci.

http://www.andreasegre.it/

 

Penne ricche – al ragù di carne e salsiccia, con zucca e noci


pasta salsiccia zucca e noci

Salvo smentite dell’ultimo momento, stiamo vivendo un inverno particolarmente tiepido. Piovoso, piovosissimo che non se ne può più, ma con temperature ben al di sopra dello zero. Io per prima, che non amo per niente il freddo, quasi quasi ne sento la mancanza, mi sembra che una bella botta di gelo, che so, pulisca. Detto questo, è comunque inverno e quindi possiamo approfittare dei prodotti di stagione e coccolarci a tavola con piatti un po’ più ricchi.

Ecco allora questa pasta davvero succulenta! Un piatto unico in famiglia, una prelibatezza abbastanza originale per una cena con ospiti.

Gli ingredienti per 4 persone:

  • 320 grammi di pennette
  • 150 grammi di salsiccia
  • 150 grammi di carne di manzo macinata
  • 200 grammi circa di polpa di zucca
  • 1 bicchiere circa di salsa di pomodoro
  • 1 bicchiere di vino bianco dolce, oppure di vino rosso
  • 1 scalogno
  • 1 cucchiaino di semi di papavero
  • 1 foglia di alloro
  • 10 noci
  • 3 cucchiai di olio evo
  • 10 noci
  • Parmigiano grattugiato a piacere
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 1 ora

Spellate la salsiccia.

Tritate lo scalogno e fatelo appassire (se avete tempo, con calma e allungando con un pochino di acqua) nell’olio. Scegliete un tegame ampio, perché dovrà servire, alla fine, per accogliere la pasta.

Aggiungete la carne tritata e la salsiccia, che schiaccerete bene per disfarla. Rosolate a fuoco moderato, rimescolando spesso, e unite i semi di papavero, che rendono i grassi della carne e della salsiccia più digeribili. Bagnate con il vino, rimescolate bene, lasciate evaporare (ci vorrà un minuto o due) quindi aggiungete la passata di pomodoro. Fate riprendere il bollore, mettete nel sugo la foglia di alloro, salate e pepate a piacere, coprite e lasciate cuocere a fuoco molto dolce per almeno mezz’ora, anche un po’ di più se possibile.

Intanto che il sugo cuoce, lessate la zucca nel microonde: basteranno 5/7 minuti a potenza massima. Se fosse da scortecciare, pulitela a tagliatela a dadini.

Pulite le noci, senza curarvi se i gherigli si rompono o meno, e tenetele da parte.

Appena il sugo è pronto, aggiungete i dadini di zucca e fate andare il tutto per altri dieci minuti circa, mescolando tre o quattro volte. Spegnete il fuoco e lasciate in attesa.

Al momento di andare in tavola, lessale le pennette al dente, scolatele, trasferitele nel sugo (se si fosse raffreddato, badate di riportarlo a bollore), aggiungete i gherigli di noce, mescolate bene e servite subito.

Io suggerisco di proporre il parmigiano a parte perché il sapore di questo piatto è davvero molto pieno, ma qualcuno potrebbe volerlo ancora più saporito.

Strategie: Potete preparare il ragù in anticipo, anche di un giorno, senza aggiungere la zucca. Potete cuocere prima la zucca, e conservarla in frigo, a parte. Potete pulire in anticipo anche le noci, e conservare i gherigli in una scatoletta sigillata, in frigorifero.

Variazioni sul tema: Volete strafare? Usate questa base di pasta per una preparazione al forno: condite la pasta come descritto, trasferitela in un tegame da forno, coprite con un leggero strato di besciamella, qualche fiocchetto di burro e parmigiano, e gratinate al forno.

Vini: Bonarda dei Colli Piacentini, Barbera vivace

Henry Matisse, Natura morta con zucche

Henri Matisse - Nature morte aux coloquintes

Facciamo i Grissini


grissini

Avevo promesso che avrei raccontato la ricetta per fare i grissini, quelli che ho usato la settimana scorsa per decorare, e arricchire, la mousse di gorgonzola.

E’ un lavoro davvero semplice, l’importante è organizzarsi bene.

Prima di cominciare, però, vorrei raccontare la storia su come è nato il grissino, così come mi è stata raccontata, anni fa, dalla persona che stava allora seguendo la ristrutturazione della Reggia di Venaria Reale.

Nel lontano XVII secolo il futuro re Vittorio Amedeo II soffriva di pesanti disturbi digestivi. Il medico di corte intuì che il problema poteva dipendere dalla mollica del pane, spesso poco cotta soprattutto nella parte interna delle pagnotte più grandi. Suggerì quindi al cuoco reale di preparare, per il futuro sovrano, dei pani più piccoli, che cuocessero meglio anche all’interno. Così fu fatto, ed evidentemente ci fu un primo miglioramento, per cui il cuoco continuò a rendere sempre più sottile la dimensione dei panini che preparava finchè, a forza di assottigliare, ottenne il grissino.

Da allora i grissini, anzi, i Grissini (un altro esempio della geniale unione, nella cucina italiana, tra semplicità ed eccellenza del risultato) sono tra le specialità piemontesi più gradite e conosciute.

Io mi sono appoggiata alla ricetta proposta da Sonia Peronaci nel suo Giallo Zafferano, il food blog storico dove ogni ricetta è una certezza di risultato, ma non ho resistito ad apportare qualche piccola variazione.

Quindi, questa è la mia ricetta, i grissini fatti con il lievito madre.

