Carciofi ripieni (recupero di piccole quantità di carne avanzata)

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Dopodomani è Natale, e sono abbastanza sicura che siamo tutti concentrati su questa scadenza, l’unica dell’anno dove ancora si tende a “mantenere le tradizioni”, ovvero ripercorrere ancora una volta i passi, i gesti, le parole, i colori che hanno fatto parte del nostro passato. Così come non sarebbe giusto mitizzare quello che è stato, è però rassicurante conservarne almeno qualche traccia, qualcosa che ci dia la certezza della continuità.

Il mio Natale è, quindi, un mix di tutto questo, tradizione e innovazione. E naturalmente, nessuno spreco! Come prevedere di recuperare eventuali avanzi di carne, da un arrosto, un bollito, un brasato? Leggete qui un primo suggerimento.

Nella cucina ligure, le verdure ripiene sono un eccellente trucco per recuperare piccole quantità di carne avanzata. A questa si può aggiungere, secondo il bisogno e il gusto, formaggi e affettati, con la certezza di avere un risultato eccellente. Non solo, un piatto di verdure ripiene non denuncia la sua natura di recupero, è talmente buono che si accoglie come una ricetta preparata espressamente.

In inverno la scelta delle verdure è limitata, ma per fortuna ci sono i carciofi, di cui sono ghiottissima, che si prestano perfettamente allo scopo.

Li ho preparati così.

Gli ingredienti per quattro persone:

  • 4 carciofi
  • 100 grammi (peso indicativo) di carne fresca o avanzata
  • 3 cucchiai di parmigiano grattuggiato
  • 1 piccolo spicchio d’aglio privato dell’anima, facoltativo
  • 1 piccola manciata di foglie di prezzemolo
  • 2 cucchiai di pangrattato
  • Sale, pepe, eventualmente un pochino di latte

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 15 minuti + 20 minuti

Ho pulito i carciofi eliminando le foglie esterne più dure (che ho conservato per fare tisane digestive), ho tagliato le spine, li ho tagliati a metà nel senso delle lunghezza e, con il coltello di ceramica, ho eliminato il fieno e le spine delle foglie tenere all’interno. Ho sbucciato i gambi.

Ho fatto cuocere i carciofi a vapore, tenendoli un po’ al dente.

Intanto, ho preparato il ripieno tritando la carne, i gambi dei carciofi, il parmigiano grattuggiato, l’aglio e il prezzemolo, e ho regolato di sale. Se la carne avanzata è ben condita, non serve aggiungere altro; se invece è molto asciutta, si può legare con qualche cucchiaio di latte.

Ho acceso il forno statico a 200 gradi.

Ho sistemato i carciofi in un tegame che li contenesse di misura, li ho imbottiti con il ripieno e spolverati di pangrattato. Li ho passati in forno a gratinare.

Variazioni sul tema: Come anticipato, il ripieno può variare a seconda di quello che abbiamo in frigorifero e che vogliamo “fare fuori”, il risultato è assicurato.

In un pranzo più strutturato, vanno benissimo come antipasto: in tal caso si calcola mezzo carciofo a persona.

Vino: Soave classico, Roero Arneis

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Pillola della settimana – La spesa antispreco

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L’ultima pillola antispreco pubblicata, basata su consigli precisi, ha avuto un buon successo. Abbandono allora per un po’ l’aspetto teorico, e continuo con indicazioni concrete e attuabili da subito, nel quotidiano.

Come già anticipato, quello che scrivo non è solo frutto della mia esperienza, ma deriva da ricerche, corsi, incontri e seminari sull’argomento. Quanto riporto ha quindi una valenza, se non scientifica, comunque condivisa da un ampio numero di persone ben più esperte di me.

E quindi vediamo come organizzare la spesa, in modo da creare meno occasioni di spreco possibile, ma anche con un occhio all’ambiente e uno, ben aperto, alla salute

Partiamo … da casa! La prima, fondamentale regola da rispettare per non sprecare consiste nell’avere frigorifero e dispensa ben puliti e perfettamente ordinati.

