Torta di riso alla genovese


torta di riso

Oggi, 1 giugno, è la Giornata mondiale del latte. E’ stata la Fao (l’organizzazione dell’Onu che si occupa di cibo, agricoltura e sostenibilità) ad istituirla nel 2001, e del resto, quale alimento nel mondo è più conosciuto del latte? Da parte mia, penso che sia il comfort food per eccellenza: un bicchiere di latte fresco disseta, nutre e ristora, una bella tazza di latte caldo, magari aromatizzato con miele o cacao, offre un piacere che scalda il corpo e anche l’anima. Forse, chissà, quel sapore ci riporta inconsciamente ai primi momenti di vita, quando eravamo accuditi e protetti, e nessun pensiero ancora poteva turbarci …

Quindi, per celebrare questa Giornata, ho pensato di proporre una ricetta nella quale latte e latticini sono protagonisti, un piatto che mi piace infinitamente: la torta di riso. Si tratta di una preparazione che deriva dalla più classica tradizione genovese; non è un dolce, come forse si potrebbe pensare, ma un piatto salato e assolutamente trasversale: può essere gustato come antipasto, come primo, piatto di mezzo o secondo. In più, se i commensali non sono liguri, si può contare anche sull’effetto sorpresa.

Ecco gli ingredienti, per una tortiera di 26-28 cm. di diametro, e sufficiente per otto persone.

Ingredienti della pasta:

1 etto farina bianca
• 1 cucchiaio di olio evo
• 1 pizzico di sale
• ½ bicchiere scarso di acqua

Ingredienti del ripieno:

320 grammi di riso
• ¾ di litro di latte
• 125 grammi di prescinsêua ( o ricotta)
• 60 cl. di panna fresca (pari più o meno a mezzo cartone piccolo)
• 1 uovo intero e un albume
• 4 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
• Noce moscata
• 1 cucchiaino di sale
• Poco olio per ungere la teglia

Tempo di preparazione: 30 minuti + 30 minuti di raffreddamento

Tempo di cottura: 40 minuti

Due parole sulla prescinsêua: è un prodotto caseario diffuso in Liguria, e temo solo lì, leggermente acida, come lo yogurt, e che viene preferita alla ricotta in quanto più morbida e cremosa.

Prima di tutto preparate la pasta, che è sempre la solita: impastate rapidamente farina, olio, sale e metà del bicchiere d’acqua, aggiungendone altra, man mano che l’impasto lo richiede. Mi raccomando, pochissima acqua alla volta! Dovete ottenere un panetto molto morbido ma non colloso. Ponetelo in una ciotola, magari con poca farina sotto per non farlo appiccicare, copritelo bene e lasciatelo riposare per almeno mezz’ora, o anche più.

Intanto preparate il “ripieno”: mettete a bollire il latte con il cucchiaino di sale e, appena vi accorgete che è ben caldo, buttate il riso. Questo deve essere scolato molto al dente quindi, se conoscete i tempi di cottura “istituzionali”, ovvero quelli segnalati sulla confezione, ecco, lasciatelo sul fornello per la metà del tempo indicato. Non è fondamentale, per questo piatto, scegliere un tipo di riso piuttosto che un altro, usate quello che preferite, o che avete in casa.

Quindi, quando il riso è pronto, spegnete il fuoco, coprite e lasciate riposare. Se notate che nella pentola è rimasto molto liquido, non ve ne preoccupate assolutamente, ci penserà il riso ad assorbire tutto il latte.

La pasta sta riposando, il riso sta riposando … I 30 minuti di raffreddamento sono molto indicativi, si può riprendere il lavoro! Infarinate leggermente un piano dove poter tirare la sfoglia, rovesciate sopra la pasta e stendetela molto, molto, molto sottile con il mattarello. Vedrete che è un’operazione semplicissima, perché il tempo del riposo ha reso la pasta estremamente elastica, pronta per essere tirata in una sfoglia quasi trasparente.

Accendete il forno ventilato a 200°.

