Risotto con i carciofi


risotto carciofin.b. la foto non è mia, l’ho presa momentaneamente a prestito …

Già si sa quanto amo i carciofi, e quest’anno così tiepido mi permette di gustarli con anticipo, e spero per molte settimane ancora.

Amo molto anche il riso, e i risotti, quindi il risotto con i carciofi è chiaramente uno dei miei piatti preferiti.

Attenzione: quando parlo di carciofi, io intendo sempre quelli con le spine. Le mammole (il carciofo senza spine diffuso soprattutto nell’Italia centrale e in particolare a Roma) hanno foglie più dure, un sapore leggermente diverso, e sono più adatte ad altre preparazioni (fritte, per esempio, oppure da conservare sott’olio). Ciò non toglie che si possano usare ugualmente, l’importante è scartare con attenzione le foglie esterne, molto fibrose.

Ingredienti, per quattro persone:

  • 320 grammi di riso
  • 4 carciofi
  • 1 scalogno
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 1  litro circa di brodo di carne o fatto con il dado
  • 5 cucchiai di olio evo
  • 1 noce di burro o qualche cucchiaio di latte
  • Parmigiano reggiano grattugiato
  • Mezzo limone

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: circa 1 ora

Preparate una bacinella d’acqua dove spremerete il mezzo limone. Indossate i guanti di gomma o di lattice, se non volete trovarvi, a fine preparazione, con le dita macchiate.

Pulite i carciofi: staccate le foglie esterne più dure, quindi eliminate le spine, tagliate il carciofo in quattro, scavate un pochino nel centro per togliere eventuali altre spinette e un po’ di barba, infine ricavate delle fettine, tre o quattro per ogni quarto di carciofo. Se i gambi dei carciofi sono belli e sani, puliteli eliminando la scorza esterna, tagliateli a fettine e aggiungeteli nell’acqua con i carciofi puliti.

Tritate lo scalogno e fatelo insaporire, molto lentamente, nell’olio. Quando lo vedrete più o meno trasparente, aggiungete le fettine di carciofo che non scolerete, ma prenderete direttamente, con le mani, dall’acqua: in questo modo, lascerete sul fondo residui e piccole impurità che potevano trovarsi tra le foglie.

Mescolate bene carciofi e scalogno, bagnate con un pochino di brodo, coprite e lasciate cuocere lentamente, girando ogni tanto e facendo attenzione che i carciofi non brucino, ma su cucinino dolcemente, fino a diventare morbidissimi.

Appena i carciofi sono cotti e, come dicevo, ben morbidi, aggiungete il riso, e procedete con la cottura come si fa per tutti i risotti, ovvero sfumate prima con il vino bianco, quindi continuate aggiungendo il brodo, in due o tre volte.

Se vi piace il riso al dente, forse 15-18 minuti di cottura saranno sufficienti, altrimenti proseguite secondo il vostro gusto.

Appena il riso è pronto, spegnete il fuoco, rinfrescate con il prezzemolo tritato, mantecate con il burro, o con il latte, e un po’ di parmigiano. Servite subito, bollente.

Mettete il parmigiano anche in tavola, perché è molto gradevole su questo piatto.

Strategie: Potete pulire i carciofi in anticipo, anche di alcune ore, lasciandoli a bagno nell’acqua acidulata con il limone. Potete anche cuocerli con altrettanto anticipo, e preparare il risotto all’ultimo momento.

Variazioni sul tema: Se il risotto con i carciofi rimane per me un must, la stessa ricetta si può applicare con altre verdure: zucchini, piselli, erbette, spinaci …

Vini: Sauvignon, Favorita delle Langhe

Gli squisiti carciofi di Albenga

carciofi di albenga

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Giornata Mondiale dell’Acqua


world water day

Oggi, 22 marzo, è la Giornata Mondiale dell’Acqua, una ricorrenza istituita dalle Nazioni Unite nel 1992. Già mi stupisco che sia stata pensata solo nel 1992: una genovese come me, nata in una regione dove l’acqua scarseggia, dove le sorgenti naturali sono poche e poco approvvigionate, mancando il disgelo delle alte vette, trova istintivo che l’attenzione al consumo di questo bene indispensabile sia così rilevante. In Liguria siamo abituati da sempre ad acqua razionata, e quindi quasi istintivamente ci affrettiamo a chiudere un rubinetto lasciato leggermente aperto, cerchiamo di riutilizzare la stessa acqua quando possibile, e altre piccole attenzioni che ognuno dovrebbe fare sue.

