Ketchup


ketchup

Io ho fatto la salsa di pomodoro. Mia sorella Laura, che in cucina è molto più brava di me e soprattutto ha molta più fantasia, ha fatto (anche) il ketchup.

Non nascondo che non ci avevo mai pensato, forse perché si tratta di una salsa che non entra nella mia tradizione, che uso pochissimo. I miei figli, poi, hanno da tempo superato l’adolescenza, e hanno abbandonato i panini di ispirazione americana e le relative patatine fritte.

Penso però che chi ha ragazzi giovani in casa, o semplicemente gusti diversi, possa essere interessato a prepararlo in casa. Una salsa che, se comprata, ha tutta l’aria di essere fatta con ingredienti di bassissima qualità, se fatta in casa diventa un buon nutriente a base di pomodoro e altre verdure.

Ecco gli ingredienti e il procedimento come mi è stato spiegato da Laura, per una resa di 6 vasetti da 250 grammi:

  • 2,5 chili di pomodori maturi
  • ½ chilo di cipolle
  • 3 gambi di sedano
  • 50 g. di zucchero di canna
  • 100 g. di zucchero semolato
  • 200 ml. di aceto
  • ½ cucchiaio di senape in polvere
  • ½ cucchiaio di paprika dolce
  • Sale

Prima di tutto bisogna lavare bene i pomodori, sbollentarli per qualche secondo in acqua bollente, scolarli con un mestolo forato e sbucciarli. Quindi tagliarli a metà per eliminare i semi e trasferirli in una pentola antiaderente.

Pulire cipolla e sedano poi, lavarli bene, tagliarli a tocchetti e aggiungerli ai pomodori.

Cuocere il tutto per circa venti minuti a cominciare dal bollore, spegnere il fuoco e passare tutto con il passaverdura, quindi rifinire con il frullatore a immersione. Aggiungere la senape, i due zuccheri, l’aceto e la paprika. Cuocere ancora per 40 minuti.

Trasferire la salsa così preparata (e bollente) in vasetti ben puliti e asciutti, chiuderli ermeticamente, porli rovesciati per favorire il sottovuoto. Quando i barattoli sono perfettamente freddi, la salsa è pronta.

Anche se, come dicevo, io ne consumo pochissima, ho pensato che la preparerò perché mi sembra una buona idea-regalo non solo per le amiche.

hamburger

 

 

More conservate in sciroppo


more

Le more di rovo sono il frutto di settembre! Ci sono anche le more di gelso, bianche, dolci, ma quelle maturano all’inizio dell’estate. Le more di rovo, come i lamponi, sono frutti di bosco, molto diffuse in pianura e in collina, e crescono spontanee ai lati dei campi e delle strade, tra le recinzioni, avvolti sul tronco di un albero.

In questo periodo dell’anno sono di spesso molto abbondanti, con l’unico difetto di essere protette dalle spine dei rovi, spine molto appuntite e a forma di uncino che rendono impossibile infilarsi tra i rami nel vano tentativo di prendere la mora più bella, più grande …more

Durante una breve passeggiata io ne ho trovato e raccolto un bel cestino, ma non ho voluto farne una vera e propria marmellata, bensì le ho trattate per poterle conservare abbastanza a lungo in versione(quasi) naturale.

Il procedimento non si discosta troppo da quello per fare la marmellata di lamponi, con la differenza che le more sono molto più compatte dei lamponi, quindi una cottura relativamente breve (40 minuti) le ha lasciate praticamente intere e belle toniche.

Gli ingredienti per tre vasetti da 250 grammi:

  • 1 chilo di more
  • 300 grammi di zucchero
  • Il succo di un limone

Ho messo a bagno le more in acqua fredda e le ho sciacquate un paio di volte. A differenza dei teneri lamponi, le more sono un frutto compatto, e si possono lavare bene senza pericolo di rovinarle.

