Il gusto di non sprecare: Crema di verdura


Nel libro “Il gusto di non sprecare” ho cercato di fare il punto sulla situazione dello spreco del cibo: come si faceva una volta, come mai si è arrivati, in pochi anni, a sprecare così tanto.
Ho poi illustrato il mio consolidato metodo di lavoro, grazie al quale riesco a non sprecare nulla e utilizzare quasi tutto della mia spesa alimentare.
Non mancano, naturalmente, le ricette.
Nella tradizione italiana le idee per riutilizzare quanto avanzato sono tantissime.
Io ho voluto suggerire piatti un po’ diversi, non solo buoni, ma anche di bella presentazione, da preparare sia per la famiglia che per quando si hanno ospiti.
Una delle ricette più semplici e insieme più efficaci, per risultato e per resa, è questa crema di verdura. Preparata con le parti più dure e fibrose dei vegetali, che spesso vengono gettate, dà un risultato perfetto.

Crema di verdura

Ingredienti indicativi:
• Foglie esterne dei finocchi
• Coste dure del sedano
• Torsoli di cavolfiori e broccoli
• Estremità degli asparagi
• 2 patate

Tempo di preparazione e cottura: 30 minuti

Ricetta vegetariana e vegana
Senza glutine
Senza lattosio

Dopo aver letto questa ricetta, non butterete più le foglie esterne e dure dei finocchi, i torsoli di broccoli e cavolfiori, le estremità più dure degli asparagi, i gambi del sedano.
Tutto questo “scarto”, peraltro pagato, diventa ingrediente di deliziose creme di verdura, che si possono preparare sia mescolando più sapori, che privilegiandone uno, per un risultato più raffinato.
L’unica attenzione richiesta è quella di congelare per qualche giorno le verdure stesse, in modo che il freddo ammorbidisca le fibre e renda la cottura più veloce, e la digestione più semplice.
Fatto questo, è sufficiente cuocere la verdura in acqua, con l’aggiunta di una patata o due, necessaria per dare cremosità, e un po’ di sale. A cottura ultimata, si frulla con il frullatore a immersione, oppure si passa con il passaverdura, e si serve.
Avrete una minestrina deliziosa così, leggerissima e corroborante, che si può arricchire con qualche crostino, qualche sorso di latte o panna, oppure (ottimo!) sciogliendo nel liquido un paio di cucchiai di formaggio cremoso.

 

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Risotto alle foglie di sedano e nocciole


Le foglie di sedano, giovani e fresche, sono buonissime nelle insalate, soprattutto vicine agli agrumi, come arancia e pompelmo. Se sono più grandi e dure, può venire la tentazione di buttarle. Perché? Facciamoci il risotto.

Gli ingredienti:

  • 320 grammi di riso Carnaroli o Arborio o Vialone Nano (i miei preferiti per questa preparazione)
  • 4 cucchiai di olio evo
  • 1 scalogno
  • 1 bella manciata di foglie di sedano
  • 1 manciata di nocciole
  • Brodo di Dado
  • Sale
  • Parmigiano reggiano grattugiato

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti circa

Pulisco e trito lo scalogno e, mentre comincia a soffriggere nell’olio evo, metto a bagno le foglie del sedano.

Scaldo dell’acqua in un pentolino, dove sciolgo un cucchiaio colmo del mio dado

Se ho tempo, cerco di allungare i tempi del soffritto aggiungendo acqua o altro liquido, come brodo o vino bianco.

Al momento giusto, verso il riso e lo faccio tostare a fiamma decisa, finché i chicchi cominciano a diventare traslucidi. Poi, piano piano, lo porto a cottura aggiungendo il brodo e, se non basta, acqua. Verso fine cottura controllo e regolo il sale.

Intanto che il riso cuoce, trito grossolanamente le nocciole e più finemente le foglie di sedano, ben lavate e sgocciolate.

Aggiungo sedano e nocciole sul riso cotto al dente, e faccio mantecare con un po’ di Parmigiano reggiano, che metto anche in tavola.

La nocciola esalta il gusto deciso delle foglie di sedano, senza coprirlo

Un piatto velocissimo, semplice ma abbastanza insolito, perfetto da proporre anche agli amici.

Forse recuperare le foglie del sedano potrà sembrare un gesto davvero piccolo, e allora dove sta il vantaggio? Bene, intanto abbiamo preparato un risotto molto gustoso, con un ingrediente a costo zero; non solo, le foglie del sedano sono tra le parti più ricche di vitamine e sali minerali, a tutto vantaggio del nostro benessere.