Dobbiamo ricordare che l’acqua presente sulla terra è una quantità finita, ovvero da che mondo è mondo, è sempre la stessa che gira e si rinnova nell’eterno ciclo dell’evaporazione, precipitazioni, alimentazione delle falde acquifere, sorgenti e così via. Man mano che noi ne inquiniamo una parte, questa ben difficilmente ritorna disponibile per la nostra alimentazione, e per questo motivo è importantissimo risparmiare l’acqua potabile che, con tanta apparente facilità e abbondanza, sgorga dai nostri rubinetti.

Ancora oggi, milioni di persone soffrono di mancanza d’acqua e, di conseguenza, mancanza di cibo: nessun animale, nessun vegetale può crescere senz’acqua. Trovo terribile che ancora non si sia trovata una soluzione per questa iniquità.

Tralascio di riportare le solite raccomandazioni che ormai sappiamo a memoria, per risparmiare quanta più acqua possibile: doccia al posto del bagno, rubinetto aperto solo quando davvero serve, recupero dell’acqua usata per lavare la verdura, utilizzata per innaffiare le piante, e bla bla bla …

Vorrei invece portare l’accento sui consumi d’acqua ai quali si pensa meno: avete mai pensato a quanta acqua beve un animale nel suo ciclo vitale, prima di arrivare sulle nostre tavole in forma di bistecca? Senza farsi prendere da un’esagerata parsimonia, vediamo di limitare il consumo della carne, a favore di verdure e frutta che, pare, sono anche più salutari. E ancora, cerchiamo di sostenere le iniziative pubbliche (o chi le propone) che sono davvero mirate al risparmio di questo prezioso elemento.

Pensiamo per un attimo, ma pensiamoci, cosa potrebbe significare, un domani, avere solo l’acqua in bottiglia, e doverla pagare carissima. A quella non potremo rinunciare!

Ecco il sito ufficiale dedicato a questa giornata, anzi, come dovrebbe essere, a tutti i giorni dell’anno

http://www.unwater.org/worldwaterday

E Buona Primavera a tutti 🙂

primavera

Wurstel alla crema


wurstel alla crema

Ho con i wurstel un rapporto difficile, contrastato. Mi piacciono moltissimo, ma quando li guardo comincio a pensare: che ci sarà lì dentro? E mi vengono in mente le risposte meno tranquillizzanti.

Del resto, sono buoni, e che sarà mai se ogni tanto ci concediamo qualcosa che non è proprio in linea con i principi più stretti della sana alimentazione? Quello che non ammazza ingrassa, giusto?!

Ecco gli ingredienti per quattro porzioni:

  • 4 wurstel grossi
  • 4 cucchiai da tavola di salsa di pomodoro
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 8 cucchiai di acqua
  • 1 decilitro di panna fresca (pari a una confezione piccola, circa)
  • 1 peperoncino
  • 1 limone (ne servono poche gocce)
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione e cottura: 15 minuti

Portate a bollore dell’acqua in una pentola che possa contenere comodamente i wurstel. Fateli sbollentare un paio di minuti per poter eliminare con facilità la pelle intorno.

Intanto che si raffreddano un po’, preparate la salsina: scaldate l’olio in un tegamino, aggiungete il peperoncino e la salsa di pomodoro, e fate insaporire il tutto. Allungate con l’acqua e, appena riprende il bollore, lasciate cuocere qualche minuto, così che gli ingredienti si amalgamino bene. Ora mettete la panna, che dovrà bollire anch’essa per cinque o sei minuti. Spegnete il fuoco, acidulate con un pochino di limone, giusto qualche goccia, e aggiustate di sale e pepe.

