Pasta ai fiori di zucca

pasta ai fiori di zucca

Gli zucchini (o zucchine, è lo stesso) sono tra i grandi protagonisti dell’estate. Io preferisco quelli chiari, meno acquosi della varietà scura, oltre che più dolci e dal sapore più intenso. Tutti, in ogni caso, nascono corredati da un bel fiore giallo arancio, splendido da vedere, ottimo da mangiare, ma deperibilissimo! I suoi petali, sottili come carta velina, appena sostenuti da leggere nervature, si afflosciano inesorabilmente poche ore dopo la raccolta.

Succede allora di avere a disposizione zucchini belli freschi, pronti per una frittata o una torta salata, e fiori tristanzuoli, che però a ben guardare sono solo un po’ accartocciati su se stessi, ma ancora commestibili.

Così è nata questa pasta, per non buttare i fiori di zucca.

Gli ingredienti per quattro persone:

  • 320 grammi di pasta corta a piacere
  • 10 fiori di zucca (quantità indicativa, non devono essere troppo pochi, ma anche otto o dodici vanno bene lo stesso)
  • 2 acciughe salate
  • 1 cucchiaio colmo di pinoli
  • 3 cucchiaio di olio evo
  • 100 grammi di ricotta

Tempo di preparazione: 15 minuti + il tempo di cottura della pasta.

Separate la corolla dei fiori di zucca dal pistillo interno (da gettare). Controllate attentamente che i fiori siano davvero in buone condizioni, scartando qualche punta un po’ più scura. Lavateli sotto l’acqua corrente, e spezzettateli con le mani.

Mettete sul fuoco l’acqua della pasta.

Pulite le acciughe salate e dividete i filetti.

In un tegame capiente versate l’olio, due cucchiai (più o meno) di acqua e i filetti di acciuga, quindi ponete sul fuoco: in questo modo, scaldando tutto insieme, non schizzerà. Con un cucchiaio di legno mescolate accuratamente per sciogliere i filetti di acciuga. Aggiungete i pinoli e fateli tostare leggermente (non dimenticate la nota regola del pinolo, qualche minuto per dorare un secondo per bruciare), quindi i fiori di zucca, che con il calore appassiranno molto velocemente. Il sugo è pronto.

Buttate la pasta e, quando è quasi cotta, aggiungete al sugo la ricotta e mantecate.

Scolate la pasta, trasferitela nel sughetto, mescolate bene.

Servite subito, senza parmigiano (oppure a parte, per chi proprio non può farne a meno)

Strategie: Potete preparare il sugo in anticipo, anche il giorno prima, poi scaldarlo e mantecarlo con la ricotta al momento di servire.

Variazioni sul tema: Questa pasta è ottima calda, ma molto buona anche fredda, o meglio a temperatura ambiente.

Vino: Erbaluce di Caluso

fiori di zucca

Totani e patate (ricetta campana con piccola nota ligure)

totani e patate

I totani sono molluschi molto interessanti in cucina. Meno cari dei calamari e dei moscardini, forse perché hanno carni leggermente più dure e quindi richiedono una cottura un po’ più lunga, ne ripetono molte qualità nutrizionali: basso valore calorico, alto apporto di Omega 3, poco sale nelle carni (nonostante nuotino in mare).

Di solito sono proposti, tagliati ad anelli, nella frittura di pesce, ma io trovo che questo pesce meriti un’attenzione più alta e un piatto da protagonista, come suggerisco qui, con il solo accompagnamento delle patate.

Vediamo come si preparano a partire dagli ingredienti che sono, come al solito, valutati per quattro (abbondanti) porzioni:

  • 1,5 kg totani (preferite sempre i pesci più piccoli, rendono di più)
  • 1 kg patate
  • ½ kg pomodorini (o salsa di pomodoro)
  • 5 cucchiai d’ olio evo
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 bicchiere di brodo di pesce
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio circa di foglie di maggiorana
  • 1 manciata di olive taggiasche
  • 1 tegame di coccio molto capiente

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti circa

Fatevi pulire i totani dal pescivendolo. Vedrete che, piuttosto che non venderli, farà questo sforzo.

