Sugo di carne alla genovese: u tuccu

tuccu

“Lasagne da fiddià ai quattru tucchi” canta Fabrizio de Andrè in Crêuza de mä. E infatti il tocco, u tuccu, genovese è un sugo di carne ben diverso dal tradizionale ragù, una ricetta che affonda le sue origini nel passato lontano in cui il tempo per la cucina era abbondante, e anche un po’ solenne.

E per difendermi da questa estate atipica e piovosa, mi è venuto voglia di tuffarmi nella tradizione, e così l’ho preparato, u tuccu.

Gli ingredienti, non necessariamente per quattro persone, intanto, se ne avanza, meglio:

  • 400-500 grammi di carne magra di manzo, pezzo intero! (spiegate al macellaio che serve per il sugo)
  • 1 piccola carota
  • 1 piccola cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • 30 grammi di funghi secchi
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • 2 bicchieri di salsa di pomodoro (o l’equivalente in passata di pomodoro pronta, o pelati)
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • 5 cucchiai di olio evo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 foglia di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 tazza di brodo di dado (di riserva)
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione e cottura: tre o quattro ore (ma non ha bisogno di troppa assistenza).

Scaldate un po’ d’acqua in un pentolino e fate rinvenire i funghi secchi.

Tritate abbastanza finemente sedano, carota e cipolla.

In un tegame di coccio o di alluminio (io preferisco il coccio) scaldate l’olio a fuoco dolce, aggiungete i sapori tritati, il rametto di rosmarino e lo spicchio d’aglio intero (da scartare alla fine), e fate rosolare leggermente. Unite il pezzo di carne e fatelo rosolare bene, girandolo spesso. Il segreto del buon tocco risiede in parte in questa operazione, la carne deve rosolare molto bene, quasi al limite della bruciatura, e per evitare che, appunto, bruci, deve essere girata spesso e controllata attentamente. Direi però che questo è l’unico momento un po’ più impegnativo.

Intanto che la carne rosola, scolate i funghi, ma conservatene l’acqua, da filtrare con un foglio di carta da cucina. Tritate o tagliate i funghi grossolanamente.

Quando la carne è ben rosolata, aggiungete i funghi e i pinoli, tostate un attimo nel fondo di cottura, quindi bagnate con il vino rosso e una quantità più o meno equivalente dell’acqua dei funghi. Mettete la foglia di alloro e lasciate andare così, lentamente, scoperto, per dieci, quindici minuti, di modo che il liquido si concentri un pochino.

Ora aggiungete la salsa di pomodoro, un po’ di sale, abbassate la fiamma al minimo, coprite e lasciate cuocere indisturbato, a lungo, controllando ogni tanto che la carne non si attacchi, e che il sugo non asciughi troppo. Se dovesse accadere, allungate con un po’ di brodo, oppure con altra acqua dei funghi.

Dopo tre, o anche quattro ore di cottura dolcissima, il sugo è pronto, un sugo corposo, pieno di sapore, perfetto per condire la pasta all’uovo o i ravioli. Il pezzo di carne, tenerissimo, andrà servito come secondo, accompagnato da una patata lessa schiacciata e ben condita con sale e olio, o con un purè.

Un’emozione:  Crêuza de mä

 

 

 

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11 thoughts on “Sugo di carne alla genovese: u tuccu

  1. Eccepisco sulla carne magra, non tiene la cottura e diventa stopposa. Il taglio migliore per fare u tuccu è l’arrosto della vena, o cappello da prete o, in genovese, sottopaletta. E un taglio di carne magro ma percorso longitudinalmente da una striscia sottile di grasso, che lo trasforma, dopo la lunga cottura, in una squisita, morbidissima delicatezza. Provare per credere!

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  2. Se mi posso permettere apporterei alcune correzioni mutuate da storica memoria :
    – circa la rosolatura io faccio prima appassire il trito di cipolla e poi aggiungo il trito di sedano e carota con a seguire la carne dopo un minuto per rallentare il processo di combustione dei sapori…
    – insieme alla cipolla in rosolatura si aggiungono 2 massimo 3 chiodi di garofano
    – il rametto di rosmarino andrebbe legato con il filo di cotone bianco per non disperdere gli aghi ; ricordiamoci che la carne del ” tuccu’ veniva usata per il ripieno dei ravioli alla genovese il cui profumo dominante e’ quello della maggiorana per cui i vecchi evitavano saggiamente di dover ripulire l’arrosto dai pezzi di rosmarino con questo stratagemma… almeno i miei avi facevano cosi’ 🙂
    – assolutamente no brodo … solo acqua a volte neppure quella dei funghi se troppo forte ..
    – concordo con il sottopaletta … aggiungo perfilo e coda di bistecca … sempre in base alla destinazione finale dell’arrosto..
    – per il pomodoro io personalmente in questa stagione uso i pomodori freschi , pelati e tagliati grossolanamente .. se ben maturi e privati della testa solitamente più dura , ‘ si sciolgono bene e lasciano anche qualche traccia che a vederla sui taglierini fa bello..

    Spero perdonerai questa intrusione… me lo diceva il cuore. I ravioli au tuccu erano uno dei piatti preferiti di mio papa’ e lo sono di mia figlia per cui in casa nostra si sono sempre fatti ” quasi scientificamente ” Baci , al prossimo stokke 🙂

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    1. Grazie Francesca. Questa ricetta ha scatenato un mare di commenti: com’è giusto che sia per le ricette della tradizione, ogni famiglia ha la sua. Ma mi sembra bellissimo questo passaggio dal passato, all’oggi, al futuro. E ogni commento è uno stimolo a provare qualcosa di diverso

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  3. Ciao Paola, la carne al sugo anche qui a Benevento è una tradizione di famiglia che non può mancare al pranzo domenicale. Non usiamo farla col sugo alla genovese ma penso debba essere molto buona.
    Ti lascio l’indirizzo del mio sito dove è in corso un Contest su Ricette al Pomodoro. Potresti far partecipare questa ricetta ed altre 2.

    http://www.ricettedalmondo.it/contest-natale-al-pomodoro.html

    Ti aspetto 😉

    Ciao
    Marianna

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    1. Ciao Marianna. Ti ringrazio ancora dell’invito, ma leggendo meglio mi sono accorta di essere fuori tempo massimo! Ero fuori casa nei giorni scorsi e non potevo quindi intervenire sul blog. Mi dispiace molto, avevo delle ricette proprio carine da proporre … 😉 Aspetto il prossimo contest, quindi. Grazie ancora e buon 2015. Paola

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      1. solo x dire che l’aglio mia mamma lo inseriva nelle carne. ( come semplicemente faceva pressione sulla carne,ancora da cuocere col dito e poi e poi inseriva l’aglio )

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