Un frigorifero e una dispensa dove ogni alimento ha il suo posto, permettono con un colpo d’occhio di valutare la situazione delle scorte, rendersi conto di eventuali avanzi da recuperare in tempi rapidi, o di acquisti fatti in esubero che, già meno freschi, è bene provvedere a consumare.

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Di solito, oggi, si fa la spesa una volta alla settimana, al supermercato. Chi abita più vicino alle colture avrà maggiore facilità ad approvvigionarsi dai produttori locali. Ho notato però che, anche in paesi piccoli e agricoli, i supermercati ci sono, e funzionano: è troppo comodo fare la spesa, o la maggior parte della stessa, in un unico posto, con ampia varietà di scelta e l’opportunità di servirsi da soli.

La scadenza settimanale non è obbligatoria, ma ragionevole, in quanto quasi tutti i prodotti freschi si mantengono tali per tutto il periodo.

Prima di fare la lista della spesa, il consiglio è quello di stilare un menu per tutti i pasti della settimana. In questo modo sarà semplice inserire ingredienti già presenti in casa e/o forse in scadenza, tenere conto degli equilibri alimentari per mangiare in modo variato alternando i vari alimenti, e non perdere di vista il budget. La doppia piramide può aiutare.

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Fatto il menu, la lista della spesa viene da sola.

Devo dirlo? Non fare la spesa se si ha fame o se si ha fretta. No, questo lo sappiamo già tutti.

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Al supermercato, ci si deve dirigere prima di tutto verso i banchi perimetrali. Perché? direte voi. Perché lì ci sono i prodotti freschi, frutta e verdura, carne e pesce, latte e formaggi, uova e pane … insomma tutti i prodotti fondamentali nell’alimentazione. Acquistarli per primi vuol dire assicurarsi di non dimenticarne nessuno, e avere già un’idea di quanto stiamo acquistando. Solo dopo ci si può orientare verso i corridoi interni dove, accanto a prodotti altrettanto utili (pasta, riso, olio, sale ecc … ), ma per i quali già notiamo l’incidenza del marketing, ci sono tutte quelle proposte semplicemente golose, sicuramente meno sane e più costose rispetto al loro valore intrinseco, che stuzzicano la nostra golosità, ci attirano anche se non ne abbiamo veramente bisogno, possono facilmente diventare un esubero e, da lì, uno spreco. Sto parlando di merendine, cibi in scatola, zuppe conservate, sughi pronti, conserve, marmellate, bibite … Pensate solo quanta pubblicità subiamo per questi prodotti.

Per oggi mi fermo qui. Ricordiamoci solo, una volta rientrati a casa, di riporre i cibi freschi dietro a quelli più vecchi, per facilitare il consumo di questi ultimi.

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Insalata di rinforzo, versione 2016

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Da quando ho scoperto l’insalata di rinforzo, piatto napoletano a base di cavolfiore e verdure tipico delle festività natalizie, la preparo ogni anno. E’ perfetta per la cena della vigilia, in quanto rispetta i principi del piatto magro, e se ne avanza, è ancora più buona nei giorni successivi, ed è comodissima per chi vuole fare solo uno spuntino dopo una libagione un po’ più impegnativa.

Questa versione, che ho appena sperimentato, si discosta un pochino dal piatto classico, secondo me in positivo, quindi ve la propongo.

Gli ingredienti, in proporzione:

  • 1 cavolfiore di media grandezza (il mio era viola, ma va bene anche bianco o verde)
  • 50 grammi circa di gherigli di noce
  • 3 cucchiai di capperi sotto sale, ben sciacquati
  • 3 cucchiai di aceto
  • 1 cucchiaino di aceto balsamico
  • 3 falde di pomodori secchi
  • Qualche stelo di erba cipollina
  • 6 cucchiai di olio evo
  • 1 spicchio d’aglio
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Ho liberato il cavolfiore dalle foglie, l’ho diviso in cimette (ovviamente ho conservato il torsolo per un’altra ricetta) e l’ho messo a bagno in acqua dove ho sciolto una piccola manciata di sale fino. Questa operazione favorisce l’uscita di eventuali piccoli insetti nascosti. L’ho lasciato a bagno circa un quarto d’ora, poi l’ho cotto a vapore.

