Fregola sarda allo scoglio ligure


fregola sarda

Federica, giovane amica che fa la formatrice, ma ha la bellezza e la classe di una modella, mi ha regalato una confezione di fregola sarda, con le istruzioni per prepararla.

Non conoscevo la fregola, una pasta tostata di grano duro, specialità dell’isola, che si presenta come un grosso couscous, e si prepara preferibilmente con il pesce. Sono andata dal mio pescivendolo preferito per scoprire cosa mi proponeva per accompagnarla. Ecco quindi la cronaca, a cominciare dagli ….

… ingredienti per 4 persone:

  • 350 grammi circa di fregola sarda tostata
  • 1 chilo di muscoli (cozze)
  • 800 grammi di vongole
  • ½ chilo di seppioline molto piccole
  • 1 bicchiere di salsa di pomodoro
  • 1 bicchiere di fumetto di pesce
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 manciata di foglie di prezzemolo
  • 4 cucchiai di olio evo

Tempo di preparazione e cottura: è un processo frammentato, ma in tutto ci vuole più o meno un’ora.

Per prima cosa ho messo a bagno, separatamente, muscoli e vongole.

Ho tolto il bisso ai muscoli, controllando intanto che fossero tutti interi, poi li ho sciacquati più volte in acqua fredda, li ho messi in una pentola senza altro condimento, ho coperto e li ho fatti aprire a fuoco moderato. Ho spento e ho aspettato che intiepidissero.

Ho fatto lo stesso con le vongole: sciacquate, messe in pentola e fatte aprire al calore.

Quando muscoli e vongole si sono un pochino raffreddati, ho eliminato le valve, ho raccolto in due ciotole i molluschi, ho infine filtrato bene l’acqua rilasciata e l’ho messa in due contenitori. L’acqua dei muscoli può contenere tracce dei gusci e del bisso, in quella delle vongole ci può essere della sabbia.

Il pescivendolo mi aveva pulito le seppioline, alle quale non mi restava che togliere il microscopico, ma duro, dente centrale. Se non avete la mia stessa fortuna, con pesci così piccoli, consiglio di dividere i tentacoli dalla testa, svuotare quest’ultima e infine tagliare la parte all’altezza degli occhi. C’è un minimo di spreco, ma fare un lavoro più accurato può comportare davvero un tempo lunghissimo …

E’ il momento di preparare il sugo allo scoglio vero e proprio: ho tritato finemente lo spicchio d’aglio, sbucciato, con il prezzemolo, ho messo il tutto in una pentola capiente con l’olio, e ho fatto soffriggere a fuoco moderato, mescolando continuamente per non correre il rischio che il battuto bruciasse. Ho aggiunto il pomodoro, quindi un po’ di fumetto di pesce, infine le seppioline, e le ho fatte cuocere per una decina di minuti, il tempo necessario perché fossero quasi perfettamente tenere.

A questo punto ho aggiunto la fregola, e l’ho portata a cottura come se fosse un risotto, aggiungendo man mano l’acqua del muscoli, poi delle vongole e, per quanto necessario, il fumetto di pesce. La fregola cuoce in poco più di 10 minuti e io mi sono regolata su questo tempo per arrivare ad avere una consistenza morbida ma non liquida. Qualche minuto prima di togliere dal fuoco ho aggiunto i muscoli e le vongole, giusto il tempo perché si scaldassero bene e si amalgamassero tutti i sapori.

Risultato strepitoso! Preparando le porzioni mi sono accorta di avere un po’ abbondato, ma abbiamo fatto volentieri il bis.

Strategie: Potete preparare in anticipo (anche di un giorno) i muscoli e le vongole, avendo l’accortezza di trasferire pesci e acqua di cottura in contenitori ermetici da conservare in frigorifero. Potete cucinare un pochino prima anche le seppie.

Se avanza si può conservare in frigo per un giorno.

Variazioni sul tema: Forse è inutile puntualizzare che lo stesso sugo può essere usato per condire una pasta tradizionale, che in tal caso andrà cotta a parte (ma anche la pasta risottata … perché no? Proverò).

