Ventresca di tonno alla siciliana


Ahimè, qui il mio rigoroso codice deontologico che impone che sia io a cucinare quello che descrivo, miseramente si infrange

Il fatto è che cucinare questo piatto è un gioco da ragazzi, me lo sono semplicemente fatto illustrare

Qui la difficoltà sta nel trovare la ventresca di tonno, ovvero la parte più pregiata, la più grassa, la più morbida e succosa.

L’avete trovata?

Allora prendete un bel tegame ampio e preparate un sughetto leggero facendo andare in un buon olio evo una decina di pomodorini tagliati a metà e uno spicchio d’aglio. Salate leggermente.

Quando i pomodori cominceranno a sciogliersi e la pelle a diventare lucida, toglieteli dal tegame e metteteli da parte.

Aggiungete allo stesso tegame qualche cucchiaio d’olio evo e rosolate le fette di ventresca, un minuto per parte.

Aggiungete la salsina di pomodoro, un cucchiaio di capperi dissalati, coprite e fate finire di cuocere a fuoco dolce, per non più di cinque, sei minuti.

Attenzione, vale sempre la regola che SE ILPESCE CUOCE TROPPO DIVENTA DURO, quindi non distraetevi.

Alla fine, profumate con qualche foglia di maggiorana fresca o, in mancanza, delle foglioline di timo.

 

Buono come poche cose nella vita, o almeno nel piatto.

 

Riepilogo gli ingredienti:

  • Ventresca di tonno
  • Almeno 5 pomodorini a testa
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 1 spicchio d’aglio
  • Foglioline di maggiorana o di timo
  • Sale
  • Olio evo

Tempo di preparazione e cottura: 10 minuti

Vino: Rosato dell’Etna

Questo non è un piatto antispreco, anzi, è un piatto costoso perché, come tutte le cose pregiate, la ventresca di tonno non è a buon mercato.  Ma nei luoghi di mare ci si può concedere un piccolo lusso, perché si ha anche la certezza che possiamo contare su una pesca sostenibile.

La Tonnarella di Camogli

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Insalata tiepida di polpo, patate e zucchine


Foto dal web

A volte ritorno …

Sappiate che, quando posso, io mangio solo pesce. E siccome sono nata al mare, mangio il pesce solo al mare, in quanto il mio concetto di pesce fresco è un po’ più restrittivo di quello abitualmente riconosciuto, per quanto validissimo.

Oggi ri-propongo una ricetta ottima, semplice, molto profumata, adatta anche a chi ” … no il pesce se ha le spine non lo mangio …”, adatta ai bambini, una ricetta che si consuma tiepida ed è quindi adatta anche a essere portata in giro o come contributo a un incontro conviviale.

Questo è quello che serve per 4 persone, abbondante:

  • 1 polpo da 1 kg. freschissimo
  • 4 patate grosse
  • 4 zucchine fresche, verde chiaro, tenere
  • Qualche rametto di maggiorana
  • Olio evo di qualità (meglio ligure, ma vi lascio liberi)

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: circa 30 minuti per il polpo, e contemporaneamente circa 30 minuti per gli zucchini e altrettanto per lessare le patate.

Un’avvertenza iniziale: sappiate che per avere un polpo ben tenero è INDISPENSABILE farlo raffreddare nell’acqua di cottura. Non intiepidire, raffreddare. L’ideale è cuocerlo il giorno prima, magari la sera  mentre si prepara e si consuma la cena, e lasciarlo nella sua acqua fino al momento della preparazione finale. Del resto il polpo, pulito dal pescivendolo, non richiede preparazione, bisogna solo ricordarsi di togliere il dente centrale sotto la testa.

Lavate le zucchine, tagliatele in quattro nel senso della lunghezza e poi a fettine di circa mezzo centimetro. Otterrete dei dadini. Cuocetele in due cucchiai d’olio e un pochino d’acqua, da aggiungere poco alla volta per evitare che ne avanzi alla fine, e facendo attenzione che restino al dente. Profumatele a fine cottura con le foglioline di maggiorana.

Lessate le patate con la buccia e, una volta cotte e abbastanza tiepide da poter essere maneggiate, spellatele.

Recuperate il polpo lessato, staccate per quanto possibile (ma senza impazzire!) le ventose e la pelle rosa superficiale, e tagliatelo a pezzettini. Unite le zucchine già cotte, mescolate bene aggiungendo un po’ d’olio crudo.

Prendete un bel piatto grande, affettate due patate e coprite il fondo, condite con un giro d’olio.

