Acciughe agli agrumi


 

acciughe agli agrumi

Non tutti amano le acciughe. Alcuni pensano che abbiano un sapore troppo intenso (falso! Sono delicatissime), altri ritengono che siano lunghe da pulire (beh, in effetti …), altri ancora le giudicano troppo spinose (ma hanno spine così tenere che davvero non si avvertono).

Io le amo moltissimo e, a ulteriore difesa, dico che il tempo richiesto per pulirle viene ampiamente recuperato nella cottura, che deve essere breve, molto breve, proprio per non rovinarne il sapore e la consistenza.

L’estate è la stagione delle acciughe. Questo piatto è squisito, e ha il sapore del mare e dell’estate.

Ingredienti per quattro persone:

  • 1 chilo circa di acciughe freschissime
  • 2 arance non trattate
  • 2 limoni non trattati
  • 4-5 cucchiai di olio evo

Tempo di preparazione e cottura: 45 minuti

Prima di tutto, bisogna pulire le acciughe. Come ho fatto io, Implorate il vostro pescivendolo che provveda almeno a eviscerarle, operazione non solo antipatica, ma anche delicata, che richiede dita esperte. A casa, mi è rimasto solo da togliere la lista centrale, che si sfila facilmente tirandola via dall’alto ed eliminando così anche la coda. Man mano che sono state pronte le ho messe in una ciotola, e infine le ho sciacquate velocemente sotto l’acqua corrente, trattandole sempre con molta delicatezze. Le ho messe a scolare in un colino.

Ho messo sul fuoco una pentola d’acqua grande abbastanza da contenerle tutte, e appena l’acqua ha alzato il bollo, ho buttato le acciughe, ho atteso forse un minuto, forse meno, che riprendesse calore, infine le ho rapidamente scolate. Le acciughe erano perfettamente cotte ma, nel contempo, ancora sode e morbide.

Ho lasciato scolare qualche minuto, il tempo di spremere gli agrumi e di ricavare qualche lamella dalle scorze.

Ho allargato le acciughe sui piatti individuali, ho irrorato con il succo degli agrumi mescolato all’olio e ho decorato con qualche fettina di arancia e limone, e un po’ di scorzette.

In bocca il profumo del mare …

Strategie: Purtroppo questo piatto non prevede né variazioni né strategie: va preparato fresco e consumato nel giro di poche ore. Ma ne vale la pena!

Fabrizio De Andrè, Le acciughe fanno il pallone

 

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Tarte al sedano


tarte al sedano

Eccoci di nuovo in estate! Anche per chi, come me, è ormai fuori dai ritmi scolastici, resta l’attesa trepidante della stagione più bella, più spensierata, più vacanziera. Anche il solo fatto di indossare indumenti leggeri, di liberare la pelle, di stare all’aperto godendo delle lunghe giornate, rappresenta un beneficio per il corpo e per la mente.

Detto questo … ma come fanno quelli che abitano all’equatore, dove è estate tutto l’anno, dove la luce non cambia mai, dove il dì (come si dice) è di dodici ore precise e così la notte? Non sono sicura che mi piacerebbe, bisogna passare l’inverno per godere appieno dell’estate.

Tornando a noi, anche in estate si mangia, eccome. Si mangiano più verdure, perché in estate sono più saporite, sono idratanti, dissetano.

Ricette a base di verdura, qui, ce ne sono moltissime, perché incontrano il mio gusto, e quindi la mia cucina, ma c’è un ingrediente poco usato, o meglio usato solo di supporto, che in questa preparazione si è rivelato una risorsa.

Mi riferisco al sedano, con il quale ho sempre dei problemi a gestirne la quantità. Il cuore è buonissimo crudo, in pinzimonio, oppure usato come “cucchiaino” per raccogliere un formaggio morbido o una salsa. Le coste esterne servono per il soffritto, e infatti io le pulisco e le conservo, dentro un sacchetto, in freezer, per averne sempre a disposizione. Ma le coste intermedie? Troppo dure da mangiare crude, troppo fresche per il soffritto. E allora mi sono inventata questa tarte salata, buona e senz’altro originale.

Gli ingredienti per una teglia di circa 22 cm di diametro:

  • 200 grammi di farina (bianca o semi integrale)
  • 2 + 2 cucchiai di olio evo
  • 2 pizzichi di sale
  • 1 cucchiaino di curcuma (facoltativo)
  • 12 (circa!) coste di sedano
  • 20 (circa!) pomodorini
  • 1 scalogno
  • 1 cucchiaio colmo di pane grattuggiato
  • 1 cucchiaio colmo di parmigiano reggiano grattuggiato
  • sale

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti per il sedano + 30 minuti per la torta

Ho preparato in anticipo la pasta, mescolando farina, sale olio, curcuma e l’acqua sufficiente ad avere un impasto bello morbido e asciutto. Questo magico impasto si prepara in pochi minuti e diventa perfettamente elastico con il riposo, cerco quindi di farlo prima possibile (ma anche mezz’ora può bastare)

Ho pulito le coste di sedano eliminando i filamenti, le ho lavate bene, le ho tagliate a pezzettini abbastanza regolari, incidendole per la lunghezza, poi per l’altro verso.

