Risotto con i carciofi


risotto carciofin.b. la foto non è mia, l’ho presa momentaneamente a prestito …

Già si sa quanto amo i carciofi, e quest’anno così tiepido mi permette di gustarli con anticipo, e spero per molte settimane ancora.

Amo molto anche il riso, e i risotti, quindi il risotto con i carciofi è chiaramente uno dei miei piatti preferiti.

Attenzione: quando parlo di carciofi, io intendo sempre quelli con le spine. Le mammole (il carciofo senza spine diffuso soprattutto nell’Italia centrale e in particolare a Roma) hanno foglie più dure, un sapore leggermente diverso, e sono più adatte ad altre preparazioni (fritte, per esempio, oppure da conservare sott’olio). Ciò non toglie che si possano usare ugualmente, l’importante è scartare con attenzione le foglie esterne, molto fibrose.

Ingredienti, per quattro persone:

  • 320 grammi di riso
  • 4 carciofi
  • 1 scalogno
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 1  litro circa di brodo di carne o fatto con il dado
  • 5 cucchiai di olio evo
  • 1 noce di burro o qualche cucchiaio di latte
  • Parmigiano reggiano grattugiato
  • Mezzo limone

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: circa 1 ora

Preparate una bacinella d’acqua dove spremerete il mezzo limone. Indossate i guanti di gomma o di lattice, se non volete trovarvi, a fine preparazione, con le dita macchiate.

Pulite i carciofi: staccate le foglie esterne più dure, quindi eliminate le spine, tagliate il carciofo in quattro, scavate un pochino nel centro per togliere eventuali altre spinette e un po’ di barba, infine ricavate delle fettine, tre o quattro per ogni quarto di carciofo. Se i gambi dei carciofi sono belli e sani, puliteli eliminando la scorza esterna, tagliateli a fettine e aggiungeteli nell’acqua con i carciofi puliti.

Tritate lo scalogno e fatelo insaporire, molto lentamente, nell’olio. Quando lo vedrete più o meno trasparente, aggiungete le fettine di carciofo che non scolerete, ma prenderete direttamente, con le mani, dall’acqua: in questo modo, lascerete sul fondo residui e piccole impurità che potevano trovarsi tra le foglie.

Mescolate bene carciofi e scalogno, bagnate con un pochino di brodo, coprite e lasciate cuocere lentamente, girando ogni tanto e facendo attenzione che i carciofi non brucino, ma su cucinino dolcemente, fino a diventare morbidissimi.

Appena i carciofi sono cotti e, come dicevo, ben morbidi, aggiungete il riso, e procedete con la cottura come si fa per tutti i risotti, ovvero sfumate prima con il vino bianco, quindi continuate aggiungendo il brodo, in due o tre volte.

Se vi piace il riso al dente, forse 15-18 minuti di cottura saranno sufficienti, altrimenti proseguite secondo il vostro gusto.

Appena il riso è pronto, spegnete il fuoco, rinfrescate con il prezzemolo tritato, mantecate con il burro, o con il latte, e un po’ di parmigiano. Servite subito, bollente.

Mettete il parmigiano anche in tavola, perché è molto gradevole su questo piatto.

Strategie: Potete pulire i carciofi in anticipo, anche di alcune ore, lasciandoli a bagno nell’acqua acidulata con il limone. Potete anche cuocerli con altrettanto anticipo, e preparare il risotto all’ultimo momento.

Variazioni sul tema: Se il risotto con i carciofi rimane per me un must, la stessa ricetta si può applicare con altre verdure: zucchini, piselli, erbette, spinaci …

Vini: Sauvignon, Favorita delle Langhe

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