La scelta dei pesci è, come sempre, subordinata a quello che si trova sul mercato. Cozze e vongole si trovano sempre, salvo in pieno inverno, perché sono di allevamento, mentre per l’altro pesce si va un po’ a fortuna. Comunque, spazio alla fantasia: si possono utilizzare gamberi o piccoli scampi, moscardini e totani sempre in versione mignon, mandorle di mare e altre coquillages.

Vino: Vermentino, Bianco di Portofino (Giancu de Portofin)

Immagine tratta da Sartegna contemporanea

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Pane tirolese


 

pane tirolese

Si sa che molte specialità gastronomiche sono nate da un errore in cucina. Il cuoco, o la cuoca, voleva preparare quella cosa lì, poi l’ha scordata nel forno, ho ha sbagliato tegame, e voila, è nata una nuova specialità. Tra gli esempi più noti c’è la tarte Tatin, chiamata così dal nome delle sorelle che l’hanno, appunto, sbagliata, e oggi è tra le specialità francesi più amate al mondo. Io stessa ne sono ghiotta, e infatti ne preparo anche la versione salata.

Questo pane è nato proprio da un errore, da una distrazione, ma il risultato finale è stato così originale e appetitoso da meritare immediatamente lo status di ricetta specifica.

Vi racconto cos’è successo, a cominciare dall’elenco degli ingredienti:

  • 80-100 grammi di lievito madre
  • 600 grammi di farina semi integrale
  • 1 cucchiaino pieno di sale
  • 4 cucchiai d’olio evo
  • 5 cucchiai circa di semi misti (si trovano bustine pronte, nella mia c’erano semi di girasole, sesamo, lino, papavero.
  • acqua

Tempo di preparazione: 15 minuti (con lievito rinfrescato)

Tempo di lievitazione: 12 ore + 4 ore

Tempo di cottura: 20 minuti

Dopo aver rinfrescato il lievito madre e aver atteso un paio d’ore perché recuperasse tutto il suo vigore, ho impastato gli ingredienti nella planetaria: ho messo prima il lievito, poi un bicchiere circa di acqua, la farina, il sale, l’olio, i semi (tenendone da parte qualche pizzico per decorare i panini), ho incominciato a impastare con la frusta a foglia e ho continuato ad aggiungere acqua fino a ottenere un composto sodo ma cremoso, una consistenza tale da poterla rimescolare con un cucchiaio.

Ho messo tutto a lievitare in frigo per una notte, come da copione, e la mattina dopo l’ho ripreso e lasciato a temperatura ambiente. Dopo qualche ora, è arrivato il momento di cuocere i panini: ho steso un foglio di carta da forno sulla leccarda e, aiutandomi con due cucchiai, ho messo tante porzioni di impasto grandi più o meno come un limone.  Ho infine decorato ogni panino con un pizzico di semi.

Ho trasferito la leccarda nel forno spento per far continuare la lievitazione. Dopo un paio d’ore sono andata per accendere il forno e procedere con la cottura, ma … orrore! L’impasto si era seduto, allargato, appiccicato sul fondo e ora si presentava diviso  in tante focaccette larghe e piatte.

pane tirolese crudo

Mi sarebbe dispiaciuto troppo buttare tutto, così ho deciso di cuocere lo stesso questi panini informi (al più ne avrei  fatto dei crostini), e ho avuto ragione: i panini sono risultati squisiti, croccanti fuori e morbidi dentro, con un intenso aroma dato dai semi misti. In più, vuoi appunto il sapore un po’ speziato, vuoi il colore dell’impasto un pochino scuro, vuoi il contrasto tra la morbidezza interna e la croccantezza della superficie, la similitudine con il pane tirolese è scattata all’istante.

Sono panini adatti ad accompagnare il pasto, ma sono davvero perfetti da farcire. Se dovete preparare una merenda o un picnic, teneteli presente

“Tirolo”, un’opera del 1914 di Franz Marc, conservata a Monaco

Tirolo Franz Marc

Le crescentine (con il lievito madre)


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Delle crescentine avevo già parlato qui, ma quando è stato il momento di scrivere la ricetta, ho pensato molto prima di decidermi.