Le ho trasferite in una ciotola con lo zucchero e il succo del limone, e le ho lasciate riposare alcune ore (volendo, anche tutta la notte) quindi ho messo tutto in una pentola capiente e ho fatto cuocere per circa 40 minuti dal bollore.marmellata more

Il risultato è molto soddisfacente; le more sono rimaste intere, solo leggermente zuccherate, e hanno formato uno sciroppo profumato, senza essere troppo dolce.

Cosa ne ho fatto? A parte consumarle così, o come dessert con della crema pasticcera, le ho usate per guarnire una bella crostata bicolore. Adesso che questa estate è arrivata ai suoi ultimi giorni, è ancora più bello gustare i sapori intensi dei suoi frutti.

crostata more e lmponi

Marmellata di lamponi


marmellata di lamponi

Le marmellate, le conserve sono un modo di portarci dietro i sapori dell’estate, che dura sempre troppo poco e dona i suoi frutti per un periodo limitato. Se poi questi frutti li troviamo spontanei e li raccogliamo noi, la soddisfazione è sicuramente maggiore.

Così, durante una passeggiata sull’alto Appennino, mi sono letteralmente imbattuta in una sequenza lunghissima di piante di lamponi, dalle quali si intravedevano i piccoli frutti. Come resistere? Ne ho raccolto un bel sacchetto e li ho portati a casa con l’obiettivo rigoroso di farne una marmellata.

Non conoscendo la ricetta, ho cercato in rete, e il fido Google mi ha subito risposto, avvisandomi che, per la mia richiesta, aveva da propormi oltre 18mila risultati. Tutti, credo, più o meno uguali.

C’è quindi bisogno che io aggiunga la mia? Volentieri la spiego, ma mi sembra più utile, a questo punto, dare qualche suggerimento per chi volesse andar per lamponi, come ho fatto io.

I lamponi si presentano in cespugli alti circa un metro, un metro e mezzo, che tendono a colonizzare il sottobosco. Crescono spontanei a un’altezza di circa 1000 metri, e maturano fra la fine di luglio e la metà di agosto. I frutti non maturano tutti insieme quindi, se si identifica un buon posto e se ne ha la possibilità, si può ritornare per più giorni, trovando ogni volta nuovi frutti.

I lamponi si nascondono sotto le foglie: quando ne vedete un cespuglio dal quale spunta qualche frutto qua e là, afferrate delicatamente un ramo e solleva telo, vedrete sotto che abbondanza!

I lamponi spontanei non sono tutti belli e uguali e regolari come quelli proposti nelle vaschette dei supermercati e dei fruttivendoli, e sono anche molto deperibili, visto che non hanno subito nessun trattamento, ma la pienezza e la dolcezza del sapore non è nemmeno comparabile!

Vediamo i tempi di raccolta e le quantità: in 15 minuti si raccolgono agevolmente circa 500 grammi (netti) di lamponi, equivalenti a un vasetto da 250 grammi. Questo, ovviamente, se resistete a mangiarne uno su due man mano che li raccogliete, tentazione legittima!

Ed ecco il mio procedimento (con vasetti pronti, ben puliti, sterilizzati e asciutti):

Ho messo i lamponi in un colino fine e li ho immersi in acqua fresca, lasciandoli a mollo per circa mezz’ora. Così si sono spolverati bene senza bisogno di sfregarli, sono troppo delicati e si sarebbero rovinati.

lamponi a mollo

Li ho scolati un po’ alla volta liberandoli da impurità e foglioline, e li ho rimessi nel colino per sgrondare bene l’acqua. Li ho poi trasferiti in una ciotola con 4/5 del peso in zucchero (per capirci, 800 grammi di zucchero per un chilo di lamponi) e il succo di un limone, e li ho lasciati riposare e amalgamare per alcune ore, rimescolando ogni tanto. Infine ho trasferito tutto in una pentola di acciaio e ho fatto cuocere per circa 30 minuti. Ho invasato immediatamente nei vasetti da 250 grammi, li ho posizionati capovolti (per facilitare la formazione del sottovuoto), li ho coperti con un uno strofinaccio e li ho dimenticati finchè non si sono raffreddati perfettamente. Già pronta per il consumo.