Non sono foglie di sedano, ma un po’ le ricordano: il collage di Henri Matisse

 

Pasta con sugo di pesce … leftover


pasta con sugo di pesce avanzato

 

 

 

Ho trovato finalmente, a Milano, un ristorante dove cucinano il pesce come piace a me, con ricette semplici che esaltano i sapori e non li coprono.

Ho ordinato una frittura, contenta di trovare non la solita misera composizione di anelli di totano e gamberi, ma ricca di triglie, merluzzetti e acciughe.

La frittura era molto abbondante, non l’ho finita, e in men che non si dica quanto rimasto è stato incartato e preparato perché potessi portarlo a casa.

Non sufficienti per fare una porzione, ho “moltiplicato” la disponibilità preparando questo sughetto che è venuto non buono, di più.

 

 

Gli ingredienti per quattro persone:

  • 320 grammi di pasta
  • 1 bicchiere circa di salsa di pomodoro leggera
  • Pesciolini misti già cotti
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 manciata di foglie di prezzemolo tritate
  • 1 cucchiaio di pinoli (facoltativi)

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti (in contemporanea si cuoce la pasta)

La prima operazione da compiere riguarda il pesce che, qualunque esso sia e comunque sia stato cucinato, deve essere liberato perfettamente dalle spine, dalle squame, da eventuali cartilagini.

Dopo ave fatto questo, ho sfilacciato i pezzetti di pesce di modo da renderli tutti più o meno della stessa grandezza.

Ho messo a scaldare l’acqua della pasta.

In un tegame di coccio ho preparato il soffritto con l’aglio (ne ho selezionato alcune fettine sottilissime, lasciando intero il resto dello spicchio, così da poterlo facilmente eliminare) e il prezzemolo tritato, i pinoli, quindi ho aggiunto il pomodoro, ho fatto scaldare bene, e ho spento.

Quando la pasta è risultata, all’assaggio, quasi cotta, ho riacceso sotto la salsa e ho aggiunto i pezzetti di pesce, che devono solo scaldarsi, non cuocere ulteriormente.

Ho scolato la pasta e l’ho ripassata un momento nel sughetto. Pronta in tavola, profumata di mare.

L’unica attenzione che richiede questo piatto è relativa ai tempi di preparazione del condimento, che deve essere ben caldo, ma nel quale il pesce non deve subire un’ulteriore cottura, pena perdere di sapore e peggiorare la consistenza.

In questo modo è possibile recuperare in modo davvero molto soddisfacente avanzi di ogni tipo di pesce, sia di carne bianca, sia molluschi e crostacei, di mare e di fiume.

 

Il consiglio di lettura. Cercavo un titolo che parlasse di pesci, e invece ho trovato una rana. Uno dei libri più divertenti e insieme emozionanti che abbia letto.

Sotto il culo della rana di Tibor Fischer

sotto il culo della rana

Carbonara sbagliata (con la zucca)


 

Io non amo la pasta alla carbonara. L’ho detto. Non è cosa da poco, avendo un marito romano. Poi il mio amico Ettore mi ha suggerito questa versione, che ho subito trovato geniale, e ottima. E fidatevi, Ettore, oltre che un gran bel ragazzo di rara bontà, è un ottimo cuoco.

Gli ingredienti:

  • 320 grammi di pasta (io preferisco quella corta)
  • 300 grammi di zucca pulita
  • 80 grammi di guanciale (per me, che non sono una purista, va bene anche la pancetta)
  • Sale, pepe
  • 5 – 6 cucchiai di olio evo
  • Parmigiano reggiano grattugiato

Se la zucca non è pulita, questa è la prima cosa da fare, pulirla, e si fa molto rapidamente passandola qualche minuto nel forno microonde. La polpa si ammorbidisce e si taglia via dalla scorza con grande facilità.

Si può già mettere sul fornello l’acqua della pasta, salata

Si scalda l’olio in un tegame che possa, alla fine, contenere anche la pasta, e si fa rosolare bene il guanciale. Io lo preferisco ben croccante. Si aggiunge la polpa di zucca e la si fa sciogliere bene: in questo modo si ottiene una crema con la tonalità cromatica dell’uovo, senza l’uovo.

Assaggiare per regolare di sale: il guanciale è sapido, ma la zucca è molto dolce.

