Pasta all’uovo fatta in casa (ricetta di autoproduzione)


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(immagine presa da Internet)

La pasta fresca all’uovo, oltre che buona, ha il pregio di rendere più ricco qualsiasi condimento. Pensate a un bel piatto di tagliatelle: fa un figurone anche solo con una semplice salsa di pomodoro. Non solo, è molto nutriente e può costituire quasi un piatto unico, sopratutto per i bambini.

Farla in casa è molto semplice, richiede solo un pochino di manualità.

Questa è la mia ricetta, come l’avevo proposta il 20 gennaio 2013:

La pasta artigianale è una delle glorie della cucina italiana. E’ vero che con questo argomento mi allontano un po’ dalla tradizione genovese, dove la pasta all’uovo non è quasi presente … però io sono anche un po’ emiliana, e sono molto contenta di esserlo, mi sento quindi titolata a dire la mia.

Fare la pasta in casa è meno lungo e meno difficile di quanto in genere si pensi, e forse l’ingrediente più importante è lo spazio. Infatti impastare, ma soprattutto tirare la sfoglia richiede spazi d’appoggio ben ampi, e in mancanza di questi l’operazione diventa difficile e frustrante.

Quindi un bel piano di lavoro e se poi, come me, avete un’impastatrice di qualità, tutto si semplifica e soprattutto si accelera.

Prepariamo un bel piatto di tagliolini per 4 persone, e facciamolo con

  • 400 gr. di farina
  • 4 uova intere
  • 4 pizzichi di sale

Tempo di preparazione: 20/25 minuti se impastate a mano

3 minuti con l’impastatrice

Tempo di riposo: mezz’ora

Tempo di cottura: 5 minuti circa

Se impastate a mano, fate una fontana con la farina e scavatela un po’ in mezzo, aggiungete il sale, rompeteci le uova e cominciate a lavorare con energia fino ad avere un impasto morbido e asciutto, che non si appiccica alle mani. Se fosse (ma non sarà) appena asciutto, aggiungete un cucchiaino d’olio, non acqua. Appena la pasta raggiunge questo stato, smettete di impastare.

Se avete l’impastatrice, mettete tutti gli ingredienti nella ciotola e impastate con la frusta piatta per qualche minuto, fino all’impasto morbido e asciutto. Perché l’impastatrice fa più in fretta? Perché la forza e la forma delle fruste rompono più facilmente le molecole di amido della farina, ed è indispensabile che questo succeda affinchè la sfoglia diventi elastica e si posa tirare.

Coprite bene l’impasto, che non deve asciugare, e lasciatelo riposare mezz’ora.

Ora spero che abbiate almeno una macchinetta per tirare la pasta … in questo caso montate i rulli per la sfoglia, prendete una piccola quantità di pasta (attenzione a ricoprire bene quello che resta), infarinatela bene e passatela tra i rulli, prima nello spazio più ampio e via via riducendo fino allo spessore che preferite, continuando a passare un velo di farina sulla superficie della sfoglia. E’ in questa fase che diventa indispensabile avere dello spazio a disposizione! Man mano che le sfoglie saranno pronte, adagiatele una sull’altra. Ora  montate sulla macchina i rulli per i tagliolini, passate tutte le sfoglie avendo cura di raccogliere la pasta così tagliata ben aperta su una superficie, cospargendola ancora con un po’ di farina.

Se non avete neanche la macchinetta per la pasta, dopo aver tirato la sfoglia con il mattarello, arrotolatela fino ad avere un lungo cilindro e tagliate delle striscioline larghe circa mezzo centimetro. Svolgetele, e voila i tagliolini. Questa è un’operazione molto divertente, tanto che io alle volte tiro la pasta con la macchina, ma taglio le tagliatelle a mano.

Ora mettete su l’acqua, cuocetele vostre tagliatelle e conditele con un bel ragù.