Schiacciate con la forchetta le altre due patate (usate proprio la forchetta e non lo schiacciapatate, è più gradevole sentire un po’ di granulosità) e conditele e ammorbiditele con altro olio.

Riprendete polpo e zucchine e versatele sulle fette di patate, di modo da coprirne metà. Sull’altra metà mettete le patate schiacciate, e aiutandovi con due cucchiai date loro la forma di quenelle.

Il piatto è pronto, perfetto appena tiepido o a temperatura ambiente. E’ un secondo completo e molto, molto gustoso. L’incontro tra il polpo e le zucchine esalta i reciproci sapori, mentre la morbidezza della patata contrasta con la carne soda del polpo e la polpa croccante delle zucchine.

Strategie: Oltre al polpo, che impone una cottura anticipata, si può ovviamente preparare sia le patate che le zucchine in anticipo, quando fa più comodo, e conservarli a temperatura ambiente (se si usano in giornata) o in frigorifero.

Vino: Vermentino di Luni

Zuppa di pesce, il piatto perfetto dell’estate


L’estate è la stagione ideale per abbuffarsi di pesce, perchè è in estate che i nostri mari offrono il meglio di sè

Tra le tante ricette a base di pesce, quella della zuppa è spesso considerata difficile, quando in realtà è vero proprio il contrario.

La zuppa di pesce, un piatto di una bontà strepitosa, si prepara in poco tempo e, con la giusta attenzione, riesce sempre.

Prima di partire con la ricetta, però, vorrei darvi qualche indicazione su come fare un buon piatto di pesce.

Il primo, fondamentale segreto, sta nella scelta di un buon pescivendolo. Come si riconosce?

Il bravo pescivendolo:

– non tenterà di rifilarvi a ogni costo il pesce più caro che ha, o il più noioso da preparare e che nessuno gli compra
– davanti alla vostra richiesta di una determinata qualità di pesce, risponderà chiedendovi come lo volete cucinare. Quasi tutti i pesci si prestano a più preparazioni, e a seconda della provenienza e della taglia, possono essere più o meno adatti a quello che avete in mente di fare
– è disponibile a pulirlo, e lo farà nel modo più consono alla vostra ricetta

Torniamo alla zuppetta.

Gli ingredienti per quattro/cinque persone:
1 gallinella da circa 700 grammi
• 1 piccola rana pescatrice
• 20 scampetti
• ½ chilo di muscoli (cozze)

1 spicchio d’aglio
• 1 manciata di prezzemolo
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 1 bicchiere di salsa di pomodoro
• 2 piccole acciughe salate
• 6 cucchiai di olio evo

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora appena abbondante, inclusa la pulizia del pesce.

Prima di tutto ho pulito i muscoli e li ho fatti aprire, ovvero: li ho messi a bagno in acqua per una prima sciacquata, ho tolto pazientemente il bisso che spunta tra le valve, le ho sciacquate una seconda volta e le ho trasferite in una pentola. Ho messo la pentola sul fuoco a fiamma vivace, coperta, e ho aspettato che si aprissero perfettamente, rimescolando un paio di volte. Una decina di minuti in pentola sono sufficienti, per questa quantità.

Ho lavato sotto l’acqua corrente la gallinella e la rana pescatrice, che il pescivendolo aveva solo eviscerato.

Ho tritato finemente, con la mezzaluna, aglio e prezzemolo, e li ho messi in una bella pentola capiente, ovvero quella nella quale avrei poi cucinato tutta la zuppa. Ho aggiunto le due acciughe salate, ovviamente sciacquate dal sale e private della lisca, ho messo l’olio, e ho scaldato il tutto facendo soffriggere dolcemente, finchè le acciughe si sono perfettamente sciolte. Ho aggiunto la salsa di pomodoro e, appena questa ha ripreso il bollore, ho messo anche il vino, lasciando sobbollire il tutto qualche minuto per far evaporare l’alcool.

Ho ripreso i muscoli che, nel frattempo, si sono un po’ raffreddati, e li ho separati dalle valve, che ho gettato. Usando un colino fine, ho filtrato l’acqua di cottura dei muscoli, ricavandone una tazza piena. Ne ho aggiunto circa metà, forse anche un po’ di più, nella pentola, conservando il resto. Ho messo in pentola la gallinella e la pescatrice, ho coperto e ho lasciato cuocere per una decina di minuti, più che sufficienti per pesci così delicati.
Questi dieci minuti mi sono serviti per pulire gli scampetti, ovvero privarli della testa, del filamento scuro che corre sul dorso e dare anche a loro una breve lavata sotto l’acqua corrente.