Nel frattempo si cuoce la pasta, si scola e si fa saltare qualche secondo nel condimento, di modo che si avvolga bene.

Una bella macinata di pepe, e in tavola! Io ho servito il Parmigiano a parte.

Per me è stata davvero una rivelazione, con la soddisfazione (primo, non sprecare!) di ascoltare Ettore mentre diceva, l’ho inventata con quello che avevo in frigorifero.

 

Ettore nel giorno del suo matrimonio

Pasta con muscoli (ovvero cozze) e fagioli cannellini


pasta muscoli e cannellini

Immagine presa dal web

La pasta con i muscoli (la parola con cui in Liguria si identificano quei meravigliosi frutti di mare che, diversamente, vengono chiamate cozze) è uno dei sapori estivi che preferisco. Sanno di mare! Proprio perché sanno di mare, vanno mangiati al mare, scegliendo muscoli di qualità, tra i più saporiti.

In città, è diverso. In città, e magari in una città che non è di mare, le cozze (già non mi viene nemmeno più di chiamarli muscoli) sono meno gustose, meno salate, chissà perché.

Per consolarmi di questo piccolo compromesso, ho preparato una versione meno estiva, meno marina. Ho fatto ricorso alla solida regola che il pesce si sposa benissimo con i legumi, e voila, sugo di cozze e cannellini.

Gli ingredienti:

  • 300 grammi di pasta corta (gli gnocchetti sardi sarebbero perfetti)
  • 1 kg. di cozze
  • 1 scatola di fagioli cannellini già lessati
  • 250 grammi circa di salsa di pomodoro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 piccolo scalogno
  • 1 – 2 peperoncini (facoltativi)
  • 1 cucchiaio circa di prezzemolo tritato
  • 5 cucchiai di olio evo delicato
  • Sale

Tempo di preparazione: 1 ora circa per i muscoli + 20 minuti per preparare il sugo

Certo, la pulizia dei muscoli non è esattamente un lavoro divertente, ma che volete fare? Non c’è alternativa. A proposito, capita alle volte che il pescivendolo proponga una prima pulizia dei frutti di mare, un lavaggio meccanico che pulisce un po’ i gusci. Non fatelo mai! In questo modo si elimina moltissimo liquido all’interno dei frutti stessi, e se ne perde il sapore.

Dicevo, la pulizia delle cozze. Bisogna eliminare il bisso, una per una, poi sciacquarle due o tre volte in acqua fredda, infine trasferirle in una pentola bella capiente e farle aprire a fuoco vivace. Io amo talmente tanto il sapore delle cozze che non metto nessun aroma ulteriore, quali limone, vino bianco o erbe.

Una volta che sono aperte, consiglio di lasciarle raffreddare un pochino, prima di svuotarle, per non ustionarsi le dita. Tenete da conto il liquido in fondo alla pentola.

Intanto scolate i fagioli e sciacquateli bene. Frullatene metà, riducendoli in crema.

Tritate finemente aglio, scalogno e prezzemolo.

Tritate invece grossolanamente metà circa delle cozze, che avrete nel frattempo private dei gusci.

In una pentola di terracotta mettete l’olio, il trito aromatico e il peperoncino, fate appena soffriggere. Aggiungete la salsa di pomodoro e, appena questa prende calore, le cozze tritate. Fate insaporire bene tutto insieme, mescolando.

Intanto mettete su l’acqua per la pasta.

Filtrate l’acqua delle cozze, usando una garza o un pezzo di carta da cucina. Aggiungetene un po’ al sugo: qui bisogna andare a occhio, scegliendo una quantità che non lo renda troppo liquido, ma nemmeno talmente poca da non riuscire a dare sapore.

Quando vedete che il sugo è bello amalgamato e omogeneo, regolate di sale (potrebbe anche non volercene, se le cozze sono ben saporite). Infine aggiungete i fagioli interi e la crema di fagioli, che aiuterà anche a stemperare se il sugo fosse, comunque, troppo liquido.

Nel frattempo, cuocete la pasta e conditela direttamente nel tegame della salsa, a fuoco spento.

Sentirete! Nonostante la preparazione si avvicini molto alla versione estiva, il risultato è completamente diverso. I fagioli addolciscono il sapore delle cozze e danno al piatto una consistenza cremosa molto gradevole, soprattutto in questa stagione di “primi freddi”.

Vincenzo Campi – Mangiatore di fagioli con la famiglia

fagioli campi