Soupe à l’oignon


soup a l'oignon

Io ne vado matta! E con questa ricetta non si sbaglia, è semplicissima e il risultato è assicurato. La preparo seguendo (quasi) alla lettera il procedimento spiegato nel libro di Ugo Tognazzi “L’Abbuffone”, un testo di cui ho già parlato qui, che se non lo avete vi dovete assolutamente procurare, se non altro perché è un piacere leggerlo, che cuciniate o no.

Gli ingredienti per sei persone:

  • 1 chilo di cipolle bianche
  • 1 etto di burro
  • 1 litro e mezzo circa di brodo fatto con il dado
  • 200 grammi di gruyère (che non è il groviera)
  • Qualche cucchiaio di parmigiano reggiano grattuggiato
  • Alcune fette di pane casareccio tostato
  • 1 bicchierino di porto
  • sale

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 2 ore

Non spaventatevi per i tempi lunghi: ci vogliono, ma non significa che per due ore dovrete stare lì a contemplare le cipolle che cuociono.

Non spaventatevi nemmeno per il burro, in fondo va diviso per sei porzioni. Ho provato a sostituirlo con l’olio, ma mentre il burro ammorbidisce e scioglie la cipolla, e aiuta a contrastarne il sapore intenso, l’olio tende un pochino a friggerla, e non si arriva allo stesso risultato. E’ buona, ma non è la stessa.

Infine, il gruyère: si trova facilmente anche nei supermercati, forse non confezionato, ma al banco della gastronomia. Lui è insostituibile!

Cominciamo: Sbucciate le cipolle, lavatele, affettatele più sottili possibile, mettetele in un tegame con il burro e fatele cuocere molto, molto lentamente, per circa un’ora. Devono diventare morbidissime, trasparenti, quasi disfatte. In cottura, salate leggermente.

Scaldate il brodo in una pentola di terracotta, e trasferite le cipolle, una volta che sono pronte. Lasciatele sobbollire per un’altra mezz’ora circa, fino a ottenere quasi una crema.

Nell’attesa di quanto sopra, grattugiate il parmigiano, tagliate a dadini il gruyère, tostate le fette di pane.

Mezz’ora prima di andare in tavola, procedete così: accendete il grill del forno a 200°; affogate nella zuppa di cipolle le fette di pane, distribuendole in modo ordinato; distribuite sulla superficie i pezzettini di gruyère, il parmigiano, infine il bicchierino di porto. Mettete la pentola nel forno e fate gratinare la superficie. Lasciate raffreddare fuori dal forno qualche minuto, per evitar ustioni, quindi servite la vostra francesissima (con il tocco italiano del parmigiano) soup à l’oignon.

Prevedete richiesta di bis soprattutto da chi, entrando in cucina, si sarà lamentato dell’odore e avrà storto il naso all’idea di mangiare una volgare zuppa di cipolle: sono i più, piacevolmente, sorpresi!

Vini: Alcamo bianco, Vermentino di Sardegna

La cipolla bionda di Giuseppe Carta, così perfetta da sembrare una fotografia

cipolla giuseppe carta

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Torta salata di carciofi


torta salata di carciofi

Prendete due mie amiche: Silvana, splendida bionda, creatrice di gioielli, oltre che ottima cuoca e attenta degustatrice, e Sissi, fondatrice di Originario e recentemente incoronata da Vanity Fair come una delle più innovative startupper.

Silvana mi dà l’idea per la ricetta, Sissi mi regala la farina, una semola integrale di grano duro, margarito, antica varietà autoctona siciliana.

La ricetta non di allontana molto dalle tradizionali torte salate, ma qui ci sono ingredienti che fanno la differenza.

