Finocchi alla parmigiana con le noci, ma light

finocchi noci

I finocchi alla parmigiana sono un piatto classico, un gustosissimo gratin , un po’ troppo ricco per le esigenze dietetiche di oggi.
Io ho studiato questa versione, molto più leggera e veloce, alla quale le noci conferiscono un tocco di sapore e di salute.

Gli ingredienti per quattro persone (come contorno):
2 finocchi
• 1 bicchiere di latte
• 4-5 cucchiai di parmigiano reggiano grattuggiato
• 1 cucchiaio di gherigli di noci spezzettati
• Sale, pepe, noce moscata

Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti

Facilissimo. Pulisco i finocchi: elimino le foglie esterne più dure (che lavo e congelo per un successivo minestrone), li taglio a quarti e li metto nell’acqua per una prima pulizia. Li sciacquo attentamente per togliere ogni residuo di terra. Li taglio a fettine e li netto in un tegame di terracotta, il migliore per questa preparazione.
Sui finocchi verso il latte e faccio cuocere a calore dolce, lentamente, rimescolando spesso. A metà cottura aggiungo il sale, il pepe e una grattuggiata di noce moscata, a piacere.
Quando i finocchi sono morbidi, cospargo di parmigiano, aggiungo le noci, rimescolo bene.
Sono dolcissimi, con quel pizzico di sapore in più del formaggio e la consistenza golosa della frutta secca.
Per stare leggeri, vanno benissimo come secondo piatto, basta raddoppiare … i finocchi.

Natura morta con arance e noci, Luis Meléndez (1772)

natura morta con arance e noci luis melendez

Linguine con carciofi e vongole al profumo di arancia

linguine carciofi e vongole

Ho delle amiche meravigliose. Una volta colleghe, quando il tempo della compagnia e dello scambio era limitato al momento di un caffè o di un pranzo veloce, oggi sono affettuose sostenitrici di questo blog, che forse (chissà) non sempre condividono, ma seguono con attenzione.
Qualche giorno fa Silvia mi aveva suggerito la ricetta dello yogourt.
Oggi Rossana, splendida ragazza ricca di passioni, con la quale condivido l’origine ligure e il gusto dell’ironia, mi suggerisce queste linguine tanto facili quanto squisite.

Ecco gli ingredienti per quattro persone (anche se io sono stata abbondante e non ne sono avanzate …):
320 grammi di linguine (a Genova anche dette trenette)
• 2 carciofi belli freschi
• 1 chilo di vongole
• ½ arancia non trattata
• 1 spicchio d’aglio
• ½ bicchiere di vino bianco
• 4-5 cucchiai di olio evo
• ½ limone
Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cottura: 30 minuti

Anche questo è un esempio di piatto di cui preparare i diversi ingredienti e infine assemblare il condimento.

Ovviamente il passaggio più lungo riguarda la pulizia delle vongole, che devono essere lasciate in acqua pulita per almeno un’oretta (c’è chi dice anche di più, ma secondo me è sufficiente), cambiando l’acqua, che s’intorbida, quattro o cinque volte, e infine trasferite in una pentola capiente e messe sul fuoco per farle aprire. Quando sono tutte bene aperte io le svuoto quasi tutte: se ho tempo aspetto che si raffreddino un pochino, se sono di fretta mi aiuto con le valve di un’altra vongola, che uso come pinza. Alla fine getto i gusci e filtro l’acqua che è rimasta sul fondo. Per filtrarla, uso un colino foderato con un foglio di carta da cucina. Ci vuole qualche minuto, ma alla fine sono sicura che non è passato nemmeno un granello di sabbia.

Intanto che le vongole fanno il loro percorso, pulisco i carciofi: elimino le foglie esterne e “sbuccio” il gambo, taglio via le spine e quindi taglio i carciofi a quarti per liberarli comodamente del fieno e dalle spine piccole interne. Infine, li taglio ancora a fettine così come faccio per i gambi. Man mano li metto nell’acqua acidulata con il limone, per mantenerli chiari.

Con l’aiuto del pelapatate, sbuccio l’arancia, ben lavata con il bicarbonato o con il sapone neutro, di modo da ricavare solo la parte esterna, che taglio a striscioline.

E’ il momento di preparare! In una padella che possa contenere tutta la pasta (io di solito preferisco il wok) metto l’olio, lo spicchio d’aglio e i carciofi, e faccio cuocere per circa 10 minuti. A questo punto di solito sono a metà cottura, ed è il momento di mettere su l’acqua della pasta.

Intanto che i carciofi cuociono, e si asciugano un po’, aggiungo man mano il vino bianco, poi il succo d’arancia. Quando sono praticamente cotti, metto le vongole con circa mezzo bicchiere del loro liquido, che non deve evaporare completamente, e le scorzette di arancia.