Ungete con un paio di cucchiai d’olio il fondo della teglia, e adagiatevi sopra la pasta, facendo aderire i bordi lasciandone un pochino all’esterno, da ripiegare.

Riprendete il riso che, come vedrete, si sarà piuttosto asciugato, e aggiungete, uno alla volta, la prescinsêua (o la ricotta), la panna, le uova, il parmigiano, abbondante noce moscata. Rimescolate molto bene tra un ingrediente e l’altro, e infine trasferite tutto il ripieno sulla pasta. Ripiegate appena i bordi per rifinire il contorno, ed eliminate la pasta in eccesso: non gettatela, naturalmente, ma mettetela in un sacchetto di plastica per la conservazione dei cibi, e congelatela. La ritroverete già pronta la prossima volta.

Ponete la torta nel forno ormai caldo, e lasciatela per circa 40 minuti o, come si dice, fin quando vedrete che la superficie sarà leggermente gratinata e il bordo ben dorato e croccante.

Gustatela calda, non bollente, quando è morbida e profumata, oppure fredda, a temperatura ambiente, comunque buona e pronta per una merenda o uno spuntino.

Da bere? Un bel bicchiere di latte!

2013-08-27 Inalpi Marchio NO TAG

Zuppa di pesce (ligure)


zuppa di pesce

Abbiamo avuto belle giornate tiepide e stabili, con il mare calmo, proprio giusto per una pesca ricca e varia. Stamattina sono passata dal mio pescivendolo di fiducia e aveva un banco così bello e variato che avrei comprato tutto! Poi non ho comprato proprio tutto, naturalmente, ma ho pensato che era il giorno giusto per fare zuppetta di pesce come si deve.

Prima di spiegare la ricetta, che non è niente di complicato, vedrete, vorrei ricordare ancora una volta che la prima regola per fare un buon piatti di pesce è … trovare un pescivendolo bravo e affidabile. Come si riconosce? Il bravo pescivendolo:

non tenterà di rifilarvi a ogni costo il pesce più caro che ha, o il più noioso da preparare e che nessuno gli compra
davanti alla vostra richiesta di una determinata qualità di pesce, risponderà chiedendovi come lo volete cucinare. Quasi tutti i pesci si prestano a più preparazioni, e a seconda della provenienza e della taglia, possono essere più o meno adatti a quello che avete in mente di fare
è disponibile a pulirlo, e lo farà nel modo più consono alla vostra ricetta

Detto questo, il modo migliore per trovare il pescivendolo di fiducia è provarlo, come per tutti i fornitori, del resto.

Torniamo alla zuppetta che, davvero, è da leccarsi le orecchie.

Questo il pesce che ho trovato e comprato, e la quantità preparata era perfetta per quattro/cinque persone:
1 gallinella da circa 700 grammi
• 1 piccola rana pescatrice
• 20 scampetti
• ½ chilo di muscoli (cozze)

Gli altri ingredienti:
1 spicchio d’aglio
• 1 manciata di prezzemolo
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 1 bicchiere di salsa di pomodoro
• 2 piccole acciughe salate
• 6 cucchiai di olio evo

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora appena abbondante, inclusa la pulizia del pesce.

Prima di tutto ho pulito i muscoli e li ho fatti aprire, ovvero: li ho messi a bagno in acqua per una prima sciacquata, ho tolto pazientemente il bisso che spunta tra le valve, le ho sciacquate una seconda volta e le ho trasferite in una pentola. Ho messo la pentola sul fuoco a fiamma vivace, coperta, e ho aspettato che si aprissero perfettamente, rimescolando un paio di volte. Una decina di minuti in pentola sono sufficienti, per questa quantità.

Ho lavato sotto l’acqua corrente la gallinella e la rana pescatrice, che il pescivendolo aveva solo eviscerato.

