Risotto all’ortica


ristoo con l'ortica

Non so dire se sia più l’origine ligure che mi spinge ad approfittare di ingredienti spontanei, o la tensione bucolica verso prodotti semplici e legati alla terra ma, dopo la frittata, con l’ortica ho voluto fare anche il risotto.

Nel frattempo sono andata a cercare qualche notizia in più su questa pianta così irritante, e ho scoperto che si tratta di un vero toccasana: è ricca di vitamine (A e C) e di molti sali minerali, è una delle poche fonti vegetali di calcio, e aiuta la bellezza della pelle e dei capelli. Vale quindi la pena, quando possibile, raccoglierne in quantità, ed eventualmente farla seccare per utilizzarla nel tempo.

Ma torniamo al risotto. Per questa ricetta ho voluto sperimentare la procedura che, mi è stato raccontato, il grande Davide Oldani segue nella preparazione dei suoi risotti, e naturalmente il risultato finale si è rivelato ancora più interessante.

Ecco gli ingredienti per quattro persone:

• 320 grammi circa di riso Carnaroli o Arborio (è importante che sia un buon riso perché la preparazione stessa ne esalta il sapore)
• Un ricco mazzo di ortiche appena raccolte
• 1 cipollina
• 1 bicchiere di vino bianco secco, o addirittura Prosecco
• 1 litro circa di brodo (sarebbe meglio di carne, o fatto con il dado casalingo)
• 4 cucchiai di olio evo
• Parmigiano reggiano grattugiato
• Sale

Tempo di preparazione: circa mezz’ora, oltre alla passeggiata per raccogliere le ortiche

Tempo di cottura: mezz’ora.

Scegliete la parte apicale dell’ortica, dove le foglie sono più tenere. Il fusto è tenerissimo, si può anche fare a meno delle forbici, si stacca facilmente. Naturalmente è indispensabile indossare i guanti, ed è meglio scegliere i guanti di gomma da cucina perché, coprendo bene anche il polso e un pezzo di avambraccio, proteggono meglio la pelle.

Sempre tenendo i guanti, staccate le foglie e mettetele a bagno in acqua fredda, scolatele una prima volta e rimettetele nell’acqua. Da questo momento le foglie si possono maneggiare a mani nude. Sciacquatele ancora le volte necessarie (di solito sono piuttosto pulite, ma non si sa mai) e lasciatele a scolare in un colino sottile.

Tritate finemente la cipolla e rosolatela dolcemente nell’olio evo con l’aiuto di pochissima acqua. Come al solito, più tempo si può dedicare a questo passaggio e meglio è, perché la cipolla man mano si addolcisce, ma se si è di fretta, basta che diventi trasparente.

A questo punto aggiungete le foglie di ortica, spezzettate un po’ con le mani, rimescolate e amalgamate bene, salate leggermente e coprite. Come per tutte le verdure, l’acqua raccolta tra le fibre uscirà creando l’umidità sufficiente perché le foglie si appassiscano e si cuociano. Pochi minuti sono sufficienti per questo passaggio, e il riposo in attesa che il risotto sia pronto farà il resto.

Mettete ora il riso in un pentolino senza alcun condimento, e fatelo tostare a fuoco moderato, mescolando in continuazione. Questo passaggio farà sì che il riso sprigioni tutti i suoi aromi, oltre a tenere meglio la cottura a fine preparazione. Quando sentirete un cambiamento nel rumore del riso contro le pareti della pentola (un rumore più “metallico”) vorrà dire che la tostatura è completata. Aggiungete quindi il vino bianco, che farete evaporare, e portate quindi a cottura aggiungendo qualche mestolo di brodo per volta. Quando, assaggiando, sentirete che il riso è quasi cotto al punto giusto, secondo il vostro gusto, aggiungete le ortiche con il loro fondo di cottura, rimescolate accuratamente per un minuto o poco più, quindi allontanate il riso dai fornelli e mantecate con poco parmigiano grattuggiato. Se devo dirla tutta, io nemmeno lo metto, mi limito a mettere la formaggiera in tavola per chi proprio non può farne a meno: il gusto dell’ortica è molto delicato e, se la si vuole gustare pienamente, è meglio non coprirla con altri sapori.

Servite subito, ben caldo e fragrante.

Strategie: è possibile preparare l’ortica cucinata anche con un giorno di anticipo, conservandola in frigorifero. In questo caso è meglio lasciare il fondo un po’ più umido, per poterlo scaldare all’ultimo momento e conservarlo morbido.

