Zuppa di pesce (reloaded)


zuppa di pesce

Che estate è senza la zuppa di pesce? Ecco di nuovo quella pubblicata il 24 maggio 2014

Abbiamo avuto belle giornate tiepide e stabili, con il mare calmo, proprio giusto per una pesca ricca e varia. Stamattina sono passata dal mio pescivendolo di fiducia e aveva un banco così bello e variato che avrei comprato tutto! Poi non ho comprato proprio tutto, naturalmente, ma ho pensato che era il giorno giusto per fare zuppetta di pesce come si deve.

Prima di spiegare la ricetta, che non è niente di complicato, vedrete, vorrei ricordare ancora una volta che la prima regola per fare un buon piatti di pesce è … trovare un pescivendolo bravo e affidabile. Come si riconosce? Il bravo pescivendolo:

non tenterà di rifilarvi a ogni costo il pesce più caro che ha, o il più noioso da preparare e che nessuno gli compra
davanti alla vostra richiesta di una determinata qualità di pesce, risponderà chiedendovi come lo volete cucinare. Quasi tutti i pesci si prestano a più preparazioni, e a seconda della provenienza e della taglia, possono essere più o meno adatti a quello che avete in mente di fare
è disponibile a pulirlo, e lo farà nel modo più consono alla vostra ricetta

Detto questo, il modo migliore per trovare il pescivendolo di fiducia è provarlo, come per tutti i fornitori, del resto.

Torniamo alla zuppetta che, davvero, è da leccarsi le orecchie.

Questo il pesce che ho trovato e comprato, e la quantità preparata era perfetta per quattro/cinque persone:
1 gallinella da circa 700 grammi
• 1 piccola rana pescatrice
• 20 scampetti
• ½ chilo di muscoli (cozze)

Gli altri ingredienti:
1 spicchio d’aglio
• 1 manciata di prezzemolo
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 1 bicchiere di salsa di pomodoro
• 2 piccole acciughe salate
• 6 cucchiai di olio evo

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora appena abbondante, inclusa la pulizia del pesce.

Prima di tutto ho pulito i muscoli e li ho fatti aprire, ovvero: li ho messi a bagno in acqua per una prima sciacquata, ho tolto pazientemente il bisso che spunta tra le valve, le ho sciacquate una seconda volta e le ho trasferite in una pentola. Ho messo la pentola sul fuoco a fiamma vivace, coperta, e ho aspettato che si aprissero perfettamente, rimescolando un paio di volte. Una decina di minuti in pentola sono sufficienti, per questa quantità.

Ho lavato sotto l’acqua corrente la gallinella e la rana pescatrice, che il pescivendolo aveva solo eviscerato.

Ho tritato finemente, con la mezzaluna, aglio e prezzemolo, e li ho messi in una bella pentola capiente, ovvero quella nella quale avrei poi cucinato tutta la zuppa. Ho aggiunto le due acciughe salate, ovviamente sciacquate dal sale e private della lisca, ho messo l’olio, e ho scaldato il tutto facendo soffriggere dolcemente, finchè le acciughe si sono perfettamente sciolte. Ho aggiunto la salsa di pomodoro e, appena questa ha ripreso il bollore, ho messo anche il vino, lasciando sobbollire il tutto qualche minuto per far evaporare l’alcool.

Ho ripreso i muscoli che, nel frattempo, si sono un po’ raffreddati, e li ho separati dalle valve, che ho gettato. Usando un colino fine, ho filtrato l’acqua di cottura dei muscoli, ricavandone una tazza piena. Ne ho aggiunto circa metà, forse anche un po’ di più, nella pentola, conservando il resto. Ho messo in pentola la gallinella e la pescatrice, ho coperto e ho lasciato cuocere per una decina di minuti, più che sufficienti per pesci così delicati.
Questi dieci minuti mi sono serviti per pulire gli scampetti, ovvero privarli della testa, del filamento scuro che corre sul dorso (quando riuscivo, non sempre, quindi non preoccupatevi troppo), e dare anche a loro una bella lavata sotto l’acqua corrente.