Strategie: La pasta fresca è fatta con l’uovo crudo, che la rende facilmente e rapidamente deperibile. E’ possibile surgelarla, con ottimi risultati, avendo cura di metterne in frigo poca alla volta, e ben allargata, con pochi punti di contatto, per evitare che si attacchi. Una volta che la sentirete ben rigida, potrete trasferirla nei sacchetti di plastica. In questo modo si conserva a lungo, pronta da degustare in qualunque momento.

Poiché la pasta fresca all’uovo non serve solo per le tagliatelle, ma per molti altri piatti uno più buono dell’altro, vorrei ricapitolare le proporzioni:

  • 100 gr. farina
  • 1 uovo intero
  • 1 pizzico di sale

Queste dosi sono abbondanti per una persona, soprattutto se usiamo la sfoglia per fare la pasta ripiena, come ravioli o tortellini. Possiamo scegliere quindi se farne meno o se avanzarne un po’ …

 

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Cheesecake salata al prosciutto e pistacchi


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Oggi, 24 febbraio, per la tredicesima volta torna “M’illumino di meno”, la giornata dedicata al risparmio energetico.

Quindi, stasera, ceniamo tutti a lume di candela, e per accentuare l’atmosfera romantica, vi suggerisco questa cheesecake salata dai toni delicati.

Ingredienti per una tortiera di circa 24 cm. di diametro:

  • 8 fette biscottate non dolci
  • 30 grammi di burro
  • 100 grammi di formaggio Philadelphia
  • 100 grammi di ricotta
  • 3 tuorli
  • 50 grammi di prosciutto cotto magro, possibilmente in una sola fetta
  • Qualche cucchiaio di latte
  • Pesto di pistacchi (comperato pronto, lo ammetto)
  • 5 cucchiai di granella di pistacchio
  • Sale, pepe
  • Fiori secchi edibili per guarnire

Tempo di preparazione: 15 + 5 minuti, oltre al tempo di raffreddamento

Tempo di cottura: circa 30 minuti

La preparazione è molto semplice.

Ho tritato nel mixer le fette biscottate, le ho impastate bene con il burro leggermente ammorbidito nel microonde. Ho foderato la tortiera con un foglio di carta da forno e ho steso sul fondo il composto, livellandolo bene con il cucchiaio. Ho messo tutto nel frigorifero.

Ho acceso il forno statico a 180°.

Ho tagliato a pezzettini il prosciutto.

Ho raccolto in una ciotola i due formaggi e, aiutandomi con poco latte, li ho lavorati a crema. Ho aggiunto i tuorli, salato e pepato. Ho aggiunto il prosciutto tagliato.

Ho ripreso la tortiera, l’ho riempita con il composto ben livellato e ho passato tutto nel forno per circa mezz’ora.

Come per tutte le cheesecake, l’ho lasciata raffreddare completamente e, infine, trasferita in frigorifero.

L’ho infine guarnita con un leggero strato di pesto di pistacchi e con la granella.

Strategie: Ricordo che gli albumi avanzati, se non si vuole o non si piò adoperarli subito, si possono congelare.

Variazioni sul tema: Al posto del prosciutto si può optare per la mortadella, più classica nell’abbinamento con i pistacchi. Per una crema più ricca, si può sostituire la ricotta con altrettanta robiola.

Vino: Ribolla gialla

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Ho descritto la ricetta esattamente come l’ho preparata io ma, come si vede dalla foto, la cheesecake è risultata un po’ bassa rispetto alle proporzioni tradizionali. Avrei forse fatto meglio a scegliere una tortiera più piccola …

 

 

 

 

 

 

Spuma di mortadella con frollini salati


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Un antipasto squisito, uno di quei piatti che bisogna contenere perché … un biscotto tira l’altro

Ingredienti per la spuma (circa 6 persone):

  • 200 grammi di mortadella, meglio in un unico pezzo
  • 150 grammi di ricotta
  • 1 cucchiaio di granella di pistacchi

Ingredienti per i frollini (circa 23-24)

  • 150 grammi di farina 00
  • 50 grammi di parmigiano reggiano grattuggiato un po’ stagionato
  • 5- 6 pomodorini secchi sott’olio
  • 1 cucchiaio di granella di pistacchi
  • 40 grammi di olio evo
  • 1 uovo
  • Sale