Le crescentine sono un piatto che appartiene a una zona molto definita e molto piccola del nostro Paese, ovvero l’Appennino emiliano compreso tra le province di Modena a Bologna. Capita di trovarle anche altrove, e soprattutto a Milano, dove si trova tutto (e di tutto), ma spesso sono solo timide imitazioni. Poi, se non si hanno termini di paragone, possono anche piacere, se non altro perchè sono il cibo più conviviale del mondo, ma l’originale è un’altra cosa.

Le crescentine richiedono una buona dose di coraggio per essere affrontate, in quanto rappresentano l’antitesi di quanto oggi (ci dicono) dovrebbe finire sulle nostre tavole. Non sono dietetiche, non sono “sane”, non sono vegane né vegetariane (o meglio, lo sono, ma non con il loro storico companatico), non sono nulla di quanto proposto dagli odierni guru dell’alimentazione equilibrata. Sono solo ed esclusivamente, dannatamente buone.

Esiste anche una divertente diatriba tra il modo come vengono chiamate nelle due province: a Modena sono crescentine, e gnocco fritto viene definito il prodotto fatto con la stessa pasta, ma molto sottile e infine fritto; a Bologna le crescentine diventano tigelle, perché è il gnocco fritto a chiamarsi crescentina. E spesso capita di sentirle chiamare tigelle, ma la tigella è in realtà un disco in materiale refrattario dove si cuocevano una volta, nella cenere del camino  .. Vi siete persi? Poco male, una volta assaggiato, non avrete più dubbi.

In ogni caso le crescentine sono il cibo più facile del mondo a farsi, si somigliano un po’ tutte e devono molto della loro bontà alla farcitura con cui si condiscono … oltre allo straordinario spirito conviviale degli emiliani.

Questo finchè non ho deciso di farle con il lievito madre: tutta un’altra cosa. Leggerissime, morbide dentro, croccanti fuori, sapore pieno e delicato, mi è sembrato, assaggiandole, di fare un tuffo nel passato e ritrovare gusto e consistenza dei tempi andati, quando si cucinava sulla stufa. Ora le faccio solo così, e anche i miei ospiti sono entusiasti.

Ecco la ricetta per circa 20-25 crescentine (sufficienti per quattro persone – che ne mangerebbero il doppio ma si spaventano a causa dell’apporto calorico delle stesse):

  • 80 grammi di lievito madre già rinfrescato
  • 500 grammi di farina 0 o 00
  • 2 cucchiai d’olio
  • 1 cucchiaino di sale
  • Acqua

Tempo di impasto: 15 minuti

Tempo di lievitazione: 24 ore

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti (nella tigelliera)

Per prima cosa bisogna rinfrescare il lievito, vi ricordate? Tanto lievito recuperato dal frigo dove cresce e staziona allegramente, altrettanto peso in farina Manitoba, metà in acqua. Impastare bene e lasciar riposare un paio d’ore, quindi salvarne una parte per futuri impasti e tenere quello che serve.

Sciogliere il lievito in un po’ d’acqua di modo da ottenere una crema, versare sopra metà della farina, su questa posare il sale (che NON deve toccare il lievito, pena blocco della lievitazione), cominciare e rimescolare con una forchetta, quindi aggiungere l’olio e l’altra farina e altra acqua fino a ottenere un impasto morbido, ma sodo e pulito.  Metterlo a riposare in frigo, coperto da una pellicola o (consiglio vivamente!) da un coperchio in silicone.

Il giorno dopo toglierlo al frigo fin dalla prima mattina. Al momento di prepararle, o poco prima, prendere la pasta, farne prima di tutto dei cilindri del diametro di 3-4 centimetri, dividerli in tante porzioni più o meno della stessa lunghezza, e dare loro la forma di una piccola sfera. Con il matterello stendere le sfere per ottenere le crescentine, ovvero dischetti del diametro di 6-7 centimetri e alte 1 centimetro.

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Si può anche stendere tutta la pasta facendo una grande sfoglia e da questa, con una formina da biscotti o un bicchiere, ricavare i dischi, ma è meno divertente.

Adesso vi ci vorrebbero le cotole (dischi in ferro preposti all’uso) o la tigelliera elettrica (con due piastre in refrattario per arrivare alla temperatura ideale), purtroppo è difficile trovarle se non siete in zona. Con 20 minuti di cottura, e in più tempi (ma man mano che sono pronte si portano in tavola e si consumano subito, ben calde) la ricetta è completata.