Fin qui tutto a incastro, semplice e piacevole. Ora viene il momento “che fa la differenza” … o anche del “chi me l’ha fatto fare” … ho ritirato momentaneamente la pentola dal fuoco e, prima la pescatrice, poi la gallinella, ho trasferito i pesci su un tagliere dove, aiutandomi con coltello e forchetta, li ho perfettamente spinati, liberati della testa, cartilagini, pinne, pelle ecc. Con un cucchiaio ho man mano raccolto la polpa e l’ho rimessa nel brodetto. Un’operazione, ahimè, piuttosto noiosa – anche se non lunga, in quanto la separazione delle varie parti, con il pesce cotto, è molto semplice – ma indispensabile per gustare la zuppa, una volta nel piatto, comodamente e senza preoccupazione di spine e residui.

Ho allungato leggermente con l’acqua dei muscoli, ho fatto riprendere il bollore, ho aggiunto gli scampetti. Lo sapevate che quando sono cotti vengono a galla? Ecco, ho aspettato di vederli in superficie (proprio come gli gnocchi!), e l’ultimo passaggio è stato l’aggiunta dei muscoli, che essendo già cotti, dovevano solo scaldarsi.

Avete notato? Non ho citato sale e pepe. Non è una dimenticanza, perchè il pesce di mare, e soprattutto l’acqua dei muscoli, sono più che sufficienti per un’adeguata sapidità. Se gradito, si può aggiungere un po’ di peperoncino, ma io preferisco non metterlo, per non rischiare di coprire i profumi.

Ho trasferito la zuppa fumante nei piatti, ed era deliziosa, sia per la qualità e varietà del pesce, sia per il sapore appetitoso e pieno del brodetto. E’ in assoluto un piatto unico, da completare con una bella porzione di verdura, possibilmente fresca e cruda, per conservare a lungo il profumo del mare. Solo per scelta e gusto personale non ho preparato il piatto con la classica fetta di pane tostato, ma ho preferito gustare il brodo fino in fondo, anche se non ho resistito a intingere un pezzettino di focaccia nella scarpetta finale.

Questo piatto è molto adatto per i bambini, che ne apprezzano molto il sapore stuzzicante, lo divorano fino all’ultima goccia di sughetto. Se però i bambini non sono abbastanza grandi e non hanno ancora imparato a gestire il pesce con le lische, è fondamentale scegliere pesce come quello indicato, in quanto ha lische molto grandi, facili da identificare ed eliminare, oppure altri pesci che hanno solo la cartilagine centrale, ancora più semplici.
Strategie: E’ possibile preparare i muscoli in anticipo, ma solo di qualche ora, per non doverli refrigerare.

Variazioni sul tema: Infinite. La zuppa di pesce è davvero un piatto povero e tradizionale, che nasce per utilizzare solo il pescato, quindi quasi tutti i pesci sono adatti. La varietà rende la zuppa più interessante, e non ci sono veri problemi nell’equilibrio dei sapori. La differenza sta sostanzialmente solo nei tempi di cottura, un altro dettaglio per il quale il bravo pescivendolo può essere di grande aiuto. Per esempio, l’aggiunta (ottima) di calamari, totani o moscardini presuppone una cottura un po’ più lunga dei 10 minuti indicati, ma basta saperlo e seguire la progressione corretta nell’aggiunta delle diverse qualità. Non sono indicati i pesci come lo spada, il tonno, la palamita, perché hanno una consistenza diversa e, in questo tipo di preparazione, diventano asciutti e stopposi. E non è adatto il pesce azzurro, troppo delicato per reggere una bollitura così decisa.

Vino: Ormeasco

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Acciughe agli agrumi (reloaded)


Qualche giorno fa la mia ricetta delle acciughe al rosmarino ha avuto grande successo.

Ecco allora un altro piatto (e ancora ne seguiranno) che vede protagonista questo squisito pesce azzurro. Buon appetito.

acciughe agli agrumi

Non tutti amano le acciughe. Alcuni pensano che abbiano un sapore troppo intenso (falso! Sono delicatissime), altri ritengono che siano lunghe da pulire (beh, in effetti …), altri ancora le giudicano troppo spinose (ma hanno spine così tenere che davvero non si avvertono).

