Plum cake salato con coste di bietola


Quando si acquistano le bietole, verdure squisite e, a mio avviso, indispensabili in un buon minestrone, ci si può trovare costretti a scartarne le nervature centrali bianche, oppure la parte finale, se queste sono troppo grandi e dure. Scartarle? Ma che dico? Recuperiamole subito e facciamone un bel secondo piatto morbido e bello da vedere.

Gli ingredienti per 4 – 5 persone:

  • Scarti di uno o due mazzi di bietole
  • 3 uova
  • 100 grammi di ricotta
  • 4 cucchiai colmi di Parmigiano reggiano grattuggiato
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 cucchiai di olio evo
  • Santoreggia, erba cipollina
  • Sale

Tempo di preparazione: 10 minuti + 10 minuti

Tempo di cottura: 15 minuti + 30 minuti nel forno

 

Lavate molto bene gli scarti delle bietole, soprattutto la parte finale può nascondere tracce di terra, poi lessatele in acqua salata (ci vorranno pochi minuti).

Scolatele, tritatele molto grossolanamente e fatele insaporire in un tegame con l’olio e lo spicchio d’aglio, a fuoco dolce e mescolando spesso per farle bene insaporire. Anche questo passaggio, comunque, richiede pochi minuti.

In un piatto fondo sbattete velocemente le uova, aggiungete la ricotta schiacciandola bene, il parmigiano e un pochino di sale. Infine completate con la santoreggia tritata e l’erba cipollina tagliuzzata.

La santoreggia, con il suo leggero sentore di limone, smorza un pochino l’amarognolo delle bietole, menyre l’erba cipollina addolcisce.

Accendete il forno statico a 200 gradi – oppure a 220 gradi ventilato

Foderate con la cartaforno ben bagnata e strizzata uno stampo da plum-cake (operazione non necessaria se ne usate uno in silicone, come faccio io), versate il composto e passate in forno finchè la superficie non è ben rappresa e dorata.

Lasciate intiepidire prima di sformare, pena il possibile sbriciolamento del composto, ma è ottima anche servita fredda.

Si può proporre come antipasto, e in questo caso consiglio di tagliarla a dadini, come piatto di mezzo e rinforzo, oppure in famiglia come un nutriente secondo piatto.

Strategie: come sempre quando la verdura non è più intera, diventa molto deperibile. Raccomando quindi di lavorare questi scarti, anzi, tutti gli scarti, prima possibile. E’ sufficiente farli bollire, poi si possono conservare due o tre giorni in frigorifero e preparare la ricetta con comodo.

Variazioni sul tema: Una valida alternativa, soprattutto se le coste delle bietole sono particolarmente grosse, è questa: dopo averle lessate e insaporite nell’olio, metterle in una teglia coperte di besciamella e parmigiano grattuggiato, poi gratinare nel forno.

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Insalata di farro alla siciliana


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insalata di farro alla siciliana

L’appellativo “alla siciliana” è del tutto personale. Infatti, per condire questa insalata, ho cucinato le melanzane con un procedimento che si avvicina a quello della caponata, e mi sono così permessa di regalare una paternità regionale. Gli amici siciliani che mi leggono sono pregati di perdonarmi e, liberamente, di fare le loro giustissime critiche.

Ingredienti per 5 – 6 persone:

  • 500 grammi di farro
  • 3 melanzane lunghe
  • 300 grammi di pomodorini (i preferiti)
  • ½ cipolla di Tropea non grande
  • 1 manciata di foglie di sedano
  • 1 manciata di olive nere (io ho usato le taggiasche, non siciliane bensì liguri)
  • 1 manciata di mandorle
  • Olio evo

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Prima di tutto ho messo sul fuoco l’acqua per cuocere il farro, che ho ben sciacquato e, al bollore, fatto cuocere con i suoi tempi.

Ho lavato le melanzane, eliminato il picciolo, le ho tagliate a dadini (prima a strisce per un verso, poi ricomposte e a strisce per l’altro verso = dadini), ho scaldato tre giri d’olio nel wok, appena caldo ho aggiunto le melanzane. Le ho rimescolate, salate subito, quindi coperte e, da questo momento, rimescolate ogni tanto fino a cottura.

Ho preparato tutte le verdure: cipolla sbucciata e affettata, pomodorini ben lavati e tagliati a metà o in quarti, foglie di sedano ancora ben lavate e tagliate a striscioline, le mandorle tagliuzzate in tre o quattro pezzi.

In una piccola padella ho messo ancora un paio di giri d’olio, ho aggiunto la cipolla, ho aspettato che diventasse trasparente, ho messo le foglie di sedano e, dopo un paio di minuti, i pomodori. Ho coperto e lasciato cuocere il tutto su fuoco dolce. A fine cottura ho aggiunto le mandorle.

Ho versato questi ingredienti nelle melanzane, ho amalgamato bene: il sugo è pronto.

Nel frattempo ho scolato il farro, l’ho condito con un pochino di olio evo a crudo.

Ho aggiunto il condimento e servito con tutta calma, è ottimo anche tiepido o freddo.

