Cavolfiore nel vasetto

cavolfiore nel barattolo

Su un vecchio numero della Cucina Italiana ho trovato i suggerimenti per cucinare i cibi … nei vasetti. Vasetti ben chiusi, nei quali si inserisce il cibo crudo e lo si recupera, dopo l’opportuno passaggio al caldo, perfettamente cotto e integro.

L’aspetto più interessante di questo tipo di cottura riguarda la possibilità di non disperdere nessuna delle sostanze di cui sono ricchi gli alimenti, in particolare la verdura.

Posso cucinare le verdure (per esempio le melanzane, i finocchi, le zucchine) direttamente in padella. In questo caso l’emissione di liquido sarà limitata, ma il metodo di cottura presuppone forzatamente un condimento che, con la verdura, si cuoce. Non che sia un dramma, ma c’è una componente grassa che rende il piatto, magari più buono, sicuramente più pesante.

Quando lessiamo le verdure, salta agli occhi come l’acqua di cottura si colori e si profumi dell’alimento che stiamo usando. Anche senza faticose ricerche scientifiche (che possiamo sempre fare) è evidente la dispersione di sostanze nutrienti, in particolare vitamine e sali minerali, ovvero il contributo più salutare nel consumo degli ortaggi. Possiamo limitare, ma non azzerare, questa perdita usando la cottura a vapore o la pentola a pressione.

Ma il vasetto tiene tutto dentro! La verdura cuoce perfettamente, si presenta ben soda, asciutta ma morbida, e integra nei suoi valori nutritivi.

Vi racconto come ho fatto io, un solo tentativo per adesso, ma continuerò su questa linea!

Gli ingredienti del mio primo esperimento:

  • 1 cavolfiore di medie dimensioni
  • 4 cucchiai di olio evo
  • sale
  • 2 vasetti da ½ litro (SENZA la guarnizione in gomma)
  • 1 pirofila dai bordi alti

Tempo di preparazione: 5 minuti

Tempo di cottura: 1 ora

Prima di tutto ho acceso il forno, statico, a 130° e ho messo a bollire circa un litro d’acqua.

Ho pulito il cavolfiore, lasciandolo qualche minuto a bagno nell’acqua salata, quindi l’ho ben sciacquato e diviso in cimette.

Ho trasferito le cimette nei vasetti, ho condito con un pochino di sale e l’olio, ho chiuso

Ho versato l’acqua, ormai ben calda, nella pirofila, ho appoggiato i vasetti e chiuso tutto nel forno.

Volendo, potevo anche uscire un’oretta.

Il cavolfiore è pronto e, in più, in cucina non c’è nessun odore!

Se si vuole consumare subito, bisogna fare un po’ di attenzione a non scottarsi, perché è tutto bollente. Se invece si prepara prima, basta lasciare aperta la porta del forno e far raffreddare tutto naturalmente.

Non vedo l’ora di provare con carciofi, finocchi, carote …

Strategie: E’ possibile cuocere le verdure con uno o anche due giorni di anticipo, conservandole poi, una volta fredde, in frigorifero. Naturalmente possono diventare la base per piatti più ricchi come, nel caso del cavolfiore, un gratin.

Ancora l’Arcimboldo

Arcimboldo_Vegetables

Osteria Francescana

duomo modena

Modena è una bellissima città, che merita una visita tranquilla e meditata. Il suo Duomo, che con la Torre civica e la Piazza Grande sono Patrimonio dell’Umanità, la storica Accademia militare (il più antico istituto di formazione militare al mondo), tutto il centro storico con le sue stradine e le case basse e solide, rimandano a un ritmo di vita sereno in armonia con i ritmi naturali.

Le strade che racchiudono il centro come in un anello ricordano la presenza di antiche vie d’acqua. I quartieri prendono spesso il nome dalla chiesa della zona, come la chiesa di San Francesco, antichissima (risale al XIII secolo, sebbene i successivi rimaneggiamenti l’abbiano molto trasformata) che racchiude un capolavoro straordinario di Antonio Begarelli, la “Deposizione di Cristo dalla Croce”.

begarelli

Uscendo dalla chiesa, e proseguendo per una delle strade che si affacciano perpendicolari, si raggiunge via Stella, dove si apre l’Osteria Francescana.

via stella

 

Sapevo perfettamente che stavo entrando nel ristorante il cui chef, Massimo Bottura, si è classificato al secondo posto nella classifica “The World 50 Best Restaurants”, ma non immaginavo quanto piacevole e divertente sarebbe stata l’esperienza.

 

 

OF

L’accoglienza è subito cordiale. Del resto, siamo a Modena, e gli emiliani sono noti per la loro simpatia. L’ambiente è sobrio, tutto declinato nei toni del bianco e del grigio perla, quasi sacrale a una prima impressione. I pochi tavoli, divisi in tre salette, sono già occupati, ma l’ambiente invita a rilassarsi e godere di un rispettoso silenzio: siamo qui  per degustare.