Io le amo moltissimo e, a ulteriore difesa, dico che il tempo richiesto per pulirle viene ampiamente recuperato nella cottura, che deve essere breve, molto breve, proprio per non rovinarne il sapore e la consistenza.

L’estate è la stagione delle acciughe. Questo piatto è squisito, e ha il sapore del mare e dell’estate.

Ingredienti per quattro persone:

  • 1 chilo circa di acciughe freschissime
  • 2 arance non trattate
  • 2 limoni non trattati
  • 4-5 cucchiai di olio evo

Tempo di preparazione e cottura: 45 minuti

Prima di tutto, bisogna pulire le acciughe. Come ho fatto io, Implorate il vostro pescivendolo che provveda almeno a eviscerarle, operazione non solo antipatica, ma anche delicata, che richiede dita esperte. A casa, mi è rimasto solo da togliere la lista centrale, che si sfila facilmente tirandola via dall’alto ed eliminando così anche la coda. Man mano che sono state pronte le ho messe in una ciotola, e infine le ho sciacquate velocemente sotto l’acqua corrente, trattandole sempre con molta delicatezze. Le ho messe a scolare in un colino.

Ho messo sul fuoco una pentola d’acqua grande abbastanza da contenerle tutte, e appena l’acqua ha alzato il bollo, ho buttato le acciughe, ho atteso forse un minuto, forse meno, che riprendesse calore, infine le ho rapidamente scolate. Le acciughe erano perfettamente cotte ma, nel contempo, ancora sode e morbide.

Ho lasciato scolare qualche minuto, il tempo di spremere gli agrumi e di ricavare qualche lamella dalle scorze.

Ho allargato le acciughe sui piatti individuali, ho irrorato con il succo degli agrumi mescolato all’olio e ho decorato con qualche fettina di arancia e limone, e un po’ di scorzette.

In bocca il profumo del mare …

Strategie: Purtroppo questo piatto non prevede né variazioni né strategie: va preparato fresco e consumato nel giro di poche ore. Ma ne vale la pena!

 

Spaghetti con i muscoli (reloaded)


Carissimi amici di … penna? …. mouse? …. tastiera?

Carissimi amici,

quest’anno ho deciso di andarmene un po’ in vacanza. Continuerò a seguirvi ma, vuoi il gusto di stare più tempo all’aperto e in giro, vuoi connessioni ballerine e instabili, non mi sarà sempre facile commentare subito i vostri post (leggerli, invece, sì).

Però non vi lascio soli! Sull’esempio di amiche ben più autorevoli di me, ho pensato di ri-proporre alcune vecchie ricette che possono essere sfuggite a chi mi conosce da meno tempo.

Le ricette scelte, secondo la filosofia di “Primo, non sprecare”, avranno almeno una delle seguenti caratteristiche:

  • facilità e rapidità di esecuzione
  • ricetta inedita, perchè inventata da me
  • ricetta classica, con qualche ritocco per renderla più facile, rapida e magari anche più interessante

Cominciamo con quello che, secondo me, e direi secondo molti, è il piatto più goloso dell’estate: gli spaghetti con le cozze (o muscoli, come si dice in Liguria). L’estate è la stagione in cui il pesce e i frutti di mare sono più abbondanti, saporiti, gustosi, meravigliosi.

Buon appetito, e buona estate!

spaghetti con i muscoli

Oggi propongo uno dei miei piatti forti, gli spaghetti con i muscoli. Sarebbero gli spaghetti con le cozze, ma per noi genovesi, si chiamano muscoli (per dire, in francese si chiamano moules, in inglese mussel, il dialetto genovese è pieno di parole straniere  …). Se piacciono i muscoli, o cozze, sono una delle cose più buone del mondo! Forse non sapete che anche i pesci hanno, come la frutta e la verdura, un ritmo stagionale, al quale è bene attenersi non solo per rispetto dell’ambiente, ma perché così sono più buoni e costano meno . La stagione dei muscoli è l’estate, da maggio a settembre, quando il loro sapore è pieno, rotondo, riempie la bocca. Anche nelle altre stagioni si trovano al mercato, ma sono molto meno saporiti.