Ho tritato finemente, con la mezzaluna, aglio e prezzemolo, e li ho messi in una bella pentola capiente, ovvero quella nella quale avrei poi cucinato tutta la zuppa. Ho aggiunto le due acciughe salate, ovviamente sciacquate dal sale e private della lisca, ho messo l’olio, e ho scaldato il tutto facendo soffriggere dolcemente, finchè le acciughe si sono perfettamente sciolte. Ho aggiunto la salsa di pomodoro e, appena questa ha ripreso il bollore, ho messo anche il vino, lasciando sobbollire il tutto qualche minuto per far evaporare l’alcool.

Ho ripreso i muscoli che, nel frattempo, si sono un po’ raffreddati, e li ho separati dalle valve, che ho gettato. Usando un colino fine, ho filtrato l’acqua di cottura dei muscoli, ricavandone una tazza piena. Ne ho aggiunto circa metà, forse anche un po’ di più, nella pentola, conservando il resto. Ho messo in pentola la gallinella e la pescatrice, ho coperto e ho lasciato cuocere per una decina di minuti, più che sufficienti per pesci così delicati.
Questi dieci minuti mi sono serviti per pulire gli scampetti, ovvero privarli della testa, del filamento scuro che corre sul dorso (quando riuscivo, non sempre, quindi non preoccupatevi troppo), e dare anche a loro una bella lavata sotto l’acqua corrente.

Fin qui tutto a incastro, semplice e piacevole. Ora viene il momento “che fa la differenza” … o anche del “chi me l’ha fatto fare” … ho ritirato momentaneamente la pentola dal fuoco e, prima la pescatrice, poi la gallinella, ho trasferito i pesci su un tagliere dove, aiutandomi con coltello e forchetta, li ho perfettamente spinati, liberati della testa, cartilagini, pinne, pelle ecc. Con un cucchiaio ho man mano raccolto la polpa e l’ho rimessa nel brodetto. Un’operazione, ahimè, piuttosto noiosa – anche se non lunga, in quanto la separazione delle varie parti, con il pesce cotto, è molto semplice – ma indispensabile per gustare la zuppa, una volta nel piatto, comodamente e senza preoccupazione di spine e residui.

Ho allungato leggermente con l’acqua dei muscoli, ho fatto riprendere il bollore, ho aggiunto gli scampetti. Lo sapevate che quando sono cotti vengono a galla? Ecco, ho aspettato di vederli in superficie (proprio come gli gnocchi!), e l’ultimo passaggio è stato l’aggiunta dei muscoli, che essendo già cotti, dovevano solo scaldarsi.

Avete notato? Non ho citato sale e pepe. Non è una dimenticanza, perchè il pesce di mare, e soprattutto l’acqua dei muscoli, sono più che sufficienti per un’adeguata sapidità. Se gradito, si può aggiungere un po’ di peperoncino, ma io preferisco non metterlo, per non rischiare di coprire i profumi.

Ho trasferito la zuppa fumante nei piatti, ed era deliziosa, sia per la qualità e varietà del pesce, sia per il sapore appetitoso e pieno del brodetto. E’ in assoluto un piatto unico, da completare con una bella porzione di verdura, possibilmente fresca e cruda, per conservare a lungo il profumo del mare. Solo per scelta e gusto personale non ho preparato il piatto con la classica fetta di pane tostato, ma ho preferito gustare il brodo fino in fondo, anche se non ho resistito a intingere un pezzettino di focaccia nella scarpetta finale.

Questo piatto è molto adatto per i bambini, che ne apprezzano molto il sapore stuzzicante, lo divorano fino all’ultima goccia di sughetto. Se però i bambini non sono abbastanza grandi e non hanno ancora imparato a gestire il pesce con le lische, è fondamentale scegliere pesce come quello indicato, in quanto ha lische molto grandi, facili da identificare ed eliminare, oppure altri pesci che hanno solo la cartilagine centrale, ancora più semplici.
Strategie: E’ possibile preparare i muscoli in anticipo, ma solo di qualche ora, per non doverli refrigerare.