Per la pasta:

  • 80 grammi di semola margarito
  • 1 bel pizzico di sale
  • 2 cucchiai di olio
  • Acqua

Per il ripieno:

  • 5 carciofi con le spine
  • 3 uova
  • 100 grammi di ricotta
  • 50 grammi di parmigiano grattuggiato
  • qualche sorso di latte
  • radice di zenzero
  • 2 acciughe salate
  • 1 manciata di capperi
  • 5 cucchiai di olio evo
  • Sale, pepe
  • ½ limone

Tempo di preparazione: 30 minuti (oltre il riposo della pasta)

Tempo di cottura: 30 minuti per cuocere il carciofi, 40 minuti per la torta

A mano o a macchina, preparate la pasta per la torta salata: mescolate la farina con l’olio, il sale e aggiungete piano piano acqua, fino a ottenere un impasto morbido, ma sodo e asciutto. Mettetelo in una ciotola, copritelo e lasciate riposare almeno mezz’ora.

Preparate una ciotola con acqua e il succo del mezzo limone. Indossate un paio di guanti di gomma o di lattice per proteggere le mani dalle macchie scure.

Pulite i carciofi: dividete il gambo che andrà privato della parte più esterna, molto fibrosa, ma conservate l’anima interna, ottima. Eliminate le foglie esterne, troppo dure, tagliate la parte apicale con le spine, dividete il carciofo in quattro parti, eliminate attentamente anche le spine interne, solo apparentemente tenere, eliminate il fieno. Affettate i quarti di carciofo e mettete tutto nell’acqua e limone.

Diliscate le acciughe e ricavate i filetti, sciacquando bene via il sale sotto l’acqua corrente. Sciacquate anche i capperi, se sono salati.

In un tegame ampio, scaldate l’olio con mezzo bicchiere di acqua, aggiungete i filetti di acciuga e fateli sciogliere bene. Versate i carciofi che, attenzione!, dovete raccogliere dall’alto e non scolare, di modo da eliminare piccoli residui di foglie e di fieno.  Mescolate e fate cuocere a fuoco moderato, facendo attenzione che non si asciughino, quindi nel caso aggiungendo un pochino d’acqua. I carciofi devono risultare ben morbidi. A fine cottura, aggiungete i capperi, mescolate bene e spegnete il fuoco. Assaggiate per il sale, ricordando che acciuga e capperi sono già sapidi. Lasciate un pochino raffreddare.

Accendete il forno statico a 200°.

Riprendete la pasta e stendetela molto sottile. Ungete leggermente un tegame da forno di circa 25-28 cm. di diametro, foderate con la pasta, lasciando sbordare un pochino.

Sbattete le uova con la ricotta, il latte, il parmigiano e una grattugiata di zenzero. Versate il tutto sui carciofi e rimescolate bene per rendere il tutto ben amalgamato. Versate sulla pasta e rifinite ripiegando la stessa intorno,per creare il bordo, buonissimo.

Mettete in forno per circa 30-40 minuti: è pronta quando la superficie è ben rassodata. Gustatela tiepida o a temperatura ambiente.

Che dire: acciughe e capperi danno al ripieno di carciofi un gusto nuovo, appena piccante, molto appetitoso.farine

E la farina? Spettacolare. Intanto la resa straordinaria (per la stessa quantità di pasta è necessario usare quasi il doppio di farina bianca), e poi il sapore pieno, confortante, rotondo del pane di una volta.

Queste farine, da grani antichi, hanno una quantità di glutine molto inferiore rispetto ai prodotti industriali, quindi possono essere gradite anche da chi ha leggere intolleranze, e sicuramente contribuiscono a non crearle.

Strategie: Più la pasta riposa e più diventa elastica, quindi si può preparare ampiamente in anticipo. Lo stesso vale per i carciofi, che possono essere cotti prima, quindi conditi e utilizzati quando ci fa più comodo.

Vino: Vermentino di Sardegna

Vincent Van Gogh: Campo di grano con volo di corvi

van gogh campo di grano con volo di corvi

Flan di asparagi con salsa al pecorino romano


flan agli asparagi

Dagli amici Franco e Palma, grandi viaggiatori, nonni entusiasti e ottimi cuochi, ho assaggiato questo squisito antipasto, e l’ho rifatto a casa, con grande successo devo dire, ma in versione leggermente alleggerita.