Tempo di preparazione della spuma di mortadella: 10 minuti

Tempo di preparazione dei frollini: 10 minuti + almeno un’ora di riposo

Tempo di cottura: 15 minuti

Ho incominciato tritando grossolanamente i pomodorini secchi e preparando la pasta frolla salata: ho mescolato la farina con l’olio e l’uovo, ho aggiunto il parmigiano e i pomodori, poco sale, ho raccolto tutto in un panetto che ho chiuso in un sacchetto e ho messo tutto a riposare in frigorifero.

Ho messo nel mixer la mortadella a dadini e la ricotta, ho frullato per ottenere una crema, ho aggiunto la granella di pistacchio: pronta.

Trascorsa almeno un’ora di riposo per la pasta, ho acceso il forno statico a 180°.

Ho ripreso la pasta e l’ho stesa in una sfoglia di pochi millimetri di altezza.

Attenzione! Se usate (come me) una madia e un mattarello in legno, dovete proteggerli inserendo la pasta tra due fogli di carta da forno, altrimenti il legno assorbirà l’untuosità dell’olio e, soprattutto, il sapore degli ingredienti. Questo non è necessario se avete gli accessori in silicone, lavabili.

Eravamo alla sfoglia: con uno stampino rotondo ho ritagliato i biscotti, che ho man mano appoggiato sulla placca del forno, e ho continuato fino all’esaurimento della pasta.

Ho cosparso i frollini con la granella di pistacchio e li ho messi in forno per circa 20 minuti. Quando sono cotti si presentano ben dorati.

Sono irresistibili! Vi suggerisco di preparare delle porzioni con la spuma di mortadella e tre o quattro biscotti per uno per evitare, come dicevo, che vengano divorati a scapito delle portate successive.

Vino: Riesling Oltrepo Pavese

Salami Mountains: uno degli incredibili Paesaggi Alimentari di Carl Warner

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CARTA D’IDENTITA’ dell’Anima TAG


Ricevo da Carla l’invito a partecipare a questo TAG da lei ideato, davvero originale

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Ciascuno di noi si presenta con le fattezze che coglie lo sguardo e, finché non si sgretola il silenzio, l’immagine conduce il gioco. E se potessimo esibire, per prima, la CARTA D’IDENTITA’ dell’Anima, cosa cambierebbe? Per alcuni nulla, per altri tanto, TUTTO, potendo mostrare che la vera bellezza ha sede nel Cuore –

Il TAG nasce dalla voglia di scoprire i tratti “autentici” di ciascuno di voi, di poter attribuire loro il valore che meritano e di poterci scoprire diversi nella copertina ma simili nelle pagine della vostra storia.
Regole:
Menzionare chi ha creato il TAG
Utilizzare la stessa immagine o crearne una nuova (cimentatevi, saprete fare di meglio!)
Compilare la CARTA D’IDENTITA’
Nominare tutte le persone che vorrete ed avvisarle di essere state taggate.

Cognome:
Nome: Paola
nata il: giorno più freddo
a: nella città più tiepida
cittadinanza: vorrei essere davvero capace di diventare cittadina del mondo
residenza: nell’amicizia sincera
via: del rispetto e dell’accoglienza
stato civile: molto impegnata
professione: ascoltatrice attenta
statura: tendente all’alto, ma ancora quaggiù
capelli: bianchissimi
occhi: semiaperti
segni particolari: sempre alla ricerca ….

Chi vuole partecipare? Vi lascio liberi di aderire, sono sicura che questa idea avrà molto successo

 

 

Torta rose (ricetta antispreco)


torta rose

Quando si parla di riciclo, di recupero degli avanzi, di non sprecare in cucina, facilmente si pensa a piatti tristi, raffazzonati alla bell’e meglio, poco attraenti.