Fin qui tutto a incastro, semplice e piacevole. Ora viene il momento “che fa la differenza” … o anche del “chi me l’ha fatto fare” … ho ritirato momentaneamente la pentola dal fuoco e, prima la pescatrice, poi la gallinella, ho trasferito i pesci su un tagliere dove, aiutandomi con coltello e forchetta, li ho perfettamente spinati, liberati della testa, cartilagini, pinne, pelle ecc. Con un cucchiaio ho man mano raccolto la polpa e l’ho rimessa nel brodetto. Un’operazione, ahimè, piuttosto noiosa – anche se non lunga, in quanto la separazione delle varie parti, con il pesce cotto, è molto semplice – ma indispensabile per gustare la zuppa, una volta nel piatto, comodamente e senza preoccupazione di spine e residui.

Ho allungato leggermente con l’acqua dei muscoli, ho fatto riprendere il bollore, ho aggiunto gli scampetti. Lo sapevate che quando sono cotti vengono a galla? Ecco, ho aspettato di vederli in superficie (proprio come gli gnocchi!), e l’ultimo passaggio è stato l’aggiunta dei muscoli, che essendo già cotti, dovevano solo scaldarsi.

Avete notato? Non ho citato sale e pepe. Non è una dimenticanza, perchè il pesce di mare, e soprattutto l’acqua dei muscoli, sono più che sufficienti per un’adeguata sapidità. Se gradito, si può aggiungere un po’ di peperoncino, ma io preferisco non metterlo, per non rischiare di coprire i profumi.

Ho trasferito la zuppa fumante nei piatti, ed era deliziosa, sia per la qualità e varietà del pesce, sia per il sapore appetitoso e pieno del brodetto. E’ in assoluto un piatto unico, da completare con una bella porzione di verdura, meglio se fresca e cruda. Solo per scelta e gusto personale non ho preparato il piatto con la classica fetta di pane tostato, ma ho preferito gustare il brodo fino in fondo, anche se non ho resistito a intingere un pezzettino di focaccia nella scarpetta finale.

Questo piatto è molto adatto per i bambini, che ne apprezzano molto il sapore stuzzicante, lo divorano fino all’ultima goccia di sughetto. Se però i bambini non sono abbastanza grandi e non hanno ancora imparato a gestire il pesce con le lische, è fondamentale scegliere pesce come quello indicato, in quanto ha lische molto grandi, facili da identificare ed eliminare, oppure altri pesci che hanno solo la cartilagine centrale, ancora più semplici.
Strategie: E’ possibile preparare i muscoli in anticipo, ma solo di qualche ora, per non doverli refrigerare.

Variazioni sul tema: Infinite. La zuppa di pesce è davvero un piatto povero e tradizionale, che nasce per utilizzare solo il pescato, quindi quasi tutti i pesci sono adatti. La varietà rende la zuppa più interessante, e non ci sono veri problemi nell’equilibrio dei sapori. La differenza sta sostanzialmente solo nei tempi di cottura, un altro dettaglio per il quale il bravo pescivendolo può essere di grande aiuto. Per esempio, l’aggiunta (ottima) di calamari, totani o moscardini presuppone una cottura un po’ più lunga dei 10 minuti indicati, ma basta saperlo e seguire la progressione corretta nell’aggiunta delle diverse qualità. Non sono indicati i pesci come lo spada, il tonno, la palamita, perché hanno una consistenza diversa e, in questo tipo di preparazione, diventano asciutti e stopposi. E non è adatto il pesce azzurro, troppo delicato per reggere una bollitura così decisa.

Vino: Ormeasco

Sgombri ai carciofi


Eh lo so, carciofi e sgombri sono a fine stagione

Ma se ne trovate ancora qualcuno, non mancate di fare questo piatto, che unisce all’estrema semplicità un sapore indimenticabile.

Gli ingredienti per quattro persone:

  • 3 sgombri dei nostri mari italiani, eviscerati
  • 6 carciofi
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 piccola manciata di prezzemolo fresco
  • 4 cucchiai di olio evo
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • 1 foglia di alloro
  • ½ limone
  • Sale

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura dei carciofi: 30 minuti

Tempo di cottura degli sgombri: 3 – 4 minuti

Pulite i carciofi: spuntate le spine, tagliateli a quarti, eliminate il fieno interno e tuffateli nell’acqua dove avrete spremuto il mezzo limone. Grazie a Stefan, ho imparato che è l’acido ascorbico, ovvero la vitamina C, a mantenere chiaro il colore del carciofo.