Ecco gli ingredienti per 6 flan individuali:

  • 500 grammi circa di asparagi verdi (io li avevo in freezer, surgelati dall’estate scorsa … quindi vanno benissimo anche quelli surgelati)
  • 2 uova
  • 2 cucchiai di olio d’oliva
  • 1 decilitro di panna fresca
  • 1 scalogno
  • 2 cucchiai di pecorino romano grattugiati
  • Qualche foglia di basilico
  • Sale, pepe
  • 1 teglia in silicone per flan oppure ciotoline monodose in alluminio

E questi sono gli ingredienti per la salsa al pecorino:

  • 100 grammi di pecorino grattuggiato
  • 200 ml. di latte (un po’ meno di ¼ di litro)
  • 1 cucchiaio raso di maizena

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Siamo in pieno inverno quindi, che li abbiate in freezer o li compriate al supermercato, dovete per forza usare asparagi surgelati. Senza scongelarli, rompeteli  un po’, se riuscite, anche con le mani.

Tritate lo scalogno. Scaldate l’olio in una padella non troppo piccola, aggiungete lo scalogno e fate appena soffriggere, quindi gli asparagi e, a fuoco dolcissimo, portateli a cottura, eventualmente aggiungendo un pochino di acqua (che non dovrebbe servire, visto che sono surgelati). Salate e pepate.

Lasciate raffreddare un pochino, quindi versate tutto nel mixer, aggiungete le uova, la panna, i due cucchiai di pecorino e frullate bene il tutto, fino a ottenere una crema.

Accendete il forno a 180°

Se avete la teglia in silicone potete versare direttamente la crema, se usate gli stampini è meglio ungere o imburrare un pochino le pareti, per facilitare poi l’estrazione.

flan asparagi teglia

Quindi, preparate le porzioni, mettete un dito d’acqua in un tegame che contenga agevolmente i flan, e chiudete tutto in forno per almeno mezz’ora. Se, trascorso questo tempo, vi sembrano ancora un po’ pallidi, alzate la temperatura del forno a 200 gradi e portate a fine cottura.

Nel frattempo, preparate la salsa: mettete il latte in un pentolino con la maizena e portate lentamente a ebollizione, mescolando spesso. Questo conferirà al latte la giusta densità per essere salsa. Aggiungete il pecorino grattuggiato e mescolate bene per sciogliere perfettamente il formaggio.

Lasciate raffreddare un pochino i flan, quindi estraeteli e metteteli su un piatto di portata o nei piatti individuali, fate colare sopra due cucchiai di salsa al pecorino, decorate con una foglia di basilico e servite.

Strategie: Potete preparare in anticipo, anche di qualche ora, il frullato di asparagi. Anche la salsa al pecorino può essere preparata prima, o meglio, può essere preparato il latte addensato dalla maizena.

Se in famiglia qualcuno è intollerante al lattosio, usate panna e latte senza lattosio, il risultato è sempre ottimo.

Variazioni sul tema: Come dicevo, la mia versione è un po’ alleggerita. La ricetta originale prevede di usare, nella salsa al pecorino, besciamella anziché solo latte e maizena.

Vini: Pigato, Sauvignon

Edouard Manet – Mazzo di asparagi

Manet_Mazzo_di_asparagi

Cubbaita


cubbaita

La mia amica Adriana (molto più di un’amica!), quando viene a casa porta un raggio di sole caldo e colorato della Sicilia. Adriana è nata ad Agrigento, all’ombra della Valle dei Templi, dove forse ci si poteva aspettare l’amore per l’archeologia. Per fortuna di chi le vive vicino e la vede spesso, come me, ha invece sviluppato passione e talento per la cucina.

Tra le numerose prelibatezze che ho imparato, e assaggiato, da Adriana, c’è la Cubbaita, un croccante di mandorle squisito, che si prepara tradizionalmente per le feste di Natale (ma è buono tutto l’anno) e deriva il suo nome dall’arabo “quibbiat” che significa mandorlato.

Mi permetto un accenno non gastronomico, e volutamente leggero, ma ahimè assai attuale: viviamo un momento di tensione e di dolore dove le vite umane sono sprecate con insopportabile leggerezza in nome di principi ben poco comprensibili. Poi ci spostiamo in cucina, e lì scopriamo che i confini, le contaminazioni, le identità meno definite aprono spazi golosi e, mentre nulla tolgono, arricchiscono e donano piacere.