Tornando ai nostri spaghetti, questi sono gli ingredienti per 4 persone:

  • 2 kg. di muscoli
  • 320 gr. di spaghetti
  • Pomodoro passato (in scatola o in bottiglia)
  • Aglio, prezzemolo, sale, peperoncino

Tempo di preparazione: molto, perché bisogna pulire i muscoli e, salvo che non troviate volontari che lo facciano al posto vostro, questo vi tocca

Tempo di cottura: 20 minuti

Prima di tutto, come dicevo, bisogna prendere i muscoli e, con santissssima pazienza, pulirli, ovvero togliere il bisso incastrata tra le valve. E’ un lavoro noiosissimo e abbastanza lungo (ovviamente dipende dalla quantità di pesce!), quindi armatevi di pazienza, accendete la radio e via.

Quando avrete preparato tutti i muscoli,  sciacqua teli uno per uno alcune volte in acqua fredda , finché la stessa non risulti pulita, e metteteli così come sono in una pentola che li contenga agevolmente (dovrete mescolarli). Mettete la pentola sul fuoco e fate aprire i frutti di mare a fuoco vivace, mescolando spesso in quanto il calore maggiore è sul fondo: sono pronti quando sono tutti bene aperti e fumanti.

Fino a questo punto potete preparare con qualche ora di anticipo, anzi lo suggerisco perché così quando dovrete separare i molluschi dai gusci, questi saranno tiepidi e non vi brucerete le dita!

Sgusciatele tutti, e se proprio vi piace tenerne qualcuno intero per decorazione, contatene due o tre a testa.

Filtrate attraverso un foglio di carta da cucina l’acqua del fondo di cottura e tenetela da parte.

Prendete circa un terzo dei muscoli sgusciati e tritateli molto grossolanamente. Tritate anche aglio e prezzemolo, e fate soffriggere dolcemente in olio evo con un poco di peperoncino, se piace, aggiungete le cozze tritate e lasciate insaporire quattro o cinque minuti, sempre dolcemente. Non perdete di vista il vostro sughetto in questa fase, perché sono tutti ingredienti delicati, che bruciano facilmente, e in tal caso dovreste buttare tutto!

Mettete a questo punto il passato di pomodoro (per la quantità, ci si può regolare a piacere, aumentando se si vuole un sugo più rosso, buono per una ricca scarpetta, oppure bagnando appena se si vuole esaltare il sapore del pesce) e poca acqua di cottura delle cozze, che avete filtrato prima.  Lasciate cuocere una decina di minuti, o comunque fino a ottenere la consistenza preferita, sempre dolcemente, valutate se salare e, in ultimo, aggiungete le cozze ancora intere, mescolando bene. Il sugo è pronto.

Nel frattempo avrete cotto al dente gli spaghetti in acqua bollente salata: scolateli, conditeli, aggiungete le cozze intere se le avete, e servite!

Dopo una giornata di mare e spiaggia, un piatto così è assolutamente rigenerante!

Strategie: se avanza potete conservarlo in frigo, e anche congelarlo, ma non sarà buono come fresco (sebbene ancora squisito).

In famiglia, potete aumentare la quantità di cozze e renderlo un piatto unico. Insalata e frutta saranno sufficienti per completare il pasto.

Se, data la stagione, preferite optare per la salsa di pomodoro fresca, preparatela al naturale, senza aggiungere altri sapori che potrebbero disturbare l’equilibrio del piatto.

Vino: Vermentino ligure di Ponente

muscoli

Pasta ai fiori di zucca, con acciughe e capperi


pasta fiori di zucca e acciughe

Non so voi, ma quando vedo i fiori di zucca, così luminosi, brillanti, non resisto! Però non so dire se sono più attratta dalla loro bontà in pentola o dalla loro bellezza in vaso. Così può capitare che, una volta arrivata a casa, scopra che proprio non ho il tempo di cucinarli secondo le ricette più conosciute e un po’ lunghette. Però il fiore mi guarda esplosivo, e io lo so benissimo che, se non lo cucino subito, domani avrà perso il suo splendore e dovrò riciclarlo, magari nascosto in qualche frittata.