Vino: Lambrusco di Sorbara

Lavanda del giardino (a proposito di spontaneità)

lavanda

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Insalata fiorita


insalata fiorita

Capita che … capita che una bella coppia di amici venga a cena a casa e porti, anziché il solito gelato, un succulento cestino pieno di prelibatezze dell’orto.

Gli amici in questione sono i signori Burp: lei, Lady Burp, bellissima, elegante, e simpaticissima. Lui, zio Burp, “copy, musico, blogger e babbo” (la definizione è sua) si è recentemente scoperto il cosiddetto pollice verde per ortaggi, insalate, erbe aromatiche, piccoli frutti; tutto, per ora, rigorosamente coltivato sul balcone di casa. Tra l’altro pare sia davvero l’ultima moda: via rose e gerani, sotto con fragole e pomodori. Forse, tra una zucchina e una foglia di bietola, si può conservare qualche vaso di ortensia, ma questa è un’altra storia.

Il cestino dello zio Burp era composto da carnose foglie di bietole, fresca rucola, tenera lattuga, fragranti e squisiti pomodorini. C’era anche un bel mazzolino presentato come origano, che in realtà era maggiorana, e infine numerosi steli di erba cipollina fioriti. Il fiore dell’erba cipollina è formato da un ciuffo di petali sottili di un bel color lilla, ed è, mi ha detto lo zio Burp, commestibile.

Ho recuperato le foglie di lattuga e di rucola, ho aggiunto i pomodorini e ho completato con i fiori di erba cipollina, della quale conservano la fragranza.

Ed ecco la mia insalata fiorita! Buona come solo le verdure appena colte possono essere, bella per l’aggiunta della nota fiorita.

Prossimo obiettivo: scoprire altri fiori commestibili.

Un po’ in un vaso, un po’ in pentola.

Quale miglior modo pr cominciare l’estate? e che sia una buona estate per tutti 🙂

centrotavola

Expo 2015 – Un patto globale per il cibo


Expo_2015_Milano

Lo scorso 29 maggio a Milano, presso l’ISPI (Istituto per gli studi di politica internazionale) si è svolto un interessante incontro in preparazione all’Expo 2015 che, come ormai tutti sappiamo, sarà dedicato al cibo in senso ampio: quello che manca, quello che si spreca, quello che ci nutre e quello che ci avvelena (la rima e casuale).

Sul palco si sono succedute diverse personalità, e ognuna di esse ha detto la sua, sottolineando la personale attenzione verso il problema e quanto fatto fino a oggi per approfondirlo.

pisapia

Giuliano Pisapia, sindaco di Milano, oltre ai saluti, ha presentato Expo 2015 e si è augurato che possa diventare una vetrina di idee e progetti concretamente realizzabili per un cibo sano, prodotto in modo sostenibile, sufficiente per tutti. Con l’aumento del tenore di vita aumenta anche il consumo di cibo e, ahimè, la quantità di quello sprecato e gettato, una quantità che, se recuperata e utilizzata, sarebbe ampiamente sufficiente a sfamare tutte le persone, nel mondo, che invece non ne hanno abbastanza. Il sindaco ha concluso con alcune osservazione legate all’attualità locale, ma interessanti: la sua personale esperienza nelle mense scolastiche lo porta a dire che i bambini, anche piccoli, hanno già una buona educazione alimentare; inoltre a Milano, città metropolitana, si sono aperte associazioni che raccolgono il cibo avanzato e lo destinano a chi ne ha bisogno.

giuseppe salaIl secondo intervento è tenuto da Giuseppe Sala, amministratore delegato di Expo SpA, che ha esordito con la presentazione di un documento sul consumo del cibo redatto per Expo dalle Nazioni Unite. Visto l’aumento globale nella richiesta di cibo, l’abbattimento della biodiversità, lo sfruttamento del suolo agricolo, la risposta delle Nazioni Unite è stata stilata in un documento in cinque punti:
• Tutti devono avere uguale accesso al cibo
• La nutrizione infantile deve essere una priorità
• L’agricoltura deve seguire processi di sostenibilità e gestire le biodiversità
• I piccoli produttori devono essere sostenuti per poter incrementare produttività e reddito
• Ognuno deve sentire la responsabilità nella riduzione degli sprechi
Se la nutrizione è un fatto biologico, l’alimentazione è un fatto culturale e sociale.