Per fare una generosa Cubbaita (non riesco a togliere il maiuscolo a un nome così pieno di storia) occorrono:

  • 500 grammi di mandorle non pelate e di qualità (le migliori, indovinate un po’, sono le siciliane)
  • 350 grammi di zucchero bianco
  • 100 grammi d’acqua
  • 1 pentolino piuttosto capiente, per non bruciarsi
  • 1 piano resistente al calore foderato con carta da forno bagnata e strizzata

Tempo di preparazione e cottura: 20 minuti circa

Mettete su fuoco dolce tutti gli ingredienti: zucchero, acqua, mandorle, e portate a ebollizione. Piano piano lo zuccherò si scioglierà e diventerà uno sciroppo trasparente. Dopo un po’, comincerà a caramellare: rimescolate, rimescolate, rimescolate incessantemente con un cucchiaio di legno. In un primo momento lo zucchero si cristallizzerà intorno alle mandorle (volendo potreste anche finire qui, non avrete la Cubbaita, ma mandorle caramellate), poi tornerà a sciogliersi e a caramellarsi. E’ pronta: versatela sul piano con la carta da forno e, usando il cucchiaio di legno, stendetela meglio che potete.

Lasciatela raffreddare perfettamente, rompetela con le mani, grossolanamente, e servitela. Irresistibile!

Si conserva a temperatura ambiente e per un paio di settimane, se conservata all’aperto; anche più a lungo se insacchettata nel cellophan.

Strategie: se avete un limone non trattato, lavatelo bene e usatelo per stendere la Cubbaita: le darete anche una punta di aroma agrumato.

Attenzione che la temperatura di fusione dello zucchero è 180 gradi! Quasi il doppio dell’acqua che bolle! Fate attenzione a non scottarvi e considerate attentamente le dimensioni della pentola.

Variazioni sul tema: granella di pistacchio di Bronte, un pizzico di cannella, un pochino di scorza di arancia o limone non trattati possono dare un tocco diverso alla vostra Cubbaita.

Una splendida veduta della Valle dei Templi di Agrigento

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Porcospino ai formaggi


porcospino di formaggi

Avevo appena finito di dire che propongo poche ricette di antipasto, ed eccone qui un altro. Del resto, questa ricetta è talmente facile, simpatica e buona, che non posso lasciarla da parte.

Gli ingredienti sono:

  • 1 formaggino Philadelphia (la monoporzione)
  • 1 robiola (di solito sono vendute a coppia, quindi una delle due)
  • 150 grammi di gorgonzola cremoso
  • 1 manciata di pinoli
  • Qualche stelo di erba cipollina

Tempo di preparazione: pochissimo e avrete già indovinato il procedimento …

Lavate l’erba cipollina, asciugatela bene e tagliatela a pezzettini con le forbici

Mettete tutti i formaggi in una ciotola e lavorateli con il cucchiaio di legno, di modo da renderli una crema morbida e omogenea. Aggiungete l’erba cipollina tagliuzzata e amalgamate.

Foderate una ciotola dal fondo rotondo con un pochino di pellicola e versate la crema di formaggio, schiacciando bene per non lasciare vuoti e cercando di livellare in alto. Mettete in frigo.

Al momento di servire, sformate la crema su un piatto, togliete la pellicola e disponete sulla superficie i pinoli, disposti in modo da far pensare agli aculei di un porcospino.

grissini alle noci

Servite con accompagnamento di grissini, ideali per raccogliere la crema e gustarla. Io li ho preparati secondo la mia ricetta, ma stavolta ho aggiunto le noci: circa una manciata, rotte grossolanamente.

Un piatto che strappa il sorriso a tutta la tavola, oltre a essere molto gustoso.

Variazioni sul tema: Una versione altrettanto simpatica e anche più sana prevede di usare, al posto dei pinoli, verdure fresche tagliate a bastoncino: carote, sedano, finocchio …

 

Pablo Picasso – Natura morta con formaggio (1944)

Pablo_Picasso_-_Natura_Morta_con_formaggio_1944_collezione_privata