Intanto ho fatto cuocere le linguine, che scolo e ripasso nella padella, per amalgamare perfettamente.
Da gustare subito, calde calde!
La dolcezza dell’arancio stempera il sapore del pesce e lo aiuta a fondersi con quello del carciofo: un’armonia originale, non aggressiva, che rende questo piatto, oltre che buono, elegante e completo, adatto per un momento un po’ importante (anche se io l’ho cucinato per la famiglia. Del resto, è la cosa più importante, no?)

Strategie: E’ possibile preparare in anticipo le vongole (qualche ora) e i carciofi (anche il giorno prima), poi scaldare e assemblare all’ultimo momento.

Vino: Vermentino di Gallura

I Carciofi di Stefania Casula

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Crepes con farina di ceci

crepes farina di ceci

Anche nella nostra famiglia si è affacciato il problema dell’intolleranza al glutine. Non una vera e propria celiachia, ma un fastidio che impone, se non l’eliminazione, almeno la limitazione di prodotti che contengono glutine.

In realtà, ci sono problemi ben maggiori.

Chi è intollerante al glutine può tranquillamente mangiare:

tutta la carne

tutto il pesce

tutte le verdure

tutta la frutta

il riso

il mais (ovvero la polenta)

altri amidi come la fecola di patate o l’amido di mais e di tapioca, oppure la farina di ceci

Il problema è un po’ più serio con la colazione e la merenda, in quanto tutti i prodotti tradizionali contengono farina con glutine, quindi chi non si accontenta solo di un po’ di frutta fresca dovrà per forza rivolgersi, per biscotti e torte, ai prodotti specifici.

Pare (pare, non è proprio dimostrato) che questa intolleranza al glutine sempre più diffusa sia direttamente proporzionale al fatto che il frumento è stato, negli anni, modificato e addizionato con molto più glutine del normale … perché è il glutine che rende più facile e veloce impastare la farina!

Io ho provato una volta a preparare una focaccia con la farina senza glutine. Missione impossibile!

Comunque, tutta questa introduzione per dire che ho voluto provare a fare le crepes con la farina di ceci (quindi adatta agli intolleranti al glutine) e sono venute buonissime, apprezzate anche da chi, con il glutine, ha ancora un rapporto sereno e tranquillo.

Per circa 12 crepes ho usato:

  • 200 grammi di farina di ceci
  • 1 uovo
  • 2 cucchiai d’olio evo
  • Olio di semi di mais
  • Mezzo cucchiaino raso di sale fino
  • Acqua

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Il procedimento è estremamente semplice e ricalca quello delle crepes tradizionali: io ho messo la farina in una ciotola, ho aggiunto l’uovo, il sale e l’olio evo, ho incominciato a mescolare con una frusta, aggiungendo acqua fino a ottenere una pastella piuttosto liquida.

La pastella deve riposare, coperta, almeno mezz’ora, ma anche più se è possibile.

Ho unto una padellina di circa 20 cm. di diametro con l’olio di semi e, aiutandomi con un mestolino, ho preparato le crepes a una a una, versando la quantità giusta per coprire il fondo.

Questa pastella non è bella fluida come per le crepes con la farina, tende a scorrere poco, quindi bisogna essere veloci e avere un po’ più di pazienza per muoverla immediatamente e, eventualmente, stenderla con una spatola.

I tempi di cottura sono invece uguali, pochi minuti su un lato, ancora un minuto sull’altro, e la crepe è fatta.

Dopo averle preparate tutte, le ho farcite con una crema ottenuta mescolando insieme parmigiano grattuggiato e latte, le ho profumate con qualche rametto di rosmarino e le ho passate qualche minuto nel forno caldo perché il formaggio si sciogliesse un pochino.

Qualunque farcitura è adatta, perché il sapore della farina di ceci, pur diverso da quello della farina di frumento, è molto delicato. Quindi, spazio alla fantasia.

Variazioni sul tema: Volete una versione più ricca? Preparatele con metà acqua e metà latte. Volete la versione vegana? Preparatele senza l’uovo, solo con latte vegetale e acqua.

Belli i ceci ancora sulla pianta …

ceci2

Riso alla cantonese

riso alla cantonese
C’è un piatto che faccio abbastanza regolarmente, che piace a tutti, che si prepara facilmente pur essendo ricco e variato, che fa quasi da piatto unico …. E mi accorgo adesso di non averne mai parlato!

Rimedio subito.

Il riso alla cantonese come lo preparo io deriva dalle solite variazioni imposte dai gusti famigliari. Forse a Canton storcerebbero il naso, ma intanto lo mangiamo qui.

