Melanzane sott’olio


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Continuo a mettere l’estate sotto vetro, e dopo i pomodori ridotti in salsa e le zucchine che stanno riposando sotto aceto, oggi vi racconto come fare le melanzane sott’olio.

Da commenti raccolti qua e là, percepisco una certa diffidenza, o meglio, quasi un timore ad approcciarsi a queste preparazioni, quasi fossero procedure difficilissime riservate a pochi eletti. Ma non è vero! Sono le cose più facili da fare al mondo, almeno in cucina! Pochi passaggi, pochi ingredienti, risultato assicurato. Certo, ci vuole un pochino di tempo, ma tempo che sarà ampiamente recuperato, non solo in soddisfazione, ma anche nella comodità di ritrovarsi del cibo bello pronto da gustare.

E’ solo fondamentale scegliere prodotti freschi e di qualità, così da sapere sempre quello che si mangia.

Procediamo con gli ingredienti che ho utilizzato io:

  • 3 kg. di melanzane tonde
  • 2 litri di aceto
  • Sale grosso
  • 5 spicchi d’aglio
  • Un pugnetto di foglie di prezzemolo e una decina di foglie di menta
  • 1 peperoncino (a piacere)
  • Olio evo buono, quanto basta
  • 4 vasetti da ½ litro o equivalente

Tempo di preparazione e cottura: circa due ore effettive, con due passaggi in anticipo, uno intermedio di riposo e uno finale di rifinitura.

Prima passaggio: preparate i vasetti ben lavati, asciugati, con il tappo nuovo, e prevedetene qualcuno piccolo, sia per raccogliere la quantità finale (che sempre ne avanza un po’, ma non abbastanza da riempire il vasetto), sia da regalare, che fa sempre piacere.

Secondo passaggio: la sera prima, tagliate le melanzane a fette, disponetele a strati in un colapasta salando abbondantemente ogni strato.

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Il giorno fatidico: con un batticarne, schiacciate le melanzane di modo da far uscire bene il liquido amaro, quindi riprendete le fette e tagliatele a strisce.

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Mettete sul fuoco un pentola bella grande con l’aceto e, appena questo bolle, tuffatevi le melanzane. Aspettate che si rialzi il bollore, contate tre minuti.

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Scolate le melanzane e trasferitele, ben aperte, su uno strofinaccio da cucina. Eventualmente fate due strati, divisi da un altro strofinaccio. Lasciate asciugare bene almeno due o tre ore.

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Tritate aglio, prezzemolo, menta e peperoncino.

Riprendete le melanzane, mettetele in una ciotola capiente (o nella pentola dell’aceto, nel frattempo lavata e asciugata) e conditele con il trito, mescolando molto bene.

Trasferite le melanzane nei vasetti, premendo bene perché si assestino lasciando pochissimi vuoti. Riempite i vasetti con l’olio e schiacciate ancora (ma delicatamente!) le melanzane, di modo da far uscire le bolle d’aria. Aspettate un po’ a chiudere i vasetti, nel frattempo, ogni tanto, schiacciate le melanzane per aiutare le bolle d’aria a venire a galla. Infine, sigillate i vasetti e (ahimè) dovete aspettate almeno un paio di mesi prima di assaggiarle!

Variazioni sul tema: Se non amate troppo l’aglio, anziché tritarlo potete aggiungerlo a fettine, di modo da eliminarlo al momento del consumo.

Potete sostituire la menta con l’origano.

Se non amate troppo neanche il peperoncino, potete non metterlo. Oppure, come faccio io, potete fare la versione con peperoncino e quella senza, basta prevedere più mix di erbe e condire le melanzane in contenitori diversi. Poi, però, scrivetelo sul vasetto!.

Lasagne al forno estive (e davvero light)


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Le lasagne al forno sono uno dei miei piatti preferiti, però in estate, diciamolo, non sono proprio il piatto ideale: pesantucce, intanto. Oltre al fatto che passare ore intorno ai fornelli per cucinare il sugo, fare la besciamella, impastare e cuocere le lasagne, passarle al forno … molto meglio una giornata in spiaggia o una passeggiata nei boschi!

Però è un peccato rinunciare del tutto, non solo perché sono buone, m anche perché sono un piatto estremamente comodo quando si è in tanti, e si possono preparare con un po’ di anticipo.

Così mi sono inventata questa versione leggera, molto più veloce nel procedimento di quella classica, e quindi adatta anche in vacanza. E quando dico leggera, dico sul serio: fate attenzione agli ingredienti e vedrete che i grassi presenti sono davvero limitati.

Data la premessa, io mi sento assolta se utilizzo le lasagne già pronte che vanno direttamente in forno, ma se volete provare a farle in casa, la ricetta, vi ricordo, è qui.