Variazioni sul tema: Infinite. La zuppa di pesce è davvero un piatto povero e tradizionale, che nasce per utilizzare solo il pescato, quindi quasi tutti i pesci sono adatti. La varietà rende la zuppa più interessante, e non ci sono veri problemi nell’equilibrio dei sapori. La differenza sta sostanzialmente solo nei tempi di cottura, un altro dettaglio per il quale il bravo pescivendolo può essere di grande aiuto. Per esempio, l’aggiunta (ottima) di calamari, totani o moscardini presuppone una cottura un po’ più lunga dei 10 minuti indicati, ma basta saperlo e seguire la progressione corretta nell’aggiunta delle diverse qualità. Non sono indicati i pesci come lo spada, il tonno, la palamita, perché hanno una consistenza diversa e, in questo tipo di preparazione, diventano asciutti e stopposi. E non è adatto il pesce azzurro, troppo delicato per reggere una bollitura così decisa.

Vino: Ormeasco

Voglia di mare in tutti i sensi

maldive

Coniglio alla ligure


coniglio alla ligure

Oggi uno dei miei quotidiani preferiti ha pubblicato un ampio servizio dedicato alla cucina ligure, ispirandosi ad alcuni brani in genovese di Fabrizio de Andrè.

Tra i piatti citato c’è il coniglio alla ligure, una ricetta molto semplice, ma molto profumata e stuzzicante, proprio adatta per questa bella stagione.

Il coniglio non è cucinato nel sugo di pomodoro, secondo la classica ricetta in umido: qui si fa accompagnare dai freschi sapori della terra di Liguria.

Vediamo cosa serve:
1 coniglio tagliato a pezzi (fatelo fare dal macellaio)
• 5 cucchiai di olio evo (ma anche di più, se non siete a regime)
• 1 limone
• 2 bicchieri di vino rosso leggero
• 2 rametti di rosmarino fresco
• 2 spicchi d’aglio
• 1 limone
• 1 grossa manciata (ovvero quantità a piacere) di olive taggiasche.

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 60 minuti

Lavate bene il coniglio sotto l’acqua corrente, asciugatelo e strofinatelo con il limone tagliato a metà. Mettetelo così com’è in una padella antiaderente e fatelo scaldare rapidamente, girandolo in continuazione, perchè si liberi dell’acqua. Spesso questo passaggi è inutile, e infatti io lo salto regolarmente.

Tritate finemente i rametti del rosmarino con gli spicchi d’aglio: suggerisco di farlo con la mezzaluna, unico strumento in grado di ridurre il rosmarino in un trito davvero fine.

Riprendete i pezzi di coniglio, metteteli come sono in un tegame di terracotta che li contenga tutti agevolmente, spolverateli con il trito aromatico e irrorateli di olio (non siate parsimoniosi né nella quantità né nella qualità dell’olio scelto). Mettete il tegame sul fornello (media intensità)e fate rosolare bene i pezzi di coniglio, rimescolando molto spesso, di modo che tutta la carne di insaporisca. Bagnate con il vino rosso e, senza alzare la fiamma, fatelo evaporare lentamente. Quando quasi tutto il vino è consumato, coprite. Ogni tanto date un’occhiata, sia per rimescolarlo, sia per verificare che non si asciughi troppo: in questo caso bagnate con qualche sorso d’acqua. Quando vi sembra che il coniglio sia quasi pronto, aggiungete le olive taggiasche e lasciate cuocere ancora per un quarto d’ora circa.

Accompagnatelo con un buon puré di patate.

Il profumo intenso e appetitoso del rosmarino rende questo coniglio estremamente gradevole e leggero, perfetto quindi anche nella stagione calda. E’ un piatto molto gradito anche ai bambini.