Guardate questa torta, di cui ho parlato la prima volta il 22 marzo 2016: è bellissima, è molto buona, ha tutta l’aria di essere fatta per l’occasione e, con la farcitura diversa, acquista un pregio in più.

Scommetto che nessuno penserebbe a una semplice strategia per “far fuori” qualche avanzo del frigorifero. E invece …

Un piatto “personalizzabile”, molto d’effetto quando lo si presenta in tavola, magari proprio per il pranzo di Pasqua. Oppure per il giorno dopo, in quanto è perfetto per riciclare qualche avanzo … cosa volete di più?

Ancora una volta devo dire grazie alla mia cugina Rita che già è intervenuta e mi ha insegnato altre prelibatezze, come questa focaccia e questo dolce.

Gli ingredienti della pasta per 12 rose:

  • 1 teglia rotonda da 28 cm. di diametro
  • 350 grammi di farina
  • 150 ml di latte (+ un pochino di riserva, al bisogno)
  • 1 cubetto di lievito di birra (o 25 grammi di lievito madre disidratato)
  • 3 cucchiai d’olio evo
  • 3 tuorli d’uovo
  • 1 cucchiaino raso di sale fino
  • Burro e pane grattuggiato per la teglia

Ripieno (a piacere, variabile)

  • Prosciutto cotto e mozzarella
  • Gorgonzola e noci
  • Spinaci, gorgonzola e noci
  • Verdure avanzate e saltate in padella
  • Formaggi e/o salumi misti

Ho messo tutti gli ingredienti della pasta nella ciotola dell’impastatrice, facendo solo attenzione a disperdere il sale nella farina per non limitare la forza del lievito. In questo modo e con queste quantità si ottiene, in pochi minuti, una pasta morbida e asciutta. Se lo fate a mano, ci vorrà qualche minuto in più, ma il risultato è lo stesso. Con l’aggiunta di qualche ulteriore sorso di latte ho ammorbidito leggermente l’impasto, che deve rimanere manipolabile, ma molto morbido, leggermente appiccicoso: in questo modo la torta sarà friabile e morbidissima.

Sul piano infarinato ho steso la pasta nello spessore di tre-quattro millimetri, ricavando la forma di un rettangolo, ho distribuito la farcitura lasciando libero uno spazio di qualche centimetro sul lato più lungo, ho arrotolato delicatamente, infine ho tagliato il rotolo ottenuto in porzioni di circa cinque centimetri l’una.

Ho preparato la teglia con un pochino di burro e una spolverata di pangrattato.

Ho preso le “rose” e le ho disposte nella teglia, un po’ distanziate (perché poi, lievitando, aumentano di volume), prima intorno, infine nello spazio centrale, e ho messo tutto a lievitare per un paio d’ore abbondanti, finchè la pasta non si è presentata bella gonfia e leggera.

torta rose prima

Ho acceso il forno a 200° e ho fatto cuocere per circa mezz’ora, quindi ho controllato la cottura pungendo con il solito stecchino, e verificando che la superficie fosse bella dorata.

E’ buonissima calda, ma è ottima anche fredda, perfetta da trasportare.

n.b. nell’esempio della foto, io ho diviso la pasta in due parti, le ho farcite in modo diverso (mozzarella e prosciutto cotto – spinaci, gorgonzola e noci) e ho alternato le rose.

Strategie: Se avanza un pugno di spinaci lessi, un paio di fette di prosciutto cotto o crudo, qualunque tipo di formaggio, verdure di ogni genere già cucinate … tutto va bene per farcire questa torta, che risulterà, oltre che bella, ogni volta anche nuova. Le farciture si possono rendere ancora più appetitose con l’aggiunta di qualche seme saporito, come sesamo, girasole, zucca, oppure frutta a guscio tritata grossolanamente. L’importante è mantenere l’equilibrio dei sapori e della consistenza, magari alternando una rosa più morbida con una più croccante, una piccantina e una dolce …

Vino: Vermentino di Sardegna

Due signore spagnole con un mazzo di rose, di Pablo Picasso (allora in esposizione temporanea alla Pinacoteca di Brera)

picasso rose