Riprendete i wurstel, spellateli, tagliateli a fettine, metteteli nella salsa e fateli insaporire ancora due minuti. Serviteli subito, ben caldi.

Variazioni sul tema: Questa insolita versione dei wurstel è adatta come antipasto, in una cena elegante e un po’ robusta: in questo caso serviteli in ciotoline individuali. In famiglia, sono un perfetto secondo o addirittura un piatto unico se accompagnati con una porzione di riso in bianco.

Vino: Valcalepio rosso

Gambe o wurstel?

wurstel

Arrosto alla viennese


arrosto alla viennese2

Riprendo i suggerimenti per piatti un po’ insoliti, meno adatti alla quotidianità e dedicati ai momenti festaioli, quando si è in molti intorno alla tavola, con qualcosa da festeggiare, o anche solo per stare in compagnia.

L’arrosto alla viennese è da annoverare tra i piatti forti della mia famiglia, e dico subito che, a discapito del nome, non ha niente di austriaco, ma proprio niente. Chissà da dove gli viene quel nome lì?

Intanto, questi gli ingredienti e il facile procedimento:

  • 1 pezzo di carne da arrosto di vitello o manzo, purchè sia tenero e magro (perfetto il codino o rotondino)
  • ½ litro di vino bianco secco
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 3 chiodi di garofano
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 foglie di alloro
  • 1 noce moscata
  • 1 manciatina di foglie di prezzemolo
  • 5 cucchiai di olio evo
  • 5 cucchiai di panna
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: cinque minuti, il giorno prima

Tempo di cottura: 40 + 10 minuti circa

Il giorno prima: prendete la carne e strofinatela bene con il sale e, se volete, un po’ di pepe, adagiatela in un contenitore ben capiente con il coperchio, mettete intorno tutti  i sapori profumati, irrorate con il vino bianco. Chiudete ermeticamente e mettete in frigo. Ogni tanto, quando vi viene in mente, senza una regola precisa, prendete il contenitore e giratelo un po’, di modo che tutto si insaporisca in modo uniforme.

Il giorno dopo: in un tegame dai bordi alti e sempre capiente, perché deve starci comoda la carne, scaldate l’olio, mettete l’arrosto e fatelo dorare tutto intorno, girandolo spesso. Quando è rosolato, bagnatelo con il vino, che aggiungerete un po’ alla volta per dargli il tempo di scaldarsi bene, e infine versate tutte le verdure.  Coprite e lasciate cuocere per mezz’ora, 40 minuti, a seconda dello spessore della carne, girando un paio di volte e badando solo che non si attacchi al fondo.

Quando la carne è cotta, estraetela dal tegame. Eliminate chiodi di garofano, noce moscata e alloro, travasate in un contenitore più piccolo e più stretto il fondo di cottura e, aiutandovi con il frullatore a immersione, riducete tutto a una crema. Attenzione al sedano: i suoi filamenti sono difficili da sminuzzare, eventualmente toglieteli. Diluite il tutto con la panna.

Rimettete la carne nel tegame, bagnatela con la salsa e fate cuocere ancora tutto insieme per una decina di minuti.

Estraete la carne, affettatela non troppo sottile e servitela nappata con la profumatissima salsina.

Strategie: Potete cuocere la carne in anticipo, anche di diverse ore, e conservarla avvolta nella carta di alluminio. Al momento di servire, basterà fare solo l’ultimo passaggio, ovvero farla insaporire per una decina di minuti con la salsa.

Variazioni sul tema: Questa volta, suggerisco di non variare nulla. L’equilibrio dei sapori, per quanto apparentemente banale, è invece importante in vista del risultato finale. La sola opzione che mi sento di proporre è quella di fare a meno della panna, nel caso si voglia proporre qualcosa di più dietetico. La salsa, sappiatelo, risulterà però molto meno accattivante.

Vino: Pinot Nero

Il Castello del Belvedere a Vienna

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Panini farciti alle olive


panini olive

In occasione dell’ultimo compleanno festeggiato in famiglia, avevo parlato di panini alle olive, che oltre a essere buonissimi, sono anche perfettamente in linea con la mia visione del cucinare, ovvero facili e veloci.

