Finocchi alla parmigiana (con un tocco di classe)


finocchi alla parmigiana

Se avessi proposto questa ricetta una trentina di anni fa, avrei suggerito di stufare i finocchi in abbondante burro, poi di coprirli con una ricca besciamella e, infine, di gratinarli nel forno.

Oggi nessuno si sentirebbe più di affrontare un piatto così!

In verità io penso che ogni tanto ce lo potremmo anche permettere, ma meglio una versione più, diciamo, moderna.

Eccola.

Gli ingredienti sono per 4 persone, se contorno, o per 2 se diventa un secondo

  • 2 finocchi
  • 2 cucchiai di olio evo
  • Mezzo bicchiere di latte (scremato, o eventualmente senza lattosio)
  • Generosa spolverata di Parmigiano Reggiano invecchiato 90 mesi (ecco il tocco di classe)
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Ho pulito i finocchi eliminando le foglie esterne e i gambi (che ho conservato per una crema di verdura), li ho lavati bene e infine affettati.

Ho scaldato l’olio in un tegame capiente, di modo che fossero quasi in un solo strato, li ho appena rosolati, poi bagnati con il latte e portati lentamente a cottura, salando quasi subito.  Infine, ho spolverato con il Parmigiano Reggiano di 90 mesi.

Il Parmigiano che si trova abitualmente ha una stagionatura variabile dai 20 ai 24 mesi, quindi con una consistenza giusta che lo rende adatto sia al consumo come formaggio da tavola, sia da grattuggiare.

I negozi meglio forniti propongono stagionature più alte, che possono arrivare a 36 e 48 mesi.

Il Parmigiano invecchiato 90 mesi si ottiene solo con un latte di altissima qualità, con una produzione scrupolosa e il rigoroso rispetto della tradizione. Il sapore è straordinariamente pieno e divampa in bocca, senza per contro rivelarsi né troppo sapido, né minimamente acido.

Il prezzo è superiore rispetto a un formaggio più giovane (ma cercarlo nella zona di produzione garantisce gradite sorprese), ma altrettanto superiore è la resa in cucina.

Solo a titolo informativo ricordo le principali differenze tra il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano.

Il Parmigiano Reggiano viene prodotto solo con latte appena munto, da animali alimentati con mangime secco, foraggio verde e fieno. Questa purezza consente di raggiungere le alte stagionature di cui parlavo.

Il Grana Padano può raccogliere in un’unica lavorazione le due mungiture giornaliere, e gli animali sono nutriti anche con insilati, un prodotto ottenuto dalla trinciatura dei cereali interi che, durante la conservazione, può sviluppare microorganismi dannosi per il prodotto. Infatti la stagionatura del Grana Padano, pur ottimo, non va oltre i 15 – 18 mesi.

Il Parmigiano prende forma …

Parmigiano-Reggiano-forme-gemelle-1

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20 pensieri su “Finocchi alla parmigiana (con un tocco di classe)

  1. Ma sai che non ho mai sentito di un parmigiano di 90 mesi?!?!?! Sono stata li diversi minui a ragionare e pensare quale fosse la stagionaturache usiamo di solito.. beh ecco quando mi va di lusso il 36 mesi altrimenti anche 31 e qualche volta il 24. …. quindi non capivo che delle due stesse delirando, senza offesa ovviamente, e andando in fondo ho capito il tutto… qui di grazie x avermi informata di questa cosa che non sapevo e grazie del consiglio in cucina. Anche se io prima di passarli in forno con la besciamella li sbollento solamente in acqua salata. Notte notte…

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  2. Giusto. Ricordo i finocchi e i cardi gratinati di mia madre con besciamella e grana, che mangiavamo come contorno. Adesso neanche come piatto principale…..anche se qui si trova (ma non e’ uguale) mia madre mi porta la scorta di grana ogni estate…

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    • Il Parmigiano si trova facilmente, piu’ costoso che in Italia, ma neanche troppo (anche se non stagionato per 90 mesi!). Il Grana e’ piu’ difficile ma si trova – ci sono parecchi negozi specializzati in prodotti italiani e il piu’ bel formaggiaio del mondo a Beverly Hills (con prezzi che farebbero impallidire Peck).

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