Interviene poi Maurizio Martina, ministro delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Il ministro sente come molto potenti i contenuti di Expo, in quanto la sicurezza alimentare e la salvaguardia dell’acqua pubblica rappresentano un grandissimo tema geopolitico. L’Italia, con la sua cultura dell’eccellenza nel cibo e non solo, è leader a livello mondiale per l’alta qualità dei prodotti e della tecnologia relativa.maurizio-martina

La FAO è presente nella figura del direttore generale, José Graziano da Silva, che ha subito sottolineato lo squilibrio,a livello mondiale, tra chi non ha abbastanza cibo e chi, al contrario, soffre di problemi di obesità causata dalla malnutrizione. A oggi, 150 Paesi hanno aderito a Expo 2015, e questa occasione di incontro sarà importantissima per arrivare a un livellamento nella distribuzione e nella sicurezza del cibo. Oggi la malnutrizione è un fattore di oppressione , e la responsabilità alimentare, inclusa la sicurezza, riguarda sia la politica che l’educazione e la famiglia.

paolo barillaSi propone a questo punto Paolo Barilla, vicepresidente di Barilla SpA e di Barilla Center for Food and Nutrition Foundation, che illustra i risultati di una ricerca condotta dalla Fondazione. I risultati, in termini di numero, sono sconcertanti: la quantità di cibo sprecato supera di tre volte quella necessaria a nutrire chi ha fame. Questo è quanto succede oggi, e significa che produciamo cibo per un pianeta e mezzo. Nel 2050 dovremo produrre cibo per tre pianeti! Dobbiamo essere, dice Paolo Barilla, la generazione di tramite che riesce a trovare un equilibrio, a superare sia il problema della fame che quello dell’obesità. Per i dettagli, è consultabile il sito www.milanprotocol.com

Segue l’intervento di Wolfgang Jamann, presidente della onlus Alliance 2015, che sostanzialmente non aggiunge nulla di nuovo o di diverso da quanto espresso fin’ora: l’Expo è una grande opportunità dalla quale ci si aspetta risultati concreti, l’alimentazione è anche un fattore culturale, il progetto Feeding the planet non significa solo dare da mangiare, ma istruzioni per una corretta alimentazione, un giusto stile di vita, un’alimentazione sostenibile, senza sprechi, non soggetta a speculazioni.wolfgang

carlo petriniCarlo Petrini, fondatore e presidente di Slow Food, conclude la tavola rotonda e finalmente scuote la platea con pochi, diretti annunci su quelli che sono i veri problemi alimentari del pianeta, e su quanto manca a Expo 2015. Manca l’anima. L’Expo è partito in contraddizione, sacrificando terreno agricolo per le sue strutture, e puntando essenzialmente sul richiamo turistico.
Secondo Petrini, il sistema alimentare globale non funziona, in quanto si continua a sprecare suolo e acqua, e a perdere molta biodiversità. La presenza di pochi mercati locali, nicchie che offrono prodotti biologici, di stagione, a chilometro zero, rappresenta una contraddizione, in quanto questi esempi dovrebbero essere la regola e non l’eccezione. Petrini indica quattro chiari punti su cui lavorare, per dare una vera anima a Expo 2015:
1. Expo deve essere una lotta senza quartiere nei confronti della fame, una fucina di idee in questa direzione. E non è corretto confondere i problemi della fame con quelli dell’obesità, in quanto solo i primi generano violenza. Oggi è vergognoso che si continui a morire di fame, e si può prendere esempio dal Brasile dove il presidente Lula, in pochi anni ha quasi risolto il problema.
2. Si deve difendere con forza la biodiversità, di cui si è perso circa il 70% nel secolo scorso. Expo deve essere un’occasione di incontro e diffusione delle biodiversità locale, con spazio per i piccoli produttori e aziende famigliari. Anche queste realtà devono diventare la regola e non l’eccezione.
3. Dopo gli scandali emersi da Expo 2015, la trasparenza diventa un valore fondamentale
4. Il Governo deve impegnarsi a promulgare una legge per la protezione del suolo agricoli: con la perdita di suolo, perdiamo sovranità alimentare.
Carlo Petrini è salutato da un meritatissimo e caloroso applauso. Grazie al suo intervento, il panorama su Expo si è ribaltato, e la speranza è che qualcosa di concreto possa nascere da qui.

Chiude l’incontro il Ministro degli Affari Esteri Federica Mogherini, che con misura, ma in modo efficace, si impegna a fare tesoro dei suggerimenti raccolti, per ripensare a come ci relazioniamo con il pianeta. Del resto, non è solo nostro dovere, è nostro interesse.federica mogherini

expo 2015

Spaghetti degli amici (con aglio olio e peperoncino, e l’aggiunta di acciuga e pane raffermo)


spaghetti aglio olio e peperoncino

Molti anni fa eravamo al mare in Toscana e, nella pineta di Rimigliano, abbiamo fatto amicizia con una coppia tedesca. Anche loro genitori di due maschietti, in realtà il primo passo era stato fatto proprio dai bambini che, del tutto indifferenti alle divergenze linguistiche, riuscivano a comunicare con la spontaneità e la creativa espressività dell’infanzia.

