Filetto di maiale al cartoccio


Chi ha detto che la cucina più semplice è anche la più povera?

Io preparo da tempo questo piatto con il filetto di maiale. Il procedimento è semplice, forse a leggerlo potrà sembrare addirittura banale, ma il risultato è notevole.

Come si fa? Che cosa serve?

Per quattro persone:

  • 2 filetti di maiale
  • 2 rametti di rosmarino
  • 5 – 6 foglie di salvia
  • 1 foglia di alloro
  • Sale, pepe
  • 2 fogli di carta da forno, dimensioni adeguate per avvolgere bene i filetti di carne
  • 1 spiedino

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 15 – 20 minuti

Io prima di tutto accendo il forno a 200 gradi

Preparo un trito fine con le erbe profumate, il sale e il pepe, e lo spargo sulla carta da forno.

Appoggio i filetti di maiale sul trito, prima da una parte e poi dall’altra, e li massaggio un po’ di modo da far bene aderire il condimento.

Chiudo i cartocci, li appoggio su una teglia e li metto in forno.

Dopo un quarto d’ora controllo: con lo spiedino pungo in profondità la carne. Se esce liquido rossastro lascio cuocere ancora cinque minuti. Se, come dovrebbe (ma si sa che i forni non sono tutti uguali) esce liquido trasparente, il filetto è pronto. Una carne morbida, gustosa, saporita, che ricorda il prosciutto.

Lo estraggo, lo svolgo, lo taglio a fette spesse circa un centimetro e lo servo, con il contorno che preferisco: carciofi, come nella fotografia, oppure patate, spinaci, zucchini, broccoli, insalata … quello che la fantasia e la stagione suggeriscono.

Strategie: questo è un piatto davvero strategico, perfetto quando si riceve, per più di un motivo. Il tempo di cottura è breve, e soprattutto definito, non richiede controlli (uno solo!) né assaggi. Non si sporca quasi nulla, non si aggiungono grassi che schizzano in giro e lasciano tracce. Proprio perché non è condito, non è indispensabile che sia caldissimo.

Se ne avanza, si recupera facilmente così com’è, affettato sottile su un letto di fresca verdura.

Vino: Pinot Nero dell’Oltrepo Pavese

Povero maialino …

Il consiglio di lettura di oggi è ‘Porci con le ali’ di Lidia Ravera e Marco Lombardo Radice, un testo che oggi farà sorridere ma che, nel 1976 quando è stato pubblicato, era davvero rivoluzionario e ha rappresentato uno spartiacque tra quanto scritto prima e dopo

porci con le ali

Annunci

Ossobuco alla Novese


Per un periodo i tempo della mia vita ho cambiato spesso città, e ho avuto modo di conoscere tante persone. Alcune sono sparite senza, quasi, lasciare traccia, altre sono rimaste, se non nel quotidiano, nei ricordi e nel cuore.

La mia amica Fernanda, di Novi Ligure, vivacissima mamma e nonna, innamorata della sua terra di origine, si è inventata questa squisita ricetta per cucinare l’ossobuco, ricetta che, a suo tempo, aveva ricevuto prestigiosi premi.

Ecco gli ingredienti:

  • 8 ossobuchi di vitello
  • 30 grammi di burro
  • 5 cucchiai di olio evo
  • 15 olive taggiasche snocciolate
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 1 limone (la scorza grattuggiata)
  • 1 rametto di rosmarino
  • 4 foglie di salvia
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco secco (ottimo il Gavi)
  • Farina (anche senza glutine)
  • Prezzemolo tritato
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 2 ore

Dopo aver tagliato un po’ il contorno degli ossobuchi, per non farli arricciare in cottura, li ho infarinati bene.

In un tegame largo che li contenesse in un solo strato, se pur stretti, ho fatto sciogliere il burro con l’olio e lo spicchio d’aglio. Ho quindi rosolato lentamente, ma bene, gli ossobuchi su entrambi i lati.

Nel frattempo ho preparato la salsina, frullando insieme olive, capperi, scorza grattuggiata del limone, rosmarino, salvia, e il bicchiere di vino.

Ho versato la salsina sugli ossobuchi, ho coperto e ho fatto cuocere ancora per un’ora abbondante.

Dopo aver tolto lo spicchio d’aglio, ho infine spolverato con poco prezzemolo tritato.

 

Io li ho serviti ben caldi, come piatto unico, con un risotto bianco, appena profumato al rosmarino e colorato con lo zafferano.

