Pane alle noci


È buonissimo il pane alle noci, e facile da fare. Sotto le feste credo sia particolarmente indicato, sia per la presenza della frutta secca, sia perché si presta a fare da accompagnamento a salmone, fois gras, paté e altre prelibatezze natalizie.

Gli ingredienti sono:

  • 200 grammi di farina semi integrale
  • 300 grammi di farina bianca 0
  • 10 – 12 noci
  • 1 cucchiaino di sale
  • 300 grammi circa di acqua

Non ho nominato il lievito, in quanto io ho usato il lievito madre, ma chi preferisce usare il lievito di birra, o altro lievito disidratato, va bene lo stesso e il percorso sarà più veloce.

Qui descrivo come ho fatto io:

al mattino del giorno prima ho rinfrescato il mio lievito madre. Ormai io lo utilizzo in forma liquida, quindi per il rinfresco ho pesato 30 grammi di lievito direttamente nella planetaria, ho aggiunto 30 grammi di acqua e 30 grammi di farina Manitoba, un cucchiaino di miele, ho mescolato bene, ho coperto e ho lasciato riposare per alcune ore.

Verso sera ho preparato le noci spezzettate. Ho aggiunto al lievito le farine, il sale, le noci, e l’acqua, tenendomi naturalmente un po’ indietro perché l’impasto deve risultare morbido, ma non esageratamente. Meglio dover aggiungere acqua che farina!

Ho messo tutto in frigorifero, fino alla mattina successiva, quando ho ripreso l’impasto e l’ho trasferito in uno stampo da plum cake (io mi trovo benissimo con quelli in silicone). Ho sistemato tutto nel forno spento, per tenerlo al tiepido e al riparo dalle correnti.

Dopo qualche ora, ho ripreso l’impasto, ho acceso il forno a 180° e, a temperatura, ho infornato il pane. Dopo circa un quarto d’ora ho alzato a 200°.

Cuoce in circa 30 minuti.

Dopo aver verificato la cottura anche all’interno, l’ho sfornato e, dopo qualche minuto, l’ho tolto dallo stampo, in quanto l’umidità interna deve pian piano uscire attraverso la crosta.

L’ho affettato freddo, altrimenti si sbriciola troppo.

E’ squisito, piace a tutti, e si conserva bene per due o tre giorni, morbidissimo e saporito.

Se invece non avete o non vi va di usare il lievito madre, ma un altro lievito disidratato, impastate tutto la mattina stessa, lasciate lievitare un paio d’ore in una ciotola coperta, poi ancora qualche ora nella forma desiderata. Infine cuocete come descritto. È importante dare al lievito il tempo di esaurire la sua funzione, senza dimenticare che così si smaltisce anche un po’ di glutine.

Giuseppe Buffoli, Il prezzo delle noci

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Tartine con cipolle caramellate


tartine alla cipolla caramellata

Vi ricordate la pasta, così facile e veloce, che io adopero per tutte le mie torte salate?

Ecco un modo un po’ diverso per utilizzarla: tagliarla a rondelle e farne delle deliziose tartine insaporite con dolcissime cipolle caramellate.

Ecco cosa occorre:

  • Pasta preparata con 100 grammi di farina bianca (0 o 00) e 100 grammi di farina semi integrale
  • 2 cipolle rosse di Tropea, o cipolle dolci
  • 1 foglia di alloro
  • 3 cucchiai di zucchero di canna
  • ½ bicchiere di aceto
  • Olio evo
  • Sale
  • Acqua
  • Fiori eduli, per decorare

Tempo di preparazione: 30 minuti + 30 minuti almeno per il tempo di riposo della pasta

Tempo di cottura: 20 minuti

Ho preparato l’impasto con le due farine, olio, sale e acqua, come di consueto, e l’ho messo a riposare in un recipiente coperto.

Nel frattempo ho preparato le cipolle: dopo averle sbucciate e lavate, le ho affettate molto sottili, le ho trasferite in un tegamino con mezzo bicchiere d’acqua, 2 cucchiai d’olio, un pizzico di sale e la foglia di alloro, e le ho lasciate stufare a fuoco molto dolce, aggiungendo un pochino d’acqua quando necessario. Devono diventare morbidissime. Infine, le ho bagnate con l’aceto, ho aggiunto lo zucchero di canna e ho lasciato caramellare qualche minuto, in pratica finchè il liquido di cottura si è asciugato.

Ho ripreso la pasta e l’ho stesa, con il mattarello, a un’altezza di 3 – 4 millimetri. Con una formina da biscotti ho ritagliato tanti dischi che ho man mano trasferito sulla teglia del forno coperta con un foglio di carta forno.

Ho acceso il forno, statico, a 180°

Aiutandomi con un pennellino, ho passato un velo d’olio sui dischi di pasta, e con l’aiuto di una pinza ho distribuito gli anelli di cipolla.

Ho messo in forno finchè non ho visto la pasta ben dorata e biscottata (circa 15 – 20 minuti).

Ho lasciato raffreddare un pochino, infine ho messo questi “biscotti” su un piatto di portata e ho decorato con i fiori.