Io, ripeto, ho fatto la marmellata, ma a mio avviso la vera destinazione di frutti di bosco naturali, appena raccolti, è in compagnia di una tazza di buona panna fresca, poco zuccherata. Una delizia da gustare, magari solo una volta all’anno, ma il vero suggello di tanta bontà.

Variazioni sul tema: E’ importante ricordare che la quantità di zucchero può essere variata a piacere. Tradizionalmente la marmellata veniva preparata usando tanto peso in zucchero quanto in frutta, una proporzione che garantisce lunga durata di conservazione. Questo si spiegava in tempi passati, quando le possibilità di conservazione in luoghi refrigerati era nulla o poco efficace. Oggi non è più così, possiamo variare il grado di dolcezza delle nostre marmellate secondo il gusto personale. I frutti di bosco, un po’ asprigni, se meno zuccherati si prestano ad altri abbinamenti, come formaggi cremosi o in aggiunta a fresche insalate.

BUON FERRAGOSTO!

lamponi

Liquore di Erba Luisa


erba luisa

Nota anche come Limoncina, Cedrina, Erba Luigia Verbena odorosa (ma i primi due appellativi mi dispensano dallo spiegare di cosa profuma), l’erba Luisa è una pianta davvero molto bella, priva di fiori (perlomeno evidenti) ma con foglie lunghe, slanciate, di uno splendido verde luminoso.

Si può coltivare in vaso, e in questo caso manterrà dimensioni contenute, mentre in piena terra può crescere abbastanza fino a diventare un alberello. La sua caratteristica sta nel profumo intenso di limone, che si percepisce muovendo il fogliame oppure si può catturare sulla pelle semplicemente sfregando le foglie.

Ho preparato questo liquore sull’onda del desiderio di catturare l’estate, con i suoi profumi, e portarmela dietro durante i grigi mesi invernali. Non amo i superalcolici, ma un sorso profumato qualche volta può fare compagnia.

Ingredienti (per un litro di liquore):

  • Un centinaio di foglie di erba Luisa
  • Mezzo litro di alcool da liquori a 90°
  • 3 chiodi di garofano
  • 200 grammi di zuccher
  • Mezzo litro di acqua
  • 1 contenitore in vetro ermetico da almeno mezzo litro
  • 1 bottiglia in vetro da litro

Tempo di preparazione: pochi minuti, in due tempi

Tempo di riposo: 15-20 giorni

Il procedimento è semplicissimo: dopo aver raccoltole foglie, lavatele bene in acqua fredda, scolatele e tamponatele bene, ma delicatamente, con dei canovacci da cucina.

Trasferite le foglie nel contenitore ermetico, versate il mezzo litro di alcool da liquore, chiudete accuratamente, agitate un po’, infine riponete al buio. Ogni volta che ve ne ricordate, agitate un pochino il barattolo. L’ideale sarebbe una volta al giorno …

Trascorse due o tre settimane, preparate lo sciroppo: fate bollire l’acqua con lo zucchero e i chiodi di garofano. Appena lo zucchero è perfettamente sciolto e l’acqua è tornata trasparente, spegnete e lasciate intiepidire.

Prendete la bottiglia da litro e, con l’aiuto di un imbuto e un colino, versate prima l’alcool aromatizzato (vedrete che le foglie avranno perso completamente il colore), poi l’acqua con lo zucchero.

Chiudete bene la bottiglia e aspettate ancora almeno 15 giorni prima di assaggiare il liquore.

Strategie: procuratevi delle bottigliette piccoli e dalle forme originali (io le ho trovate al mercato) e riempitele con il liquore. Preparate delle etichette proporzionate, scritte a mano o al computer, completate le bottiglie e tenetele pronte come piccoli regali.

Variazioni sul tema: Potete usare lo stesso procedimento per fare il liquore alla menta. Potete variare un po’ il sapore aggiungendo all’erba Luisa un rametto di rosmarino o qualche foglia di salvia.

In preparazione …

erba luisa barattolo