La ricetta mi è stata regalata da Francesca, amata cugina, splendida ragazza emiliana oggi mamma orgogliosa del piccolo Diego. Francesca li prepara con il Bimby, noto elettrodomestico quasi magico grazie alla sua versatilità, per il quale io ho un’attrazione feroce (ma non lo possiedo, non ancora, almeno …)

Chi conosce un po’ il Bimby sa che ha la bilancia incorporata, quindi la quantità per ogni ingrediente, anche i liquidi, è espressa in grammi. Io li ho semplicemente convertiti in decilitri.

Nei miei tentativi, io li ho preparati sia con il lievito madre che con il lievito di birra. Sono buonissimi sempre, quindi qui li spiego in versione veloce, con il lievito di birra, e sono sicura che chi ama e utilizza il lievito madre saprà “tradurre” le istruzioni (di fatto, basta impastare il giorno prima)

Gli ingredienti per una ventina di panini:

  • 500 grammi di farina 00
  • Mezza tazzina da caffè di olio evo
  • 2 decilitri di latte
  • 1 cucchiaino colmo di zucchero
  • 1 cucchiaino raso di sale
  • 1 cubetto di lievito di birra
  • 150 grammi di olive verdi o nere (ma non miste) denocciolate
  • Acqua q.b. (circa 1 decilitro)

Tempo di preparazione: 20 minuti (impasto a mano)

Tempo di cottura: 30-40 minuti

Tritate grossolanamente le olive.

Fate sciogliere il lievito di birra nel latte appena appena tiepido

Se avete il Bimby oppure la planetaria, mettete tutti gli ingredienti asciutti insieme, escluso le olive, badando solo a disperdere il sale all’interno della farina: basterà mescolare un attimo con le dita. Aggiungete l’olio e il latte con il lievito, e incominciate a impastare, aiutandovi lentamente con l’acqua per arrivare ad avere un impasto ben morbido ma asciutto, che non si appiccica alle mani.

Se fate a mano … è lo stesso: mettete la farina, lo zucchero e il sale in una ciotola capiente, aggiungete il latte e l’olio, e andate avanti a impastare, aiutandovi con l’acqua che occorre. La differenza è che con i potenti mezzi della tecnica il tempo di impasto è di pochi minuti, a mano bisogna insistere per almeno dieci o quindici minuti affinchè l’impasto diventi ben omogeneo.

Considerando però che anche i mixer più semplici hanno in dotazione le lame in plastica, penso che ormai nessuno sia più costretto a impastare a mano.

Ora mettete l’impasto in una ciotola, e lasciatelo lievitare per almeno un’ora nel solito angolino riparato, come l’interno del forno spento.

Quando l’impasto sarà ben gonfio, riprendetelo, maneggiatelo ancora un pochino, quindi stendetelo con il mattarello dandogli la forma di un rettangolo. Distribuite sulla superficie le olive, arrotolate il rettangolo di pasta fino ad avere una specie di lungo salame.

Con un coltello ben affilato, o in ceramica, tagliate il salame in tante porzioni: io ne ho ricavato una ventina, perché nel caso dei panini, piccolo è bello.

Trasferite i panini sulla placca del forno, un po’ distanziati, e lasciateli lievitare per un’altra mezz’ora circa.

Se lo spazio non fosse sufficiente, lasciate intero il “salame” avanzato, e ponetelo in un recipiente o in una ciotola ben coperta da un piatto, badando a infarinare un po’ i contorni perché non si attacchi. Al momento di tagliare gli altri panini, basterà srotolarlo.

Accendete il forno statico a 200 gradi e infornate i panini, lievitati, per circa mezz’ora o 40 minuti, dipende dalle dimensioni. Sono pronti appena li vedete belli dorati.

Non assaggiateli sennò correte il rischio di mangiarli tutti subito!

Strategie: Questi panini, nella loro semplicità, sono squisiti e perfetti come sfizioso accompagnamento di qualunque pasto, ma si possono usare con altrettanto successo per una merenda o un aperitivo un po’ rinforzato, farciti con affettati misti, formaggio delicato, salmone affumicato, tonno sott’olio ben sminuzzato.

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