Nonostante l’arredamento non abbia nessun dettaglio che possa distrarre, noto subito la strategica, perfetta  illuminazione.

OFluci

 

L’Osteria Francescana propone due menu degustazione e, ovviamente, una scelta alla carta. Optiamo per la seconda, vogliamo sentire i sapori che conosciamo, vogliamo assaggiare l’interpretazione dello chef.

Ordiniamo primo, secondo e solo un dolce, ma …

 

In apertura ci viene proposto un pane semplice, fragrante, ancora tiepido, da intingere nell’olio, toscano

Quindi, i sapori del territorio, che io amo moltissimo: una spuma di mortadella con una croccante sfoglia profumata al lardo e al parmigiano. La sintesi perfetta della crescentina

I tortellini sono cotti in un brodo “di tutto”. Curiosissima, chiedo lumi e il nostro simpatico anfitrione spiega che è stato creato in occasione di Expo, e deriva da una lunga e attenta cottura degli scarti delle verdure. Straordinario!

In attesa dei secondi, arriva un assaggio di crema ai porri, molto appetitosa, con un altro pane dedicato.

La mia costata di manzo è indescrivibile, perché dovrei descrivere, oltre al gusto, le sensazioni tattili della morbidezza con la croccantezza con la scioglievolezza … Il maialino da latte (povero!) è cotto a bassa temperatura. Bassa temperatura? Che significa? Ancora chiedo spiegazioni, mi viene detto che è un metodo di cottura dove la carne, chiusa in una busta sottovuoto, cuoce per molte ore in acqua a 60 gradi. Una tecnica che esalta le caratteristiche del cibo in questione: se è buono, diventa ancora più buono, se è cattivo … dimentichiamolo.

Ma qui arriva la sorpresa: forse per l’interesse dimostrato, forse perché siamo i soli italiani, forse perchè non lo so, veniamo invitati in cucina, ad assistere di persona alla preparazione dei piatti.

Mi sono sentita davvero privilegiata! In pochi minuti ho visto come si cuoce a bassa temperatura, come si preparano le verdure, come si decora il piatto ispirato all’opera di Damien Hirst appesa nell’entrata.

OF Damien Hirst

Dopo questa emozione, mi attendeva ancora il dolce. Ma prima, il pre-dolce, una delizia alla mandorla irresistibile.

quel che resta del dolce2

Infine, il caffè, con una selezione di cioccolatini uno più buono dell’altro.

cioccolatini

 

Che dire? Forse la parola giusta me la suggerisce Platone: Kalòs kai agathòs. Può sembrare azzardato se applicato al cibo, ma all’Osteria Francescana si viene calati nel gusto e nella bellezza in modo così avvolgente da dimenticare tutto il resto …

Pizzette di melanzane

pizzette di melanzane

Molto più leggere e gustose di quelle fatte con una base di pasta, io trovo buonissime queste pizzette, oltre che molto simpatiche per la velocità di esecuzione.

Non è difficile capire che, per prepararle, ci vogliono:

fettine di melanzane già cotte
• una buona salsa di pomodoro
• parmigiano grattuggiato di qualità
• qualche pizzico di origano

La scelta del formaggio fa la differenza perché, rispetto alla classica mozzarella, non è così filante, ha più sapore e, se si raffreddano, è molto più gradevole.

Io taglio a fette regolari le melanzane, le metto in un solo strato nella teglia del forno e le cuocio, sempre in forno, per una decina di minuti. Poi le condisco con i vari ingredienti e le ripasso nel forno per altri 10 minuti.

Ne preparo in abbondanza quando voglio fare un secondo appetitoso e leggero. Se invece mi servono come antipasto o aperitivo, seleziono solo le fettine di melanzana più piccole e regolari. Non sono infatti rigide come quelle di pasta quindi, se afferrate con le mani, quelle troppo grandi tendono a piegarsi.

Cominciamo a mettere da parte qualche piccola idea per i pranzi delle feste …

tavola-apparecchiata-per-feste

Polpettone di patate e fagiolini

polpettone patate e fagiolini

Questo piatto è un classico della cucina ligure, talmente classico che non se ne trova più una versione uguale all’altra. Quale sarà stata la prima, l’originale? Chi lo sa. Certamente, come tutti i polpettoni, ha il pregio di poter essere interpretato e variato secondo il gusto personale, e non si sbaglia mai.

Quindi, questa è la ricetta della mia famiglia. Io ne faccio sempre una bella teglia (pari a sei ricche porzioni, o otto più misurate) perché forse il giorno dopo è anche migliore.

