Il Gusto di non sprecare: Riso e lenticchie summer version – ricetta amica


Manuela Arata è una signora genovese che, dietro due splendidi occhi azzurri, nasconde competenze diverse e degne di sconfinata ammirazione.

Vi invito a leggere qui qualche particolare relativo alla sua carriera, a cominciare dal fatto che Manuela è la fondatrice e direttrice del Festival della Scienza di Genova.

Come ogni donna, poi, è multitasking, termine che mi fa un po’ ridere, ma mi aiuta a presentarla in veste di cuoca-che-ricicla.

Ecco la sia ricetta di recupero, spiegata con le sue parole:

Oggi dovevo far fuori un pacchetto di lenticchie in scadenza, quindi nonostante il calore mi sono cimentata in questo piatto che alla fine risulta freschissimo: 
faccio arrivare a bollore le lenticchie in acqua salata, abbasso e faccio cuocere per una mezz’ora
a parte cuocio il riso e lo scolo
metto insieme in un pentolino il riso e altrettante lenticchie, allungo col del buon brodo – anche vegetale – e profumo con una sforbiciata di prezzemolo, una girata di pepe e qualche fetta di zenzero fresco
delicious!

Altre sue ricette sono reperibili sulla sua pagina Facebook

Grazie Manuela!

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Pasta con le sarde


Questo piatto è un super classico della cucina siciliana, e un super classico dell’estate. Grazie alla globalizzazione (pro e contro, lo so), ora si trova il finocchietto selvatico, ingrediente fondamentale, anche al di fuori della Sicilia.

Non solo, le sarde sono ora nel loro massimo splendore, gustose e non care.

Mettetene un po’ di più, e avrete un piatto unico, completo, ricco, dal sapore pieno.

Gli ingredienti per quattro persone:

  • 320 grammi di spaghetti o bucatini
  • 300 grammi di sarde fresche
  • 4 filetti di acciughe sotto sale
  • 1 mazzetto di finocchietto selvatico
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • 2 cucchiai di uvetta
  • 1 piccola cipolla
  • 1 bustina di zafferano
  • 3 cucchiai di olio evo
  • Sale (poco, che le sarde sono saporite)

Tempo di preparazione: 10 minuti, oltre quello per pulire le sarde

Tempo di cottura: 15 – 20 minuti

 

Va da sé che il primo passaggio consiste nel pulire le sarde, a meno che non lo abbia già fatto il vostro pescivendolo.

Se sono intere, munitevi di un paio di guanti monouso, quindi incidete le sarde nella pancia, eliminate le interiora, la lisca centrale e staccate la testa. Dovranno appiattirsi.

Quando le avrete pulite tutte, lavatele molto rapidamente sotto l’acqua corrente, per eliminare residui e spinette, e fatele scolare bene sulla carta da cucina.

Sciacquate i filetti di acciuga salata.

Mettete su l’acqua della pasta salata e, quando bolle, immergete il finocchietto pulito, e lasciatelo bollire qualche minuto, quindi scolatelo e, ovviamente conservate l’acqua.

Intanto tritate la cipolla, fatela rosolare nell’olio con un goccino d’acqua, usando un tegame grande che possa poi contenere anche la pasta.

Appena sarà trasparente aggiungete lo zafferano e fatelo sciogliere bene, poi l’uvetta, i pinoli e i filetti di acciughe salate. Fate cuocere tutto qualche minuto, finchè l’acciuga non si sarà disfatta.

Unite le sarde e un po’ di finocchietto tritato, e portate a cottura mescolando meno possibile

Dopo due o tre minuti il condimento è pronto. Come tutti i pesci piccoli, le sarde sono delicate e una cottura troppo lunga non potrebbe che danneggiarle, privandole del sapore e rendendole asciutte.

Non abbiate timore che restino crude, anzi: devono ancora affrontare il contatto con la pasta bollente.

Pasta che nel frattempo avrete fatto cuocere nell’acqua aromatizzata, scolata (non troppo) e ripassata in padella.

Penso sia uno dei piatti con la più evocativa armonia di sapore: mare, Mediterraneo, un po’ d’Oriente.

Vino: Erice bianco

Visto che siamo in Sicilia, vi lascio una bella immagine di un’alba a Favignana, due estati fa. In primo piano, il finocchietto selvatico.

Pasta con carote e mandorle


Quando la cucina tradizionale ha incominciato a trasformarsi, una trentina di anni fa, e gli ingredienti hanno iniziato a spaziare con disinvoltura dal salato al dolce e viceversa, è diventata famosa la torta di carote.

Fino a quel momento, le carote erano considerate solo come una verdura, ma questa torta ne faceva risaltare la dolcezza e, in abbinamento alle mandorle, svelava un sapore molto gradito.

Infatti, poi, ci hanno fatto anche le merendine.

Bene, teniamo gli stessi ingredienti, torniamo al salato e condiamo la pasta.

Ingredienti per quattro persone:

320 grammi di pasta corta (per me rigatoni, ma vanno bene anche le penne)
• 3 carote medie non troppo grandi
• 40 grammi circa di mandorle
• Qualche foglia di salvia
• 4 cucchiai di olio evo
• Sale

Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti

Mettete su l’acqua per la pasta, salata
Pelate le carote, oppure grattatele con decisione con il guanto scrub, e tagliatele a rondelle
In un tegame capiente, scaldate l’olio con la salvia, quindi aggiungete le carote, fate rosolare a fuoco dolce, salate leggermente, aggiungete pochissima acqua, coprite e portate a cottura. Le carote devono comunque rimanere sode
Tritate le mandorle non troppo fini e, un attimo prima di spegnere il fuoco, aggiungetele alle carote

Intanto avrete cotto la pasta: scolatela, ma non troppo, aggiungetela al condimento, mescolate bene, ed è pronto!
Volendo, completate con un giro di olio crudo.
Parmigiano grattugiato solo in tavola, a discrezione: secondo me non va aggiunto.