Gli ingredienti per circa 80 grissini:

  • 100 grammi di lievito madre appena rinfrescato
  • 500 grammi di farina bianca 00
  • 1 cucchiaino colmo di sale
  • 5 cucchiai di olio evo
  • 1 cucchiaino di malto
  • 1 bicchiere d’acqua circa
  • Farina di semola o di mais (quello che ho in casa)

Tempo di preparazione dell’impasto: pochi minuti, soprattutto con l’impastatrice, ma il giorno prima.

Tempo di cottura: 20 minuti, ma moltiplicati per il numero delle teglie …

Ricordo brevemente il procedimento del rinfresco del lievito madre e del successivo impasto, con il suggerimento degli orari: mi sembra un aiuto utile per organizzarsi meglio.

Fra le 15 e le 17: si impasta (io lo faccio direttamente nella planetaria, con la frusta a foglia) la quantità di lievito che è a riposo in frigo con altrettanto peso di farina Manitoba e metà peso di acqua, oltre mezzo cucchiaino di miele. L’impasto ottenuto (rinfrescato) si divide a metà, una parte si ripone nel suo contenitore, lo si conserva a temperatura ambiente per un’oretta e poi si mette in frigo, in alto, per il prossimo utilizzo. L’altra metà si lascia nell’impastatrice, semplicemente coperta, per almeno un paio d’ore. A quel punto sarà bella pronta per entrare in azione.

Dalle 19 fino a prima di andare a dormire: con il lievito già nella planetaria, io aggiungo sopra la farina, l’olio, il cucchiaino di malto, il sale (che così non tocca il lievito, altrimenti ne disturberebbe l’azione) e infine metà acqua. Aziono l’impastatrice e piano piano aggiungo altra acqua finchè l’impasto non è diventato bello morbido e sodo; ci vorranno cinque, sei minuti. A questo punto cambio la frusta, metto il gancio e continuo a impastare ancora per un minuto o due. Vedrete che la pasta si raccoglierà intorno al gancio, quindi è pronta: come al solito, deve essere morbida, ma non deve appiccicarsi alle mani.

Trasferisco l’impasto in una ciotola, lo copro con la pellicola o un coperchio in silicone, di modo da sigillarlo, e lo ripongo in frigo per tutta la notte.

La mattina dopo, con comodo, recupero l’impasto e faccio quello che fa Sonia: mi preparo una teglia coperta con la carta da forno, spalmo sopra la farina grossa, metto sopra il mio impasto al quale do, a questo punto, la forma di un filoncino, lo ungo con attenzione perché non deve assolutamente seccare, e lo lascio lievitare ancora qualche ora (anche fino alla sera) coperto da una ciotola, oppure dentro il forno spento.

L’organizzazione massima nel fare i grissini è richiesta al momento della cottura. Infatti, se guardate bene, i tempi di impasto e di lievitazione portano via davvero poco, sono gli intervalli ad essere lunghi. Ma negli intervalli possiamo fare quello che ci pare, entrare, uscire, andare a ballare,  perché la pasta lievita da sola, mica ha bisogno che stiamo a guardarla!  Al momento della cottura, invece, è necessario essere presenti e vigili, in quanto i grissini devono essere preparati al momento, stesi uno a uno nella teglia, ragionevolmente distanziati, e lasciati in forno per 20 minuti, non oltre sennò bruciano. E tutto questo procedimento deve essere ripetuto fino all’esaurimento della pasta, cioè per almeno cinque, sei, sette volte. Quindi, pensateci!Lasciatevi il giornale da leggere, due bottoni da cucire, la lista della spesa da stilare, o semplicemente armatevi di una buona lettura che vi renda lieta, e vigile, l’attesa fra un’infornata e l’altra.

Accendete per tempo il forno a 200 gradi. Preparate una teglia o la leccarda foderata con la carta forno. Prendete la pasta e, con un coltello ben affilato (io ho usato quello in ceramica) tagliate dalla parte più stretta una striscia di pasta larga circa un centimetro. Prendete la scriscia di pasta per le estremità e tiratela delicatamente fino alla larghezza della teglia – questo sarà già un grissino – appoggiatelo direttamente nella teglia. Se il grissino fosse troppo lungo, spezzatelo e, con il pezzo in esubero, farete un grissino più corto. Avendo unto la superficie della pasta, non è possibili reimpastare. E’ normale che, alla fine, nella teglia ci siano grissini lunghi e corti, com’è normale che i grissini siano molto irregolari, con parti più sottili e altre più spesse, ma è lì il bello, anzi il buono. Le parti sottili diventeranno belle croccanti e bruciacchiate, le altre più friabili.

Preparate una teglia, infornate, aspettate, ritirate, ripreparate, reinfornate … Io mi organizzo con due teglie, di modo che quando una è quasi pronta, allestisco la seconda. Anche quei pochi minuti ogni volta, alla fine, fanno la differenza.

Voglio tranquillizzarvi ancora, è davvero un lavoro facile, e il risultato è talmente buono! Il problema è che spariscono in un attimo perché è un vero piacere sgranocchiarli, in qualunque momento. Ma se avanzano, durano fragranti per giorni.

Variazioni sul tema: si possono insaporire esternamente passandoli nei semi di papavero, di sesamo o nella farina di mais a grana grossa, e internamente aggiungendo all’impasto olive tritate grossolanamente, noci o cipolla tritata. In questo caso, vi verranno più corti e ciccioni.

Il Salone degli Specchi nella Venaria Reale

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