  • 6 belle patate
  • 500 grammi di fagiolini
  • 1 manciata di funghi secchi
  • 3 uova
  • 6 cucchiai di parmigiano grattuggiato
  • 100 grammi di ricotta
  • Qualche pizzico di maggiorana secca
  • Pangrattato
  • Olio di semi
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: 1 ora

Tempo di cottura: 30-40 minuti

Per cominciare, la preparazione è un pochino laboriosa. Infatti per prima cosa bisogna cuocere le verdure, ovvero: sciacquare le patate con la buccia, farle bollire in abbondante acqua salata – spuntare i fagiolini, lavarli bene e far bollire, anche loro, in abbondante acqua salata.

Nel frattempo si preparano i funghi: io li metto a bagno in acqua ben calda e li lascio ammorbidire per una decina di minuti.

Quando tutta la verdura è pronta, il più è fatto. Prima di tutto accendo il forno a 200 gradi, poi: metto nel mixer i fagiolini con i funghi secchi ben sciacquati e strizzati, e trito tutto. Aggiungo le uova, il parmigiano, la ricotta, la maggiorana, aggiusto di sale e pepe (senza esagerare, l’acqua della verdura era salata, il parmigiano dà sapidità). Trasferisco tutto in una ciotola grande e ci schiaccio le patate con lo strumento apposito.

L’impasto è pronto. Ungo leggermente una teglia e verso il polpettone, livellando la superficie. Per fare questo mi aiuto con una forchetta, così intanto creo il disegno rigato caratteristico. Cospargo di pangrattato e passo nel forno.

E’ pronto quando la superficie è leggermente dorata e croccante.

Anche questo è un piatto che piace a tutti. E’ leggero e ben digeribile, sano, sostanzioso, può sostituire un secondo. E, come dicevo, se ne avanza è ancora più buono.

Strategie: Si possono preparare le verdure bollite in anticipo, anche il giorno prima (ma fare lessare un po’ più a lungo). Si possono cuocere le verdure insieme, ovviamente sbucciando le patate, anche nella pentola a pressione.

Variazioni sul tema: Vi piace più saporito? Tritate uno spicchio d’aglio nell’impasto (la cucina genovese lo pretende!).

Tagliato a dadini, va benissimo come stuzzicante antipasto, o con l’aperitivo.

Un campo di patate fiorito

patate fiori

Crumble di melanzane

crumble di melanzane

Amo molto la frutta secca e la metterei ovunque. Studi di cui ho letto recentemente, tra l’altro, ne dicono un gran bene: la frutta secca è ricca di sali minerali, vitamine, antiossidanti, calcio (soprattutto le mandorle) e dovrebbe entrare ogni giorno nella nostra dieta.

Un’ottima scusa per usarla anche in un piatto salato, come questo, per il quale mi sono ispirata al Crumble di verdure autunnali di Lucia.

Servono:

  • 2 melanzane lunghe
  • 4 cucchiai d’olio evo
  • 1 spicchio d’aglio
  • Qualche pizzico di maggiorana secca
  • 3 cucchiai di nocciole
  • 3 cucchiai di pangrattato
  • Sale

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 30 + 20 minuti

Non è difficile, secondo me avete già capito, ma spiego lo stesso (soprattutto per me, quando vorrò rifarlo).

Ho lavato bene le melanzane e le ho tagliate a cubetti. Le ho trasferite in un tegame adeguato con l’olio e lo spicchio d’aglio e ho incominciato a cuocerle, rimescolando e controllando ogni tanto. Quando mi sono accorta che incominciavano ad asciugarsi troppo, avendo assorbito tutto l’olio, le ho salate. In questo modo hanno restituito la loro umidità, e le ho portate a cottura. Ho profumato con la maggiorana.

Intanto, ho tritato grossolanamente, molto grossolanamente, le nocciole, e ho acceso il forno statico a 200 gradi.

Ho trasferito le melanzane in una pirofila da forno, distribuendole bene, e le ho coperte con nocciole e pangrattato. Ho messo in forno per una ventina di minuti, insomma finchè la superficie non si è ben dorata.

L’armonia dei sapori è assicurata: le melanzane leggermente piccanti, la maggiorana freschissima, le nocciole dolci al punto giusto.

Un buon contorno per un secondo piatto un po’ banale, o addirittura un secondo, basta farne un pochino di più.

Strategie: Le melanzane si possono preparare in anticipo, anche il giorno prima, oppure si può utilizzare un avanzo di melanzane a funghetto. Dopo la preparazione definitiva, si conservano in frigorifero tre o quattro giorno, e sono gradevoli anche a temperatura ambiente.

Variazioni sul tema: non ho ancora provato, ma secondo me questa ricetta si può applicare a (quasi) tutte le verdure.

Vino: Salice Salentino rosato

Qualche nota in più sulla frutta secca: attenzione alle calorie! Da tutta la frutta secca si ricavano oli, tanto basta per capire che non è il caso di abusarne.

Personalmente ho aggiunto alla mia dieta quotidiana il consumo di cinque mandorle, che prendo, anzi, gusto moltissimo la mattina a colazione.

I bellissimi rami contorti del nocciolo

nocciolo rami