Riso Venere con calamari e gamberi

riso venere calamari e gamberi

E’ un’insalata di riso? Forse. E’ un primo piatto? Sì, c’è il riso. E’ un secondo? Sì, ci sono i pesci. Quindi è un piatto unico. Un bellissimo piatto unico (il rosa del pesce fa vibrare la nota calda del riso Venere) da gustare sia caldo che freddo, da accompagnare semplicemente con le verdure fresche dell’estate.

Io l‘ho fatto così, per quattro persone molto affamate:

  • 500 grammi di riso Venere
  • 500 grammi di calamari (o altri molluschi
  • 20 (circa) gamberi rosa
  • 1 bel ciuffo di prezzemolo
  • qualche foglia di sedano
  • 1 acciuga salata
  • 1 spicchietto d’aglio
  • Mezza tazza di brodetto di pesce (come spiegato qui)
  • 4 cucchiai d’olio evo
  • 2 cucchiaini di sale grosso
  • 1 pizzico di peperoncino (facoltativo)

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Comincio con due precisazioni, la prima riguarda il brodetto (o fumetto) di pesce: se non ne avete già pronto e surgelato, come invece ho io, potete farne subito un po’ usando teste e carapace dei gamberi bolliti in acqua aromatizzata con quello che avete a disposizione (un pezzetto di cipolla, una foglia di alloro, qualche grano di pepe …)

La seconda riguarda la scelta del pesce. Io ho usato calamari e gamberi, ma non ci sarebbe niente di strano se domattina, andando dal pescivendolo, non trovaste i calamari. Niente paura! E nessuna rinuncia: fatevi consigliare scegliendo altri molluschi (moscardini, totani) e dando la preferenza ai più teneri. Nel dubbio, chiedete il tempo di cottura approssimativo del pesce scelto, per avere un’idea dell’anticipo con cui mettersi ai fornelli. I gamberi, in estate, sono quasi una certezza; purtroppo sono sempre abbastanza costosi, ma sono leggeri e hanno una buona resa.

Cominciamo: ho messo su la pentola per lessare il riso, con il sale.

Ho sciacquato bene in acqua fredda i calamari (che il pescivendolo aveva pulito svuotando la testa) e li ho tagliati in pezzi non piccolissimi, ma abbastanza ridotti da non aver bisogno, a tavola, di tagliarli ancora.

Ho sciacquato l’acciuga per eliminare il sale e la lisca.

Ho tritato prezzemolo, foglie di sedano e aglio e ho trasferito il tutto in una pentola abbastanza profonda con l’olio, l’acciuga e il peperoncino; ho fatto appena soffriggere, ho aggiunto il brodetto di pesce. Ho atteso che il tutto riprendesse calore, quindi ho messo i pezze di calamaro, e ho lasciato cuocere scoperto per consumare un po’ di liquido.

Nel frattempo ho pulito i gamberi levando testa, coda, carapace e filetto intestinale, e li ho lavati.

Ho cotto il riso, scolato e messo in una terrina.

A questo punto anche i calamari erano ben teneri, ho aggiunto i gamberi che hanno cotto un paio di minuti, forse meno. La loro carne delicatissima non ha bisogno di troppo calore, anzi.

Ho versato calamari, gamberi e fondo di cottura nel riso, aggiunto ancora un filo d’olio, e rimescolato molto bene.

E’ buono, e bello da vedere nel piatto, e il giorno dopo è anche meglio.

Strategie: come dicevo, meglio farlo in anticipo …

Variazioni sul tema: a piacere può essere arricchito con qualche pinolo o qualche olive nera. Per rendere la presentazione più gradevole, si può lasciare qualche gambero intero (o meglio, eliminando solo il carapace per togliere il filetto intestinale) da appoggiare sul piatto già ben mescolato.