Gli ingredienti per una bella teglia pari a 6/8 porzioni prevede:

  • 500 gr. di lasagne già pronte (oppure impastate con 400 gr. di farina e altri ingredienti in proporzione)
  • 500 gr. di pomodori da sugo (perini, san marzano, ramati …) o di salsa di pomodoro
  • 400 gr. di ricotta di alta qualità
  • ½ lt. di latte
  • Parmigiano reggiano grattuggiato (abbondante)
  • 1 trito finissimo composto da rosmarino, salvia, basilico, erba cipollina, maggiorana, in proporzione variabile secondo il gusto personale
  • 1 noce di burro
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti per il sugo + 15 minuti di assemblaggio

Tempo di cottura: 45 minuti circa

Prima di tutto preparate la salsina di pomodoro: lavate bene i pomodori, tagliateli a pezzi irregolari e fateli cuocere coperti per circa 15 minuti, il tempo necessario perché si ammorbidiscano e diventino cremosi. Quando la salsina è pronta, mantecate con la noce di burro e profumate con il trito di erbe.

Mentre il pomodoro cuoce, stemperate la ricotta nel latte, schiacciatela bene con la forchetta di modo da rendere il tutto ben cremoso, quindi salate e pepate a piacere (io consiglio di non esagerare).

Ora a accendete il forno a 160° (ahimè, questo passaggio è inevitabile) e preparate le lasagne: bagnate con un velo di salsa il fondo del tegame, mettete un primo strato di pasta, condite con la salsina di pomodoro e qualche cucchiaio di ricotta ammorbidita … in pratica, lo stesso procedimento che si segue per le lasagne classiche, con la salsa al posto del ragù e la ricotta al posto della besciamella. Continuate finchè avete ingredienti, terminando con la ricotta, infine condite l’ultimo strato con una bella spolverata di parmigiano grattugiato. Passate in forno per una mezz’oretta, quindi aumentate un po’ la temperatura negli ultimi 10 minuti per aiutare il gratin.

Sono pronte, servitele calde, ma non bollenti. Il giorno stesso della preparazione sono buone anche tiepide o a temperatura ambiente. Se avanzano, si conservano perfettamente per due o tre giorni in frigorifero,  si preleva la quantità che serve e  si scalda nel microonde.

Sono talmente buone, e insieme delicate, che spesso le faccio seguendo questa ricetta anche in inverno.

Strategie: Potete preparare la salsina di pomodoro in anticipo, anche il giorno prima.

Variazioni sul tema: Naturalmente queste lasagne sono ottime anche con un ragù di carne, e diventano così un piatto unico.

Vino: Sangiovese di Romagna

Una bella immagine estiva del monte Cimone

cimone

Zucchine sotto aceto


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L’estate è breve. Per bene che vada (e quest’anno, francamente, non è andata benissimo) la stagione estiva, calda, la stagione del costume da bagno e dell’abbronzatura, dei capelli bagnati e delle sere all’aperto, si consuma sempre in un tempo ben più limitato dei tre mesi promessi dal calendario.

Ecco perchè, almeno a tavola, mi piace portarmi dietro qualcosa dell’estate. Ho già preparato la salsa di pomodoro, le melanzane sott’olio e le zucchine sotto aceto.

La salsa la conosciamo già, le melanzane le racconterò presto, questa è la ricetta delle zucchine.

Cominciamo con la proporzione degli ingredienti:

  • 4 chili di zucchine chiare molto sode. Servono zucchine un po’ grandi, del diametro di 4-5 centimetri, una dimensione che ben difficilmente si trova sui banchi del mercato. Per procurarle, dovete commissionarle: al verduraio di fiducia, al contadino che vi rifornisce i prodotti dell’orto. Spiegate che vi servano per una conserva, e vi procureranno il prodotto giusto. Le zucchine sottili e tenere, ottime in carpaccio e in altre veloci preparazioni, non sono adatte a questa preparazione perché c’è il rischio che si spappolino.
  • 2 litri di aceto di vino bianco
  • 5 spicchi d’aglio
  • 10 rametti di timo (circa …)
  • 1 foglia di alloro
  • 2 cucchiaini di sale
  • Olio d’oliva
  • 8 vasetti da conserva da 250 grammi, perfettamente puliti e asciutti (o equivalente capacità)

Tempo di preparazione e cottura: mezzo pomeriggio

Tempo di riposo prima del consumo: 30 giorni.

Il lavoro vero e proprio consiste nella preparazione delle zucchine. Queste devono essere ben lavate e spuntate alle due estremità, poi tagliate a tocchetti, utilizzando solo la polpa più soda, ed eliminando la parte centrale, quella con i semi, più acquosa. Come si fa? Si tagliano le zucchine a fette dello spessore di circa un centimetro, si elimina, dove c’è, la parte centrale con i semi, e si taglia il resto. Man mano che procedete, raccogliete quello che tagliate in due ciotole diverse, da una parte i tocchetti, dall’altra i semi, che non si butta via niente!

Il lavoro non è dei più divertenti, è un po’ lungo e noioso, ma mentre procedete cominciate a pensare al piacere di gustarle … aiuta ….

Quando tutte le zucchine sono state tagliate, prendete una pentola molto grande, versate i due litri di aceto con la foglia di alloro e il sale, e portate a bollore.

Intanto che aspettate, pulite i rametti di timo, spolverandoli con uno strofinaccio umido, e tagliate a fettine sottili gli spicchi di aglio.