Ho tritato lo scalogno, l’ho messo a freddo in una pentola con due cucchiai d’olio e altrettanta acqua,  ho fatto appena soffriggere, quindi ho aggiunto i pezzettini di sedano. Ho coperto e ho atteso che si ammorbidisse, salando a metà cottura. Non ho avuto bisogno di aggiungere altra acqua.

Intanto che il sedano cuoceva, ho lavato bene i pomodorini e li ho tagliati a metà.

Con il mattarello, ho tirato la pasta cercando di tenermi alle dimensioni della teglia. Ho acceso il forno ventilato a 220°.

Ho unto leggermente la teglia stessa, ho appoggiato il disco di pasta, ho riempito con il sedano ben distribuito, coperto con i pomodorini, completato con parmigiano e pane grattugiati.

Ho messo la teglia nel forno per una mezz’ora scarsa. Ho verificato la cottura controllando che la pasta fosse ben dorata e croccante, e per gli ultimi minuti ho alzato il forno a 250° perché si formasse un po’ di crosticina.

Non c’è che dire, ha un sapore particolare: il sedano mantiene la sua fragranza ed esalta la dolcezza del pomodoro. E’ buona calda, appena sfornata, perché si intiepidisce rapidamente, ed è ottima fredda, come secondo, come merenda, come antipasto. Perfetta anche per gli amici vegetariani e vegani.

Che sia una buona estate!

2015-04-30 12.52.18

 

Insalata freschissima di bulgur con ribes e mirtilli


insalata bulgur

Alcune sere fa, durante una piacevolissima serata al femminile, ho assaggiato un cous cous delizioso per sapore e freschezza. La ricetta, ho scoperto, proveniva da Gnambox, e alla prima occasione l’ho replicata a casa, senza rinunciare ad apportare qualche inevitabile variante personale:

Per quattro persone ho usato:

  • 250 grammi di bulgur
  • 7-8 coste di sedano, le più interne e tenere, con le foglie
  • 1 cetriolo di medie dimensioni
  • 2 cipollotti
  • 150 grammi di mirtilli (in pratica, una vaschetta)
  • 150 grammi di ribes (idem)
  • 1 manciata di pinoli
  • 1 manciata di foglie di prezzemolo
  • 1 manciata di foglie di menta piperita
  • 1 limone
  • Olio evo
  • Sale grosso

Tempo di preparazione: circa 40 minuti

In questa ricetta i fornelli servono solamente per scaldare l’acqua del bulgur e per tostare i pinoli.

Ho sciacquato il bulgur, l’ho misurato mettendolo in una tazza, ho poi preso doppia quantità di acqua, l’ho portata a ebollizione con un cucchiaino di sale, ho versato il bulgur, ho coperto e l’ho lasciato riposare per circa venti minuti, il tempo di ammorbidirsi e assorbire bene tutto il liquido.

In un pentolino ho messo un velo d’olio e ho tostato i pinoli senza perderli di vista nemmeno un istante perché è un attimo che brucino.

Con pazienza, ho pulito il sedano e l’ho tagliato a pezzi molto piccoli, ho sbucciato il cetriolo e ho tagliato a pezzetti anche quello, ho pulito e affettato i cipollotti, ho tritato abbastanza finemente prezzemolo e menta.

Ho sciacquato e scolato bene i frutti di bosco.

Ho ripreso il bulgur, ormai freddo, ho aggiunto tutti gli ingredienti, ho spremuto il limone e ho completato con qualche cucchiaio di olio evo. Una bella mescolata e … l’insalata è pronta.

L’armonia dei sapori è originale, appetitosa e, come dicevo, freschissima. La consistenza particolarmente gradevole perché unisce morbidezza e croccantezza insieme.

Unica accortezza: meglio non avanzarne troppa perché, con quasi tutti gli ingredienti freschi e crudi, non si conserva facilmente.

Vino: Sauvignon

Berries

berries

Tagliolini con i muscoli (altrimenti detti cozze)


tagliolini con i muscoli

Avevo già proposto la ricetta quasi classica degli spaghetti con i muscoli (che è il nome ligure delle cozze e, abbiate pazienza, non so chiamarli altrimenti). Si trattava più o meno della ricetta corrispondente al piatto classico, servito nei ristoranti.