Un modo diverso di preparare gli ossobuchi: Novi, nonostante il nome, è in Piemonte, ma questi profumi attingono dalla vicinissima Liguria.

 

Il consiglio di lettura è “Beati noi che a Novi Ligure abbiamo il mare” di Mattia Carturan

 

Filetto di maiale alle verdure, con profumo di arancia


filetto maiale all'arancia

Con questa ricetta vorrei concludere quella che ho chiamato “trilogia del sedano”. Fa un po’ ridere, un nome così applicato a una verdura umile come il sedano, ma avendone comperato uno intero, ho voluto raccontare come l’ho usato tutto, senza sprecarne nemmeno un centimetro.

Quindi, dopo aver usato il cuore per la pasta alla checca, le coste intermedie per la pasta con sedano e fiori di zucca, ho preparato questo arrostino che, grazie all’accompagnamento abbondante con le verdure che lo hanno insaporito, si è presentato già provvisto di contorno.

Queste le proporzioni:

  • 2 filetti di maiale
  • 5- 6 coste esterne di un sedano
  • 3 carote
  • 1 scalogno o 1 piccola cipolla
  • 1 foglia di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • 4 cucchiai di olio evo
  • 1 bicchiere di succo di arancia (non ho trovato arance fresche, ho usato quello in scatola)

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti al massimo

Prima di tutto ho lavato bene carote e sedano con il guanto scrub e ho tagliato tutto grossolanamente a dadini. Ho affettato finemente lo scalogno.

Ho scaldato l’olio in un tegame capiente (mi trovo bene con il wok) e ho fatto imbiondire appena lo scalogno con il rosmarino, quindi ho messo i due filetti di maiale. Li ho rosolati si tutti i lati, girandoli un paio di volte. Ho aggiunto le verdure, mescolando bene perché si insaporissero nel fondo di cottura, le ho salate, infine ho bagnato con il succo di arancia, ho aggiunto l’alloro, e coperto il tutto. Ho però verificato spesso la cottura, girando la carne e mescolando le verdure, per evitare che il tutto si asciugasse troppo. Dopo circa 15 minuti ho controllato la cottura della carne, pungendola nel mezzo con uno spiedino: se esce ancora sangue deve cuocere ancora un po’, se esce liquido trasparente è pronta. Continuare la cottura vuol dire renderla asciutta e poco saporita.

Lo stesso tempo è sufficiente per le verdure, che risultano così ancora un pochino croccanti.

E’ un piatto semplicissimo, proprio per questo non ha controindicazioni e, per la mia esperienza, piace a tutti.

Strategie: la ratatouille di verdure permette di recuperare eventuali ortaggi scompagnati rimasti in frigorifero.  Anche quelli cotti, basta metterli alla fine.

In ogni caso io ho sempre qualche costa di sedano (e qualche carota) pulite e surgelate, pronte pe insaporire un brodo o arricchire un soffritto.

Vino: Barbaresco

Giovanni Segantini – La gioia del colore

segantini la gioia del colore

Pollo alle mandorle


pollo alle mandorle1

Non amo la cucina cinese … In realtà credo di non aver mai assaggiato la vera cucina cinese, visto che i pochi avvicinamenti che ho fatto si sono limitati a ristorantini italiani. Chi ha assaggiato quella vera ne parla in termini ben diversi (del resto, è la prima cucina al mondo). Poi basta pensare a cosa propinano i cosiddetti ristoranti italiani all’estero, per fare le debite proporzioni …

Invece mi è piaciuto cucinare questo pollo, che ho trovato delizioso, oltre che facile e veloce.

Gli ingredienti:

  • ½ chilo di petto di pollo a fettine o bocconcini
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cipollina
  • 2-3 cm. di radice di zenzero
  • ½ bicchiere di salsa di soia
  • 1 manciata di mandorle tostate
  • 5 cucchiai di olio di semi di mais
  • Farina

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 20-25 minuti

Prima di tutto ho infarinato la carne, operazione più veloce con i bocconcini, perché basta spolverarli di farina e “impastarli”, un po’ più lenta con le fettine, che vanno passate a una a una.

Ho tritato l’aglio, privato dell’anima, la cipollina e lo zenzero, li ho trasferiti nel wok con l’olio e li ho rosolati leggermente. Poi ho rosolato anche la carne, con pazienza perché tutta la superficie prendesse colore. Ho irrorato con la salsa di soia e ho lasciato terminare di cuocere, facendo naturalmente attenzione che non asciugasse troppo (nel caso, basta aggiungere un po’ d’acqua).