A casa, lavateli sotto l’acqua corrente e tagliateli a striscioline alte circa 2 cm; usate un coltello di ceramica, più adatto e più veloce per incidere le fibre del pesce.

Tagliate a metà o quarti i pomodorini.

Tritate molto finemente lo spicchio d’aglio, mettetelo con l’olio nel tegame di coccio, e fatelo tostare dolcemente (attenzione che non bruci, non perdetelo di vista).

Appena l’aglio è ben rosolato, aggiungete i totani tagliati e rimescolate con attenzione, di modo che si insaporiscano bene nell’olio profumato. Versate il vino e fatelo evaporare, sempre mescolando un po’, quindi versate il brodo di pesce. Ora aggiungete i pomodorini, coprite e lasciate cuocere indisturbato.

Preparate le patate sbucciate e pulite e aggiungetele al pesce. Ricoprite e dimenticatevelo, salvo qualche incursione ogni tanto per dare una rimescolata e accertarsi che non si attacchi al fondo della pentola. Nel caso, aggiungete qualche sorso alla volta di acqua o brodo o vino bianco, badando a non esagerare perché, una volta pronti, non siano troppo acquosi.

Appena saranno cotte le patate, state certi che lo sarà anche il pesce! Profumate il piatto cospargendo con foglioline di maggiorana fresca e con le olive: è la nota ligure.

Servite caldo (non bollente) o tiepido. Può essere, se abbondante, un bel piatto unico, da far seguire da una porzione di frutta fresca. In una cena più strutturata, può rappresentare il piatto forte, servito dopo un antipasto fresco e un primo leggero (spaghetti al pomodoro fresco e basilico, o al sugo di triglia, o ancora un’insalata di riso).

Strategie: Si può preparare in anticipo, anche il giorno prima, e forse il piatto ne guadagnerà

Vino: Rossese

Natura morta di Matisse. Non vedo totani, ma potrebbero esserci. Ed è un piacere per gli occhi

matisse totani

 

Risotto alle erbe

risotto alle erbe

Tra le attività più trendy di questi ultimi anni c’è sicuramente la coltura dell’orto sul balcone. Ho doversi amici che, con risultati (e ansie) alterni, hanno sostituito rose e gerani con pomodori e insalata.

Per quanto mi riguarda, sono fin’ora riuscita a produrre qualche timido pomodoro, che abbiamo gustato con la dovuta consapevolezza. Poi, per non complicarmi troppo la vita, ho dirottato tutte le mie attenzioni verso le erbe aromatiche: più contenute nelle dimensioni, regalano il piacere infinito dei loro freschissimi profumi fin dal momento in cui le si raccoglie.

Questo risotto, semplicissimo ma davvero buono e molto bello, ne rappresenta la completa utilizzazione.

Ecco gli ingredienti, per quattro persone:

320 grammi di riso Carnaroli o Superfino Arborio o Vialone Nano (i migliori per il risotto)
• 1 cipolla piccola
• 1 spicchio d’aglio
• 5 cucchiai di olio evo
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 litro circa di brodo preparato con il dado casalingo, oppure è perfetto anche un brodo di verdura
• 1 bel trito composto da tutte le erbe aromatiche che riuscite a trovare (le mie sono: prezzemolo, basilico, rosmarino, salvia, maggiorana, menta, erba cipollina, timo, tutte fresche)
• Abbondante Parmigiano reggiano grattuggiato

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 15-20 minuti (il tempo necessario per cuocere il riso)

Tritate finemente la cipolla con lo spicchio d’aglio privato dell’anima.

Scaldate il brodo.