Questa versione, che pure mantiene inalterato l’ingrediente principale, grazie a poche e semplici variazioni, permette di avere un risultato finale molto diverso, e anche più versatile.

Se siete in quattro, ecco gli ingredienti:

  • 1 chilo e mezzo di muscoli
  • 350 grammi circa di tagliolini all’uovo (fatti impastando 3 etti di farina, 3 uova e poco sale)
  • 3 pomodori grossi e ben maturi (ramati, Sanmarzano) oppure una quantità equivalente se avete a disposizione pomodori piccoli
  • 1 bel ciuffo di foglie di sedano tenere
  • 1 spicchio d’aglio
  • Qualche cucchiaio di olio evo di qualità

Tempo di preparazione e cottura: ½ ora per pulire i muscoli, 15 minuti per cuocerli, ½ ora per farli raffreddare, 10 minuti per svuotarli – mezz’oretta per preparare i tagliolini, con ancora almeno mezz’ora di anticipo – 20 minuti per fare il sugo vero e proprio.

Cominciamo con la scelta dei muscoli: nell’Italia settentrionale cercate quelli provenienti da La Spezia o dalla Sardegna. Piuttosto che non fare il piatto, potete accontentarvi anche di quelli dell’Adriatico. Davanti ai muscoli spagnoli, lasciate perdere.

La pulitura dei muscoli è uno sporco (e noioso) lavoro, ma se si vuole il sugo, qualcuno deve farlo.

Ho impastato la farina con le uova, per i tagliolini. Ho messo l’impasto in un sacchetto ben chiuso, a riposare e acquistare elasticità.

Ho messo a bagno i muscoli, li ho passati uno per uno levando il bisso, li ho sciacquati in acqua pulita per tre volte, li ho trasferiti in una pentola grande, ho coperto e li ho fatti aprire al calore. La pentola deve essere grande perché, durante la bollitura, i muscoli producono molto liquido che potrebbe fuoriuscire dalla pentola. Quando, rimescolando, ho visto che erano tutti ben aperti, ho spento il fornello e ho tolto il coperchio, per farli raffreddare.

Ho tirato la sfoglia per fare i tagliolini, ma l’ho lasciata un po’ più spessa del solito: devono risultare con una sezione quasi quadrata. Li ho poi sfilati con l’apposito rullo. Li ho cosparsi bene di farina e allargati su un foglio di carta, perché non si attaccassero.

Ho svuotato i muscoli e li ho raccolto in un piatto. So che, per preferenze estetiche, si può scegliere una presentazione con qualche muscolo aperto ma intero, con le sue valve. Non è il mio caso, e ho notato che anche i miei ospiti gradiscono molto non doversi preoccupare di svuotare i gusci dei molluschi, che sono voluminosi e ingombranti e, una volta vuoti, anche poco carini da vedere.

Con un colino molto sottile, ho filtrato l’acqua di cottura dei muscoli e l’ho raccolta in un bicchiere.

Finalmente si parte con la preparazione del sugo vero e proprio: prima di tutto ho tritato l’aglio (eliminando l’anima) con le foglie di sedano (lavate!), ho messo il trito in una pentola capiente con un paio di cucchiai d’olio e ho fatto soffriggere appena appena. Ho aggiunto qualche cucchiaio dell’acqua filtrata dei muscoli e ho lasciato continuare la cottura a fuoco basso.

Questo è il momento giusto per mettere su l’acqua della pasta.

Ho tagliato a dadini i pomodori e li ho aggiunti allo pseudo soffritto.

Ho tritato molto grossolanamente (ma davvero molto) metà dei muscoli e ho aggiunto anche loro, ho aspettato qualche minuto perché cuocessero i pomodori, e ho completato con i muscoli interi. Durante tutta la preparazione, ho aggiunto poca acqua filtrata alla volta, per avere un fondo di cottura umido leggermente liquido.

Ho buttato i tagliolini e li ho scolati bene al dente (3 – 4 minuti di cottura); li ho trasferiti nel sughetto e ho fatto saltare tutto insieme. Ho completato con un giro di buon olio crudo.

Freschissimi! Questa è stata la prima impressione dopo averli assaggiati.

Strategie: Potete preparare i muscoli in anticipo, anche il giorno prima, conservandoli in frigorifero. Anche la pasta può essere preparata in anticipo: se si fa qualche ora prima, si conserva a temperatura ambiente, altrimenti meglio refrigerarla.

Variazioni sul tema: Data la quasi totale mancanza di grassi cotti, questo condimento va benissimo anche nella versione fredda: al posto dei tagliolini, meglio usare una pasta corta o un riso con poco amido.

