Lo spezzatino classico (e la reazione di Maillard)


spezzatino1

Le notizie in campo alimentare di questi giorni sono due:

le carni rosse e tutti i derivati (prosciutti, pancette, salsicce …) fanno male, molto male, malissimo

la dieta del futuro comprenderà gli insetti

Francamente, non so quale delle due mi spaventa di più!

Oddio, qualche insetto me lo sarò mangiato ogni tanto, nascosto tra le foglie di un’insalata o le cimette di un cavolfiore, chi può saperlo? Appunto, non lo sapevo.

Comunque, per sfidare questi allarmismi, ho deciso di cucinare uno spezzatino: carne rossa, ricetta tradizionale, collaudata, senza sorprese. E ho scelto di seguire un percorso … scientifico.

Gli ingredienti per quattro (indicativi):

  • 800 grammi di carne di manzo adatta per spezzatino
  • 1 carota
  • 1 grossa cipolla
  • 2 foglie di alloro
  • 2 bacche di ginepro
  • ½ bicchiere di vino rosso corposo
  • Sale
  • 5-6 cucchiai d’olio evo
  • Acqua
  • 4 grosse patate, per contorno
  • 1 padella
  • 1 tegame ampio, meglio se di coccio

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti + 2 ore (ma fa tutto da solo)

Per prima cosa ho verificato che la carne fosse tagliata in pezzi piccoli come piace a me – indicativamente dei dadini di due-tre centimetri di lato. Con il coltello di ceramica è facile e veloce, se necessario, ridurre le dimensioni.

Ho scaldato bene la padella, appena unta con un velo d’olio, e ho fatto rosolare i pezzetti di carne velocemente, su tutti i lati. Ne ho messi pochi alla volta perché non si devono sovrapporre, e devono stare proprio solo il tempo di colorarsi esternamente. Man mano, ho trasferito lo spezzatino in una ciotola, e quando è stato tutto pronto ho aggiunto nella padella (vuota) mezzo bicchiere d’acqua, ho scaldato bene, ho grattato il fondo di cottura con un cucchiaio di legno e ho trasferito questo liquido insieme alla carne. Il sapore è concentrato lì.

Ho tritato finemente la carota e la cipolla, le ho messe nel tegame di coccio con l’olio e le ho fatte soffriggere dolcemente, con calma, allungando anche con un pochino d’acqua. Quando tutto mi è sembrato ben rosolato e morbido, ho aggiunto la carne con il suo sughetto, le foglie di alloro, le bacche di ginepro e tanta acqua da affogare il tutto. Ho coperto e lasciato cuocere, praticamente indisturbato, per circa due ore. Ogni tanto davo una controllata, rimescolavo un po’ per evitare che qualche pezzetto di carne potesse attaccarsi al fondo, e più o meno a metà cottura ho aggiunto mezzo cucchiaino di sale grosso.

Intanto ho preparato le patate, semplicemente lesse con la buccia e infine pulite e tagliate a grosse fette. Per questo piatto è, direi, indispensabile preparare un contorno che sia adatto a raccogliere lo squisito sughetto che ne deriva: patate lesse, oppure un purè o, a chi piace, la classica polenta.

Verso la fine della cottura, quando ho sentito la carne già molto tenera, ho scoperto il tegame per far addensare un po’ il sugo secondo la consistenza che preferisco.

Tutto qua: praticamente si cuoce da solo! E come preannunciato, ecco la spiegazione scientifica, interessantissima, di cosa succede mentre cuciniamo

Strategie: Questo piatto è ottimo se preparato in anticipo e riscaldato. Si può fare il giorno prima, oppure se ne può preparare di più e averlo pronto per due volte.

Variazioni sul tema: Per questa ricetta potevo contare su una carne molto buona, della quale conosco il produttore, e quindi ho voluto che il sapore non fosse coperto da altri aromi. Ma si può usare qualunque liquido, dal vino alla birra alla salsa di pomodoro, in aggiunta all’acqua.

Vini: Barbera d’Alba, Cabernet Sauvignon

Niente a che vedere con lo spezzatino, ma vi regalo un disegno dai toni autunnali, fatto spontaneamente  … dal mio computer!

fiori autunnali

Due stanze tutte per me


Oggi non si mangia! Oggi vorrei dire un sentito

GRAZIE2

a tutti quelli che hanno scelto di seguire questo mio blog. Sono andata a scuriosare nelle classifiche che WordPress e Facebook preparano a mia insaputa, e ho scoperto che circa 300 persone (gasp!) ricevono e leggono le mie ricette. A questa già nutrita schiera posso aggiungere un altro gruppetto di fedeli amici e parenti che, indifferenti alla tecnologia, sono interessati alle mie ricette e le commentano a viva voce, telefonandomi o parlandone con me quando ci vediamo.