In un tegame di coccio o di alluminio, mettete l’olio, scaldatelo a fuoco dolce e fate insaporire il trito di aglio e cipolla. Aggiungete il riso, fatelo tostare qualche minuto mescolando in continuazione, di modo che tutti i chicchi diventino belli lucidi. Versate il vino bianco e fatelo sfumare, sempre rimescolando (non più continuamente, ma spesso). Ora versate alcuni mestoli di brodo nel risotto e lentamente portatelo a cottura, mescolando ogni tanto, e aggiungendo brodo man mano che si consuma.

Ora che l’attenzione verso il riso non deve più essere continua, preparate le erbe: raccogliete i rametti belli freschi, regolandovi per le proporzioni secondo il gusto personale, senza dimenticare che alcune erbe, come la menta e la salvia, hanno un sapore più deciso, e vagamente amaro, rispetto a maggiorana, basilico e rosmarino. Pulite i rametti sotto il getto debole dell’acqua corrente, quindi staccate con pazienza le foglie e trasferitele sul tagliere. Tritate le erbe abbastanza finemente.

Tenete il risotto molto al dente, e un attimo prima di spegnere il fuoco, aggiungete le erbe, rimescolate attentamente, infine mantecate con un po’ di parmigiano reggiano grattuggiato, da proporre anche in tavola.

Servite subito, possibilmente su piatti chiari, per far risaltare il verde brillante delle erbe. Decorate con qualche foglia di erba intera, diverse per ogni piatto (in una un rametto di rosmarino, nell’altro due foglie di salvia, nel terzo qualche stelo di erba cipollina …)

Strategie: Penso sia inutile aggiungere che il cocktail di erbe è del tutto personale, oltre che stagionale

Variazioni sul tema: Se siete fuori città e potete procurarvi qualche fiore commestibile (tarassaco, calendula, zagare, gelsomino, oltre che i fiori delle erbe stesse) avrete modo di aggiungere un tocco di originalità, oltre che un colpo estetico, al vostro risotto.

Vino: Vermentino ligure, oppure le bollicine del Prosecco di Valdobbiadene

newserbe_medicinali

 

Piccoli budini al latte di mandorla

budino al latte di mandorla

Mi è stato chiesto di pensare a un dolce che contenesse zucchero, maizena e frutta fresca. Visto che la maizena è un amido, ho pensato subito a un budino, ma data la stagione (e il caldo, forse finalmente arrivato) non volevo ricorrere ai soliti ingredienti come latte e uova, e in più in famiglia ci sono sintomi di intolleranza al lattosio.

Così ho optato per il latte di mandorle, che mi piace moltissimo, e il risultato farà contenti anche gli amici vegani.

Ecco la ricetta per quattro piccoli budini, quattro porzioni perfette come delicato fine pasto o come golosa merenda:

½ litro di latte di mandorla
• 4 cucchiai colmi di maizena
• 1+ 4 cucchiai di zucchero di canna
• 1 cm. di radice di zenzero fresca
• 1 stecca di cannella
• Frutta di stagione – io ho scelto i “ramassin”, una piccola prugna diffusa nel ponente ligure, grande più o meno come una ciliegia, di un luminoso colore viola.

Tempo di preparazione e cottura: 20 minuti + 10 minuti per il caramello + qualche ora di raffreddamento

Riempite a metà un bicchiere con il latte di mandorla e scioglietevi la maizena, mescolando con cura.

Mettete il resto del latte in un pentolino, aggiungete un cucchiaio di zucchero, la cannella e lo zenzero grattuggiato, ponete sul fuoco e fate scaldare. Prima che alzi il bollore, unite il latte di mandorla con la maizena e continuate a cuocere, a fuoco basso, mescolando continuamente: il composto comincerà ad addensarsi, ed è pronto quando vi accorgerete che la densità non aumenta più.

Preparate quattro contenitori (stampini o piccole ciotole), bagnate la superficie interna con acqua fredda e distribuite il latte di mandorla caldo, avendo cura di eliminare la stecca di cannella (attenzione perché si sfalda e si moltiplica). Lasciateli intiepidire, quindi metteteli nel frigorifero per almeno qualche ora.