E’ uno stuzzicante antipasto, da proporre in attesa del primo piatto o con l’aperitivo.

 

In chiusura dei miei articoli ho sempre messo una immagine. Ultimamente mi è “scappato” un suggerimento letterario, che è stato molto apprezzato, quindi cercherò di continuare così.

Così come i piatti che propongo sono tutti rigorosamente preparati da me (salvo avviso contrario), con lo steso principio proporrò solo libri che ho letto e apprezzato.

allegro ma non troppo cipolla

 

Pizza all’Andrea (o all’onegliese o sardenaira)


 

pizza all'nadrea porzione

Qualche giorno fa un conoscente mi ha chiesto la ricetta della “sardenaria”, tipico (diceva lui) piatto ligure. Sono rimasta un po’ confusa, non l’avevo mai sentita, quindi sono corsa a informarmi e, per fortuna, ho realizzato che si trattava solo di un problema di denominazione. Conosco la sardenaria, semplicemente l’ho sempre chiamata Pizza all’Andrea. Si tratta di una specialità di Oneglia conosciuta con questo nome perché pare ne fosse molto ghiotto Andrea Doria, nobiluomo del XVI secolo, politico intelligente, abile marinaio e, soprattutto, fautore del Palazzo del Principe a Genova.

Questi gli ingredienti per una bella teglia:

  • 500 grammi di farina (come volete voi, non so che farina si usasse nel 1500)
  • 35 grammi di lievito madre secco (o 1 cubetto di lievito di birra)
  • 1 bicchiere di latte
  • ½ bicchiere d’olio evo + un pochino
  • 2 belle cipolle
  • ½ kg. di pomodori maturi
  • 4 acciughe sotto sale
  • 1 manciata di olive taggiasche
  • Qualche foglia di basilico e qualche pizzico di origano
  • Sale

Tempo di preparazione e cottura: 15 minuti per impastare, 20 minuti per preparare la farcitura, 2-3 ore di lievitazione, 20-30 minuti di cottura

Ho impastato la farina con il lievito, un cucchiaino di sale (attenzione che sale e lievito non devono venire a contatto, sennò la lievitazione non parte), il latte e l’olio e ho formato un panetto morbido e sodo. In verità ho avuto bisogno di un pochino di olio extra, ma è sempre meglio, quando si impasta, dover aggiungere dei liquidi piuttosto che dell’altra farina.

Ho messo a lievitare il tutto per un’oretta abbondante, quindi ho ripreso il tutto, ho impastato ancora qualche minuto per rompere la lievitazione, e ho rimesso a riposare.

Nel frattempo ho preparato il condimento: ho affettato finemente le cipolle e le ho fatte rosolare molto dolcemente in un pochino d’olio e acqua, finchè sono diventate morbidissime e quasi trasparenti. Ho aggiunto i pomodori (ho usato i ciliegino) tagliati a metà, quindi le alici diliscate. Quando le acciughe sono state pressochè sciolte ho insaporito con basilico e origano.

Al momento di cuocere la pizza, ho prima di tutto acceso il forno a 220°. Ho steso la pasta sulla leccarda del forno leggermente unta, ho messo sopra l’intingolo preparato e ho aggiunto le olive. Qualcuno mette anche qualche fettina d’aglio, ma a me sembrava sufficiente così. Ho passato in forno per una ventina di minuti, finchè il bordo è risultato ben biscottato e croccante.

E allora perché sardenaira? La versione che ho preparato io è fattibile tutto l’anno, con le acciughe conservate sotto sale. In questa stagione, quando si trovano le sardine belle fresche e profumate, si può preparare con il pesce fresco, per un risultato veramente “marinaro”.

La sardina, pesce azzurro, ha una carne deliziosa, delicata, con un leggero sapore di mare. E’ un pesce sicuro, perché piccolo e con vita breve, non ha quindi il tempo di assumere troppe sostanze nocive che, ahimè, riempiono i nostri mari. E mantiene tutte le proprietà nutrizionali positive del pesce azzurro. Esiste la versione conservata, nelle scatolette, che non ha nulla a che vedere con il prodotto fresco.

Variazioni sul tema: chi è intollerante al lattosio può usare un latte che ne è privo

Infine, ho citato il Palazzo del Principe: si tratta di una villa meravigliosa che fa parte dei Palazzi Rolli, una selezione di dimore nobiliari sorte durante la Repubblica di Genova. I Palazzi Rolli sono stati riaperti al pubblico in particolari giornate durante l’anno, e in quelle occasioni è possibile visitarli e goderne la magnificenza all’interno. La prossima apertura sarà a metà ottobre, e io vi lascio una foto per ingolosire chi mi legge …. una foto del 1800, ma è ancora così.

villa del principe Noack,_Alfred_(1833-1895)_-_n._0728_-_Genova_-_Palazzo_Doria

Sfoglia croccante con fiori di zucca


sfogliata con fiori di zucca

Questa sfoglia nasce da un esubero di fiori di zucca. Arriverà presto anche la ricetta con i fiori protagonisti, ma intanto ecco cosa ne ho fatto di quelli che mi erano avanzati.