Variazioni sul tema: Insieme alle olive, si possono aggiungere i pinoli, secondo la quantità preferita

Piccola nota di cronaca: ai tempi della “mucca pazza”, ovvero quando le povere vacche avevano perso il senno a causa di mangimi con contenuto proteico, mentre loro sono esclusivamente erbivore (tutt’al più possono masticare qualche insetto nascosto tra il fieno), ebbene, all’epoca si suggeriva di scegliere solo carne di coniglio o di maiale. Il maiale perché è onnivoro, il coniglio perché rifiuta qualsiasi cibo che non sia erba, la bella erba detta, appunto, “da conigli”.

Vino: Roero rosso, Rossese di Dolceacqua

Tutti i suoni di Genova … Creuza de mä

 

Frittata alle ortiche


 

frittata ortica

Siamo in primavera, ma piove un giorno sì e uno no, c’è la crisi e, nel caso ci distraessimo un attimo, basta accendere un tg per sentircelo ripetere allo sfinimento … proviamo a mettere insieme le due cose, proviamo a risparmiare cucinando con un ingrediente spontaneo, abbondante, che costa zero, che è a chilometro zero, che esplode rigoglioso proprio con questo tempo instabile …beh la descrizione può adattarsi a qualunque erba spontanea, non necessariamente commestibile o buona, ma calza perfettamente all’ortica.

Perché proprio l’ortica? In realtà i nostri campi sono pieni di erbe spontanee ricche di vitamine e sali minerali (sto pensando anche al tarassaco, alla borragine, all’asparagina), ma non tutte sono così abbondanti e soprattutto facilmente individuabili come l’ortica.

Organizzate quindi una gita in campagna, aspettate un raggio di sole caldo tra una nuvola e l’altra, armatevi di guanti (di gomma, lattice, come volete), un paio di forbici e un contenitore capiente, che sia un cesto o anche un sacchetto, e via per i campi.

Trattandosi di una frittata, gli ingredienti sono:

  • 4 uova
  • 1 mazzo abbondante di ortica fresca
  • 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • Poco latte, facoltativo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 4 cucchiai d’olio
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: dipende dalla durata della passeggiata

Tempo di cottura: 30 minuti in tutto

L’ortica, così insidiosa se sfiorata inavvertitamente, è in realtà semplicissima da trattare: una volta raccolta, mettetela a bagno in acqua fredda, sciacquatela un paio di volte usando i guanti, poi è possibile toccarla e finire di lavarla bene senza che la pelle si irriti.

Usate solo le foglie, che in questa stagione sono tutte tenerissime, sbollentate in poca acqua leggermente salata. Non spaventatevi del volume, procedete in questo modo: mettete sul fuoco una pentola larga con tre dita di acqua sul fondo, e portatela a bollore. Aggiungete le prime foglie di ortica, vedrete che nel giro di pochi minuti saranno completamente appassite nell’acqua, così potrete continuare ad aggiungere tutte le altre. Il volume finale sarà infinitamente ridotto rispetto alla partenza. Scolatele bene, passatele sotto l’acqua fredda per poterle strizzare un po’ senza scottarvi.

In un tegame dove farete la frittata fate scaldare l’olio, aggiungete lo spicchio d’aglio per insaporire (ma potete anche non metterlo), e infine le ortiche cotte e spezzettate con le mani. Amalgamate il tutto, aggiungete le uova già preparate, ovvero sbattute con il parmigiano, l’eventuale latte (giusto qualche sorso), sale e pepe. Procedete come per tutte le frittate.

Il risultato è sorprendente: l’ortica ha un sapore definito, delicato, originale. La frittata risulta leggera e appetitosa, adatta anche per farcire un panino da portarsi dietro nella prossima scampagnata.

Strategie: l’ortica sbollentata si conserva in frigo er un paio di giorni

Variazioni sul tema: Oltre che un secondo piatto, è ottima come antipasto

Un piccolo consiglio di lettura, un racconto che si chiama proprio così, Ortiche, di Alice Munro. Chi la conosce sa quanto sia abile questa scrittrice canadese –  l’anno scorso ha meritatamente meritato il Premio Nobel per la letteratura – nel condensare in poche pagine emozioni profonde e quotidiane. Chi non la conosce, può cominciare proprio da qui …

ortiche