Al momento di servire i budini, preparate il caramello e la frutta: lavate accuratamente i ramassin, tagliateli a metà per levare il nocciolo, quindi dividete la polpa in quattro parti.

Mettete i quattro cucchiai di zucchero rimanenti in un pentolino con un sorso d’acqua e fatelo sciogliere per formare il caramello. Mescolate continuamente con pazienza, all’inizio lo zucchero manterrà un colore appena ambrato, poi si formerà una gran schiuma, e dopo ancora qualche minuto la schiuma sparirà e finalmente apparirà un goloso sciroppo marrone scuro. Aggiungete la frutta e mescolate accuratamente per un minuto circa.

Sformate i budini in piattini individuali, decorateli con qualche cucchiaio di caramello alla frutta e serviteli subito.

Freschi, saporiti, leggeri, non troppo dolci, piacciono a tutti e sono un perfetto fine pasto anche per una cena un po’ più importante.

Strategie: si possono preparare il giorno prima, o la mattina per la sera.

Variazioni sul tema: Ovviamente si può usare la frutta preferita, e visto che la base è bianca, non c’è nemmeno bisogno di porsi il problema del colore. Fragole, more e lamponi vanno benissimo e sono già della misura giusta, pesche e albicocche andranno tagliate a cubetti, così come il melone, le susine, l’anguria. Quest’inverno lo farò con mele e pere.

Calamari alla griglia con pesto

calamari grigliati al pesto

C’è un posto, sull’Appennino modenese, che non ti aspetti. Un luogo incantato che si raggiunge dopo una passeggiata nel bosco, dal quale si gode una vista ampia sulle morbide colline intorno, vista che coglie particolari diversi a seconda delle stagioni, dal bianco della fioritura dei ciliegi, all’oro del grano maturo, fino all’esplosione calda dei toni autunnali.

Questo posto si chiama Due Papaveri e Carlotta, oltre che squisita padrona di casa, è un’ottima cuoca, tanto da aver raccolto in un libro un po’ autobiografico le sue migliori ricette, le stesse che, alle volte, propone nel suo agriturismo.

Tra queste ricette ne ho voluto provare subito una che mi ha stupito e incuriosito. Come, un piatto di pesce in aperta campagna? E pesce condito con il pesto, poi! Per una genovese come me, un abbinamento quasi sconvolgente …. E invece, mi sono dovuta ricredere, il piatto è eccezionale, pur nella sua semplicità e velocità di esecuzione.

Ecco gli ingredienti per quattro persone:

• 4 calamari freschissimi di media grandezza
• 4 cucchiai di olio evo
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• 1 cucchiaino raso di zucchero
• Il succo di mezzo limone
• 4 cucchiaini di pesto
• 1 padella antiaderente

Tempo di preparazione: 10 – 12 minuti (con calamari puliti e pesto pronto)

In un piatto fondo emulsionate insieme olio, salsa di soia, limone e zucchero, quindi adagiatevi i calamari e girateli due o tre volte nel liquido, di modo che ogni parte sia spennellata.

Mettete al fuoco la padella e, appena è ben calda, trasferitevi i calamari. Mentre cuociono, con un cucchiaio versate sopra, a poco a poco, l’emulsione, e contemporaneamente girateli frequentemente aiutandovi con una pinza. Se sono ben freschi, saranno pronti 6-7 minuti.

Mettete i calamari sui piatti individuali con, a lato, un cucchiaino di pesto, da distribuire sul pesce.

Secondo Carlotta, questa ricetta viene da Sydney, e forse questo giustifica il connubio insolito (ma geniale) degli ingredienti).

Strategie: Se i commensali sono meno di quattro, sarà necessario preparare l’emulsione con le stesse quantità indicate, altrimenti sarebbe troppo misurata. Al contrario, se fossero di più, si può pensare di aggiungere l’equivalente di una unità ogni due.

Vino: Vermentino dei Colli di Luni, Pigato

Le buffe esche per pescare i (poveri) calamari:

esche calamari