Quando l’aceto bolle, versate i tocchetti di zucchina, fate riprendere il bollore e contate tre minuti di cottura. Passati i tre minuti, spegnete il fuoco e, con una paletta forata, trasferite le zucchine in un colapasta appoggiato a un piatto fondo, di modo che si scolino bene.

Con un colino a maglie sottili, filtrate l’aceto. Fate tutto subito e velocemente, perché è importante lavorare con il prodotto ben caldo.

Ora trasferite le zucchine nei vasetti, inserendo in ognuno un rametto di timo e qualche fettina di aglio.

Riempite i vasetti con l’aceto ancora bello caldo, premendo un pochino per far uscire l’aria, e sigillate con un filo d’olio. Infine, chiudete accuratamente.

Anche se la curiosità di assaggiare è tanta, dovrete aspettare almeno un mesetto prima di sapere se sono davvero buoni … intanto, conservateli al fresco (non in frigo!) e al buio.

E che si fa della parte avanzata, quella con i semi? Intanto la si può surgelare, e poi utilizzare, quando ci fa comodo, per una frittata, una torta salata, un risotto, un sughetto vegetariano.

Arcobaleno di conserve

arcobaleno di conserve

Free salad = Ferragosto cucina mia non ti conosco


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Ingredienti:

  • 1 amico che abbia l’orto e vi regali dei bei pomodori freschi e profumati
  • 1 passeggiata in campagna per raccogliere fiori e foglie di tarassaco, e qualche mora di rovo

Tempo di preparazione: 5 minuti

Lavate bene tutto.

Sistemate nel piatto le foglie del tarassaco con i pomodori a tocchetti e i petali gialli del fiore. Condite, se volete, con un filo d’olio.

Scolate le more e sistematele in una ciotola.

Gustatevi  i due piatti, nell’ordine preferito, sotto l’ombrellone o sotto un pergolato.

E se proprio non ce la fate, se oggi vi pesa pure sollevare la forchetta, frullate gli ingredienti dell’insalata aggiungendo qualche sorso d’acqua per avere la consistenza preferita, e completate con una macinata di pepe, un cubetto di ghiaccio e una cannuccia.

Buon Ferragosto a tutti!

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Gramigna con salsiccia


gramigna con salsiccia

Nella mia famiglia d’origine regnavano in armonioso accordo due cucine, la ligure e l’emiliana. Rapida, fresca, profumata la prima; meditativa, succulenta, sontuosa la seconda.

Certo, vivevamo a Genova, e quindi la cucina ligure dominava, non fosse altro che per la disponibilità degli ingredienti. Una volta l’anno però, in luglio, ci trasferivamo armi e bagagli nel paese di mio padre, un minuscolo borgo nel cuore dell’Appennino tosco emiliano, e qui ci si poteva scatenare con le specialità locali. Tra queste, la salsiccia, un prodotto apparentemente banale, ma che ben poco ha da spartire con la classica proposta nei supermercati, magari anche confezionata: meno grassa (incredibile, lo so), di dimensioni ben più ciccione, dal sapore più delicato e caratteristico.

La gramigna con salsiccia si può preparare ovunque, ma solo con questa salsiccia diventa davvero un capolavoro.

Gli ingredienti per quattro persone:

  • 320 grammi di gramigna, possibilmente all’uovo
  • 200 grammi di salsiccia
  • 1 scalogno
  • 2 rametti di rosmarino fresco
  • 1 bicchiere di vino bianco fermo
  • 1 bicchiere di salsa di pomodoro (o passata, o pomodoro fresco, secondo la stagione, la disponibilità e il gusto personale)
  • 3 cucchiai di olio evo
  • 1 foglia di alloro
  • Pepe nero
  • Parmigiano reggiano grattuggiato

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Tritate lo scalogno, mettetelo in un tegame largo con l’olio e mezzo bicchiere d’acqua, accendete il fuoco a calore moderato, e lasciatelo appassire con calma.

Nel frattempo, spellate la salsiccia e, schiacciandola con una forchetta, cercate di disfarla più possibile.

Con la mezzaluna, tritate finemente il rosmarino

Appena lo scalogno è ben trasparente, aggiungete la salsiccia e il rosmarino, rimescolate bene e fate insaporire per qualche minuto.

Mettete su l’acqua della pasta.

Tornate al sugo: alzate la fiamma, bagnate con il vino, lasciate evaporare, quindi aggiungete la salsa di pomodoro e la foglia di alloro. Fate cuocere ancora una decina di minuti, quindi spegnete.

Eliminate l’alloro e profumate con una bella macinata di pepe.

Nel frattempo avrete buttato la pasta: scolatela direttamente nel tegame del sugo e fatela saltare pochi secondi.

Servite subito, accompagnando con parmigiano reggiano grattuggiato, indispensabile in questo piatto.

Un piatto appetitoso, dal sapore pieno e rotondo. Per una volta, lasciate perdere la dieta. Potete farla sempre, tra un pasto e l’altro.

Strategie: Questo sugo si conserva perfettamente in frigorifero per due o tre giorni, e si può surgelare.

Vino: Lambrusco di Sorbara, ovviamente

L’alba sull’Appennino

alba benedello