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Come si mangiano? Con tutti gli affettati, con i formaggi spalmabili, eventualmente a fine pasto anche con la Nutella e la marmellata, ma soprattutto si mangiano con un battuto di lardo, rosmarino e aglio, che a raccontarlo forse spaventa un po’ ma, credetemi, è la fine del mondo!

Quando le preparo, metto da parte tutte le regole dell’alimentazione bilanciata e dietetica, e me le gusto senza pensieri. Non ci vuole molto a recuperare nei pasti successivi, quando è sufficiente inserire una doppia porzione di verdura e frutta per ritornare nei binari giusti.

Variazioni sul tema: L’impasto delle crescentine si presta perfettamente alla personalizzazione: c’è chi aggiunge un uovo, chi qualche cucchiaio di panna, chi addirittura usa solo latte e niente acqua. L’importante è che il risultato finale sia una pasta morbida e soda.

Vino: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro

benedello

Scaloppine con i piselli


scaloppine con i piselli

Quando ero piccola, le scaloppine con i piselli rappresentavano uno dei piatti classici della mia famiglia: almeno una volta la settimana, erano in tavola.

Le detestavo.

A pensarci oggi, visto che uno degli ingredienti (i piselli) è presente sul mercato per un breve periodo dell’anno, mi viene da pensare che fossero un trionfale utilizzo della grande novità dell’epoca in campo gastronomico: i prodotti surgelati. Ma a me non piacevano, e infatti non le ho mai, dico mai, cucinate. Questo fino a qualche settimana fa quando, trovandomi a dover allestire un secondo in pochissimo tempo, ho guardato cosa avevo in frigo. Fettine di vitellone. Piselli surgelati. Olio, sale, scalogno, quelli ci sono sempre.

E sono venute buonissime.

Ecco quindi la ricetta, cominciando dagli ingredienti:

  • 400-500 grammi di carne di manzo magra e pulita (deve essere buonissima, non tirate al risparmio perché vi ritrovereste con delle suole di scarpa)
  • 300 grammi di piselli surgelati (poi, in primavera, potremo farle on i piselli freschi)
  • 1 piccolo scalogno
  • 5 + 2 cucchiai di olio evo
  • Farina bianca
  • Sale

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 15 minuti (anche con un pochino di anticipo)

Tritate o tagliate a velo lo scalogno. In un pentolino dai bordi alti, scaldate due cucchiai di olio, aggiungete lo scalogno e fate un pochino soffriggere finchè non comincia a diventare trasparente. Versate i piselli ancora surgelati, mescolate un po’ per fare insaporire, coprite e lasciate finir di cuocere. In un quarto d’ora circa sono pronti.

Mettete la farina in un contenitore largo o su un foglio di Scottex

Rifilate la carne da eventuali resti di grasso, tagliate le fette delle dimensioni  di un piattino da caffè (più o meno!) e passatele nella farina, raccogliendole poi tutte in un piatto.

In un tegame bello largo scaldate l’olio rimanente e fate dorare le fettine di carne mettendone quante ne stanno in un solo strato. Giratele dopo mezzo minuto circa, giusto il tempo che si colorisca la superficie, e dopo lo stesso tempo ritiratele, sostituitele con altre fettine fino all’esaurimento. E’ un passaggio dinamico, in quanto la carne deve cuocere, sì, ma proprio il minimo indispensabile: in questo modo resterà ben tenera.

Quando i piselli sono pronti, rimettete la carne nel tegame, salando leggermente i vari strati, aggiungete i piselli, rimescolate tutto delicatamente, sia per amalgamare i sapori che per riscaldare bene il tutto. Servite subito.

E’ un piatto dal sapore morbido, un po’ dolce grazie ai piselli, ma nello stesso tempo pieno. Penso possa piacere a tutti, e sicuramente è indicato per tutti.

Strategie: Potete cucinare i piselli in anticipo anche di molte ore, e la carne stessa può essere preparata con un po’ di anticipo. Così, se si hanno ospiti, al momento di servire sarà sufficiente assemblare e scaldare.

Vino: Noi avevamo un ottimo Bordeaux, quindi un rosso profumato

Anche fiori di pisello selvatico in questo mazzo spontaneo

piselli selvatici