Così è nata la ricetta di questa pasta davvero sprint ma, credetemi, anche davvero buona.

Gli ingredienti per quattro persone:

  • 320 grammi di pasta corta e abbastanza piccola
  • 4 – 5 fiori di zucca freschi
  • 3 acciughe sotto sale
  • 1 piccola manciata di capperi
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio evo

Tempo di preparazione e cottura: il tempo di cucinare la pasta

Ho messo sul fornello la pentola della pasta

In una padella capiente ho versato qualche giro d’olio (un po’ abbondante), insieme ho messo le acciughe ben sciacquate dal sale e lo spicchio d’aglio. Ho acceso il fuoco e, rimescolando, ho fatto sciogliere le acciughe, intanto che l’aglio soffriggeva.

Ho aggiunto i fiori di zucca tagliati grossolanamente a striscioline e li ho fatti saltare nel condimento proprio un paio di minuti, perché si insaporissero senza però perdere troppo colore né tono. Ho spento il fuoco, tolto l’aglio e aggiunto i capperi.

Nel frattempo ho fatto cuocere la pasta, che ho scolato rapidamente e trasferita nella padella con il sughetto ai fiori di zucchina.

Buonissima! Pur nella sua semplicità, è un piatto che non sfigura in una cena un po’ strutturata, o meglio, non tradisce la sua velocità ed essenzialità. Profumi d’estate.

fiore di zucchina

Melanzane orientali (Baba Ganooj)


melanzane all'orientale

Quando ritorno dalla campagna, sono spesso carica di sporte e cassette traboccanti di verdura fresca: una parte la acquisto da fidati coltivatori, altro mi viene generosamente regalato dalle mie amiche, abilissime nel condurre orti rigogliosi. Tanto ben di Dio però, per mantenersi tale, deve rapidamente essere pulito, selezionato, cucinato, lavorato … qualche ora di tempo, sicuramente ben spesa, ma da mettere in conto.

Questa volta avevo zucchine ciccione, melanzane di due qualità, oltre a fresche insalate e pomodori.

Ho preparato le zucchine ripiene e la caponata di melanzane, ma volevo un’idea un po’ insolita per le altre melanzane, idea che ho tratto da un libro di cucina acquistato durante un viaggio in Giordania.

La preparazione può sembrare simile ad altre più consuete, ma il risultato finale è davvero diverso, con quella armonia di dolce e piccante tipica nella cucina mediorientale.

Gli ingredienti per quattro persone, come contorno (oppure due persone se lo consideriamo un secondo):

  • 500 grammi (circa) di melanzane abbastanza piccole e con pochi semi
  • 300 grammi (circa) di pomodori maturi e sugosi
  • 1 piccola cipolla rossa
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 peperoncino
  • Succo di un limone
  • Sale, pepe
  • Olio di semi di mais

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 25 – 30 minuti

Ho tagliato le melanzane a dadi, ovvero le ho divise a metà, poi a strisce, infine a pezzetti.

Ho messo un pochino di olio nel wok, ho aggiunto le melanzane e le ho fatte cucinare a fuoco medio. Dopo pochi minuti le melanzane hanno già assorbito l’olio, e io qui aggiungo il sale così da far buttare fuori l’acqua d vegetazione. Ho controllato la cottura perché si abbrustolissero leggermente senza bruciare aggiungendo ogni tanto mezzo bicchiere d’acqua.

Intanto ho tritato finemente la cipolla, l’aglio privato dell’anima e il peperoncino, ho tagliato a tocchetti il pomodoro e ho spremuto il limone.

Appena le melanzane sono arrivate a cottura, belle morbide, ho spento il fuoco e ho aggiunto gli altri ingredienti, mescolando bene.

Il calore del piatto esalta i diversi profumi mentre le altre verdure, non cuocendo, si mantengono croccanti, in contrasto con la morbidezza della melanzana.

Lo suggerisco con del pane morbido oppure con del riso bianco lesso.

Strategie: Si possono cuocere le melanzane in anticipo, e riscaldarle al momento di assemblare il piatto.

Vino: Vermentino della Valpolcevera

Non si può citare la Giordania senza pensare a Petra

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