Ci siamo fatti una bella compagnia durante quelle vacanze, e da parte nostra abbiamo osservato come molti stranieri, soprattutto quelli che abitano più a nord, un po’ costretti dal rigore teutonico, amino dell’Italia proprio la fantasia e la spontaneità.

Dopo quella vacanza abbiamo continuato a frequentarci, per quanto lo consentiva la distanza tra i nostri paesi, e durante una loro visita a casa nostra io ho preparato la mia versione degli spaghetti aglio olio e peperoncino. Nonostante la semplicità della ricetta, gli amici tedeschi li hanno trovati talmente buoni, appetitosi e conviviali da chiamarli (rigorosamente in italiano) “spaghetti degli amici”.

Questo spiega il titolo della ricetta, e ora i dettagli della mia piccola personalizzazione.

Gli ingredienti per quattro persone (ma fatene, che piacciono e se ne mangia volentieri in abbondanza):

400 grammi di spaghetti
• 1 decilitro di olio evo di qualità
• 3 spicchi d’aglio
• Peperoncino a piacere (io abbondo)
• 2 acciughe salate (intere, non due filetti)
• 1 panino raffermo

Tempo di preparazione e cottura: 30 minuti, ovvero il tempo di scaldare l’acqua e cuocere la pasta.

Mettete sul fuoco la pentola per la pasta.

Pulite le acciughe dal sale, sciacquandole sotto l’acqua corrente. Pulite gli spicchi d’aglio e tagliateli in due o tre parti.

Mettete l’olio in una padella grande, che possa poi contenere la pasta. Aggiungete a freddo l’acciuga, accendete il fuoco molto basso e, aiutandovi con un cucchiaio di legno, fatela sciogliere dolcemente nell’olio: in questo modo non schizzerà. Ora mettete l’aglio, il peperoncino e, rompendola con le mani, piccoli pezzi di mollica scavati direttamente nel panino. Sempre a fuoco dolce, mescolando, fate soffriggere tutto, l’aglio dovrà dorarsi molto bene, e i pezzettini di pane dovranno diventare croccanti. Quando è tutto pronto, spegnete il fuoco ed eliminate gli spicchi d’aglio.

Nel frattempo, l’acqua della pasta sarà arrivata a bollore, e avrete buttato gli spaghetti. Quando saranno cotti (per me, molto al dente), accendete nuovamente sotto la padella e fate saltare gli spaghetti ben scolati. Gustateli subito, caldi e fragranti di tutti i profumi di cui sono ricchi.

Un piatto semplice, ma forse per questo è un piatto che piace a tutti, e che, come nella mia esperienza, conferma che il piacere del buon cibo non ha confini.

Variazioni sul tema: Io preparo questo piatto con l’aglio a pezzi grandi, per poterlo poi riconoscere ed eliminare. Nulla vieta, invece, di mangiarlo. In questo caso lo spicchio andrà tagliato a lamelle molto sottili, e aggiunto dopo il pane, in quanto può bruciare con facilità

Vino: Tocai friuliano, Montescudaio bianco

La spiaggia e la pineta di Rimigliano

rimigliano

Frappé


 

frappeVi piace il frappé? Io ne vado matta, anche perché mi riporta a tanti (tantissime) estati fa, quando ero bambina, lo faceva la mia mamma e io lo bevevo sul terrazzo di casa, dove c’era sempre una bella brezza fresca.

Ed è proprio dalla mia mamma che ho imparato a farlo a casa, e oltre che una essere bibita golosa e freschissima, è anche un’eccellente merenda estiva.

Gli ingredienti? Latte e un frullatore. Poi, a piacere, zucchero, cacao, foglie di menta, vanillina, cannella ….

Per preparare un bel bicchiere di frappé, dovete prima congelare il latte, cioè versarlo nella vaschetta del ghiaccio, quella in plastica per fare i cubetti, metterlo in freezer e aspettare che si ghiacci bene.
Riprendete i cubetti di latte e metteteli nel frullatore, aggiungete qualche sorso di latte (poco) e l’aroma che preferite. Frullate ad alta velocità, per due, tre di minuti, di modo che il latte monti bene e faccia una bella crema spumosa.

Preparate una sdraio in un posto fresco, prendete un buon libro e, in totale relax, gustate il vostro frappé.

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