Tagliate i quarti dei carciofi ancora a metà

In un tegame capiente mettete l’olio, fate scaldare, versate gli spicchi di carciofo, salate, coprite e fate cucinare a fuoco dolce. Controllate e, a metà cottura, bagnate con il vino bianco che lascerete evaporare. Se ci fosse bisogno, non esitate a versare qualche sorso d’acqua, i carciofi devono rimanere morbidi e umorosi.

Tritate lo spicchio d’aglio con il prezzemolo e con questo trito profumate i carciofi a fine cottura.

Intanto lavate gli sgombri interi e metteteli in una pentola capiente, copriteli a filo d’acqua nella quale avrete messo la foglia di alloro e poneteli sul fuoco.

Appena alza il bollo, prestate attenzione: i pesci sono pronti quando gli occhi appaiono bianchi

La polpa dello sgombro è molto delicata e cuoce davvero in pochissimi minuti, non vi distraete se volete un pesce bello morbido.

Appena è pronto, scolatelo e ricavate i filetti. Vedrete, è piuttosto semplice perché lo sgombro ha solo una lisca centrale, e poche spine sottili vicino alla testa.

Adagiate i filetti di sgombro sui carciofi, fateli insaporire muovendoli molto delicatamente, e infine gustate questo piatto meraviglioso.

Strategie: potete cucinare in anticipo sia i carciofi che gli sgombri, e assemblare il piatto al momento di andare in tavola.

Variazioni sul tema: per facilitare il compito, fatevi sfilettare gli sgombri dal pescivendolo, e cuocete i filetti insieme ai carciofi per gli ultimi cinque minuti circa, girandoli sempre con grande delicatezza (trucco suggerito dalla mia amica Francesca, cuoca sopraffina).

Lo sgombro si riconosce facilmente grazie alla sua line affusolata e al dorso tigrato

Le ricette per il pranzo di Pasqua: il secondo piatto di pesce – Rombo con pomodori e patate


Una buona ricetta di pesce per chi vuole osservare l’indicazione di mangiare “magro” nella giornata di oggi.

Il rombo è un pesce delicato, invernale, che si dovrebbe trovare con facilità anche in questo momento dell’anno. Preparato così, con pomodorini e patate, rappresenta un bel secondo completo e ricco, oltre che molto gustoso.

 

Gli ingredienti, per quattro persone:

  • 1 rombo da almeno 1 kg., sfilettato dal pescivendolo (fatelo fare a lui che lo fa in un attimo, mentre a casa può essere complicato)
  • 1/2 Kg. di pomodorini
  • 4 patate di medie dimensioni
  • 2 spicchi d’aglio
  • qualche foglia di basilico
  • olio evo
  • sale, pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 15-20 minuti

Per prima cosa preparate le patate, che vanno cucinate a parte, e sono semplicemente arrostite in padella: sbucciatele, lavatele, tagliatele a tocchetti e cucinatele in 5 cucchiai di olio, aggiungendo lo spicchio d’aglio da togliere alla fine, e aggiustando di sale, rigorosamente alla fine.

Mentre le patate si cucinano, lavate bene i pomodorini e tagliateli almeno in due. Scaldate l’altro olio in una padella capiente, aggiungete lo spicchio d’aglio e, mentre soffrigge, mettete anche i pomodori. Date loro solo il tempo di cuocersi leggermente e cominciare ad asciugarsi, ma toglieteli dal calore della padella prima che comincino a disfarsi: non devono diventare salsa, ma mantenere una certa  consistenza. Per lo stesso motivo, salateli leggermente solo quando sono pronti. Nella stessa padella, ora vuota, aggiungete l’olio rimasto, le foglie di basilico, fate appena scaldare, quindi rosolate i filetti di rombo, cuocendoli non più di tre, quattro minuti per lato, e salandoli leggermente. Appena il pesce è cotto, mettete i filetti nei piatti, ripassate molto velocemente i pomodori in padella, solo per scaldarli, e infine componete i piatti con gli spicchi di pomodoro, una porzione di patate, il sughetto che si sarà formato da versare sul pesce, oltre a qualche fogliolina di basilico fresco per dare colore. E’ un secondo ricco e completo, dal sapore delicato, ma pieno e appagante, completamente privo di spine, quindi perfetto anche per i bambini.

Vino: Pigato, Gewurztraminer