Sono quindi davvero grata, che soddisfazione! E ora vorrei invitarvi a casa mia, per farvi conoscere  gli spazi dove mi muovo quando cucino e quando scrivo.

Ecco la cucina. Come vedete, se passate per un caffè, ve lo faccio con la classica moka 🙂

cucina
scrivania

Lo spazio al computer rivela invece la moltitudine di progetti che ho sempre in corso … ancora non ho deciso se sono eclettica o semplicemente disordinata.

Quando ho aperto il blog, i miei obiettivi erano pochi e semplici:

  • Creare il mio ricettario personale
  • Svelare e trasmettere i piccoli trucchi per risparmiare tempo (e preparare così piatti più articolati) e possibilmente denaro.

Pian piano ho raccolto suggerimenti, ho studiato, ho cercato di correggere qualche errore, e oggi vorrei aggiungere che:

  • Quello che scrivo è la rigorosa testimonianza del procedimento da me seguito per arrivare al piatto finale, incluso il momento migliore in cui accendere il forno o mettere su l’acqua della pasta
  • I tempi indicati sono piuttosto precisi
  • La ricerca degli ingredienti più sani e sostenibili è completamente scollegata da etichette come biologico, oppure ogm free, argomenti sui quali suggerisco un approfondimento preciso e libero
  • Gli appunti finali, che io chiamo Strategie e Variazioni sul tema sono valide e sperimentate alternative sia alla preparazione delle ricette che alla scelta degli ingredienti.

Insomma, vorrei suggerire piatti nuovi, ma soprattutto un metodo di lavoro per risparmiare tempo, denaro e salute. Spero di riuscirci!

libreria

 

La pasta (Rummo) in rosa


pasta rosa
Pensavo di preparare un piatto di colore rosa, per ricordare anch’io che ottobre è il mese della prevenzione della salute al femminile. Durante questo mese la Lilt offre a tutte le donne una visita senologica e, al bisogno, eventuali indagini strumentali. Non dimentichiamo mai l’importanza della prevenzione o della diagnosi precoce, strumenti potentissimi contro le malattie!

Poi è arrivato il maltempo nel sud dell’Italia, che ha fatto danni pesantissimi, e tra quelli che ne hanno fatto le spese c’è il pastificio Rummo, invaso dall’acqua e costretto a bloccare la produzione.  Inutile dire che acquisti massicci di pasta Rummo (la conosco da anni, ed è squisita) sarebbero utili per aiutare la piccola azienda a risollevarsi.pasta rummo

Eccomi qui allora con una ricetta facilissima, che mi consente in un colpo solo di attrarre l’attenzione su entrambi gli argomenti.

Gli ingredienti sono:

  • 320 grammi di rigatoni Rummo
  • 1 bicchiere di salsa di pomodoro
  • 100 grammi di ricotta
  • Sale

Tempo di preparazione e cottura: 30 minuti

E’ molto più veloce farla che scriverla! Mentre la pasta cuoce, si scalda bene la salsa di pomodoro, si aggiunge la ricotta, si rimescola accuratamente fino a ottenere una salsa di un delicato colore rosa.

Tutto qua! Non dimenticate le visite di controllo, e non dimenticate il pastificio Rummo.

lilt-nastro-rosa

 

Castagnaccio di castagne fresche


castagnaccio castagne fresche

L’autunno è la stagione delle castagne, ovvero è la stagione in cui si raccolgono le castagne. Per anni ho fuggito questa attività, da lontano mi sembrava un impegno faticoso e noioso. Poi ho provato, e sono stata catturata. Intanto il contesto: in mezzo al bosco che sta cambiando di colore, dove il verde dell’estate comincia a trasformarsi nei  toni caldi e dorati dell’autunno. Silenzio, quiete, profumo di funghi e di erba. Castagne ce ne sono sempre, perché dagli alberi cadono ricci in continuazione, e anche se qualcuno è passato prima di noi, ha semplicemente raccolto quelle cadute prima. Appena si arriva sembra di non vederne quasi, poi piano piano l’occhio si abitua, si adegua, e le castagne sembrano moltiplicarsi ai nostri piedi. Si comincia a raccogliere quelle sparse sul terreno, ma l’esperienza più bella è estrarle dal riccio. Benchè questo abbia spine appuntite e piuttosto fastidiose, vale la pena pungersi un po’ per allargare l’apertura e scoprire all’interno due o tre castagne, perfettamente incastonate una con l’altra, lucide e scintillanti della loro naturale umidità.