Vino: Muller Thurgau, Sauvignon

Filippo De Pisis, Natura morta con gamberi e conchiglie

gamberi de pisis

Troffie al limone

 

troffie al limone

I primi piatti estivi sono spesso delle rivisitazioni degli equivalenti invernali, con l’aggiunta di qualche ingrediente di stagione e una cottura più rapida per renderli più leggeri.

Questo piatto ha invece un’identità tutta sua, una freschezza, un che di frizzante che lo rendono perfetto quando il caldo è intenso e l’appetito latita un po’.

Ecco gli ingredienti per quattro:

  • 500 grammi di troffie
  • 2 limoni non trattati
  • 5-6 foglie di salvia
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 noce di burro
  • 4 cucchiai d’olio evo
  • 1 cucchiaio di pinoli

Tempo di preparazione e cottura: 30 minuti (il tempo di preparare la pasta)

Infatti, per prima cosa si mette sul fuoco la pentola dove andranno cotte le troffie

Ho proceduto così: ho lavato bene i limoni (mi raccomando, che siano veramente “nature”, senza cere e altre stranezze ), ho grattuggiato la buccia senza insistere troppo sulla parte bianca più interna, e ho spremuto il succo. E’ meglio procedere in quest’ordine perché grattugiare la buccia di un limone svuotato è piuttosto difficile.

In una pentola capiente, che possa infine contenere anche le troffie, ho sciolto poco burro e aggiunto l’olio, quindi ho messo lo spicchio d’aglio sbucciato e le foglie di salvia ben pulite. Ho fatto soffriggere a fuoco molto dolce affinchè il condimento di insaporisse bene, quindi ho messo il succo del limone. Ho atteso che riprendesse calore e ho aggiunto la buccia grattuggiata e i pinoli. Solo questo passaggio richiede un minimo di attenzione, perché i pinoli devono dorarsi senza bruciare, mentre il sugo non deve restringersi troppo.

Nel frattempo ho fatto cuocere le troffie, le ho scolate e saltate un minuto nella salsetta al limone (dopo aver eliminato lo spicchio d’aglio).

Già pronto! Facile, veloce, economico, ma soprattutto fresco e originale.

Variazioni sul tema: La scelta delle troffie denuncia la mia origine ligure, ma qualunque pasta porosa (tagliatelle, taglierini, gnocchi) è indicata per questo piatto.

Vino: Vermentino

Un delicato acquerello con anemoni e limoni

limoni acquerello

 

Pasta con i muscoli (cozze per i non liguri) e friggitelli (peperoncini verdi per i non campani)

pasta friarielli e muscoli

L’idea per comporre questa pasta mi è venuta pensando ai colori: il verde brillante dei friggitelli si sposa magnificamente con il rosa aranciato dei molluschi. La sorpresa è stata quando anche l’incontro tra i due sapori si è rivelato squisito.

Per quattro persone servono:

  • 320 grammi di pasta (io ho usato un formato corto che avevo in casa, ma direi che vanno bene tutti i formati)
  • 8 friggitelli
  • 30 muscoli (circa)
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • 1 spicchio d’aglio
  • 4 cucchiai d’olio evo
  • Sale (poco)

Tempo di preparazione e cottura: 30 minuti + il tempo di cuocere la pasta

Ho già detto che è anche semplicissima?

Ho pulito i muscoli eliminando il bisso, li ho poi sciacquati alcune volte in acqua pulita e li ho messe in una pentola. Ho acceso e aspettato che si aprissero bene: dato l’esiguo numero dei molluschi, questo passaggio è stato molto veloce.

Ho lavato i friggitelli, eliminato il gambo e la parte apicale, quindi li ho tagliati a fettine sottili. Li ho messi in un ampio tegame con l’olio e lo spicchio d’aglio, li ho fatti rosolare un po’, infine li ho portati a cottura a fuoco dolcissimo.

A questo punto ho messo sul fuoco la pentola per la pasta.