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 grammi di riso varietà orientale, con chicco lungo e poco amido
  • 150 grammi di piselli
  • 20 gamberetti
  • 3 uova
  • 1 porro (ma solo le foglie verdi)
  • 1 decilitro di olio di semi di mais
  • 1 bicchiere di brodo caldo
  • Sale grosso e fino

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Questo è un esempio perfetto del piatto assemblato, per il quale preparo tutti gli ingredienti, e infine compongo.

Metto sul fuoco l’acqua per lessare il riso, salata; appena bolle butto il riso, sorveglio la cottura e, quando è pronto, lo scolo e lo raffreddo sotto l’acqua corrente, perché i chicchi non restino attaccati (un po’ di amido c’è sempre).

I piselli: se uso i surgelati posso utilizzarli come sono, il passaggio nel congelatore li ha parzialmente “cotti”. Se sono freschi, li faccio ammorbidire in pochissima acqua.

I gamberi meritano un discorso a parte. Sono freschi, appena pescati? Lasciate perdere la ricetta e mangiateli crudi. Sono surgelati? Gettateli, così come sono, in un pentolino di acqua bollente e scolateli appena l’acqua riprende il bollo. Sono precotti? Allora sono pronti.

Lavo molto bene le foglie verdi del porro, le taglio un po’ e infine le trito.

In un tegame ampio (qui il wok è perfetto) faccio scaldare l’olio, aggiungo le foglie del porro tritato e lascio insaporire per qualche minuto, dolcemente.

Aggiungo i piselli e continuo a mescolare poi, sempre a fuoco dolce e senza fretta, aggiungo le uova e, con un cucchiaio di legno, le rompo subito di modo che si sfilaccino bene e si avvolgano intorno agli altri ingredienti. Ora metto i gamberi, rimescolo ancora. Per ultimo il riso, con il brodo caldo, che dà sapidità e permette di ottenere il risultato finale di un piatto asciutto, ma molto morbido e cremoso.

E’ pronto. Deve essere gustato ben caldo.

Strategie: tutti gli ingredienti (riso, piselli, gamberi) si possono preparare in anticipo e in tempi diversi, e assemblare il tutto all’ultimo momento, con l’unico onere di scaldare il brodo.

Sebbene buono anche il giorno successivo, è decisamente migliore appena fatto.

Variazioni sul tema: Al posto dei gamberi si può usare il prosciutto cotto tagliato a striscioline o a dadini. Spesso io lo preferisco, in quanto i gamberi conservati o surgelati non mi convincono del tutto e cerco di limitarne il consumo.

Una veduta della città di Canton datata 1800 circa

Canton_c._1800

 

SorryMama

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A Milano, l’offerta gastronomica è enorme, si può mangiare tutto quello che si vuole, carne o pesce, italiano o etnico, pugliese o valdostano, bistecche texane o cucina vegana … in questo ricco panorama, una genovese-con-radici-emiliane come me sentiva una grande mancanza: la cucina emiliana, e soprattutto le lasagne al forno.

Parlo delle lasagne classiche, alla bolognese, morbide, umorose, calde, profumate, vero comfort food.

Perché non è mica facile fare delle buone lasagne: ci vogliono ingredienti scelti, attenzione nelle proporzioni e soprattutto tempo, tanto tempo.

Luca, papà del dolcissimo Giacomo, ha riunito tre amici ed è riuscito a colmare questo vuoto. Ha studiato, ha imparato, ha cucinato, e infine ha aperto un piccolo, accogliente locale dove ho mangiato lasagne squisite, buone come quelle che faccio io … no, devo dirlo, più buone!

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Non solo, Luca ha trovato l’alchimia perfetta tra il gusto pieno e la leggerezza del risultato. Latte senza lattosio, besciamella senza burro, uso limitato dei soffritti rendono le sue lasagne particolarmente digeribili.

Per soddisfare tutti, ma proprio tutti, ogni giorno, oltre alle lasagne classiche con ragù di carne, ci sono quelle vegetariane e quelle vegane, e due ricette a sorpresa, ispirate alle vere ricette delle mamme e delle tradizioni famigliari.

Naturalmente non è obbligatorio mangiarle sul posto, anzi: si possono portare via sia già cotte che pronte da passare in forno.sorrymama 2

Infine, si poteva trascurare l’ambiente? Tutti i contenitori, i tovaglioli, le posate, sono compostabili.

E i prezzi? Onestissimi, come si dice.

Ora io non vedo l’ora che le assaggi anche Giacomo ….

 

 

A Milano, in Corso di Porta Romana, 79

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