Così ho raccolto le castagne, ne ho portato a casa un bel sacchetto pieno. Erano castagne piuttosto piccole, non adatte a farne caldarroste – per quelle ci vogliono i marroni. Le ho lasciate riposare ben areate per un paio di giorni, il tempo che gli amidi contenuti nella polpa si trasformassero in zuccheri, e sono diventate così più dolci e gradevoli. Le ho lessate, semplicemente, in abbondante acqua, le ho lasciate raffreddare e, appellandomi a tutta la mia pazienza, le ho pulite. Una menzione speciale a Paolo, che ha collaborato nell’impresa: lui le tagliava a metà, io ne scavavo la polpa con un cucchiaino. In due, il tempo dedicato è stato abbondante, ma ragionevole.

Ho ricavato circa un chilo di polpa, non poca.

Ne ho usato la metà per fare il castagnaccio. La polpa delle castagne si presentava già ben sbriciolata, ho aggiunto un cucchiaio di cacao amaro, mezz’etto (tre cucchiai) di mandorle tritate, ho impastato tutto con il latte (circa un bicchiere), fino a ottenere una crema molto morbida.

Come per il castagnaccio tradizionale, ho acceso il forno (200°) quando ho messo dentro l’impasto. Dopo venti minuti circa la superficie si presentava ben colorita, quindi ho spento e lasciato raffreddare.

Io ho un’adorazione per il castagnaccio, quando lo faccio devo controllarmi per non mangiarmelo tutto in un pomeriggio, ma questo, fatto con le castagne fresche, è diecimila volte più buono, irresistibile.

Poi volete mettere la soddisfazione di un piatto a chilometro zero e a costo quasi altrettanto basso?

autunno2

Polpettone di carne e salsiccia


polpettone carne e salsiccia

Amo il polpettone di carne perché è facile da fare, è buono sia caldo che freddo, è gradito a tutti, grandi e piccini, e con pochi tocchi può variare facilmente.

Preparato con sola carne di manzo è buono, ma fate come me, aggiungete un po’ di salsiccia!

Questi gli ingredienti per un bel polpettone sufficiente a sei persone:

  • 400 grammi di polpa tritata
  • 200 grammi di salsiccia artigianale
  • 4 patate di medie dimensioni
  • 10 (circa) foglie di menta
  • 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattuggiato
  • 1 uovo
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti per lessare le patate + 30 minuti in forno

Prima di tutto è necessario lessare le patate: io le ho messe intere, appena sciacquate, in acqua fredda, e le ho ritirate quando le ho sentite ben cotte.

In una ciotola ho messo la carne e la salsiccia spellata, con un cucchiaio di legno ho rimescolato per sgranare la salsiccia e unirla bene alla carne. Ho tritato grossolanamente le foglie di menta e le ho aggiunte alle carni, quindi ho aggiunto l’uovo e il parmigiano. Infine, ho messo le patate ben schiacciate e ho amalgamato molto bene il tutto.

Ho acceso il forno statico a 180 gradi.

Ho tagliato un foglio di carta da forno, l’ho bagnata sotto l’acqua fredda e ben strizzata. L’ho così appoggiata a un tegame da forno. Ho versato l’impasto sulla carta, con le mani ho dato una forma a cilindro, infine ho legato e stretto bene tutto chiudendo la carta da forno, come un pacchetto.

Ho messo il tegame in forno e, quando ho incominciato a sentire il profumo d’arrosto, ho spento ed estratto dal forno.

Ho lasciato un po’ raffreddare, infine ho sfasciato e affettato in fette spesse circa due centimetri.

E’ gustoso, morbido, delizioso.

Strategie: Buono sia caldo che freddo, si può preparare in anticipo, quando si è comodi. Si conserva bene per alcuni giorni, quindi farne una quantità abbondante è sempre una buona idea

Variazioni sul tema: Il polpettone di carne si presta a essere trasformato dalla nostra fantasia, sebbene il rischio sia quello di accostare sapori che poi, tra loro, non si esaltano. Questo che ho proposto è ben equilibrato.

Vino: Dolcetto di Ovada

Questo maiale non si mangia, ma è famosissimo

maiale pink floyd