Intanto che i friggitelli cuocevano, ho svuotato i muscoli salvando i molluschi, infine ho filtrato l’acqua (con un foglio di carta da cucina) e ne ho aggiunta un po’ ai friggitelli in cottura.

Cotti  i friggitelli, ho aggiunto i muscoli, i pinoli e ho fatto insaporire bene tutto insieme.

Nel frattempo ho cotto la pasta che ho poi scolato e saltato un minuto nel sughetto.

Quindi, non solo la tavolozza cromatica è particolarmente piacevole, ma anche il sapore è azzeccato: la dolcezza dei muscoli si anima con il sapore lievemente piccante dei friggitelli

Strategie: Se avete voglia di pasta con i muscoli, ma non avete voglia (o tempo) di preparare la ricetta tradizionale, questa soluzione è un buon compromesso.

Vino: Rossese

L’illusione di un po’ di fresco in questa torrida estate

onda

Tortino di acciughe

tortino di alici

Il tortino di alici, o acciughe, è un piatto semplicissimo. Peccato che basti un attimo per rovinarlo. Come Andrea Camilleri fa dire al commissario Montalbano in uno dei suoi romanzi, il segreto sta tutto nella “millimetrica precisione” del tempo di cottura. Un tortino di alici cotto alla perfezione è un piatto divino, se troppo cotto è asciutto in maniera quasi intollerabile.

Io vi ho avvisato …

Gli ingredienti per quattro persone:

  • 600 grammi (circa) di alici
  • 1 cucchiaio di pangrattato
  • 1 piccolo spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaino raso di origano
  • 2 – 3 cucchiai d’olio
  • 10 mandorle (facoltative, ma ottime)

Tempo di preparazione: 15 minuti per spinare le acciughe già eviscerate

Tempo di cottura: 8 minuti circa

Come sempre quando si ha a che fare con le acciughe, il passaggio della pulitura è abbastanza impegnativo. Io le faccio eviscerare dal pescivendolo poi, a casa, finisco di prepararle eliminando la lisca centrale e la coda. Così ho fatto anche questa volta, e man mano le ho passate sotto il getto delicato dell’acqua corrente e messe tutte a scolare nel colapasta.

Ho acceso il forno statico a 180°

Ho tritato grossolanamente le mandorle nel mixer e ho poi aggiunto tutti gli altri ingredienti, incluso lo spicchio d’aglio privato dell’anima interna. Se non volete mettere le mandorle, potete tritare tutto solo con la mezzaluna o un coltello.

Ho foderato con della carta da forno bagnata e ben strizata un tegame di circa 20 cm. di diametro. Ho composto tre strati di acciughe, ogni strato spolverato con il trito aromatico. Ho terminato con l’olio sparso su tutta la superficie.

Ho messo in forno e, dopo 5 minuti esatti, ho controllato e ho proseguito la cottura per altri 3 minuti. Ho spento e ho estratto subito il tegame dal forno. Erano perfette, umorose e morbide, una delizia del mare dove il dolce delle mandorle veniva esaltato dalla delicatezza dell’acciuga, mentre gli altri ingredienti davano un tocco di vivacità.

Strategie: La strategia più interessante riguarda il prezzo, l’estate è la stagione delle acciughe e costano poco, alle volte pochissimo.

A me piace il tortino così preparato, un po’ altino, proprio come una torta, ma se voleste fare un unico strato, il tempo di cottura è di 3 minuti, non un secondo di più. Se avanza è buono anche il giorno successivo, servito a temperatura ambiente.

Variazioni sul tema: Ecco un piatto che si presta a fantasiose variazioni. Si può sostituire l’origano con il prezzemolo, le mandorle con i pinoli (interi), si può aggiungere qualche cappero o qualche oliva, tutto tritato. E’ tutto permesso, a condizione di avere ben presente che il sapore delle acciughe è molto delicato, quindi si deve fare attenzione alle quantità per non coprirlo.