Ho preparato una pasta base per torte salate, dose da 300 grammi di farina.

Ho messo nel congelatore la maggior parte della pasta, perché sapevo che me ne serviva solo una piccola quantità, dovendo tirare una sfoglia molto sottile.

Ho lasciato riposare la pasta per una buona mezz’ora. Questo riposo serve a renderla bella elastica e pronta a essere tirata in sfoglie molto sottili, senza romperle.

Ho acceso il forno a 200°.

Ho ripreso la mia piccola porzione e, con il mattarello, ho tirato una sfoglia molto sottile. Alla fine, ho appoggiato sopra i fiori di zucca e, sempre con l’aiuto del mattarello, li ho ben schiacciati nell’impasto. Ho spolverato con un po’ di sale grosso.sfogliata con fiori di zucca intera

Ho trasferito la sfoglia sul tegame del forno foderato di carta da forno e ho lasciato cuocere per circa 10 minuti. Passato questo tempo, ho controllato il livello di cottura, che deve essere dorato, croccante, ma non sbruciacchiato

Ho estratto il tegame dal forno e atteso che si raffreddasse un pochino per poterla spezzare in modo abbastanza regolare.

E’ ottima mangiata così, come spezza fame, oppure per dare un po’ di croccantezza a una zuppa di verdure o a un piatto vegetale cotto o crudo.

Strategie: Chi è intollerante al glutine può impastarla con farina adatta, oppure con farina di grani antichi, naturalmente meno ricchi di glutine.

Variazioni sul tema: Qualunque bella foglia di verdura, purchè sottile, è adatta a questa lavorazione.

Un bel mazzo di fiori, forse poco romantico …

fiori-di-zucca-biologici_r-g

 

 

Crepes con farina di ceci


crepes farina di ceci

Anche nella nostra famiglia si è affacciato il problema dell’intolleranza al glutine. Non una vera e propria celiachia, ma un fastidio che impone, se non l’eliminazione, almeno la limitazione di prodotti che contengono glutine.

In realtà, ci sono problemi ben maggiori.

Chi è intollerante al glutine può tranquillamente mangiare:

tutta la carne

tutto il pesce

tutte le verdure

tutta la frutta

il riso

il mais (ovvero la polenta)

altri amidi come la fecola di patate o l’amido di mais e di tapioca, oppure la farina di ceci

Il problema è un po’ più serio con la colazione e la merenda, in quanto tutti i prodotti tradizionali contengono farina con glutine, quindi chi non si accontenta solo di un po’ di frutta fresca dovrà per forza rivolgersi, per biscotti e torte, ai prodotti specifici.

Pare (pare, non è proprio dimostrato) che questa intolleranza al glutine sempre più diffusa sia direttamente proporzionale al fatto che il frumento è stato, negli anni, modificato e addizionato con molto più glutine del normale … perché è il glutine che rende più facile e veloce impastare la farina!

Io ho provato una volta a preparare una focaccia con la farina senza glutine. Missione impossibile!

Comunque, tutta questa introduzione per dire che ho voluto provare a fare le crepes con la farina di ceci (quindi adatta agli intolleranti al glutine) e sono venute buonissime, apprezzate anche da chi, con il glutine, ha ancora un rapporto sereno e tranquillo.

Per circa 12 crepes ho usato:

  • 200 grammi di farina di ceci
  • 1 uovo
  • 2 cucchiai d’olio evo
  • Olio di semi di mais
  • Mezzo cucchiaino raso di sale fino
  • Acqua

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Il procedimento è estremamente semplice e ricalca quello delle crepes tradizionali: io ho messo la farina in una ciotola, ho aggiunto l’uovo, il sale e l’olio evo, ho incominciato a mescolare con una frusta, aggiungendo acqua fino a ottenere una pastella piuttosto liquida.

La pastella deve riposare, coperta, almeno mezz’ora, ma anche più se è possibile.

Ho unto una padellina di circa 20 cm. di diametro con l’olio di semi e, aiutandomi con un mestolino, ho preparato le crepes a una a una, versando la quantità giusta per coprire il fondo.

Questa pastella non è bella fluida come per le crepes con la farina, tende a scorrere poco, quindi bisogna essere veloci e avere un po’ più di pazienza per muoverla immediatamente e, eventualmente, stenderla con una spatola.

I tempi di cottura sono invece uguali, pochi minuti su un lato, ancora un minuto sull’altro, e la crepe è fatta.

Dopo averle preparate tutte, le ho farcite con una crema ottenuta mescolando insieme parmigiano grattuggiato e latte, le ho profumate con qualche rametto di rosmarino e le ho passate qualche minuto nel forno caldo perché il formaggio si sciogliesse un pochino.

Qualunque farcitura è adatta, perché il sapore della farina di ceci, pur diverso da quello della farina di frumento, è molto delicato. Quindi, spazio alla fantasia.

Variazioni sul tema: Volete una versione più ricca? Preparatele con metà acqua e metà latte. Volete la versione vegana? Preparatele senza l’uovo, solo con latte vegetale e acqua.

Belli i ceci ancora sulla pianta …

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