Pizza all’Andrea (o all’onegliese o sardenaira)

 

pizza all'nadrea porzione

Qualche giorno fa un conoscente mi ha chiesto la ricetta della “sardenaria”, tipico (diceva lui) piatto ligure. Sono rimasta un po’ confusa, non l’avevo mai sentita, quindi sono corsa a informarmi e, per fortuna, ho realizzato che si trattava solo di un problema di denominazione. Conosco la sardenaria, semplicemente l’ho sempre chiamata Pizza all’Andrea. Si tratta di una specialità di Oneglia conosciuta con questo nome perché pare ne fosse molto ghiotto Andrea Doria, nobiluomo del XVI secolo, politico intelligente, abile marinaio e, soprattutto, fautore del Palazzo del Principe a Genova.

Questi gli ingredienti per una bella teglia:

  • 500 grammi di farina (come volete voi, non so che farina si usasse nel 1500)
  • 35 grammi di lievito madre secco (o 1 cubetto di lievito di birra)
  • 1 bicchiere di latte
  • ½ bicchiere d’olio evo + un pochino
  • 2 belle cipolle
  • ½ kg. di pomodori maturi
  • 4 acciughe sotto sale
  • 1 manciata di olive taggiasche
  • Qualche foglia di basilico e qualche pizzico di origano
  • Sale

Tempo di preparazione e cottura: 15 minuti per impastare, 20 minuti per preparare la farcitura, 2-3 ore di lievitazione, 20-30 minuti di cottura

Ho impastato la farina con il lievito, un cucchiaino di sale (attenzione che sale e lievito non devono venire a contatto, sennò la lievitazione non parte), il latte e l’olio e ho formato un panetto morbido e sodo. In verità ho avuto bisogno di un pochino di olio extra, ma è sempre meglio, quando si impasta, dover aggiungere dei liquidi piuttosto che dell’altra farina.

Ho messo a lievitare il tutto per un’oretta abbondante, quindi ho ripreso il tutto, ho impastato ancora qualche minuto per rompere la lievitazione, e ho rimesso a riposare.

Nel frattempo ho preparato il condimento: ho affettato finemente le cipolle e le ho fatte rosolare molto dolcemente in un pochino d’olio e acqua, finchè sono diventate morbidissime e quasi trasparenti. Ho aggiunto i pomodori (ho usato i ciliegino) tagliati a metà, quindi le alici diliscate. Quando le acciughe sono state pressochè sciolte ho insaporito con basilico e origano.

Al momento di cuocere la pizza, ho prima di tutto acceso il forno a 220°. Ho steso la pasta sulla leccarda del forno leggermente unta, ho messo sopra l’intingolo preparato e ho aggiunto le olive. Qualcuno mette anche qualche fettina d’aglio, ma a me sembrava sufficiente così. Ho passato in forno per una ventina di minuti, finchè il bordo è risultato ben biscottato e croccante.

E allora perché sardenaira? La versione che ho preparato io è fattibile tutto l’anno, con le acciughe conservate sotto sale. In questa stagione, quando si trovano le sardine belle fresche e profumate, si può preparare con il pesce fresco, per un risultato veramente “marinaro”.

La sardina, pesce azzurro, ha una carne deliziosa, delicata, con un leggero sapore di mare. E’ un pesce sicuro, perché piccolo e con vita breve, non ha quindi il tempo di assumere troppe sostanze nocive che, ahimè, riempiono i nostri mari. E mantiene tutte le proprietà nutrizionali positive del pesce azzurro. Esiste la versione conservata, nelle scatolette, che non ha nulla a che vedere con il prodotto fresco.

Variazioni sul tema: chi è intollerante al lattosio può usare un latte che ne è privo

Infine, ho citato il Palazzo del Principe: si tratta di una villa meravigliosa che fa parte dei Palazzi Rolli, una selezione di dimore nobiliari sorte durante la Repubblica di Genova. I Palazzi Rolli sono stati riaperti al pubblico in particolari giornate durante l’anno, e in quelle occasioni è possibile visitarli e goderne la magnificenza all’interno. La prossima apertura sarà a metà ottobre, e io vi lascio una foto per ingolosire chi mi legge …. una foto del 1800, ma è ancora così.

villa del principe Noack,_Alfred_(1833-1895)_-_n._0728_-_Genova_-_Palazzo_Doria

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26 pensieri su “Pizza all’Andrea (o all’onegliese o sardenaira)

  1. Sììì, questa la conosco e la adoro, una vera bontà!
    Grazie per la ricetta, preziosa.
    La foto della Villa del Principe è molto bella, tra l’altro si vede bene la statua del Gigante ormai perduta.
    Buona serata Paola, mi hai fatto venir fame!

    Mi piace

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