Vini: Pigato, Vermentino del Ponente Ligure

mitili

Lasagne al forno con spinaci, gorgonzola e noci


lasagne spinaci gorgonzola noci

Stiamo vivendo un anticipo d’estate torrido, uno di quei periodi ai quali è divenuto uso dare un nome proprio (questo, mi pare, si chiama Scipione) e io, con raro tempismo, propongo questa bella ricettina tutt’altro che fresca.

Però mi sono venute così bene, queste lasagne, che non vedo perché non raccontarle. Sono sicura che prima o poi tornerà il momento giusto per gustarle.

Questi gli ingredienti per una teglia da forno (circa 45 cm. x 25 c.):

  • 500 grammi circa di lasagne (ovvero l’impasto fatto con 400 grammi di farina e 4 uova)
  • 1 kg. di spinaci
  • 150 grammi di gorgonzola dolce
  • 1 manciata di gherigli di noce spezzettati
  • 1 litro di latte
  • 80 grammi di maizena
  • 4-5 cucchiai di parmigiano grattuggiato
  • Sale grosso e fino
  • Noce moscata

Tempo di preparazione: circa 1 ora

Tempo di cottura: circa 1 ora a fuoco dolce

Come tutte le lasagne, bisogna preparare i vari ingredienti e infine assemblarli.

Ho impastato la farina con le uova e un pizzico di sale, e ho messo a riposare la pasta in un sacchetto chiuso (oppure in una ciotola ben coperta).

Ho lavato bene gli spinaci, non li ho scolati ma li ho trasferiti subito in una pentola con un pizzico di sale, dove hanno cotto pochi minuti.

Ho preparato la besciamella che ormai, anziché seguire la ricetta tradizionale, preparo senza burro e senza farina, ma utilizzo la maizena per fare addensare il latte. Quindi, sciolgo tutta la maizena in poco latte freddo, di modo che non si formino grumi, aggiungo il resto del latte, un cucchiaino di sale grosso, porto a bollore e faccio bollire lentamente per un paio di minuti, forse meno, il tempo necessario per avere una bella salsa cremosa e morbida. Non la preparo troppo compatta, così non ho bisogno di cuocere le lasagne a parte e in anticipo. Completo con una grattugiata di noce moscata.

Con i rulli appositi , ho tirato le sfoglie molto sottili e le ho tagliate in pezzi di circa 10 cm, la dimensione classica delle lasagne.

Ho scolato gli spinaci e li ho tritati molto grossolanamente.

Ho acceso il forno a 160°.

Ho messo un velo di besciamella sul fondo della teglia, ho coperto con le lasagne, tagliandone qualche striscia necessaria a non lasciare spazi vuoti.

Ho cosparso con qualche cucchiaio di spinaci, pezzettini di gorgonzola, besciamella e qualche gheriglio di noce. Ho continuato per alcuni strati fino all’esaurimento degli ingredienti (come si dice). Va da sé che, in queste situazioni, si è liberi di decidere l’equilibrio dei sapori secondo i gusti personali (e quindi bisognerà considerarlo nell’acquisto degli ingredienti) poi, al momento della preparazione, è necessario dosare tutto in modo da farsi bastare quello che si ha e distribuirlo in modo ordinato. E’ importante salvare un po’ più di besciamella per innaffiare bene, alla fine, tutta la preparazione.

Sull’ultimo strato di spinaci, gorgonzola, besciamella e noci, ho distribuito qualche cucchiaio di parmigiano grattuggiato.

Ho messo la teglia nel forno e l’ho dimenticata per un’oretta. Ho controllato e, visto che la superficie mi sembrava un po’ chiara, ho alzato la temperatura a 220° per pochi minuti. Pochi, mi raccomando, è un attimo passare dal croccante al bruciato!

Chi ha voglia di provarle spero converrà con me che l’abbinamento dei sapori è davvero appetitoso. Mi dispiace per gli amici vegani, che non so come potrebbero sostituire il gorgonzola, ma ho accontentato almeno i vegetariani.

Strategie: Gli spinaci si possono lessare in anticipo, poi conservarli in frigo. La pasta può essere impastata qualche ora prima e può riposare a temperatura ambiente. Se dovesse avanzarne, suggerisco di tirarla e conservarla in frigorifero, per un giorno o due, oppure a lungo in freezer. L’importante, se surgelate le lasagne, è farlo un pezzo alla volta, altrimenti non le staccherete più.

Variazioni sul tema: Al posto del gorgonzola si può usare lo stracchino, o anche la ricotta, forse più indicati per i bambini … ma non è la stessa cosa.

Vini: Vermentino di Sardegna, Sauternes

Un insolito campo di spinaci viola (di montagna)

spinaci