Oltre al bellissimo colore, questa pasta è buona in tutte le stagioni. In estate, provate a servirla tiepida, è ottima.

La nota merendina:

 

Couscous italiano, con mirtilli e pomodorini secchi


Il couscous è un alimento mediterraneo composto da granelli di semola di grano cotti al vapore.

Anni fa, un caro amico italiano, ma nato e vissuto per un periodo di tempo in Tunisia, si offrì di preparare, a casa mia, il couscous secondo la ricetta tradizionale del Nord Africa, ovvero accompagnato da ceci, verdure lesse miste e uno spezzatino di carne macellata secondo le regole dell’Islam. Buono, impegnativo.

Ci sono poi le superbe versioni siciliane e sarde che lo prevedono con varietà di pesce fresco del Mediterraneo.

Io vi offro umilmente questa mia versione, molto semplice, molto buona (sennò non troverebbe spazio qui): un primo piatto fresco e appetitoso che si prepara rapidamente e introduce all’estate anche per i suoi colori decisi.

Gli ingredienti per quattro persone:

  • 250 grammi di couscous precotto
  • 1 manciata di mirtilli secchi (lasciati a bagno per un’oretta, o anche più)
  • 4 – 5 petali di pomodorini secchi
  • 2 coste di sedano e anche qualche foglia tenera
  • 1 manciata di nocciole
  • Qualche foglia di basilico
  • Sale

Tempo di preparazione e cottura: 30 minuti – con un po’ di anticipo

Preparate il couscous secondo le istruzioni della confezioni, ovvero reidratatelo in acqua leggermente salata, e lasciatelo riposare

Intanto preparate gli altri ingredienti, non necessariamente in quest’ordine: scolate bene i mirtilli dall’acqua, tagliate a filetti sottili i pomodorini secchi, tagliate altrettanto sottile il sedano, spezzettate le foglie di basilico, rompete grossolanamente le nocciole (mettetele dentro un tovagliolo e rompetele con il batticarne, è il miglior sistema secondo me).

Riprendete il couscous ancora tiepido, versatelo in una ciotola capiente, mescolate bene con tutti gli ingredienti, coprite di modo che i diversi profumi si sprigionino e diano il massimo.

Servitelo a temperatura ambiente.

A casa mia ha avuto un grande successo! Ne è avanzato un po’, che ho conservato un paio di giorni in frigorifero, e l’ho riproposto con lo stesso risultato.

Mi direte: dov’è il recupero, il non-spreco? Nel mio caso, erano i mirtilli secchi, residuo addirittura dell’estate scorsa, ma considerato le esigue quantità dei diversi ingredienti, forse c’è qualcosa in frigo da finire …

 

Marrakesh, in Marocco, tra i più bei posti del mondo, secondo me

Risotto con crema di cipolle e funghi


Una salsa semplice, purtroppo non rapida, ma capace di valorizzare un ingrediente semplice come la cipolla, dandole una connotazione delicata e aromatica.

Gli ingredienti per quattro persone:

  • 2 cipolle rosse di medie dimensioni
  • 1 manciata di funghi secchi
  • 2 – 3 foglie di salvia (più qualcuna per decorare)
  • 20 grammi di burro + un pezzetto
  • 320 grammi di riso (per me Carnaroli o Superfino Arborio o Vialone Nano)
  • Parmigiano reggiano grattugiato
  • latte
  • sale

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 30 – 40 minuti

Il segreto di questo piatto sta tutto, ma proprio tutto, nella cottura delle cipolle, che devono cuocere nel burro e salvia molto, molto, ma molto lentamente, a fuoco dolcissimo, di modo che diventino trasparenti, si disfino, si trasformino in una crema saporita e delicata.

Quindi prima di tutto bisognerà pulirle, le cipolle, tagliarle ad anelli, rosolarle delicatamente nel burro, e portarle a cottura per una buona mezz’ora aggiungendo, ma mano e a piacere, acqua o latte. Il sale si aggiunge quasi subito, e poi si assaggia.

Intanto si preparano i funghi

Questi vanno ammorbiditi in acqua calda, non bollente, sciacquati e tagliati a pezzettini.

Si aggiungono alle cipolle a metà cottura, e si filtra l’acqua, che servirà per il riso.

Questo si fa tostare nella pentola pulita e vuota, finchè i chicchi non cominciano a diventare lucidi, quindi si porta a cottura aggiungendo l’acqua filtrata dei funghi e, se non basta, acqua calda leggermente salata.

Quando il riso è pronto (fate due conti per i tempi, mettetelo su quando le cipolle hanno già cotto circa mezz’ora) unite le cipolle stesse eliminando le foglie di salvia, mantecate con burro e parmigiano, decorate con una fogliolina di salvia fresca e servite.

A me piace da morire!

Strategie: Potete cuocere le cipolle in anticipo e, importante, anche in più tempi

Variazioni sul tema: in estate potete optare per il riso lessato, anziché a risotto, così da servirlo più tiepido

Vincent Van Gogh – Natura morta con tavolo da disegno, pipa, cipolle e cera