Intanto, ho preso una bella ciotola e l’ho sfregata internamente con lo spicchio d’aglio. Sul fondo, ho emulsionato l’olio con i due aceti, sale e pepe, ho aggiunto i capperi e i pomodori secchi tagliati a pezzettini, l’erba cipollina tagliuzzata.

Ho tostato le noci in un padellino: sono pronte quando cominciano a emanare il loro profumo.

Appena il cavolfiore è stato cotto al dente, ancora caldo l’ho trasferito nella ciotola, ho rimescolato accuratamente e completato con le noci.

Avete già fatto l’albero? A Rio de Janeiro lo fanno così

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Pillola della settimana – Ricicli e recuperi

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In televisione (mi dicono) abbondano i programmi dove si cucina. Alle volte si gareggia e si cucina, si chiacchiera e si cucina, e vengono proposte ricette di vario tipo, alcune improponibili, altre più vicine alla praticità quotidiana. Nessuno, mai, credo, dice cosa fare quando avanza qualcosa.

Non parlo solo dell’avanzo di una porzione: in questo caso ci sarà, in famiglia, un volontario che si presta a farla fuori al posto di qualcos’altro. Parlo di quando rimane un boccone di formaggio in fondo al pacchetto, una fetta di prosciutto, mezza fettina di carne, quantità che non bastano per nessuno.

E parlo anche di quanta verdura scartiamo, pulendola, che invece può essere recuperata e usata.

Tutto il cibo è buono e ha valore allo stesso modo! Guardiamolo sempre così.

E ora, la pratica:

  • Un piccolo avanzo di formaggio o di affettato che non si può più presentare in tavola, un pochino di latte in fondo alla bottiglia, uno yogourt vicino alla scadenza, legumi già cotti: tutto questo può arricchire una frittata al forno o una torta salata
  • Un piccolo avanzo di carne già cotta può essere tritato e inserito in una torta salata, o usato come base per un leggero ragù
  • Il minestrone sarà più saporito se, con le verdure, aggiungiamo una fettina di carne cruda, magari avanzata, o una crosta di parmigiano
  • La verdura rimasta qualche giorno in frigo, e con un’aria un po’ spenta, recupera alcuni giorni di vita se cucinata, anche al vapore o nel vasetto. Dopodichè, si può congelare e usare quando ci fa comodo
  • La parte verde del porro, ben lavata, si può congelare qualche giorno per ammorbidire le fibre, poi usare per frittate o soffritti
  • Le foglie verdi dei rapanelli, se belle fresche, si riciclano in una frittata, oppure si usano per preparare un condimento per la pasta tipo pesto genovese, con aggiunta di formaggio e frutta secca
  • Un buon “pesto” leggermente piccante si ottiene anche con le foglioline delle carote.
  • Non buttate le parti più dure dei finocchi, i torsoli del cavolfiore, l’estremità bianca, più dura degli asparagi: sono tutti ingredienti perfetti per preparare un minestrone o una crema di verdura, senza “disturbare” le parti più tenere
  • Con le foglie di carciofo o di alloro si possono preparare tisane e decotti digestivi e disintossicanti
  • Infine, gli albumi si possono congelare! Dopo aver preparato una crostata o una crema pasticcera, non c’è bisogno di precipitarsi a fare le meringhe. Gli albumi si conservano in freezer molti giorni, e potremo recuperarli con nostro comodo.
  • Tutti questi “recuperi” hanno il pregio di non apparire tali. Se avete amici a cena e volete preparare loro una bella vellutata ai finocchi, nessuno si accorgerà che è stata usata quella parte che, di solito, si butta via.

Ma la cosa più importante è sentirsi nel giusto, essere convinti di fare piccoli gesti domestici, ma importanti per il pianeta. Non dimentichiamo che anche il grande Massimo Bottura ha abbracciato l’impegno del non-spreco e del recupero più attento

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