Infine ho aggiunto le mandorle, ho girato il tempo che si scaldassero, e il piatto è pronto.

Molto gustoso, se ne avanza è ottimo anche il giorno dopo.

Se non avete le mandorle tostate, si possono tostare in un pentolino antiaderente facendolo ruotare in continuazione sul fuoco medio. Bastano davvero un paio di minuti, ma è indispensabile non perderle di vista perché bruciano facilmente.

Strategie: E’ un piatto che consiglio se avete ospiti, in quanto si può preparare in anticipo la carne rosolata, e terminare rapidamente la cottura al momento di andare in tavola.

Vino: Salice Salentino Rosato

Il gallo blu dell’artista tedesca Katharina Fritsch installato a Trafalgar Square a Londra

epa03800598 German artist Katharina Fritsch's artwork Hahn / Cock is unveiled at Trafalgar Square's Fourth Plinth in London, Britain, 25 July 2013. The artwork is a sculptural portrait of the domestic cockeral or rooster. Fritsch describes Hahn / Cock as reflecting an image of oursleves: ' people can see themselves, their charachter in animals'.  EPA/ANDY RAIN

German artist Katharina Fritsch’s artwork Hahn / Cock is unveiled at Trafalgar Square’s Fourth Plinth in London, Britain, 25 July 2013. The artwork is a sculptural portrait of the domestic cockeral or rooster. Fritsch describes Hahn / Cock as reflecting an image of oursleves: ‘ people can see themselves, their charachter in animals’. EPA/ANDY RAIN

Petto d’anitra all’arancia


petto d'anitra all'arancia

C’è una ricetta classica della cucina francese, che pare abbia in realtà lontane origini toscane, una ricetta il cui nome è stato dato a una delle commedie più divertenti a cui mi sia capitato di assistere: l’anatra all’arancia. La commedia è di George Feydeau, e la raccomando vivamente. La ricetta, ottima, è purtroppo abbastanza lunga.

Ecco quindi, puntuale, la mia rivisitazione sprint.

Ingredienti per quattro persone:

  • 2 petti d’anatra
  • 2 arance non trattate
  • 2 cucchiai di miele
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 1 bicchierino (ino) di Grand Marnier
  • 1 foglia di alloro
  • Poco sale

Tempo di preparazione e cottura: 30 minuti

Attenzione perché è molto semplice, ma i passaggi sono diversi.

Per prima cosa, con il coltello di ceramica ho inciso la pelle dell’anitra, come ho fatto qui, di modo da facilitare la cottura e lo scioglimento del grasso.

Ho preparato le arance ben lavate, quindi le ho sbucciate usando il pelapatate per prelevare solo la parte arancione, ho tagliato a julienne la buccia e ho spremuto il succo.

In un tegame ho scaldato appena l’olio, ho aggiunto la foglia di alloro, ho appoggiato i petti d’anitra dalla parte della pelle e li ho rosolati, girandoli dopo qualche minuto e rigirandoli ancora: in tutto, sette o otto minuti.

Ho estratto la carne dal tegame, ho abbassato la fiamma al minimo e ho aggiunto al fondo di cottura il miele poi, una volta che si è ben sciolto, la scorza delle arance, il Grand Marnier, infine il succo delle arance.

Nel frattempo ho tagliato a fettine i petti d’anitra, e li ho aggiunti alla salsina che si era preparata. Li ho rigirati giusto un paio di volte per finire la cottura all’interno (che deve comunque rimanere rosato).

Sono pronti, e vanno gustati subito, ben caldi.

Il contorno? Un purè di patate che andrà a profumarsi con l’intingolo avanzato.

Ricetta classica, rapida, semplice, ma d’effetto.

Strategie: E’ possibile rosolare in anticipo il petto d’anitra intero, e preparare l’intingolo, oltre che terminare la cottura della carne affettata, al momento di andare in tavola. Io faccio sempre così, in quanto l’odore del grasso d’anitra rosolato è abbastanza persistente, e lo spezzare la preparazione mi permette di areare la cucina.

Variazioni sul tema: Al posto del miele, si possono far caramellare due cucchiai di zucchero.

Vino: Traminer aromatico Alto Adige

Una divertente figurina pubblicitaria datata 1886

anitra liebig