Strategie: Si possono preparare farro e condimento in tempi diversi, e assemblare tutto al momento di andare in tavola, facendo intiepidire leggermente il sugo.

Variazioni sul tema: In alternativa al farro, vanno benissimo anche orzo o riso (per gli amici celiaci), oppure la pasta.

Vino: Vermentino della Valpolcevera

E’ un piatto che si gusta bene sia caldo che tiepido o a temperatura ambiente, secondo il caldo che fa.

Se ne avanza, si conserva perfettamente in frigorifero per due o tre giorni.

Consiglio di lettura che più siciliano non si può, meraviglioso: Il Gattopardo, Giuseppe Tomasi di Lampedusa

il gattopardo

Muffins salati ai piselli


 

Quando si comincia a pensare ai pranzi della tradizione, come il prossimo di Pasqua, si cerca sempre qualcosa di nuovo da abbinare ai piatti che rappresentano la nostra abitudine, e la nostra idea della festa.

Questi muffin salati, molto morbidi, vanno benissimo come antipasto per la domenica e altrettanto bene da portare in giro per la gita di Pasquetta … sperando che non piova!

Ingredienti per circa 30 piccoli muffins (diametro 4 cm. circa)

  • 300 grammi di farina bianca
  • 50 grammi di burro morbido
  • 100 grammi di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattuggiato
  • 4 uova
  • ½ bustina di lievito istantaneo per torte salate
  • ½ tazza di piselli sgranati – anche avanzati da un’altra preparazione
  • 1 bicchiere di latte
  • Sale
  • Semi di girasole e di papavero
  • 1 stampo in silicone

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Se i piselli non sono pronti, per prima cosa bisogna prepararli, quindi sgranarli, pulirli e passarli due o tre minuti nel forno a microonde per una prima cottura.

La lavorazione è veloce, è bene accendere subito il forno perché vada in temperatura.

In una ciotola si sbattono le uova con il Parmigiano e un po’ di sale (non troppo, il formaggio è già salato).  Si amalgama il burro, quindi si unisce la farina, aiutandosi man mano con il latte, per ottenere un impasto della consistenza di una crema morbida, ma soda. Infine si aggiunge il lievito, rimescolando bene per distribuirlo uniformemente, e i piselli.

Si versa il composto negli spazi dello stampo in silicone, si completa con qualche seme sulla superficie, e si passa in forno, dove cuoceranno e lieviteranno perfettamente. Con il mio stampo ho fatto tre “infornate” ottenendo, come dicevo, circa trenta muffins.

Sono morbidissimi, appetitosi, buoni tiepidi, ma ottimi freddi, e si conservano così per un paio di giorni, senza indurire né asciugarsi.

Variazioni sul tema: Oltre che con i piselli si possono preparare con gli asparagi (lessati e tagliati in piccoli pezzi) oppure, in versione più invernale, con dadini di prosciutto.

Buona Pasqua a tutti!

pasqua keith haring

L’uovo di Keith Haring e un consiglio di lettura per grandi e piccini: “Maffin” di Massimo de Nardo

Crema di verdure con baccelli di fave


Non sono l’unica a proporre ricette antispreco ma, in tutta franchezza, spesso mi sono trovata in difficoltà: ricette spiegate in modo approssimativo, di difficile riuscita, o addirittura talmente indigeste da risultare improbabili al consumo.

Questa che vi propongo è stata ben testata, quindi di sicuro successo, purchè si rispettino tutti i passaggi. C’è la soddisfazione di non buttare i baccelli (in questo caso, delle fave) che comunque paghiamo, e che sono la maggior parte del volume.

Gli ingredienti per 4 persone, abbondanti:

  • 1 chilo di fave da sgranare
  • 3 patate medie
  • 1 cipolla dorata
  • Sale
  • Olio evo
  • Crostini

Tempo di preparazione (con almeno una settimana di anticipo): 20 minuti per sgranare le fave

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 30 – 40 minuti

Perché la settimana di anticipo? Perché i baccelli, congelati per almeno sei o sette giorni (o anche di più) si ammorbidiscono e inteneriscono, e le loro fibre diventano più facili da cucinare e da digerire.

Quindi, mentre si sgranano le fave, che si raccolgono per altre ricette, i baccelli si mettono a bagno in abbondante acqua e si lavano bene, si scolano, si trasferiscono in un sacchetto e si dimenticano in freezer per qualche giorno.

Al momento di preparare la crema di verdura, ho recuperato i baccelli congelati, li ho messi in pentola con patate e cipolla ben sbucciate e pulite, e ho fatto cuocere tutto, aggiungendo solo un cucchiaino di sale grosso.

Infine, ho frullato tutto e, fondamentale, ho passato con il passaverdura per avere una crema ben omogenea.

L’ho servita calda, non bollente, con un filo di olio evo e dei bei crostini croccanti. Parmigiano grattuggiato a parte, ma funziona.

Per preparare questo piatto di recupero, è bene accertarsi della provenienza delle fave: meglio se sono biologiche, o del contadino, quindi non troppo cariche di antiparassitari.

“Fave e pecorino”. Confesso che non lo conosco, ma mi ispira