Vino:  Vermentino dei Colli di Luni

Le acciughe “fanno il pallone” in atteggiamento di difesa

Acciughe_1

Troffie al sugo di mare (for free) e il brodetto di pesce

troffie al sugo di pesce

E’ successo che, facendo la spesa dal mio pescivendolo di fiducia (un omone grande e grosso con due mani che sembrano due padelle, e che non mangia pesce!) e chiedendo qualche avanzo per preparare il brodetto di pesce lui, generoso, mi ha regalato la pelle di un salmone alla quale era rimasta attaccata molta polpa, e qualche testa di nasello altrettanto carnose.

Ho così preparato il prezioso brodetto, ma ho recuperato quanto sufficiente per uno squisito sugo al profumo di mare, che a questo punto non mi è costato praticamente niente.

Ecco cosa ho utilizzato per realizzare il brodetto:

  • I resti dei pesci
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 foglia di alloro
  • 4-5 grani di pepe nero
  • Acqua

… e per le troffie al sugo di mare:

  • I resti dei pesci
  • 1 grosso pomodoro maturo (o 2 piccoli)
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 piccolo spicchio d’aglio
  • 1 peperoncino
  • 1 rametto di maggiorana
  • 4 cucchiai di olio evo
  • 600 grammi di troffie

Tempo di preparazione: 20 minuti per pulire il pesce + 15 minuti per il sughetto

Tempo di cottura: 15 minuti

Il passaggio più lungo e anche un po’ noioso riguarda la pulizia del pesce: con il coltello di ceramica ho pazientemente spolpato più possibile sia la pelle del salmone che i resti del nasello, ricavando dei bocconcini ben puliti.

Ho messo in una pentola i resti (spolpati) del pesce, la cipolla, il sedano, l’alloro, il pepe, ho coperto tutto d’acqua, ho portato a bollore e ho fatto bollire dolcemente, scoperto, per circa 20 minuti. Ogni tanto, con il dorso di un cucchiaio, ho schiacciato bene i resti dei pesci per approfittare di tutti i loro succhi.

A fine cottura, ho filtrato il liquido usando un  normale colino, ho conservato la tazza di brodetto che mi sarebbe servita per il sugo di mare e ho diviso il rimanente in piccoli contenitori che ho messo nel congelatore. Sono lì pronti per prossime ricette.

Ho messo sul fuoco la pentola con l’acqua per le troffie.

Ho tritato finemente il rosmarino con lo spicchio d’aglio, ho trasferito tutto in un tegame capiente con l’olio e il peperoncino sbriciolato e ho fatto appena appena soffriggere. Ho aggiunto il brodetto e, mentre riprendeva il bollo, ho avuto giusto il tempo di tagliare a dadini il pomodoro e metterlo nella pentola. Ho lasciato sobbollire qualche minuto, dolcemente e, nel momento che anche l’acqua della pasta ha preso a bollire e ho buttato le troffie, ho aggiunto il pesce al sugo. Il pesce deve avere sempre una cottura molto breve per rimanere morbido.

Ho scolato le troffie e le ho versate nella pentola con il sugo, ho profumato con qualche foglia di maggiorana fresca, e via, in tavola!

Strategie: questo semplice sughetto è buono fatto con qualunque pesce analogo a quelli che ho usato io (branzino, orata, mormora, pagaro, sarago). In genere non sono pesci economici, e un’idea per risparmiare potrebbe essere quella di scegliere un pesciolino di taglia piccola, poco adatto per un piatto più strutturato, e in genere meno caro.

Quanto al brodetto di pesce, è utilissimo averlo pronto per aggiungere profumo a molti piatti di pesce.

Variazioni sul tema: Non sono un’amante dei crostacei, ma anche gamberi e scampi sono adatti per questa ricetta. Il sapore finale sarà meno “di mare”, più dolce.

Vini: Muller Thurgau Santa Margherita

M. C. Escher – Cielo e acqua 1

Escher1